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（天津春發(fā)生物科技集團(tuán)有限公司，天津 300300）

淺議食品微生物檢驗(yàn)的質(zhì)量控制

鄧?yán)?，董婷?/p>

（天津春發(fā)生物科技集團(tuán)有限公司，天津 300300）

食品衛(wèi)生關(guān)乎人們的身體健康與生命安全，是人們高度重視的一個問題。隨著科學(xué)技術(shù)的快速發(fā)展，食品衛(wèi)生檢驗(yàn)技術(shù)也在不斷完善，微生物檢驗(yàn)是確保食品安全衛(wèi)生的一個重要環(huán)節(jié)，對食品的質(zhì)量有著重要的影響。從食品微生物檢驗(yàn)的主要內(nèi)容及特點(diǎn)入手，對影響食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量的因素進(jìn)行了分析，并在此基礎(chǔ)上探究了加強(qiáng)食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量控制的措施，旨在提高食品衛(wèi)生檢驗(yàn)質(zhì)量，確保食品安全。

食品安全；微生物檢驗(yàn)；質(zhì)量控制

食品衛(wèi)生關(guān)乎人們的身體健康與生命安全，是人們普遍關(guān)注的一個社會問題。隨著人們對食品衛(wèi)生質(zhì)量要求的不斷提高，食品衛(wèi)生檢驗(yàn)技術(shù)也在不斷地完善和進(jìn)步，微生物檢驗(yàn)是確保食品安全衛(wèi)生的一個重要環(huán)節(jié)，是對食品質(zhì)量的重要保障。但是，在食品微生物檢驗(yàn)的過程中，影響檢驗(yàn)質(zhì)量的因素是多方面的，如果不能很好地對這些影響因素進(jìn)行有效控制，檢驗(yàn)結(jié)果就可能存在著很大的偏差，使得食品衛(wèi)生無法得到保證。因此，對食品微生物檢驗(yàn)的質(zhì)量控制進(jìn)行一個全面的探究是非常重要的。

1 食品微生物檢驗(yàn)特點(diǎn)分析

人們對食品的最基本要求是食品檢驗(yàn)的標(biāo)準(zhǔn)。評價食品衛(wèi)生的指標(biāo)是多方面的，包括食品中菌落的總數(shù)、大腸桿菌的含量以及其他致病細(xì)菌的含量等。食品微生物檢驗(yàn)對設(shè)備、儀器、檢驗(yàn)人員技術(shù)等都有很高的要求，檢驗(yàn)過程有其特殊性。

1.1 時效性

食品中的微生物對食品的質(zhì)量有很大的影響，因此，要延長食品的保質(zhì)期，確保食品的食用安全，在生產(chǎn)過程中必須對微生物進(jìn)行有效控制。但是，微生物的繁殖速度非?？?，存放的時間越長，食品的口感、營養(yǎng)價值等受到的影響越大，甚至食用安全無法得到保障。因此，食品微生物檢驗(yàn)過程的一個突出特點(diǎn)是具有很強(qiáng)的時效性，這種時效性不僅僅體現(xiàn)在食品微生物檢驗(yàn)抽樣、送檢過程的快速、高效中，更反映在檢驗(yàn)人員技術(shù)操作的熟練、迅速的過程中。

1.2 微生物種類繁多

食品中的微生物對食品的質(zhì)量影響非常大，但同時食品中微生物的種類又非常繁雜。各種不同的微生物對食品造成的影響也不一樣，一些微生物不會引起很大的問題，但是有些微生物卻會造成嚴(yán)重的食用后果，比如：米面食品中的蠟樣芽孢桿菌會對食品造成污染，會引起食物中毒。大多情況下，通過食品的形狀、氣味等并不能判斷出食品的染菌程度，這就進(jìn)一步強(qiáng)調(diào)了食品微生物檢驗(yàn)的技術(shù)性、專業(yè)性［1］。

1.3 食品微生物受污染源廣

食品的生產(chǎn)過程是一個環(huán)節(jié)眾多的過程，在這個過程中，原材料的選擇、生產(chǎn)加工、儲藏運(yùn)輸?shù)冗^程都會成為食品中微生物的污染源。污染源非常廣，并且在這些環(huán)節(jié)中，食品受到污染的程度也千差萬別，因此，要確保微生物檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性和科學(xué)性，就要對污染源的情況進(jìn)行全面的掌握和了解。

