劉?；?，劉保軍

(1.甘肅燎原乳業(yè)集團(tuán)，蘭州730070；2.黑龍江勞力乳品機(jī)械有限公司，哈爾濱150090)

針對(duì)嬰幼兒配方乳粉生產(chǎn)企業(yè)食品安全審計(jì)問(wèn)題的分析

劉?；?，劉保軍2

(1.甘肅燎原乳業(yè)集團(tuán)，蘭州730070；2.黑龍江勞力乳品機(jī)械有限公司，哈爾濱150090)

通過(guò)對(duì)嬰幼兒配方乳粉生產(chǎn)企業(yè)食品安全審計(jì)中所暴露出問(wèn)題的統(tǒng)計(jì)與分析，并對(duì)這些問(wèn)題進(jìn)行深入的研究與診斷，結(jié)合嬰幼兒配方乳粉生產(chǎn)企業(yè)所應(yīng)遵照?qǐng)?zhí)行質(zhì)量食品安全管理體系及良好生產(chǎn)操作規(guī)范等的要求，提出了針對(duì)企業(yè)質(zhì)量安全管理問(wèn)題的具體改進(jìn)措施：包括提高人員素質(zhì)、嚴(yán)格進(jìn)行過(guò)程控制、穩(wěn)步提高檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)水平、做好產(chǎn)品質(zhì)量追溯、嚴(yán)格執(zhí)行清場(chǎng)管理制度等，這些措施如能認(rèn)真的貫徹執(zhí)行，會(huì)為企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量安全管理水平的提高帶來(lái)幫助，也可以為我國(guó)嬰幼兒配方乳粉生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量管理提供一些改善的思路與建議。

嬰幼兒配方食品；質(zhì)量安全管理；改進(jìn)措施

0 引 言

2015年，國(guó)家食藥總局公布了《關(guān)于6家嬰幼兒配方乳粉生產(chǎn)企業(yè)食品安全審計(jì)問(wèn)題的通告(2015年第44號(hào)》，通告中的6家企業(yè)均因產(chǎn)品質(zhì)量不合格被曝光，，并列出了被審查企業(yè)所存在的問(wèn)題，有些企業(yè)所存在的問(wèn)題是本不應(yīng)該發(fā)生的，這說(shuō)明了一個(gè)關(guān)鍵的問(wèn)題就在于企業(yè)怎樣能保證產(chǎn)品質(zhì)量安全持續(xù)穩(wěn)定，以及如何來(lái)維護(hù)來(lái)之不易的品牌形象。。

通過(guò)本文的研究，找出了企業(yè)質(zhì)量管理中的共性問(wèn)題，讓同行業(yè)的質(zhì)量管理人員利用同樣的管理標(biāo)準(zhǔn)、工具和方法，對(duì)照所在企業(yè)的實(shí)際情況，具體問(wèn)題具體分析，借鑒本研究中的解決問(wèn)題的措施和方法，避免在質(zhì)量管理控制中出現(xiàn)類(lèi)似的漏洞與錯(cuò)誤，從而提高行業(yè)的質(zhì)量管理水平，讓中國(guó)本土的嬰幼兒配方乳粉生產(chǎn)企業(yè)不再承受“一榮俱榮，亦辱俱辱”之痛，讓嬰幼兒配方乳粉行業(yè)不再遭受毀滅性的打擊。

1 分析與研究問(wèn)題的主要內(nèi)容

通過(guò)全面梳理歸納企業(yè)在食品安全審計(jì)中所存在的問(wèn)題，通過(guò)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，深入分析在產(chǎn)品質(zhì)量安全管理中存在的問(wèn)題，產(chǎn)生質(zhì)量瑕疵及不合格的原因，對(duì)癥下藥制定整改與提升企業(yè)整體質(zhì)量管理水平的措施。確保企業(yè)能使出廠產(chǎn)品的質(zhì)量安全合格率持續(xù)穩(wěn)定地保持在100%，并提高一次產(chǎn)品合格率，降低或杜絕不合格品，如何使現(xiàn)有質(zhì)量安全管理體系更科學(xué)、全面、有效地覆蓋到整個(gè)企業(yè)的所有質(zhì)量管理活動(dòng)中，并期望本文所提出的優(yōu)化改進(jìn)措施可以為全行業(yè)的乳品質(zhì)量管理提供可借鑒的管理手段與路徑。

2 食品安全審計(jì)的現(xiàn)狀

通過(guò)對(duì)6家產(chǎn)品質(zhì)量不合格企業(yè)審計(jì)中出現(xiàn)問(wèn)題原因的統(tǒng)計(jì)，可以看出目前其質(zhì)量管理中的不足與問(wèn)題，如表1所示。

