張艷珍，李建龍，李 卉，陳奕兆，何正岳，潘 斌，羅 斌

(1.南京大學(xué) 生命科學(xué)學(xué)院，江蘇 南京 210046；2.南京大學(xué)(蘇州)高新技術(shù)研究院，江蘇 蘇州 215100；3.張家港市鳳凰鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)服務(wù)中心，江蘇 張家港 215600)

UV-C結(jié)合生物保鮮劑處理對水蜜桃常溫保鮮與貯藏效果研究

張艷珍1，2，李建龍1，2，李 卉1，陳奕兆1，何正岳3，潘 斌3，羅 斌3

(1.南京大學(xué) 生命科學(xué)學(xué)院，江蘇 南京 210046；2.南京大學(xué)(蘇州)高新技術(shù)研究院，江蘇 蘇州 215100；3.張家港市鳳凰鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)服務(wù)中心，江蘇 張家港 215600)

旨在研究常溫條件下短波紫外線(UV-C)照射處理結(jié)合不同保鮮劑的單一或復(fù)合涂膜處理對水蜜桃果實(shí)的保鮮效果，以期發(fā)現(xiàn)最適宜的處理方式延長其貨架期。以江蘇省張家港市的鳳凰水蜜桃為試驗(yàn)材料，采用20 W的紫外燈進(jìn)行處理(照射劑量：1 kJ/m2，照射距離：25 cm，照射時(shí)間：3 min)，UV-C處理后的桃果實(shí)分組分別進(jìn)行溶菌酶、抗壞血酸、海藻酸鈉以及這3種保鮮劑復(fù)合共4種溶液涂膜處理，常溫(28±3)℃條件保存，試驗(yàn)跨度為14 d，每隔2 d測相關(guān)生理生化指標(biāo)。UV-C處理結(jié)合保鮮劑涂膜均能有效減少果實(shí)腐爛，明顯延緩丙二醛(MDA)、多酚氧化酶(PPO)的上升趨勢，并保存果實(shí)的可溶性固形物，單一保鮮劑處理之間效果差異不明顯；“UV-C+抗壞血酸+海藻酸鈉+溶菌酶”復(fù)合處理的水蜜桃保鮮效果最好，腐爛指數(shù)、失重率和可溶性固形物在第14天分別低于對照組73.02%，67.16%，27.97%，呼吸高峰由4 d推遲至10 d，硬度、MDA增長和PPO活性增強(qiáng)速率分別低于對照組69.37%，45.06%，19.65%。UV-C處理結(jié)合抗壞血酸、海藻酸鈉和溶菌酶復(fù)合保鮮劑處理的方法在常溫條件下能夠有效降低桃果實(shí)的腐爛程度，延緩丙二醛(MDA)、多酚氧化酶(PPO)的上升，明顯推遲呼吸高峰，可作為一種新型水蜜桃果實(shí)常溫保鮮方法進(jìn)行推廣使用。

鳳凰水蜜桃；短波紫外線；涂膜處理；天然保鮮劑；常溫保鮮；水果食用安全

我國水蜜桃栽植面積較大，因其香甜可口，營養(yǎng)色美，鮮嫩多汁，具備了食用品質(zhì)的集合優(yōu)勢，深受市場歡迎，但由于水蜜桃皮薄多汁，水分含量高，在貯運(yùn)過程中特別容易出現(xiàn)機(jī)械損傷，加之采收時(shí)期氣溫較高，桃果帶有很高的田間熱，作為呼吸躍變型果實(shí)呼吸旺盛，若不及時(shí)對其進(jìn)行恰當(dāng)處理會很快軟化變質(zhì)，因此，研究水蜜桃果實(shí)的貯藏保鮮，對延長其貨架期具有重要的現(xiàn)實(shí)意義[1-3]。

江蘇省張家港鳳凰水蜜桃已有100多年的栽培歷史，是蘇南最早種植水蜜桃的地區(qū)。白花水蜜桃是鳳凰鎮(zhèn)的主要種植品種，其果實(shí)汁多味美，口感細(xì)膩，商品性好，深受廣大消費(fèi)者青睞[4]。2005年，百花、紅花及新紅花3個(gè)品種通過了中國綠色食品發(fā)展中心綠色食品認(rèn)證，2007年被列入蘇州市現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技示范園，并正式命名為張家港市鳳凰鎮(zhèn)鳳凰水蜜桃種植示范園，正逐漸實(shí)現(xiàn)規(guī)范化、現(xiàn)代化生產(chǎn)[5]。

