孫龍輝 馬陶鈞 顧 菲 陳丹婷

（江蘇省蘇州市吳江區(qū)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督所同里分所，江蘇蘇州 215217）

淺談宰前管理對(duì)豬肉品質(zhì)的影響

孫龍輝 馬陶鈞 顧 菲 陳丹婷

（江蘇省蘇州市吳江區(qū)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督所同里分所，江蘇蘇州 215217）

本文重點(diǎn)討論宰前禁食、宰前休息對(duì)豬肉品質(zhì)和肉品安全性的影響，進(jìn)一步優(yōu)化豬肉品質(zhì)和企業(yè)效益之間的關(guān)系，以期為屠宰企業(yè)的宰前管理提供參考。

宰前管理 應(yīng)激 豬肉品質(zhì) 飼養(yǎng)管理

隨著社會(huì)的進(jìn)步，人們越來越注重生活的品質(zhì)，在民以食為天的中國，人們在關(guān)心肉質(zhì)安全的同時(shí)，更加注重肉的品質(zhì)，對(duì)其營養(yǎng)和口感的要求也日益提升。但現(xiàn)實(shí)情況卻未必能滿足人們的舌尖享受，不同程度的PSE肉（肉色蒼白、肉質(zhì)松軟、汁液滲出）和DFD肉（肉色黑暗、肉質(zhì)堅(jiān)硬、干燥）依舊位列劣質(zhì)肉的排行榜中。劣質(zhì)肉的產(chǎn)生受許多因素的影響，不當(dāng)?shù)脑浊肮芾砭褪钱a(chǎn)生劣質(zhì)肉的一大原因，下文重點(diǎn)就宰前禁食和宰前休息對(duì)豬肉品質(zhì)及其安全性等方面的影響進(jìn)行探討。

1 PSE肉和DFD肉

當(dāng)動(dòng)物宰前受到急性應(yīng)激且體內(nèi)有足夠的能量儲(chǔ)備時(shí)，就會(huì)引起屠宰后早期階段乳酸含量急速增加，這使得宰后1h內(nèi)pH值下降至6.0以下，產(chǎn)生PSE肉。PSE肉的產(chǎn)生與宰后肌肉不正常酸化有關(guān)，其表征就是宰后1h內(nèi)酸化速率偏高[1]；而當(dāng)動(dòng)物受到慢性長時(shí)間應(yīng)激并消耗過多能量時(shí)，宰后pH24h值仍較高，阻礙了大量乳酸的產(chǎn)生，使pH24h值不能下降到6.0以下，而pH24h值高于6.0則提示可能為DFD肉，這是引起鮮肉和干腌制品細(xì)菌腐敗的重要原因[2]。

2 宰前管理對(duì)豬肉品質(zhì)的影響

宰前管理主要分為兩個(gè)時(shí)期：從養(yǎng)殖場到屠宰場的運(yùn)輸時(shí)期，和在屠宰場牲畜欄的休息時(shí)期。豬肉品質(zhì)受到動(dòng)物本身及其周圍環(huán)境，如環(huán)境溫度、濕度、待宰密度、休息時(shí)間等的影響。宰前管理不當(dāng)會(huì)使生豬產(chǎn)生不同程度的應(yīng)激反應(yīng)，這些應(yīng)激能夠影響肌肉代謝，進(jìn)而導(dǎo)致PSE肉和DFD肉的產(chǎn)生，影響豬肉的食用品質(zhì)。

2.1 宰前禁食對(duì)豬肉品質(zhì)的影響

禁食就是將待宰豬在宰前撤銷飼料一段時(shí)間的一種處理方式，其優(yōu)勢在于：在凈膛過程中，避免腸道內(nèi)容物溢出造成胴體污染；提高豬肉品質(zhì)；減少飼養(yǎng)成本，避免飼料浪費(fèi)。

2.1.1 禁食對(duì)PSE肉發(fā)生率的影響

禁食被看作是提高肌肉最終pH值及降低PSE肉發(fā)生率的有效手段。Gua｀rdia等[3]發(fā)現(xiàn)，禁食時(shí)間低于18h會(huì)增加PSE肉的發(fā)生概率，而過長的禁食時(shí)間（＞22h）會(huì)使肌糖原耗盡而增加DFD肉的發(fā)生率。