每種問(wèn)題出現(xiàn)次數(shù)通過(guò)相加所得之和，占總問(wèn)題的百分比，可以看出：由于不能持續(xù)保持生產(chǎn)條件和食品安全管理制度落實(shí)不到位及嚴(yán)重不落實(shí)的人為因素所造成的問(wèn)題所占比例都很大，分別為26.7%和25.8%；生產(chǎn)記錄不完整占總問(wèn)題的17%；由于現(xiàn)場(chǎng)盲樣考核，檢驗(yàn)檢測(cè)數(shù)據(jù)失誤、不準(zhǔn)確或不會(huì)檢測(cè)而被判定為檢驗(yàn)?zāi)芰Σ蛔慊驀?yán)重不足占15%；不合格品處置不到位或原因分析不準(zhǔn)確占13%；最不應(yīng)該發(fā)生的偽造記錄或偽造記錄情節(jié)嚴(yán)重者，被審計(jì)的6家企業(yè)中有5家，占總問(wèn)題的7.5%。

表1 6家產(chǎn)品質(zhì)量不合格企業(yè)審計(jì)中出現(xiàn)問(wèn)題原因統(tǒng)計(jì)

3 存在的問(wèn)題

從上述通告中采集的問(wèn)題數(shù)據(jù)，加之在企業(yè)多年生產(chǎn)的過(guò)程中遇到各類(lèi)事件，匯總分析之后將現(xiàn)階段嬰幼兒配方乳粉生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全管理中的突出問(wèn)題可以匯集如下。

3.1 問(wèn)題主要由人員因素造成

通過(guò)上述統(tǒng)計(jì)分析，可以看出這些企業(yè)在質(zhì)量管理中存在的問(wèn)題與薄弱環(huán)節(jié)，雖然持續(xù)保持生產(chǎn)條件應(yīng)屬于硬件基礎(chǔ)設(shè)施的管理，當(dāng)企業(yè)在接受生產(chǎn)許可的審核時(shí)，肯定是已經(jīng)達(dá)到了許可條件要求的，然而取證后為什么又不能持續(xù)保持生產(chǎn)條件呢？食品安全管理制度落實(shí)不到位或嚴(yán)重不落實(shí)是管理體系模型里的資源管理中的人力資源管理的突出問(wèn)題，也就是要轉(zhuǎn)變投資者的觀念及提高人員的素質(zhì)問(wèn)題[1]。在審計(jì)中發(fā)現(xiàn)的企業(yè)沒(méi)有規(guī)定的設(shè)備、生產(chǎn)環(huán)境條件達(dá)不到凈化要求、日常消耗用品不更新、研發(fā)能力不足、研發(fā)場(chǎng)所、設(shè)備、資料等條件不具備，這些問(wèn)題都說(shuō)明企業(yè)的所有者、投資者根本就沒(méi)有想把企業(yè)做大做強(qiáng)的愿望及長(zhǎng)遠(yuǎn)規(guī)劃，不舍得在硬件設(shè)施上投入，不舍得花高薪聘請(qǐng)真正懂技術(shù)會(huì)管理的人，不舍得花錢(qián)去培養(yǎng)人才，導(dǎo)致生產(chǎn)過(guò)程質(zhì)量安全控制混亂，不能始終如一地認(rèn)認(rèn)真真地完成質(zhì)量管理和控制工作[2]。

3.2 檢測(cè)能力不能滿(mǎn)足要求

檢測(cè)數(shù)據(jù)不準(zhǔn)確或檢驗(yàn)誤判，使測(cè)量、分析及驗(yàn)證過(guò)程中產(chǎn)生了偏差，有檢驗(yàn)人員個(gè)人的技術(shù)水平問(wèn)題，也有實(shí)驗(yàn)室的整體工作流程、工作運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常的問(wèn)題。無(wú)需檢測(cè)用試劑或標(biāo)準(zhǔn)品、檢測(cè)用藥品質(zhì)量有問(wèn)題，而就配制試劑過(guò)期失效、檢測(cè)設(shè)備出現(xiàn)異常卻無(wú)法找出原因且不敢維修等就已經(jīng)搞亂了結(jié)果。這些問(wèn)題都是制約檢驗(yàn)水平與能力的重要因素。

產(chǎn)品質(zhì)量的好壞不只是生產(chǎn)出來(lái)的，還是要靠過(guò)硬的檢測(cè)來(lái)保障的，尤其是終端產(chǎn)品的檢測(cè)，是產(chǎn)品出廠放行把關(guān)的最后一道關(guān)口，品控人員只有根據(jù)產(chǎn)品的檢驗(yàn)報(bào)告才能判定產(chǎn)品是否合格、是否能夠出廠，如果檢測(cè)有偏差，那么就會(huì)造成誤判，給企業(yè)帶來(lái)的后果是不可想象的，因此，對(duì)檢驗(yàn)檢測(cè)必須非常重視，檢測(cè)設(shè)備、環(huán)境、檢測(cè)人員的技術(shù)水平及責(zé)任心是決定檢測(cè)水平的關(guān)鍵因素。目前所有生產(chǎn)嬰幼兒配方乳粉企業(yè)都具備了國(guó)際一流的檢測(cè)設(shè)備，有寬敞明亮的實(shí)驗(yàn)室，也有一大批具有專(zhuān)業(yè)知識(shí)的檢測(cè)人員，但大多數(shù)企業(yè)的檢測(cè)數(shù)據(jù)與國(guó)家級(jí)檢測(cè)機(jī)構(gòu)比對(duì)還會(huì)出現(xiàn)偏差，設(shè)備儀器使用并不穩(wěn)定，需要進(jìn)行多次校準(zhǔn)才能完成檢測(cè)任務(wù)。更何況被審計(jì)的企業(yè)中，有的檢測(cè)項(xiàng)目還不全，出廠檢驗(yàn)報(bào)告沒(méi)有相應(yīng)的原始記錄，這也證明根本沒(méi)有做這項(xiàng)檢驗(yàn)，檢驗(yàn)報(bào)告也就是偽造的，也就充分說(shuō)明了這些產(chǎn)品不合格企業(yè)為什么沒(méi)有把住出廠產(chǎn)品質(zhì)量的最后一道關(guān)了。