目前，國內(nèi)外諸多高校院所均在開展水蜜桃保鮮相關(guān)課題。短波紫外線(UV-C)由于其具有良好的殺菌消毒作用，且無化學(xué)污染，已經(jīng)被證實(shí)可以誘導(dǎo)果實(shí)采后抗病性的提高以及抑制貯藏期內(nèi)病害和腐爛的發(fā)生，應(yīng)用廣泛，是近年來迅速發(fā)展起來的一種新型保鮮措施[6-8]?，F(xiàn)已廣泛應(yīng)用于梨、葡萄、蘋果、冬棗[9-12]等水果和其他一些食用菌保鮮工藝中，效果均較好，能有效降低腐爛率，提高采后果品的質(zhì)量。近年來，在水蜜桃UV-C保鮮方面的研究也日益增多，如陳奕兆等[13]對水蜜桃進(jìn)行不同劑量UV-C處理，研究常溫條件下水蜜桃果實(shí)品質(zhì)變化，研究結(jié)果表明UV-C處理后，均能推遲果實(shí)呼吸高峰出現(xiàn)，減緩果實(shí)軟化，控制PPO活性，而1 kJ/m2UV-C在保持果實(shí)可溶性固形物含量的同時(shí)，也將MDA值控制在較低水平，表現(xiàn)出更突出的常溫保鮮效果；崔志寬等[4]通過UV-C預(yù)處理加真空包裝組合處理對鳳凰水蜜桃保鮮效果進(jìn)行研究，復(fù)合處理效果好于單一處理；梁敏華等[14]則是通過對桃果實(shí)UV-C處理研究其酚類物質(zhì)代謝與貯藏品質(zhì)，也發(fā)現(xiàn)UV-C處理在果實(shí)貯藏上有較好表現(xiàn)。

涂膜是近年來興起的保鮮方法之一，該方法選擇純天然、無毒害的大分子多糖蛋白類、脂類物質(zhì)等作為涂膜劑，采用浸漬、噴灑和涂抹等方式涂敷于果實(shí)表面，形成一層薄薄的透明被膜[15-16]。此方法可以增強(qiáng)果皮表面防護(hù)作用，抑制呼吸作用，減少營養(yǎng)損耗；抑制微生物入侵，防止腐敗變質(zhì)；減少水分蒸發(fā)，抑制萎蔫皺縮，達(dá)到較好的保鮮效果。

抗壞血酸是強(qiáng)氧化劑，以大米為主要原料，采用微生物發(fā)酵生產(chǎn)獲得產(chǎn)品，可以抑制酶促褐變反應(yīng)，對于人體可以抗氧化甚至有抗癌作用，是抗氧保鮮劑，可保持食品的色澤，自然風(fēng)味，延長保質(zhì)期，且無任何毒副作用?？箟难釋θ梭w而言，有降血壓、利尿、解毒等效益。海藻酸鈉(Sodium alginate)又稱褐藻酸鈉，從海帶、藻類、菌類植物中提取的天然多糖類化合物，具有優(yōu)良的抗菌性、分散性、成膜性、無毒無味且成本較低，是一種新型生物型食品抗氧、防腐保鮮助色劑[17-19]。海藻酸鈉還可以降低膽固醇，預(yù)防糖尿病、高血壓，廣泛應(yīng)用于食品行業(yè)，在國內(nèi)外已日益被人們重視。溶菌酶(Lysozyme)作為一種天然酶廣泛存在于蛋清、哺乳動物的乳汁、唾液、淋巴液等細(xì)胞中，其中在蛋清中含量最為豐富，可以采用生物工程技術(shù)進(jìn)行克隆、提取而制，是安全綠色的添加劑、無抗藥性。作為一種天然的防腐保鮮劑，溶菌酶對革蘭氏陽性菌中的枯草桿菌、耐輻射微球菌有分解作用，可以水解細(xì)胞壁肽聚糖的化學(xué)鍵，導(dǎo)致細(xì)菌自溶死亡，而且即使是已變性的溶菌酶，也因其是堿性蛋白，有良好的殺菌作用。目前溶菌酶在果蔬保鮮上均有應(yīng)用[20-22]，但在水蜜桃保鮮上卻鮮有報(bào)道。