2 食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量影響因素分析

由上述關(guān)于食品微生物檢驗(yàn)過程的特殊性分析可以看出，影響食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量的因素是多方面的。具體來看，主要包括以下幾個方面：一是檢驗(yàn)人員的專業(yè)知識水平和工作經(jīng)驗(yàn)；二是檢驗(yàn)方法，即檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行程度，只有嚴(yán)格按照規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)，才能確保檢驗(yàn)結(jié)果；三是檢驗(yàn)儀器，檢驗(yàn)儀器對結(jié)果有直接的影響，食品微生物檢驗(yàn)過程中用到的儀器如果保養(yǎng)不當(dāng)或是操作不專業(yè)，都會影響到檢驗(yàn)的精確度；四是檢驗(yàn)進(jìn)行的環(huán)境，微生物檢驗(yàn)對環(huán)境的要求是比較高的，實(shí)驗(yàn)室達(dá)到一定的衛(wèi)生規(guī)范才能確保檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性；五是食品微生物檢驗(yàn)過程的規(guī)范性，檢驗(yàn)過程中的任何一個細(xì)節(jié)都可能使檢驗(yàn)結(jié)果出現(xiàn)偏差，影響結(jié)果的準(zhǔn)確性；六是采樣過程，檢驗(yàn)采樣是否科學(xué)、合理，是準(zhǔn)確反映食品衛(wèi)生程度的關(guān)鍵［2］。

3 食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量控制措施探究

3.1 檢驗(yàn)人員的控制

食品微生物檢驗(yàn)過程中，設(shè)備、儀器等都是客觀性的，而人是主觀性的因素，對檢驗(yàn)結(jié)果的影響最大，是檢驗(yàn)過程中的關(guān)鍵，因此，要對食品微生物檢驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行有效的控制，首先就要重視對檢驗(yàn)人員的控制。首先，檢驗(yàn)人員必須經(jīng)過檢驗(yàn)培訓(xùn)合格后方能上崗從事檢驗(yàn)工作；其次，檢驗(yàn)人員應(yīng)該具備檢驗(yàn)相關(guān)的知識，包括質(zhì)量保證體系、相關(guān)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)及法律法規(guī)等知識；另外，檢驗(yàn)人員還應(yīng)全面掌握國家食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)方法，并不斷學(xué)習(xí)新的檢驗(yàn)技術(shù)，提高自身的專業(yè)水平；此外，必須對檢驗(yàn)人員進(jìn)行定期的測試和考核，以確保檢驗(yàn)人員的技術(shù)水平，檢驗(yàn)人員自身在各種實(shí)踐過程中也要進(jìn)行經(jīng)驗(yàn)總結(jié)和積累，不斷提高自身的綜合素質(zhì)。

3.2 檢驗(yàn)環(huán)境的控制

食品微生物檢驗(yàn)對實(shí)驗(yàn)室有較高的要求，微生物是非常容易受到外界環(huán)境影響的，因此，對檢驗(yàn)環(huán)境進(jìn)行控制就顯得尤其重要。對檢驗(yàn)環(huán)境進(jìn)行控制，主要是確保實(shí)驗(yàn)室達(dá)到以下要求：一是確保實(shí)驗(yàn)室的清潔度，即應(yīng)該建立完善的微生物實(shí)驗(yàn)室衛(wèi)生管理制度，定期對實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行消毒清潔工作，以確保實(shí)驗(yàn)室的環(huán)境達(dá)到微生物檢驗(yàn)的標(biāo)準(zhǔn)；二是正確進(jìn)行檢驗(yàn)廢棄物處理，檢驗(yàn)過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)該放入指定的容器內(nèi)，并進(jìn)行無害化處理，以防止廢棄物某些病菌擴(kuò)散，進(jìn)而影響檢驗(yàn)環(huán)境；三是對于要求在無菌條件下進(jìn)行工作的區(qū)域，要進(jìn)行有效的監(jiān)測、記錄和控制，以確保檢驗(yàn)環(huán)境達(dá)到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)［3］。