3.3 相關(guān)制度執(zhí)行力度不足

一個(gè)企業(yè)質(zhì)量管理的宗旨是一切為了產(chǎn)品質(zhì)量合格。那么為了確保產(chǎn)品質(zhì)量所采用了一系列的管理體系，可以說(shuō)這些管理體系本身的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化是非常適合企業(yè)的，管理者也針對(duì)體系的規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)要求制定了本企業(yè)的相應(yīng)文件，并規(guī)定要嚴(yán)格執(zhí)行。

但是，在食品安全審計(jì)的問(wèn)題中有員工不經(jīng)洗手、消毒、更衣而直接進(jìn)出車(chē)間說(shuō)明企業(yè)就沒(méi)有按質(zhì)量管理體系中的良好生產(chǎn)操作規(guī)范去執(zhí)行，沒(méi)有用一套適合企業(yè)且行之有效的質(zhì)量和食品安全管理體系去對(duì)員工進(jìn)行教育培訓(xùn)，沒(méi)有嚴(yán)格的管理、監(jiān)督和考核制度，純粹是急功近利而流于形式形同虛設(shè)，在瞎干、蠻干[3]。

3.4 未真實(shí)記錄追溯生產(chǎn)過(guò)程

在一些企業(yè)中，部分員工對(duì)質(zhì)量和食品安全體系的態(tài)度在一定程度上仍停留在按文件要求把記錄填滿(mǎn)而已，只為接受內(nèi)部審核、外部監(jiān)督與檢查而準(zhǔn)備，在填寫(xiě)記錄時(shí)，只是一味按照原先制定好的表格，盲目的填寫(xiě)、甚至是照抄原來(lái)的記錄，對(duì)于表格中與實(shí)際情況的不符合現(xiàn)象不能及時(shí)發(fā)現(xiàn)并提出整改，失去了記錄本身的意義[4]。除此之外，某些員工還認(rèn)為記錄是一種工作之外的負(fù)累，把自己的工作干完就算完成了任務(wù)，沒(méi)時(shí)間寫(xiě)記錄，所以找人代寫(xiě)代簽，也有累積一段時(shí)間后再補(bǔ)寫(xiě)記錄的現(xiàn)象。怕麻煩、太忙、沒(méi)時(shí)間是一部分員工的表現(xiàn)，因此沒(méi)有真正執(zhí)行管理體系程序，包括部分管理者，為了應(yīng)付審核檢查臨時(shí)突擊，做表面文章，不是真正地去執(zhí)行管理體系程序，甚至有一種厭煩抵觸心理，應(yīng)付審核檢查，臨時(shí)補(bǔ)文件、補(bǔ)記錄，只為通過(guò)審核，所以出現(xiàn)無(wú)記錄或偽造記錄的現(xiàn)象就不足為奇了。審核一旦結(jié)束又恢復(fù)原樣，只針對(duì)審核中發(fā)現(xiàn)被書(shū)面提出的不符合項(xiàng)進(jìn)行改進(jìn)，被動(dòng)地去整改，缺乏主動(dòng)性，事前不能對(duì)企業(yè)存在的問(wèn)題及時(shí)地發(fā)現(xiàn)，更不會(huì)在發(fā)現(xiàn)不合格品時(shí)，對(duì)其他批次去全面排查，也無(wú)準(zhǔn)確有效的記錄去追溯，就更無(wú)法去主動(dòng)提出改進(jìn)方案。

3.5 產(chǎn)生不合格的原因分析不正確

由于沒(méi)有按照質(zhì)量食品安全管理體系等一系列標(biāo)準(zhǔn)去執(zhí)行，沒(méi)有很好地進(jìn)行過(guò)程控制及監(jiān)測(cè)，沒(méi)有準(zhǔn)確完整真實(shí)的記錄等種種原因，在被抽檢出不合格品后，也就自然而然地不能將不合格原因進(jìn)行準(zhǔn)確地分析判斷。

領(lǐng)導(dǎo)與員工質(zhì)量意識(shí)淡薄，使這些不合格企業(yè)沒(méi)有真正按生產(chǎn)嬰幼兒配方乳粉的法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和制度等去執(zhí)行，員工對(duì)管理體系文件的理解不足，質(zhì)量意識(shí)薄弱。企業(yè)還沒(méi)有真正讓員工在各自的崗位上將其涉及到的文件、標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范都理解、學(xué)會(huì)或運(yùn)用，也就是沒(méi)有按普通員工的接受能力與水平，用企業(yè)化的語(yǔ)言和培訓(xùn)方式對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)。企業(yè)的所有者或管理者沒(méi)有持續(xù)穩(wěn)定地控制產(chǎn)品質(zhì)量的能力，企業(yè)被曝光，到頭來(lái)還是企業(yè)自己吃大虧。

