□ 黃 瑋 煙臺(tái)啤酒青島朝日有限公司 于茜茜 煙臺(tái)日世食品有限公司

發(fā)酵工程在食品工業(yè)中的應(yīng)用

□ 黃 瑋 煙臺(tái)啤酒青島朝日有限公司 于茜茜 煙臺(tái)日世食品有限公司

發(fā)酵工程在食品工業(yè)中的發(fā)展?fàn)顩r

現(xiàn)代生物技術(shù)是利用微生物的生長(zhǎng)和相應(yīng)的代謝活動(dòng)生產(chǎn)各種有用物質(zhì)的一種工程技術(shù)，發(fā)酵工程在整個(gè)生物工程技術(shù)中占據(jù)十分重要的地位，主要包括培育良好的菌種、發(fā)酵生產(chǎn)代謝產(chǎn)物、生產(chǎn)微生物的菌體、改造天然的物質(zhì)等。發(fā)酵工程是將微生物有效地應(yīng)用到工業(yè)生產(chǎn)過程的一種高科技的技術(shù)，現(xiàn)代生物技術(shù)的影響范圍十分廣泛，如新食品的配料、飲料的穩(wěn)定劑、衍生物的制造等相關(guān)的領(lǐng)域。

發(fā)酵工程在食品工業(yè)中的應(yīng)用

傳統(tǒng)的食品加工工藝的改造

利用現(xiàn)代發(fā)酵的技術(shù)改造傳統(tǒng)的發(fā)酵食品的過程中，經(jīng)典的工藝是采用雙酶法糖化取代傳統(tǒng)的酸法水解。一些歐洲國家把啤酒稱作是液體的面包，而傳統(tǒng)的發(fā)酵方法在時(shí)間上較長(zhǎng)，無法有效地滿足啤酒廠家在現(xiàn)階段啤酒生產(chǎn)的實(shí)際需求。但利用固定化酵母的連續(xù)發(fā)酵工藝，可有效地減少啤酒所需要發(fā)酵的實(shí)際時(shí)間。隨著發(fā)酵工程的不斷應(yīng)用和快速發(fā)展，90mi n左右即可達(dá)到啤酒發(fā)酵的最終效果。隨著我國科技不斷的進(jìn)步，發(fā)酵工藝也有很大提高，發(fā)酵的工程在我國的黃酒、醬類、豆腐乳等傳統(tǒng)的制造行業(yè)中得到應(yīng)用，發(fā)酵工程最大的一個(gè)優(yōu)點(diǎn)是可有效地縮短發(fā)酵的周期，大大地提升原料的利用率，并在一定程度上提高相關(guān)產(chǎn)品的品質(zhì)。

單細(xì)胞蛋白的生產(chǎn)

單細(xì)胞蛋白又叫做微生物蛋白，是利用大量的工農(nóng)業(yè)廢料和石油的廢料人工培養(yǎng)的一種微生物菌體。隨著我國科技的不斷發(fā)展，酵母產(chǎn)品也在快速發(fā)展中，單細(xì)胞蛋白是一種微生物蛋白質(zhì)的資源，現(xiàn)階段已慢慢地被人們廣泛應(yīng)用于各種各樣的食品中，是近幾年來人們認(rèn)為最有前景的一種蛋白質(zhì)新資源。單細(xì)胞蛋白富含硒酵母和鉻酵母等人體需要的物質(zhì)，單細(xì)胞蛋白有效地解決了蛋白質(zhì)資源不足的情況。在當(dāng)今階段，西方一些發(fā)達(dá)國家都在不斷地探索和廣泛地應(yīng)用單細(xì)胞蛋白。

功能性食品的開發(fā)

1.大型真菌的開發(fā)

