何玉曼，王遠(yuǎn)亮

（湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖南 長沙，410128）

淺談學(xué)“食品工藝學(xué)”所感

何玉曼，王遠(yuǎn)亮

（湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖南 長沙，410128）

食品工藝學(xué)是食品學(xué)習(xí)的基礎(chǔ)。針對該門課程我主要的談一談自己的學(xué)習(xí)態(tài)度，另外還借鑒了孔子的學(xué)習(xí)理念以及結(jié)合了一部分食品工藝學(xué)的相關(guān)知識進(jìn)一步論證自己的學(xué)習(xí)觀點(diǎn)。

食品工藝學(xué)；學(xué)習(xí)；孔子學(xué)說

食品工藝學(xué)是應(yīng)用化學(xué)、物理學(xué)、生物學(xué)、微生物學(xué)、食品工程原理和營養(yǎng)學(xué)等各方面的基礎(chǔ)知識[1]。為了一步一步逐漸深入的了解工藝學(xué)、運(yùn)用工藝學(xué)知識和升華其學(xué)習(xí)觀念，我將主要從學(xué)習(xí)興趣、學(xué)習(xí)過程中理論與思考的關(guān)系、學(xué)習(xí)的意義價(jià)值以及謙卑的學(xué)習(xí)態(tài)度四個(gè)方面來談我個(gè)人學(xué)習(xí)食品工藝學(xué)收獲的學(xué)習(xí)理念。

1、培養(yǎng)學(xué)習(xí)的興趣。

俗話說興趣是一個(gè)人最好的老師，毫無疑問要想學(xué)好食品工藝學(xué)就得試著把它培養(yǎng)成自己的興趣愛好。正如孔子所說，知之者不如好之者，好知者不如樂之者。對于食品工藝學(xué)，它是一門應(yīng)用類的學(xué)科，真正掌握它就意味著能活學(xué)活用。但是光從老師，課堂上學(xué)習(xí)是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，這樣我們只是被動(dòng)地接受知識，要化被動(dòng)為主動(dòng)才能漸漸從學(xué)習(xí)的過程找到快樂。食品工藝學(xué)幾乎涉獵了所有的食物類型，有禽畜類、水產(chǎn)類、糧油類、果蔬類、飲料與酒還有糖果和調(diào)味品等。這其中一定也涵蓋了我們喜歡或感興趣的部分，這樣在開始學(xué)習(xí)和深入之前就能引起我們的興趣。然后以此為契機(jī)，嘗試著在平時(shí)的實(shí)驗(yàn)或生活中運(yùn)用或驗(yàn)證這些知識點(diǎn)，如喜歡發(fā)酵乳制品的同學(xué)，可以自己在家里做酸奶，然后嘗試著制作不同類別的像純天然發(fā)酵不添加任何輔料的、加糖發(fā)酵的，還有營養(yǎng)型添加適當(dāng)?shù)乃麍?jiān)果之類的，以比較它們的不同，這樣既能收獲實(shí)踐的快樂與成就感，也能進(jìn)一步鞏固和思索知識，兩全其美，久而久之學(xué)習(xí)食品工藝學(xué)便成了我們的興趣，我們便擁有了學(xué)習(xí)的渴望和積極主動(dòng)權(quán)，那邊邁出了學(xué)習(xí)的進(jìn)一步。

2、理論聯(lián)系實(shí)際，勤于思索。

食品工藝學(xué)是需要聯(lián)系實(shí)際操作才能真正掌握的課程，如果只知道學(xué)習(xí)而不聯(lián)系實(shí)際問題來思考，那只會越學(xué)越糊涂，但若只是思考問題卻不愿深入研究和學(xué)習(xí)理論知識，那就浪費(fèi)時(shí)間，難有所成了，即學(xué)而不思則罔，思而不學(xué)則殆。所以要學(xué)會理論聯(lián)系實(shí)際。就如草莓果脯的加工，草莓果脯在干制前需進(jìn)行糖煮，草莓質(zhì)地柔軟，含有豐富的花青素以及氧化酶和過氧化酶，直接糖煮的話其色澤和外形都將受到嚴(yán)重的影響，因此在糖煮之前需要用一定的硬化劑和護(hù)色劑進(jìn)行處理。綜合考慮后可選用0.75%～1.0%的亞硫酸與0.4%～0.6%的消石灰混合液浸泡，這樣可防止腐爛兼硬化防氧化變色的作用1。又如在制作巧克力時(shí)，巧克力料需要精磨，思考其原因是：通過精磨可使原料粒度達(dá)到25微米以下，給人入口即化的感覺；此外，精磨還能降低巧克力醬料中的水分，同時(shí)提高增香和調(diào)香的作用。但同時(shí)也要注意，在此過程由于摩擦和擠壓作用會使醬料溫度上升而引起一系列的問題，如脂肪的氧化變質(zhì)、醬料增稠是流動(dòng)性降低同時(shí)造成電動(dòng)機(jī)負(fù)荷增加，設(shè)備故障等[2]。因此要嚴(yán)格控制精磨的溫度和時(shí)間。另外，如果我們聯(lián)系實(shí)際生活去思考會發(fā)現(xiàn)，食品工藝學(xué)不僅在食品生產(chǎn)上有著廣泛的應(yīng)用，同時(shí)在許多別的領(lǐng)域也都或多或少的有一定的意義和運(yùn)用。如食品加工工藝學(xué)就左右著海洋捕魚船只的設(shè)計(jì)和操作。船只上的食品加工設(shè)施包括，大小魚自動(dòng)分離機(jī)，機(jī)械化魚油冷卻器，自動(dòng)油脂提取器，制冰設(shè)備，完善的罐頭車間，制造魚片和魚餅的設(shè)備，魚的脫水及魚制品的干燥設(shè)備等，這樣的工廠制作法，可以防止腐敗降低蛋白質(zhì)和脂肪的損失，從而延長了船只在海上作業(yè)的時(shí)間[3]。由此可見，工藝學(xué)的許多知識都是需要我們將理論學(xué)習(xí)與實(shí)際運(yùn)用上的思考結(jié)合起來的，只有這樣才能真正理解知識和收獲知識之外更廣闊的世界。