4 整改措施與建議

4.1 人力資源管理改進(jìn)措施與建議

人員素質(zhì)影響產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。員工的整體素質(zhì)是決定企業(yè)成敗的重要因素，作為生產(chǎn)嬰幼兒配方乳粉的生產(chǎn)企業(yè)，伴隨著國(guó)內(nèi)外研發(fā)、生產(chǎn)技術(shù)及裝備水平的不斷創(chuàng)新與發(fā)展，就要求企業(yè)必須跟上甚至是要超過(guò)別人，那么對(duì)企業(yè)員工的要求也隨之提高，不但自身要具備較好的專(zhuān)業(yè)知識(shí)、技能和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，更要遵紀(jì)守法，不斷地學(xué)習(xí)、提高和創(chuàng)新。

依據(jù)引起質(zhì)量問(wèn)題的原因及上述統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)繪制的魚(yú)骨圖（見(jiàn)圖1）可以看出人的因素是造成質(zhì)量瑕疵與問(wèn)題的最重要因素。

圖1 產(chǎn)品質(zhì)量不合格原因分析魚(yú)骨圖

4.1.1 企業(yè)投資者或所有者的觀念至關(guān)重要

正如ISO 9000質(zhì)量管理體系標(biāo)準(zhǔn)中所強(qiáng)調(diào)的“領(lǐng)導(dǎo)的作用”至關(guān)重要，非常需要那些具有較高的專(zhuān)業(yè)技術(shù)素質(zhì)、敏銳的洞察力、獨(dú)特的理解力、創(chuàng)新觀念、挑戰(zhàn)傳統(tǒng)觀念的勇氣和卓越的執(zhí)行能力，以及善于溝通、具有決策能力的人才。作為生產(chǎn)嬰幼兒配方乳粉的企業(yè)，尤其是中、小型企業(yè)，決策者應(yīng)該明白在目前的行業(yè)發(fā)展與競(jìng)爭(zhēng)形式下，有高效的投入也未必能有高效的產(chǎn)出，不可能再像過(guò)去那樣，只用較低的投入就能得到很高的回報(bào)。

4.1.2 企業(yè)管理者的素質(zhì)與管理藝術(shù)提高

企業(yè)需要能夠認(rèn)同企業(yè)文化、具備企業(yè)所需要的工作能力和專(zhuān)業(yè)水平、遵守法律法規(guī)、能夠很好地完成本職工作、愛(ài)崗敬業(yè)、具有合作共事精神和努力上進(jìn)好學(xué)的員工隊(duì)伍。在企業(yè)中，作為一個(gè)企業(yè)的管理者對(duì)員工要有比較深刻全面的了解和認(rèn)識(shí)，知曉員工的所思所想、成長(zhǎng)環(huán)境、教育背景、理想愿望、需求可望，對(duì)人的識(shí)別既不能愛(ài)屋及烏，一俊遮百丑，也不能睚眥必較，只見(jiàn)不足，不見(jiàn)長(zhǎng)處。在實(shí)際管理中應(yīng)當(dāng)具有靈活性，做到知人善任，用其所長(zhǎng)，達(dá)到“追求完美，容忍失敗”的六西格瑪管理目標(biāo)。建立內(nèi)部科學(xué)的激勵(lì)機(jī)制和人才資源儲(chǔ)備，引導(dǎo)內(nèi)外部人員的有序流動(dòng)。善待員工，勿走極端，疏通化解矛盾，加強(qiáng)培訓(xùn)，關(guān)心員工生活，幫助員工實(shí)現(xiàn)個(gè)人職業(yè)發(fā)展目標(biāo)，引導(dǎo)員工向完美與優(yōu)秀靠近，向企業(yè)發(fā)展目標(biāo)的方向道路上前進(jìn)，并實(shí)現(xiàn)共同富裕。

4.1.3 員工的培訓(xùn)

應(yīng)充分重視培訓(xùn)工作，員工的培訓(xùn)合格率與產(chǎn)品的出廠合格率一樣重要。定期組織員工參加培訓(xùn)是保證質(zhì)量管理體系能正常運(yùn)行的基礎(chǔ)[5]。培訓(xùn)是一項(xiàng)需要長(zhǎng)期堅(jiān)持的工作，不但要對(duì)一線普通員工進(jìn)行嚴(yán)格的培訓(xùn)，對(duì)企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)的培訓(xùn)同樣重要，管理者重視學(xué)習(xí)與提高，就自然而然地影響著員工要學(xué)習(xí)提高的積極性，同時(shí)不能固步自封，應(yīng)內(nèi)部培訓(xùn)與外部學(xué)習(xí)相結(jié)合，取人之長(zhǎng)，補(bǔ)己之短。不但對(duì)全體員工進(jìn)行生產(chǎn)技術(shù)與標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范方面的培訓(xùn)，還要對(duì)全體員工進(jìn)行誠(chéng)信培訓(xùn)，讓員工認(rèn)識(shí)到誠(chéng)信的重要性，個(gè)人對(duì)企業(yè)誠(chéng)信的影響，清楚違背誠(chéng)信規(guī)定的后果，失信行為對(duì)個(gè)人的影響，也就能夠避免上述企業(yè)中偽造記錄現(xiàn)象的發(fā)生。