功能性食品主要的成分是來自比較名貴的中藥材，如靈芝、冬蟲夏草、茯苓和香菇等藥用真菌，主要是因?yàn)檎婧说奈⑸锔缓{(diào)節(jié)機(jī)體的免疫機(jī)能、抗癌或抗腫瘤、在一定程度上防衰老的成分。功能性食品最重要的原料來源是直接采用天然源的藥用真菌，開發(fā)和研究功能性的食品；另一方面是通過發(fā)酵的方法進(jìn)行工業(yè)化的生產(chǎn)，從中得到所用的藥用真菌。在實(shí)際應(yīng)用的過程中，人工發(fā)酵培育的蟲草菌已有很大的突破，中國醫(yī)學(xué)科學(xué)院藥物研究所通過相關(guān)的研究得出，人工發(fā)酵培育出的蟲草菌的主要化學(xué)成分和藥理實(shí)際的效用和天然的冬蟲夏草大體相同，能替代天然的冬蟲夏草，利用人工培植即可廣泛地應(yīng)用到相關(guān)的領(lǐng)域中。

2.γ-亞麻酸的制備

γ-亞麻酸是人體必不可少的一種不飽和的脂肪酸，對(duì)人體的很多組織尤其是腦組織的生長(zhǎng)發(fā)育起到十分重要的作用。γ-亞麻酸具有較好的降血壓、降血清甘油三酯和膽固醇的功效。當(dāng)前主要是以月見草為主要的材料，但月見草有較大的缺陷，如種子的產(chǎn)量和實(shí)際的含油量不穩(wěn)定、受到天氣和產(chǎn)地等自然條件的影響極大、生長(zhǎng)的周期長(zhǎng)、提煉的成本相對(duì)較高。因此，相關(guān)科學(xué)家慢慢采用豆粕和麩皮等相關(guān)作物進(jìn)行培植，深層發(fā)酵液體以提取要得到的γ-亞麻酸。在發(fā)酵提取γ-亞麻酸的過程中，要確保溫度在30℃，再經(jīng)過約2天時(shí)間，即可得到12%～1 5%的γ-亞麻酸。相比于天然的月見草，人工培植在產(chǎn)量方面更加穩(wěn)定、生長(zhǎng)周期更短、工藝相對(duì)簡(jiǎn)單，十分適合大面積利用。

3.微生態(tài)制劑的制備

微生態(tài)制劑是指采用正常的微生物或能夠有效地促進(jìn)微生物生長(zhǎng)的物質(zhì)制成活的微生物制劑。雙歧型微生物制劑通常是用于嬰兒雙歧桿菌中，制備的工藝是反復(fù)地接種培養(yǎng)雙歧桿菌純培養(yǎng)物，使其能夠恢復(fù)自身的活力情況。

新糖源的開發(fā)

糖是人體所必需的一種營(yíng)養(yǎng)素，在食物中的實(shí)際含量十分豐富。隨著我國經(jīng)濟(jì)水平的不斷提高，人們的生活水平也有了很大的提高，傳統(tǒng)的糖易導(dǎo)致肥胖或糖尿病等一些問題。物質(zhì)生活不斷變好，也慢慢地改變了人們傳統(tǒng)的飲食思想。只是追求吃飽和吃好的時(shí)代已成為過去，在現(xiàn)階段，人們更需要的是吃得更加健康，以達(dá)到長(zhǎng)壽的目的。所以，微生物的發(fā)酵生產(chǎn)出來的新糖源慢慢的被人們所認(rèn)識(shí)從而能夠接受。新糖源相比較傳統(tǒng)的糖來說更加的甜、口感方便也要更好一些、但是，在熱量方面就要低好多的優(yōu)點(diǎn)，可有效地滿足肥胖癥、肝腎病和糖尿病人對(duì)于低糖食品的需要。

結(jié)語

近年來，我國的經(jīng)濟(jì)水平有了很大提高，發(fā)酵工程的技術(shù)也得到很大發(fā)展，在食品行業(yè)中也有十分廣泛的使用，食品工業(yè)已在人們的日常生活中起到十分重要的作用。