常溫保鮮一直是水蜜桃乃至大多數(shù)水果面臨的一大難題，本試驗(yàn)旨在通過紫外燈(UV-C)預(yù)處理，靠紫外燈能量的傳遞和積累滅活微生物，并破壞微生物的DNA和RNA，在不破壞桃果實(shí)品質(zhì)的前提下，使微生物喪失生存繁殖能力。與此同時(shí)，結(jié)合大量前期研究成果選用抗壞血酸、海藻酸鈉、溶菌酶3種天然保鮮劑進(jìn)行單一和三者復(fù)合的生物制劑對水蜜桃果實(shí)進(jìn)行噴灑成膜的涂膜處理，以期利用物理生物方法達(dá)到水蜜桃果實(shí)常溫保鮮的目的。本試驗(yàn)通過分析處理組表觀特征及生理測定指標(biāo)的測定結(jié)果，在保證取得更好的保鮮效果的同時(shí)，找到經(jīng)濟(jì)合理、效果明顯的物理生物桃果實(shí)保鮮法，為水蜜桃常溫保鮮技術(shù)的改良提供借鑒和依據(jù)。

1 材料和方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 水蜜桃來源 試驗(yàn)用水蜜桃為江蘇省張家港市鳳凰鎮(zhèn)種植的鳳凰水蜜桃，所用品種百花，選取相同樹齡結(jié)果部位相似的7～8成熟新鮮桃果，要求大小均勻、色澤相近、無病蟲害和機(jī)械損傷，果品較好，果質(zhì)量均勻，將水蜜桃分組編號后待用。1.1.2 抗壞血酸和海藻酸鈉 根據(jù)南京大學(xué)應(yīng)用生態(tài)研究所2009-2014年水蜜桃常溫保鮮一系列系統(tǒng)的相關(guān)試驗(yàn)結(jié)果，篩選出本試驗(yàn)用的3種生物保鮮劑?？箟难崾菑?qiáng)氧化劑，以大米為主要原料，采用微生物發(fā)酵生產(chǎn)獲得產(chǎn)品，海藻酸鈉是從海帶、藻類植物中提取的天然多糖類化合物，具有優(yōu)良的抗菌性、分散性、成膜性、無毒無味，二者均購于晚晴化玻試劑公司，為分析純。

1.1.3 溶菌酶(Lysozyme) 作為天然防腐保鮮劑取自雞蛋蛋清，采用生物工程技術(shù)進(jìn)行克隆、提取而制，是安全綠色的添加劑、無抗藥性。購于南京都萊生物技術(shù)有限公司，取自雞蛋蛋清，活力：2×104U/mg。

1.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)與處理方法

1.2.1 試驗(yàn)設(shè)計(jì) 本試驗(yàn)分為2批，分別于2015年7，8月進(jìn)行。桃果實(shí)采摘后立即運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室，分組編號后采用UV-C(ZJQ-254 型紫外線強(qiáng)度計(jì)，上海寶山顧村電光儀器廠)照射，處理后放在暗處等待后續(xù)處理。試驗(yàn)設(shè)置4個(gè)處理組、1個(gè)對照組(CK)，每組7個(gè)，設(shè)3個(gè)重復(fù)。處理后，避光置于常溫下保存，貯藏溫度為(28±3)℃，每天觀察其外觀變化。每個(gè)處理設(shè)21個(gè)果實(shí)，并設(shè)3個(gè)重復(fù)，試驗(yàn)跨度為14 d，每隔2 d測相關(guān)生理生化指標(biāo)。