2.1.2 禁食對(duì)肉品安全性的影響

近期研究結(jié)果表明，宰前禁食24h并結(jié)合4h的運(yùn)輸時(shí)間，回盲腸中呈陽性的沙門氏菌的數(shù)量減少，可達(dá)50%[4]；Lzat等[5]研究發(fā)現(xiàn)，禁食期間微生物的種類有明顯減少；Eikelenboom等[6]建議實(shí)踐中禁食16～24h，目的是減少胃內(nèi)容物的體積并降低從運(yùn)輸?shù)絻籼胚^程中微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)。

綜上所述，宰前禁食雖然會(huì)降低活體體質(zhì)量和胴體質(zhì)量，但能夠改善豬肉肉色和保水性。根據(jù)一些學(xué)者的實(shí)驗(yàn)，9～12h的禁食時(shí)間白條損失率最低，加之目前屠宰場的日常運(yùn)作流程，禁食9～12h是一個(gè)最為高效的方案，以保證豬肉品質(zhì)及其安全性，而又達(dá)到最低損耗。

2.2 宰前休息對(duì)豬肉品質(zhì)的影響

宰前休息的時(shí)間和條件對(duì)動(dòng)物的應(yīng)激反應(yīng)有重要影響，確保生豬得到充足休息有利于提高豬肉品質(zhì)。

在牲畜欄中的休息時(shí)間受到多個(gè)因素的影響，比如環(huán)境溫度、濕度、運(yùn)輸、禁食、混群和應(yīng)激敏感性。此外，這些因素之間還可能存在交互作用，有研究表明[7]，休息時(shí)間與運(yùn)輸距離之間存在交互作用，這使得最理想的休息時(shí)間更難以確定。宰前休息1h 以上可改善肉色并降低PSE肉的發(fā)生率，可休息時(shí)間過長則會(huì)造成肌肉和肝糖原消耗過度而增加DFD肉的發(fā)生概率。過夜休息能減少胴體質(zhì)量、背膘厚度、糖原含量，但由于混群等原因而引起生豬打架，則會(huì)使胴體各部位（尤其是肩部）皮膚受到嚴(yán)重?fù)p傷的比例大大增加，幾乎是短時(shí)間休息的3倍[8]，進(jìn)而對(duì)企業(yè)造成一定的經(jīng)濟(jì)損失。

綜上所述，并考慮禁食時(shí)間，運(yùn)輸時(shí)間，屠宰場的一般流程，建議宰前休息3～6h，因?yàn)檫@既足以使生豬從應(yīng)激中恢復(fù)過來，也可以降低DFD肉、皮膚瑕疵等問題的發(fā)生概率。

3 結(jié)語

宰前管理是動(dòng)物屠宰加工的重要生產(chǎn)環(huán)節(jié)，對(duì)改善肉質(zhì)、提高經(jīng)濟(jì)效益等有著重要作用。基于上文訴述，在目前情況下，生豬以禁食靜養(yǎng)9～12h最為合理，但提升豬肉品質(zhì)的路仍需要我們一步步去摸索實(shí)踐，為人們提供更好的味覺享受。

[1]BRISKEY E J. Etiological status and associated studies of pale，soft，exudative porcine musculature[J].Advances in Food Research，1964，（13）：89-178.

[2]TARRANT P V. The effects of handling，transport，slaughter and chill-ing on meat quality and yield in pigs：a review[J].Irish Journal of Food Science and Technology，1989，（13）：70-107.

[3]GUARDIA M D，ESTANY J，BALASH S，et al. Risk assessment of PSE condition due to pre-slaughter conditions and RYR1 gene in pigs[J].Meat Science，2004，67（3）：471-478.

[4]ISAACSON R E，F(xiàn)IRKINS L D，WEIGEL R M，et al. Effect of trans-portation and feed withdrawal on shedding of Salmonella typhimurium among experimentally infected pigs[J].Amer J Vet Res，1999，60（9）：1155-1158.

[5]LZAT A L，COLBERG M，DRIGGERS C D，et al. Effect of sampling method and feed withdrawal period on recovery of microorganisms from poultry carcasses[J].J Food Prot，1989，（52）：480-483.

[6]EIKELENBOOM G，BOLINK A H，SYBESMA W. Effects of feed withdrawal before delivery on pork quality and carcass yield[J].Meat Science，1991，（29）：25-30.

[7]WARRISS P D，BROWN S N，EDWARDS J E，et al. Effect of lairage time on levels of stress and meat quality in pigs[J].Animal Science，1998a，（66）：255-261.

[8]EIKELENBOOM G，HOVING-BOLINK A H，SYBESMA W. Effects of feed withdrawal before delivery on pork quality and carcass yield[J].Meat Science，1991，（29）：25-30.