4.2 嚴(yán)格進(jìn)行過(guò)程控制

眾所周知過(guò)程控制分事前、事中和事后控制，企業(yè)的質(zhì)量管理人員也都知道要重視事前與事中的控制管理，避免事后產(chǎn)品質(zhì)量不合格的死后驗(yàn)尸。但是為什么還有企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量不合格呢？說(shuō)明這些企業(yè)連最后一道關(guān)口的事后控制都沒(méi)有做好，更不用說(shuō)對(duì)質(zhì)量進(jìn)行事前與事中的控制了。那么對(duì)于嚴(yán)格的過(guò)程控制，首先應(yīng)對(duì)原料奶、乳清粉、植物油等所有原輔料要進(jìn)行批批檢測(cè)，不能只進(jìn)行宏量營(yíng)養(yǎng)素、污染物、真菌毒素和微生物的檢測(cè)，還要對(duì)原輔料的微量營(yíng)養(yǎng)素檢測(cè)，否則因季節(jié)、原料產(chǎn)地、供應(yīng)商的不同，原輔料中微量營(yíng)養(yǎng)素的差別就會(huì)影響到終端產(chǎn)品的質(zhì)量。例如原輔料中的氯，要在生產(chǎn)中不斷地進(jìn)行監(jiān)測(cè)，當(dāng)有變化時(shí)就必須調(diào)整；對(duì)于預(yù)混料復(fù)合營(yíng)養(yǎng)素也應(yīng)批批進(jìn)行檢測(cè)，用乳糖將其稀釋再分別按各自的標(biāo)準(zhǔn)方法進(jìn)行檢測(cè)。其次，對(duì)于生產(chǎn)過(guò)程的中間控制，對(duì)于濕法生產(chǎn)的企業(yè)，要從配料開(kāi)始在每噸產(chǎn)品的配料后就要用快速在線檢測(cè)方法，進(jìn)行濃度、酸度、蛋白和脂肪等的測(cè)試，在濃縮殺菌后上噴霧干燥前的濃奶階段要嚴(yán)格控制微生物，對(duì)于包裝階段同樣要杜絕車(chē)間環(huán)境衛(wèi)生、人員和空氣污染等。當(dāng)前期所有應(yīng)該在關(guān)鍵點(diǎn)上所要求的控制措施都做到位了，檢測(cè)結(jié)果都無(wú)異常，那么才能做到對(duì)終端產(chǎn)品的質(zhì)量心中有數(shù)，再經(jīng)過(guò)最后的認(rèn)真、嚴(yán)格的成品檢驗(yàn)才能確保終端產(chǎn)品的質(zhì)量。而目前有些企業(yè)因擔(dān)心產(chǎn)品質(zhì)量不合格，做了一些本末倒置的事，例如在產(chǎn)品包裝時(shí)不直接進(jìn)行聽(tīng)裝產(chǎn)品的灌裝，而是先裝25 kg的大袋，要么是放在包裝車(chē)間，如車(chē)間無(wú)空間可放，就先運(yùn)到庫(kù)房，等五至六天微生物指標(biāo)全部檢測(cè)合格后再在包裝車(chē)間拆包，或運(yùn)回包裝車(chē)間拆包再進(jìn)行灌裝，這樣做說(shuō)明了對(duì)前面的過(guò)程控制根本就沒(méi)有信心，多次拆包再包裝不但增加人力、物力成本，違反了《良好生產(chǎn)操作規(guī)范》的規(guī)定，不能真實(shí)地為產(chǎn)品標(biāo)注生產(chǎn)日期，還會(huì)增加微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)，一旦檢測(cè)不合格，還是要拆包，增加了企業(yè)損失，還會(huì)造成回溶粉重新加工，也就有了不合格品再次流入生產(chǎn)線上的嫌疑，就會(huì)出現(xiàn)被審計(jì)出原料投入與產(chǎn)出不成比例的問(wèn)題。因此控制源頭，注重事前和事中控制，嚴(yán)把事后檢測(cè)關(guān)，才能提高一次產(chǎn)品合格率，減少損失和浪費(fèi)，讓企業(yè)的生產(chǎn)與經(jīng)營(yíng)走上良性循環(huán)[6]。