1.2.2 處理方法 本試驗(yàn)采用20 W的紫外燈進(jìn)行處理，首先利用紫外線強(qiáng)度計(jì)對離紫外燈15～40 cm的區(qū)域進(jìn)行測試，選擇了距紫外燈25 cm處放置水蜜桃果實(shí)，為保證果實(shí)之間照射強(qiáng)度一致，對放置果實(shí)的各個(gè)位置均進(jìn)行強(qiáng)度測定，每次處理5個(gè)果實(shí)，先對果實(shí)一側(cè)進(jìn)行照射，時(shí)間為1.5 min，然后將果實(shí)翻轉(zhuǎn)180°，照射同等時(shí)間后取出套袋，照射劑量根據(jù)陳奕兆等[13]成果設(shè)為：1 kJ/m2。處理組具體編號見表1。

表1 水蜜桃保鮮試驗(yàn)具體分組內(nèi)容Tab.1 The specific grouping content of peach fresh-keeping experiment

1.3 測定指標(biāo)和方法

1.3.1 腐爛指數(shù) 參考楊增軍等[23]的研究成果，將桃果實(shí)表面的腐爛程度分為5級。其中，0級：無腐爛；1級：果表面出現(xiàn)1～3個(gè)小爛斑；2級：果面腐爛面積為25%～50%；3級：果面腐爛面積為50%～75%；4級：果面腐爛面積>75%。腐爛指數(shù)計(jì)算公式如下：

腐爛指數(shù)=(∑(級數(shù)×對應(yīng)腐爛果數(shù)量))/該組果實(shí)總數(shù)。

1.3.2 失重率 處理前將每個(gè)果實(shí)稱重，記為W1，每次進(jìn)行試驗(yàn)前再次把果實(shí)稱重，記為W2。失重率計(jì)算公式如下：

失重率=(W1-W2)/W1×100%。

1.3.3 硬度 采用GY-3型硬度計(jì)(浙江托普儀器有限公司)進(jìn)行相關(guān)測定，測定頭直徑為0.8 cm。具體步驟是在每個(gè)桃果實(shí)中間最大橫徑處，去皮，隨機(jī)取3個(gè)點(diǎn)測定硬度，最后取平均值。

1.3.4 呼吸強(qiáng)度 采用靜置法[24]。

1.3.5 可溶性固形物 采用WYT-4手持糖度計(jì)(泉州萬達(dá)實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備廠)進(jìn)行測定。

1.3.6 相對電導(dǎo)率 采用DDS-11A型電導(dǎo)率儀(上?？祪x儀器有限公司)測定，計(jì)算公式如下：

1.3.7 丙二醛(MDA)含量 用三氯乙酸提取后，加硫代巴比妥酸煮沸法測定[25]。

1.3.8 PPO活性 采用鄰苯二酚法測定[26]。以測定條件下，每分鐘引起吸光度改變 0.001 所需的酶量為一個(gè)酶活力單位(U)。

1.4 數(shù)據(jù)處理

本試驗(yàn)數(shù)據(jù)用SPSS軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)處理，采用One-way ANOVA 鄧肯氏多重差異分析；圖表制作采用Excel 2010處理；試驗(yàn)效果評價(jià)采用外部形態(tài)結(jié)合內(nèi)部生理指標(biāo)得到試驗(yàn)結(jié)果。

2 結(jié)果與分析

2.1 UV-C結(jié)合保鮮劑處理對水蜜桃腐爛指數(shù)的影響

各組水蜜桃的腐爛指數(shù)變化如圖1所示，C1～C4處理后腐爛指數(shù)均明顯低于對照組，前4 d基本上未發(fā)生腐爛現(xiàn)象，第5天出現(xiàn)腐爛現(xiàn)象，表明4種處理均能有效控制果實(shí)腐爛，其中效果最好的是C1，第14天只是上升到1.16，低于對照組73.02%，C2和C4變化趨勢相似，4～8 d緩慢上升，8～14 d上升明顯，C3是處理組中效果較差的，4 d開始就明顯上升。

圖1 常溫貯藏過程中不同處理果實(shí)腐爛指數(shù)的變化過程Fig.1 Changes in cankered index using different treatments during normal temperature storage