3、學(xué)以致用。

對于食品工藝學(xué)，我們還要找到其學(xué)習(xí)的價(jià)值和動(dòng)力。作為一名食科學(xué)子，我能為我自己和身邊的人以及這個(gè)社會帶來什么，這是我常常問自己的問題。而孔子也早有提到：邇之事父，遠(yuǎn)之事君，多識于鳥獸草木之名。其實(shí)不然，首先學(xué)好食品工藝學(xué)，對于身邊的家人和朋友來說就是他們能夠更好更健康生活的一個(gè)小小的保障，同時(shí)還可以帶去一些食品小知識的普及。例如，皮蛋是大家都耳熟能詳?shù)氖澄?，大家選擇皮蛋的時(shí)候通常會說要松花蛋。那么松花到底是怎樣形成的呢？它其實(shí)是蛋白質(zhì)在水解過程中所產(chǎn)生的游離氨基酸和堿性物質(zhì)發(fā)生中和反應(yīng)所形成的不溶性氨基酸鹽，然后以幾何形狀結(jié)晶出來[4]。那么在食用前要如何判斷一個(gè)皮蛋的好壞呢？方法有很多，如可以用手指捏住皮蛋的兩端，在耳邊搖動(dòng)，若聽不出什么聲音則為好皮蛋，若聽到蛋內(nèi)有如水流的撞擊聲則為水響蛋，若只聽到一端有水響聲則為爛皮蛋[5]。接下來，就社會層面來說，近年來我國食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，但跟一些發(fā)達(dá)國家相比仍存在一定的差距，如在農(nóng)產(chǎn)品的增值、產(chǎn)品產(chǎn)出率以及食品安全問題上。對于我國的食品安全問題其引起的原因主要有，有害微生物、農(nóng)獸藥殘留、重金屬殘留以及食物本身所含的有害物質(zhì)[6]。那么毋庸置疑，控制食品危害的源頭是我國食品行業(yè)急需優(yōu)化生產(chǎn)工藝去解決的問題。另外，世界性的糧食饑餓和營養(yǎng)不良仍是一個(gè)十分嚴(yán)重的問題，與此同時(shí)，世界上每年糧食因儲存和加工問題造成的浪費(fèi)數(shù)不勝數(shù)，而且糧食作物經(jīng)加工后產(chǎn)生的副產(chǎn)物的利用率也很低。像食品發(fā)酵工業(yè)是以糧食和農(nóng)副產(chǎn)品為主要原料的加工工業(yè)，如酒類的加工等。其綜合利用產(chǎn)品的來源主要是原料處理后剩下的殘?jiān)?，而目前由于發(fā)酵工業(yè)上的綜合利用問題導(dǎo)致了糧食和農(nóng)副產(chǎn)品資源的大量浪費(fèi)[7]。而進(jìn)行食品工藝的目的就是：滿足消費(fèi)者要求、延長食品保藏期、增加食品安全性、提高附加值[8]。因此就工藝學(xué)的角度來說，我們能做的是尋找合適的糧食貯藏的方法，減少食物的浪費(fèi)和提高產(chǎn)品的出產(chǎn)率及其副產(chǎn)物的利用率[9]。像米糠油就是利用稻谷加工過程中的副產(chǎn)品米糠為原料制取的一種稻米油。米糠是谷粒的精華所在，含有豐富的營養(yǎng)素，除了可以用作家禽的飼料外還可以用于制油以及提取肌醇、谷維素等價(jià)值較高的產(chǎn)品，而實(shí)際生產(chǎn)中的這部分卻只占了10%左右，因此我們需要加大研發(fā)力度，尤其是在米糠油方面，以早日掌握此類加工技術(shù)并實(shí)現(xiàn)其產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)[10]。這樣不僅提高了副產(chǎn)物的利用率而且對于人類的健康營養(yǎng)生活也多了一份保障。以上的這些，無疑在暗示學(xué)好工藝學(xué)知識就有機(jī)會能在將來為國家乃至世界的食品問題和發(fā)展貢獻(xiàn)力量。而對于我們自己，能學(xué)習(xí)到有關(guān)食品加工，食品營養(yǎng)等應(yīng)用類知識，對日常生活以及以后從事食品類的工作都是大有裨益的，知識的積累本身就是一個(gè)學(xué)習(xí)和收獲幸福的過程?？偟膩碚f，就是要有一個(gè)運(yùn)用知識解決問題的態(tài)度，肯定食品工藝學(xué)的價(jià)值。