4.3 穩(wěn)步提高檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)水平

應(yīng)正確理解未雨綢繆與亡羊補(bǔ)牢的關(guān)系。質(zhì)量是按照質(zhì)量保證體系通過(guò)嚴(yán)格管理控制生產(chǎn)出來(lái)的，而不是檢測(cè)出來(lái)的。質(zhì)量保證體系起主要的作用[7]。采用ISO 9000質(zhì)量管理和HACCP計(jì)劃嚴(yán)格管理生產(chǎn)的每一個(gè)階段，做好風(fēng)險(xiǎn)分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制。嚴(yán)格、準(zhǔn)確的檢測(cè)能夠?yàn)橘|(zhì)量保證體系提供有效的證據(jù)，能夠?yàn)樯a(chǎn)、質(zhì)量管理及決策者在管理活動(dòng)中提供科學(xué)、準(zhǔn)確、客觀的檢測(cè)數(shù)據(jù)，保障產(chǎn)品質(zhì)量與安全，為決策者提供及時(shí)有效的第一手資料。具體改進(jìn)措施如下。

4.3.1 加強(qiáng)檢測(cè)人員的培養(yǎng)

檢驗(yàn)檢測(cè)工作是嚴(yán)格遵循標(biāo)準(zhǔn)的要求進(jìn)行的，并隨著標(biāo)準(zhǔn)的修改與時(shí)俱進(jìn)，不斷完善，而使檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)不斷提高?，F(xiàn)階段，食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)不斷修訂，安全衛(wèi)生指標(biāo)的限量值逐步降低，對(duì)檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)的要求越來(lái)越高，檢驗(yàn)檢測(cè)正向高技術(shù)化、尖端化和精細(xì)化方向發(fā)展。加強(qiáng)企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量安全管理前沿問(wèn)題研究，探索研究牛奶中農(nóng)藥、獸藥、化學(xué)污染物的殘留及其病原體等有害物質(zhì)的高效、快速的檢測(cè)技術(shù)和方法，確定有害物質(zhì)的最大殘留限量，提高實(shí)驗(yàn)室的條件，規(guī)范檢驗(yàn)行為，提高實(shí)驗(yàn)人員技術(shù)水平，確保檢測(cè)數(shù)據(jù)持續(xù)穩(wěn)定、準(zhǔn)確和可靠還需要企業(yè)做出大量的工作和努力。開(kāi)展先進(jìn)的食品安全控制技術(shù)的基礎(chǔ)研究和應(yīng)用研究是一件非常不容易的事，需要花費(fèi)大量的時(shí)間和精力去學(xué)習(xí)、培訓(xùn)和研究，不定期地進(jìn)行比對(duì)試驗(yàn)。這項(xiàng)工作包括原始記錄要規(guī)范，數(shù)據(jù)處理要科學(xué)，平行試驗(yàn)要有效，檢驗(yàn)操作要標(biāo)準(zhǔn)，檢驗(yàn)人員要進(jìn)行實(shí)踐操作培訓(xùn)等，因此企業(yè)定期選派檢驗(yàn)人員外出學(xué)習(xí)交流，積極參加國(guó)家級(jí)食品檢測(cè)中心的培訓(xùn)學(xué)習(xí)班，到實(shí)驗(yàn)室現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行實(shí)際操作學(xué)習(xí)與訓(xùn)練，讓企業(yè)的檢驗(yàn)人員能夠在國(guó)家權(quán)威檢測(cè)部門(mén)學(xué)習(xí)到規(guī)范的檢測(cè)技術(shù)，從而真正提高檢驗(yàn)人員的檢測(cè)水平，持續(xù)不斷有效地指導(dǎo)生產(chǎn)與質(zhì)量控制，真正提高企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量。

4.3.2 進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室認(rèn)證

對(duì)企業(yè)來(lái)說(shuō)，實(shí)驗(yàn)室認(rèn)證是非法定要求，也就是說(shuō)不是強(qiáng)制性要求，但是為了體現(xiàn)實(shí)驗(yàn)室的管理和技術(shù)水平達(dá)到了國(guó)際同行的水平，是對(duì)實(shí)驗(yàn)室技術(shù)能力的檢測(cè)和最高評(píng)價(jià)。