2.2 UV-C結(jié)合保鮮劑處理對水蜜桃失重率的影響

果實(shí)失重是因?yàn)楣麑?shí)失水造成果皮皺縮，導(dǎo)致果品下降。另一方面，由于水是細(xì)胞內(nèi)多種生化反應(yīng)的溶劑或反應(yīng)物，失水過多會造成其他代謝無法正常進(jìn)行，使果實(shí)進(jìn)一步衰老，所以控制失重率是果實(shí)保鮮的第一步。不同處理組水蜜桃失重率變化如圖2所示。處理組和對照組失重率在0～14 d持續(xù)上升，對照組失重率高于所有處理組，第14天上升到3.14%；處理組C4效果最差，但也好于對照組，C1失重率整體最小，第8，14天分別為0.67%和1.12%，表明C1處理可以有效控制桃果實(shí)失重現(xiàn)象。第14 d低于對照組67.16%。

圖2 常溫貯藏過程中不同處理果實(shí)失重率的變化過程Fig.2 Changes in weight loss using different treatments during normal temperature storage

2.3 UV-C結(jié)合保鮮劑處理對水蜜桃硬度的影響

在水果貯藏過程中，果實(shí)的細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)會隨時(shí)間不斷松散分解，使得果實(shí)硬度逐漸降低，之后果實(shí)容易發(fā)生腐爛變質(zhì)，所以硬度是表征水蜜桃保鮮效果的一項(xiàng)重要指標(biāo)。不同處理下水蜜桃14 d內(nèi)硬度變化見圖3。由圖3可以看出，空白對照組果實(shí)的初始硬度為4.58 kg/cm2，第6天下降到1.96 kg/cm2，第14天下降了77.73%，明顯高于其他處理組(P<0.05)。各處理組中，C4是效果最差的，第14天硬度下降到1.52 kg/cm2，C3效果好于C2，處理組中效果最好的是C1，第4天和第14天分別下降到3.47 kg/cm2和3.33 kg/cm2，變化幅度較緩，硬度第14d低于對照組69.37%。

圖3 常溫貯藏過程中不同處理果實(shí)硬度的變化過程Fig.3 Changes in firmness using different treatments during normal temperature storage

2.4 UV-C結(jié)合保鮮劑處理對水蜜桃可溶性固形物含量變化程度的影響效果分析

可溶性固形物是果實(shí)中的糖分、酸、維生素等能夠溶解于水的化合物的總稱，在水蜜桃中，其主要成分是可溶性糖。本試驗(yàn)中可溶性固形物隨著貯藏時(shí)間的增加總體呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(圖4)，可以看出，不論是處理組還是對照組果實(shí)可溶性糖上升和下降的趨勢均較為明顯，在2 d時(shí)達(dá)到峰值C1～C4分別為11.50%，10.43%，10.30%，11.02%，處理之間C2、C3和C4沒有明顯的差異(P>0.05)，C1的值下降速度最慢，保存至14 d時(shí)為9.51%，因而認(rèn)為這個(gè)處理能夠較好地減緩果實(shí)中的物質(zhì)分解，保存果實(shí)營養(yǎng)價(jià)值。

圖4 常溫貯藏過程中不同處理果實(shí)可溶性固形物含量的變化態(tài)勢Fig.4 Changing range in soluble solids content using different treatments during normal temperature storage

2.5 UV-C結(jié)合保鮮劑處理對水蜜桃呼吸強(qiáng)度變化程度的影響分析

水蜜桃是呼吸躍變型果實(shí)，常溫貯藏條件下，水蜜桃果實(shí)代謝加快，通常會出現(xiàn)呼吸高峰。從圖5可以看出，CK組采后呼吸強(qiáng)度在4 d時(shí)達(dá)到呼吸高峰，高峰值為：78.0 mL/(kg·h)；處理組呼吸強(qiáng)度均小于CK組，抑制呼吸效果明顯，呼吸高峰均向后推遲，C2、C3和C4呼吸高峰均在第6天出現(xiàn)，而效果最好的C1組呼吸高峰推遲到第10天。

圖5 常溫貯藏過程中不同處理果實(shí)呼吸強(qiáng)度的變化態(tài)勢Fig.5 Changes in respiratory rate content using different treatments during normal temperature storage