4、勤學(xué)好問，虛心以待。

要想真正掌握食品工藝學(xué)光有書本上的知識以及個(gè)人的思考是不夠的，但作為學(xué)生的我們，除了實(shí)驗(yàn)室、工廠和企業(yè)的實(shí)習(xí)，其余能夠切身實(shí)踐工藝學(xué)知識的機(jī)會就寥寥無幾了。因此要學(xué)會從有經(jīng)驗(yàn)的人身上汲取知識。這要求我們要懷有一顆謙卑，虛心求學(xué)的心態(tài)，除了指導(dǎo)經(jīng)驗(yàn)豐富的老師外，平時(shí)生活中接觸的工廠工人或技術(shù)人員，或許他們的知識水平?jīng)]有我們高，但就實(shí)踐層面來說，我們是遠(yuǎn)不及他們的。所以我們應(yīng)該不恥下問，多向他們咨詢經(jīng)驗(yàn)之談，將知識擴(kuò)大化，然后逐漸消化，直到能靈活的應(yīng)用這些經(jīng)驗(yàn)財(cái)富，這樣的態(tài)度和精神無論是對我們的課程學(xué)習(xí)還是為人處世都是十分重要的，這也就是所謂的敏而好學(xué)，不恥下問吧。

5、總結(jié)

食品工藝學(xué)是食品專業(yè)里面十分重要的一門課程，學(xué)好食品工藝學(xué)無論是對目前的學(xué)習(xí)還是將來的工作就業(yè)以及生活上都是十分有益的。工欲善其事，必先利其器，好的學(xué)習(xí)思想和態(tài)度，往往能讓我們的學(xué)習(xí)事半功倍。所以應(yīng)該擺正學(xué)習(xí)態(tài)度，首先建立一個(gè)正確的適合自己的學(xué)習(xí)觀念，讓學(xué)習(xí)成為自己的興趣，以學(xué)習(xí)為快樂。然后對于工藝學(xué)的課程上的學(xué)習(xí)我們應(yīng)結(jié)合對實(shí)際問題的思考來深入，然后把它應(yīng)用到實(shí)際的社會生活中，接著發(fā)現(xiàn)學(xué)習(xí)和運(yùn)用它的意義，做到學(xué)以致用，充實(shí)自己。最后，我們應(yīng)常懷一顆謙卑之心，不恥下問，多向周圍的人學(xué)習(xí)實(shí)際的經(jīng)驗(yàn)財(cái)富。

[1]林親錄，秦丹，孫慶杰主編。食品工藝學(xué)。長沙：中南大學(xué)出版社，2014

[2]侯正余，沈澤民，張志遠(yuǎn)，唐進(jìn)，陳友編。食品知識1000例。上海：上?？茖W(xué)技術(shù)出版社，1988

[3]【美】Norman N.Potter，Joseph H.Hotchkiss著。王璋，鐘芳，徐良增，陳劼，巫慶華，杜先鋒譯。北京：中國輕工業(yè)出版社，2001

[4]趙征主編，劉金福，李楠副主編。食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)技術(shù)。北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2009

[5]馬漢軍，秦文主編。食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)技術(shù)。北京：中國計(jì)量出版社，2009

[6]王如福，李汴生主編。食品工藝學(xué)概論。中國輕工業(yè)出版社，2006

[7]秦人偉，郭興要，李君武編著。食品與發(fā)酵工業(yè)綜合利用。北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2009

[8]夏文水主編。食品工藝學(xué)。北京：中國輕工業(yè)出版社，2007

[9]Rick parker著，江波等譯。食品科學(xué)導(dǎo)論。北京：中國輕工業(yè)出版社，2007

[10]張文樸著。普通食品工藝學(xué)。北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2010

Talking about the feeling of learning “food technology”

Food technology is the foundation of food learning. For this course, I mainly talk about my own attitude to study. In addition, I draw lessons from Confucius's study idea and combine some related knowledge of food technology to further prove my point of view.

Food technology; Learning; Confucius theory;