實(shí)驗(yàn)室認(rèn)證首先是實(shí)驗(yàn)室管理提升與發(fā)展的需要。因?yàn)镮SO 17025是針對(duì)實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量管理的一個(gè)專(zhuān)用標(biāo)準(zhǔn)。實(shí)驗(yàn)室主任在質(zhì)量和技術(shù)負(fù)責(zé)人的配合下，建立和維護(hù)與本實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)活動(dòng)范圍相適應(yīng)的符合認(rèn)可準(zhǔn)則及其應(yīng)用說(shuō)明要求的管理體系，通過(guò)建立實(shí)驗(yàn)室《質(zhì)量手冊(cè)》、《程序文件》、《管理制度》和《記錄》等文件化的管理體系，包括實(shí)施全面、有效質(zhì)量管理的組織結(jié)構(gòu)、程序、過(guò)程和資源。通過(guò)實(shí)地運(yùn)行、驗(yàn)證、內(nèi)部審核與管理評(píng)審，不斷改進(jìn)實(shí)驗(yàn)室的質(zhì)量管理工作，使實(shí)驗(yàn)室的質(zhì)量管理體系也能夠持續(xù)改進(jìn)，提高整個(gè)實(shí)驗(yàn)室的技術(shù)與管理水平，滿(mǎn)足企業(yè)不斷發(fā)展壯大的要求。提高實(shí)驗(yàn)室的管理水平，管理體系明確了實(shí)驗(yàn)室涉及人員的職責(zé)，使管理工作能明確到人，各司其職。實(shí)驗(yàn)室的作用是要滿(mǎn)足企業(yè)對(duì)原輔料入廠、生產(chǎn)中間過(guò)程控制、最終產(chǎn)品的所有檢驗(yàn)檢測(cè)的要求，實(shí)驗(yàn)室要運(yùn)用企業(yè)所提供的人力資源、儀器設(shè)備、藥品試劑及檢驗(yàn)環(huán)境來(lái)完成所有檢測(cè)項(xiàng)目的要求，再通過(guò)與其他第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)比對(duì)實(shí)驗(yàn)、標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)對(duì)照及內(nèi)部結(jié)果校正來(lái)測(cè)量、分析與驗(yàn)證其檢測(cè)活動(dòng)的結(jié)果，同時(shí)通過(guò)內(nèi)部審核與管理評(píng)審找出偏差，提出改進(jìn)措施并持續(xù)改進(jìn)，才能達(dá)到企業(yè)（顧客）的要求，也就是檢測(cè)項(xiàng)目要全面、數(shù)據(jù)處理要準(zhǔn)確、檢測(cè)結(jié)果無(wú)偏差以及檢驗(yàn)報(bào)告出具要及時(shí)。

4.4 做好產(chǎn)品質(zhì)量追溯

企業(yè)在過(guò)程質(zhì)量控制中能夠嚴(yán)格按照質(zhì)量管理體系、良好生產(chǎn)操作規(guī)范和正確的規(guī)章制度等認(rèn)真做好每一關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制，是能夠保證每批次產(chǎn)品的質(zhì)量合格的，對(duì)于生產(chǎn)過(guò)程的追溯也非常重要的，要對(duì)每一批次的產(chǎn)品從使用原料的供應(yīng)商資料等進(jìn)行采集與驗(yàn)證，對(duì)所有質(zhì)量指標(biāo)的檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行確認(rèn)，對(duì)中間生產(chǎn)過(guò)程的每一關(guān)鍵控制點(diǎn)的生產(chǎn)工藝數(shù)據(jù)進(jìn)行記錄及驗(yàn)證，對(duì)最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)原始記錄及結(jié)果進(jìn)行確認(rèn)，最后對(duì)每一批次的產(chǎn)品從其投入的原輔料到其被生產(chǎn)出來(lái)后所有與之相關(guān)的檢測(cè)報(bào)告、生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)工藝參數(shù)、相關(guān)人員活動(dòng)記錄、環(huán)境控制與設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)等的記錄進(jìn)行匯總而成批記錄，每一批次的產(chǎn)品都有證明是合格產(chǎn)品的真實(shí)有效的數(shù)據(jù)支撐。有了準(zhǔn)確無(wú)誤且符合邏輯關(guān)系的批次記錄不但使產(chǎn)品的出廠銷(xiāo)售有據(jù)可查，還會(huì)因日積月累的可靠數(shù)據(jù)為生產(chǎn)的質(zhì)量控制提供借鑒與參考。當(dāng)過(guò)程控制中出現(xiàn)異常與偏差時(shí)，在向前些批次追蹤時(shí)，原始記錄可信，也就能夠準(zhǔn)確分析出不符合或不合格的真實(shí)原因，就不會(huì)發(fā)生被審計(jì)出記錄不完整及記錄的數(shù)據(jù)不一致且不符合邏輯的問(wèn)題，更不會(huì)被曝光偽造各種各樣記錄的問(wèn)題。