2.6 UV-C結(jié)合保鮮劑處理對水蜜桃相對電導(dǎo)率的影響

相對電導(dǎo)率表征細(xì)胞膜透性的大小，桃果實(shí)變質(zhì)的同時(shí)細(xì)胞膜會受損，造成電解質(zhì)外滲，膜透性增大，細(xì)胞浸提液電導(dǎo)率增大，所以測定果實(shí)細(xì)胞浸提液的電導(dǎo)率在一定程度上可以反映果實(shí)的變質(zhì)程度。相對電導(dǎo)率越大，表明細(xì)胞膜功能性越差，膜通透性增加。由圖6不同處理下水蜜桃14 d內(nèi)相對電導(dǎo)率的變化可知，隨采后貯藏期的延長，果實(shí)的相對電導(dǎo)率逐漸增大，在整個(gè)貯藏過程中，處理組的相對電導(dǎo)率均高于CK，處理組對相對電導(dǎo)率的負(fù)面影響較大，C1在貯藏期好于其他處理組，整個(gè)貯藏過程中上升相對緩慢，貯藏14 d后相對電導(dǎo)率為31.8%。

圖6 常溫貯藏過程中不同處理果實(shí)相對電導(dǎo)率的變化過程Fig.6 Changing range in relative conductivity using different treatments during normal temperature storage

2.7 UV-C結(jié)合保鮮劑處理對水蜜桃丙二醛(MDA)含量的影響

丙二醛(MDA)是膜脂過氧化作用之后的重要產(chǎn)物之一，通過MDA的測定可以比較果實(shí)的衰老程度，MDA數(shù)值越高，膜脂過氧化程度越高，果實(shí)越容易軟化變質(zhì)，所以，通過測定丙二醛含量可以有效鑒定果實(shí)的衰老程度。本試驗(yàn)中，MDA均呈現(xiàn)持續(xù)上升的趨勢(圖7)，在貯藏期(0～14 d)，各處理組的MDA值均低于CK組，處理組中效果排序?yàn)镃1>C2>C3>C4，均在一定程度上減弱了MDA的上升，但C1明顯小于CK組(P<0.05)，14 d時(shí)MDA為1.39 μ mol/L，上升率為37.41%，低于對照組45.06%，表明該處理對果實(shí)內(nèi)部膜脂過氧化作用具有較好的調(diào)節(jié)作用。

圖7 常溫貯藏過程中不同處理果實(shí)丙二醛(MDA)含量的變化過程Fig.7 Changes in malondialdehyde(MDA) content using different treatments during normal temperature storage

2.8 UV-C結(jié)合保鮮劑處理對水蜜桃多酚氧化酶(PPO)活性的影響

本試驗(yàn)中，處理組果實(shí)中PPO活性均得到明顯控制，由圖8可知，CK呈現(xiàn)出逐漸升高的趨勢，14 d時(shí)上升到636 U/g，低于對照組19.65%，而各處理組在整個(gè)貯藏過程中均低于CK，明顯抑制了PPO的活性，體現(xiàn)出處理組對酶活性具有有效的調(diào)節(jié)作用。 各處理之間并沒有明顯的差異，表明在試驗(yàn)范圍內(nèi)，3種試劑組合對PPO的調(diào)節(jié)作用沒有顯著影響。

圖8 常溫貯藏過程中不同處理果實(shí)PPO活性的變化態(tài)勢
Fig.8 Changes in polyphenol oxidase activity using different treatments during normal temperature storage

3 結(jié)論和討論

水蜜桃是高呼吸性水果，呼吸躍變一旦發(fā)生，果實(shí)組織中的果膠酶、淀粉酶等酶類物質(zhì)活性很強(qiáng)，果實(shí)在極短時(shí)間內(nèi)迅速變軟，營養(yǎng)損失極快，極易發(fā)生褐變、腐爛，不耐久藏，其貨架壽命在常溫下很短[27]。有關(guān)水蜜桃保鮮的研究目前有物理(氣調(diào)[28]、冷藏[3]、冷激[29]等)、化學(xué)(熏蒸[30]、涂膜[21-22]等)、生物(拮抗菌[31])等方法，3種保鮮方法各有利弊，本試驗(yàn)綜合考量各方法，在綜合比較的前提下，進(jìn)行了合理組合。物理方法多數(shù)需要大型儀器設(shè)備，而采用UV-C處理只需合適規(guī)格的紫外燈便可實(shí)現(xiàn)，成本相對低廉，且保鮮效果也較為明顯；涂膜技術(shù)通過被選擇的成膜材料在桃果實(shí)表面形成均勻薄膜結(jié)合材料自身特性，達(dá)到抑菌效果。抗壞血酸、海藻酸鈉和溶菌酶都是天然提取物，具有來源廣、價(jià)格低廉、成膜性好等優(yōu)點(diǎn)，在食品工業(yè)中應(yīng)用廣泛。本試驗(yàn)采用物理化學(xué)組合方法進(jìn)行水蜜桃常溫條件下保鮮效果的研究。