3.3 儀器設(shè)備控制

食品微生物檢驗(yàn)過程中的儀器、設(shè)備對檢驗(yàn)結(jié)果有很大的影響，是保證檢驗(yàn)質(zhì)量的根本，因此，要加強(qiáng)儀器設(shè)備的控制。一方面，要對儀器和設(shè)備進(jìn)行科學(xué)的管理，做好各項(xiàng)儀器的日常記錄工作，避免影響檢驗(yàn)結(jié)果質(zhì)量問題的出現(xiàn)，以確保檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。另一方面，妥善保管好儀器設(shè)備的原始資料及技術(shù)資料；另一方面，需要對儀器和設(shè)備的原始資料、技術(shù)資料等進(jìn)行保管，并按照規(guī)定對儀器設(shè)備進(jìn)行定期檢測，以確保儀器設(shè)備的準(zhǔn)確程度。值得注意的是，由于恒溫箱在微生物檢驗(yàn)中使用比較多，因此應(yīng)加強(qiáng)對恒溫培養(yǎng)箱的管理，嚴(yán)格做好核查工作，以防止恒溫培養(yǎng)箱在效能上出現(xiàn)損耗，進(jìn)而影響檢驗(yàn)結(jié)果。

3.4 采樣過程中的質(zhì)量控制

采樣過程在整個食品微生物檢驗(yàn)過程中至關(guān)重要，而樣品的選擇又是采樣過程中的關(guān)鍵，因此，要對采樣過程進(jìn)行有效控制，就要嚴(yán)把樣品關(guān)。首先，樣品的選取要具有代表性，通過對樣品的檢驗(yàn)?zāi)軌驈恼w性上反映出整批食品的衛(wèi)生情況。其次，為防止采樣過程中儀器對樣品產(chǎn)生污染，采樣前必須對采樣過程中用到的各種儀器進(jìn)行消毒清潔。此外，要確保整個采樣過程在無菌環(huán)境下進(jìn)行，必要情況下要通過設(shè)置對照組，以更好地確保結(jié)果的準(zhǔn)確性。

3.5 檢驗(yàn)報告及結(jié)果質(zhì)量的控制

為了更好地對食品微生物檢驗(yàn)的報告及結(jié)果質(zhì)量進(jìn)行控制，最好對原始數(shù)據(jù)進(jìn)行規(guī)整，并運(yùn)用回歸分析法和方差分析法進(jìn)行處理。同時，還要注意對相關(guān)誤差的去除。檢驗(yàn)報告的編寫要簡明扼要，數(shù)據(jù)準(zhǔn)確并且主體突出，要經(jīng)過嚴(yán)格的反復(fù)核查，經(jīng)有關(guān)人員簽字后，加蓋相關(guān)單位的公章，檢驗(yàn)報告才具有法律效力和學(xué)術(shù)依據(jù)［4］。

總之，食品衛(wèi)生與人們的身體健康密切相關(guān)，是社會普遍關(guān)注的話題。而提高食品安全質(zhì)量任重道遠(yuǎn)，只有嚴(yán)格按照相關(guān)規(guī)定對食品進(jìn)行微生物檢驗(yàn)，對檢驗(yàn)過程中的各個環(huán)節(jié)進(jìn)行質(zhì)量控制，并不斷提高食品衛(wèi)生檢驗(yàn)技術(shù)，才能更好地確保食品安全質(zhì)量，為人們提供更安全、健康的食品。

［1］林耀文，范安妮，劉海卿，等.淺談加強(qiáng)食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量控制的措施［J］.生物技術(shù)世界，2014（8）：53.

［2］王環(huán)慶.食品微生物檢驗(yàn)的質(zhì)量控制探討［J］.今日科苑，2013（13）：121.

［3］李冬冬.食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量控制分析［J］.中國衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)管理，2015（7）：12.

［4］王首忠.探討如何提高食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量［J］.黑龍江科技信息，2012（34）：9.

Discussion on Quality Control of Food Microbiological Test

DENG Lei，DONG Ting＊
（Tianjin Chunfa Bio－Technology Group Co.，Ltd.，Tianjin 300300，China）

Food safety is related to people＇s health and life safety.It is a problem that people attach great importance to.With the rapid development of science and technology，food inspection technology is constantly improving.Microbiological test is an important part of ensuring food safety and health，and it has important implications for the quality of food.In this paper，the main content and characteristics of food microbiological test are analyzed，and the factors that affect the quality of food microbiological test are analyzed.On this basis，it explores the measures to strengthen the quality control of food microbiological test，in order to improve the quality of food inspection to ensure food safety.

food safety；microbiological test；quality control

TS201.3

A

10.3969／j.issn.1000－9973.2017.04.040

1000－9973（2017）04－0178－03

2016－10－17 ＊通訊作者

董婷（1982－），女，碩士，主要從事食品、生物工程及相關(guān)產(chǎn)品檢測技術(shù)的開發(fā)研究。