4.5 嚴(yán)格執(zhí)行清場(chǎng)管理制度

清場(chǎng)這一概念是在2013版的《嬰幼兒配方乳粉生產(chǎn)許可證驗(yàn)收細(xì)則》中首次被引入到乳制品行業(yè)的質(zhì)量管理工作中。為防止生產(chǎn)中不同批次、不同配方、不同品種之間的交叉污染或混淆，各生產(chǎn)工序在生產(chǎn)結(jié)束后、更換品種或批次前，應(yīng)對(duì)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行清場(chǎng)并進(jìn)行記錄。記錄內(nèi)容包括：工序、品名、生產(chǎn)批次、清場(chǎng)時(shí)間、檢查項(xiàng)目及結(jié)果等，清場(chǎng)負(fù)責(zé)人及復(fù)查人應(yīng)在記錄上簽名。目前大部分企業(yè)由于產(chǎn)品品種多，配方也就多，尤其是中、小型企業(yè)訂單沒(méi)那么多時(shí)，會(huì)有一個(gè)班次要生產(chǎn)多個(gè)品種，當(dāng)更換一個(gè)品種時(shí)，對(duì)于干法生產(chǎn)企業(yè)，在生產(chǎn)線上的各個(gè)工段進(jìn)行嚴(yán)格的清掃與清潔，嚴(yán)格按清場(chǎng)管理制度與程序去執(zhí)行和記錄，在更換各產(chǎn)品品種之時(shí)，只要是不因人為錯(cuò)誤發(fā)生，就不會(huì)交叉與混淆；但在濕法生產(chǎn)的噴霧干燥階段，由于在同一干燥塔中生產(chǎn)不同品種，干燥塔不可能因更換產(chǎn)品品種而每次去刷塔，這樣很容易因上一產(chǎn)品在塔內(nèi)、旋風(fēng)分離器、細(xì)粉附聚管線和流化床中殘留而被誤認(rèn)為是下一品種被生產(chǎn)時(shí)吹入粉倉(cāng)混入下一個(gè)產(chǎn)品中，由于這種原因產(chǎn)生的質(zhì)量不合格問(wèn)題也被曝光過(guò)。因此，對(duì)于清場(chǎng)工作不能只做崗位、人員、工器具及剩余原輔料的交接與記錄，還要具體問(wèn)題具體分析，采取切實(shí)可行的措施去應(yīng)對(duì)，比如在更換不同品種時(shí)，停止噴霧，讓進(jìn)排風(fēng)在干燥系統(tǒng)內(nèi)循環(huán)時(shí)間加長(zhǎng)，使噴霧系統(tǒng)內(nèi)的殘留乳粉排干凈。采用上排風(fēng)新型干燥設(shè)備會(huì)避免由于長(zhǎng)時(shí)間送風(fēng)吹掃干燥塔而帶來(lái)的塔內(nèi)糊粉。盡量避免不同階段的配方產(chǎn)品頻繁交替生產(chǎn)，把指標(biāo)相近的同一階段產(chǎn)品盡量安排在一個(gè)班次生產(chǎn)。在不同產(chǎn)品進(jìn)入粉倉(cāng)后，將每一品種最前面生產(chǎn)的粉、最后面與中間的粉最好在進(jìn)入自動(dòng)包裝機(jī)前進(jìn)行在線混合。通過(guò)上述方法能夠有效地控制清場(chǎng)不徹底問(wèn)題，同時(shí)也要輔以嚴(yán)格的檢測(cè)，才能確保產(chǎn)品質(zhì)量。

5 結(jié)束語(yǔ)

通過(guò)這些措施的貫徹執(zhí)行，可以幫助企業(yè)解決在食品安全審計(jì)中暴露出的運(yùn)營(yíng)管理問(wèn)題，可以幫助企業(yè)提高產(chǎn)品質(zhì)量，減少生產(chǎn)中潛在的危害因素以及增強(qiáng)全產(chǎn)業(yè)鏈管理模式中抗風(fēng)險(xiǎn)的能力等。這些管理理念以及相關(guān)措施也可以推廣到與其他同類(lèi)型的生產(chǎn)企業(yè)當(dāng)中，為我國(guó)的嬰幼兒配方乳粉、食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量管理與控制提供一些借鑒作用。

[1]GB/T 27342-2009《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系乳制品生產(chǎn)企業(yè)要求》[S].

[2]杰克·韋爾奇,約翰·拜恩.曹彥博,宋立明等譯.杰克·韋爾奇自傳[M].5版.北京:中信出版社,2013.

[3]越前行夫.尹娜譯.5S推進(jìn)法[M].北京:東方出版社,2011.

[4]楊德生,光耀華.ISO 9001 ISO14001OHSAS 18001一體化管理體系及內(nèi)審員培訓(xùn)教程[M].4版.北京:中國(guó)質(zhì)檢出版社/中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社,2012.

[5]谷鳴.乳品工程師實(shí)用技術(shù)手冊(cè)[M].北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社, 2009.

[6]彼得S潘迪，羅伯特P紐曼，等.馬欽海,陳桂云譯.六西格瑪管理法:世界頂級(jí)企業(yè)追求卓越之道[M].北京:機(jī)械工業(yè)出版社,2011.

[7]詹姆斯.R.埃文斯,威廉.M.林賽.質(zhì)量管理與質(zhì)量控制[M].第7版.焦叔斌譯.北京:中國(guó)人民大學(xué)出版社,2013:202.

Analysis and research on infant formula milk powder production enterprises quality and food safety audit issues

LIU Bao-hui1，LIU Bao-jun2

(1.Gansu Liaoyuan Dairy Corporation,Lanzhou 730070，China；2.Heilongjiang Laoli(USA)Dairy Machinery Co, LTD.,Harbin 150090，China)

Through the infant formula milk powder production enterprise statistics and analysis of food safety issues exposed by the audit,and conduct in-depth research and diagnose these problems,combined with the production of infant formula companies should comply with the implementation of quality and food safety management system and good manufacturing practices,etc.,put forward specific measures for improving the quality and safety management issues include:improving the quality of personnel,strict process control,inspection and testing the technical level has improved steadily,good product quality and traceability,strict implementation of clearance management system,those measures such as to seriously implemented,will bring help to improve product quality and safety management level,can also provide ideas and some suggestions for improvement for our infant formula milk powder production enterprise for the quality management.

infant formula food;quality and safety management;improvement measures

TS252.51，TS252.7

B

1001-2230（2016）05-0057-05

2015-12-21

劉?；?1968-)，女，工程師，研究方向?yàn)樯a(chǎn)與管理。