一般認(rèn)為，水蜜桃采后保鮮過程中，可溶性固形物會經(jīng)歷一個(gè)短暫的上升階段，這是由于果蔬中的一些不溶性物質(zhì)降解所得，而之后由于呼吸作用的消耗，可溶性糖含量逐漸下降[32]。本試驗(yàn)中不論是處理組還是對照組果實(shí)可溶性固形物上升和下降的趨勢均較為明顯，C1的可溶性固形物含量下降速度最慢，保存至14 d時(shí)為9.51%，因而認(rèn)為這個(gè)處理能夠較好地減緩果實(shí)中的物質(zhì)分解，保存果實(shí)營養(yǎng)價(jià)值。

UV-C照射之后會對果實(shí)的膜結(jié)構(gòu)產(chǎn)生不良影響，造成了果實(shí)細(xì)胞膜透性增加，在本試驗(yàn)中，處理組的相對電導(dǎo)率在14 d內(nèi)均高于CK，負(fù)面影響較大，而C1在貯藏期好于其他處理組，整個(gè)貯藏過程中上升相對緩慢，貯藏14 d后的值為31.8%。Baka等[33]利用UV-C對草莓進(jìn)行保鮮時(shí)也發(fā)現(xiàn)1 kJ/m2UV-C處理后果實(shí)的相對電導(dǎo)率高于CK組，這可能是UV-C照射影響細(xì)胞膜上的脂類物質(zhì)的物理相變及分布所造成的。因而UV-C照射強(qiáng)度對果實(shí)相對電導(dǎo)率的影響機(jī)理及規(guī)律還有待進(jìn)一步的研究。

本試驗(yàn)中，UV-C結(jié)合3種單一保鮮劑方法都起到了一定的保鮮效果，不同保鮮劑處理對水蜜桃常溫條件下貯存的保鮮效果不同。“UV-C+溶菌酶”保鮮方法在降低MDA減緩衰老方面優(yōu)于其他2個(gè)單一保鮮劑處理；“UV-C+海藻酸鈉”保鮮方法在保持果實(shí)硬度、降低果實(shí)失重率和降低呼吸速率方面優(yōu)于其他處理；“UV-C+抗壞血酸”保鮮方法在降低果實(shí)腐爛程度方面有優(yōu)勢。

其中，3種保鮮劑結(jié)合UV-C的復(fù)合處理組即“UV-C+抗壞血酸+海藻酸鈉+溶菌酶”的水蜜桃保鮮效果最好。該方法能使采后水蜜桃呼吸強(qiáng)度、腐爛指數(shù)、PPO和失重率明顯降低、呼吸高峰推遲，有效減緩可溶性固形物和硬度的下降，與此同時(shí)對MDA含量的上升也起到了抑制作用，可以有效抑制果實(shí)腐爛和衰老，復(fù)合處理組效果優(yōu)于單一保鮮劑結(jié)合UV-C處理的效果，對于常溫條件下水蜜桃保鮮效果更佳?！癠V-C+抗壞血酸+海藻酸鈉+溶菌酶”新型復(fù)合保鮮方法可以應(yīng)用于水蜜桃常溫保鮮，理化方法結(jié)合操作容易、成本較低、試驗(yàn)表觀和數(shù)據(jù)均顯示出其優(yōu)良的保鮮效果，且UV-C處理容易，上述3種保鮮劑除了具有較好的保鮮效果之外，不但不會對當(dāng)?shù)丨h(huán)境造成污染，更是對人體有益，值得進(jìn)行深入研究和推廣?？傊?，通過紫外燈(UV-C)預(yù)處理，在不破壞桃果實(shí)品質(zhì)的前提下，使微生物喪失生存繁殖能力，之后選用抗壞血酸、海藻酸鈉、溶菌酶3種天然保鮮劑復(fù)合對水蜜桃果實(shí)進(jìn)行涂膜處理，這種利用物理生物方法在保證取得更好的保鮮效果的同時(shí)，成本也較低，是一種經(jīng)濟(jì)合理、效果明顯的物理生物桃果實(shí)保鮮法，可促進(jìn)水蜜桃常溫保鮮方法大規(guī)模的推廣和使用。

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Effects of UV-C Treatment Combine with Fresh-keeping Agent on Quality of Normal Temperature Stored Honey Peach Fruit

ZHANG Yanzhen1，2，LI Jianlong1，2，LI Hui1，CHEN Yizhao1，HE Zhengyue3，PAN Bin3，LUO Bin3

(1.School of Life Sciences，Nanjing University，Nanjing 210046，China； 2.New and Hi-tech Institute of Nanjing University(Suzhou)， Suzhou 215100， China； 3.Zhangjiagang City Fenghuang Town Agricultural Service Center，Zhangjiagang 215600，China)

In order to find the most appropriate way to prolong the shelf life under the condition of room temperature，this paper was to study combined short wave ultraviolet light(UV-C) irradiation treatment with different single or composite coating antistaling agent processing of peach fruit preservation effect.Using the phoenix honey peach in Jiangsu Zhangjiagang City as the experiment materials，with 20 W UV-C lamp for processing(irradiation dose：1 kJ/m2，irradiation distance：25 cm，irradiation time：3 min)，after UV-C processing the peaches were grouped respectively for lysozyme，ascorbic acid，sodium alginate，and the three kinds of fresh-keeping agent composite coating processing，a total of 4 kinds of solution at room temperature(28±3)℃ conditions for preservation，span test for 14 d，every 2 d measuring related physiological and biochemical indexes.UV-C treatment combined with preservative coating could effectively reduce the phoenix honey peach rot，obviously delay the rising trend of malondialdehyde(MDA)，polyphenol oxidase(PPO)，and saved the fruit soluble solids content，single preservative treatment effect was not obvious difference；"UV-C+ lysozyme+ ascorbic acid+ sodium alginate " was the best effect of peach fresh-keeping compound processing，decay index，the weightlessness rate and total soluble solids in 14 d were lower than the control group 73.02%，67.16% and 27.97%，respiratory peak by 4 d delay to 10 d，hardness，increased of MDA and the activity of PPO increased rate was lower than the control group 69.37%，45.06% and 19.65% respectively.UV-C treatment combined with ascorbic acid，sodium alginate and lysozyme processing method of the compound fresh-keeping agent could effectively reduce the phoenix honey peach under the condition of the real degree of rotting，delay the malondialdehyde(MDA) and the rise of polyphenol oxidase(PPO)，significantly delayed respiratory peak，could be used as a new type of peach fruit under normal temperature preservation methods to promote the widespread utilization.

Fenghuang honey peach；UV-C；Coating；Natural preservative agents；Room temperature preservation；Fruits safe

2016-07-18

蘇州市科技計(jì)劃項(xiàng)目(科技支撐計(jì)劃-農(nóng)業(yè)項(xiàng)目(SNG201447))；江蘇省農(nóng)業(yè)三新工程項(xiàng)目(SXGC(2014)287)；張家港市鳳凰水蜜桃營養(yǎng)生理、腐爛機(jī)理及保鮮綜合技術(shù)研究項(xiàng)目(ZKN1002)

張艷珍(1990-)，女，內(nèi)蒙古鄂爾多斯人，在讀碩士，主要從事食品保鮮與加工研究。

李建龍(1962-)，男，吉林長春人，教授，博士，博士生導(dǎo)師，主要從事食品保鮮與貯藏加工研究。

S379

A

1000-7091(2016)06-0144-07

10.7668/hbnxb.2016.06.023