張治理

（山東省日照市龍山鎮(zhèn)政府，山東日照 276519）

果蔬采后技術(shù)淺析

張治理

（山東省日照市龍山鎮(zhèn)政府，山東日照 276519）

果蔬營(yíng)養(yǎng)豐富，是維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維的重要來(lái)源，能為人體提供豐富的營(yíng)養(yǎng)，是人們維持身體健康、增進(jìn)營(yíng)養(yǎng)必不可少的主要食品。但果蔬具有易腐性，采后需要及時(shí)處理，我國(guó)采后技術(shù)相對(duì)落后，造成了大量的果蔬資源浪費(fèi)，同時(shí)降低了果蔬的食用價(jià)值和商品價(jià)值。進(jìn)入21世紀(jì)后，社會(huì)經(jīng)濟(jì)水平飛速提升，人們的生活質(zhì)量大幅度提高，人們對(duì)果蔬的品質(zhì)與安全的重視度逐漸提高。因此，本文簡(jiǎn)單介紹了果蔬采后保鮮、加工領(lǐng)域的常用技術(shù)。

果蔬；采后技術(shù)；保鮮；加工

水果和蔬菜營(yíng)養(yǎng)豐富，含有多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是礦物質(zhì)、維生素、膳食纖維等的重要來(lái)源[1]。我國(guó)是果蔬生產(chǎn)大國(guó)，果蔬的產(chǎn)量居世界首位[2]，果蔬生產(chǎn)具有三大特點(diǎn)：一是區(qū)域性，生產(chǎn)種植區(qū)域相對(duì)集中；二是季節(jié)性，收獲期相對(duì)集中；三是易腐性，多數(shù)果蔬品種可銷售的時(shí)間短暫[3]。果蔬組織柔嫩，含水量高，不易保存，采摘后需及時(shí)處理，否則在短時(shí)間內(nèi)質(zhì)量就會(huì)發(fā)生變化，導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失、細(xì)菌滋生、品質(zhì)下降，降低或失去營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和商品價(jià)值。長(zhǎng)期以來(lái)，我國(guó)相對(duì)重視采前技術(shù)，忽視采后技術(shù)，導(dǎo)致果蔬采后技術(shù)薄弱，采后流通損失嚴(yán)重，品質(zhì)和安全性差。據(jù)報(bào)導(dǎo)，我國(guó)的果蔬損耗量居世界首位[4]，因此，加強(qiáng)對(duì)果蔬采后技術(shù)的研究和推廣，具有重要意義。

1 果蔬采后保鮮技術(shù)

保鮮就是在果蔬采后流通過(guò)程中，控制減少果蔬品質(zhì)劣變的過(guò)程。這里講的果蔬品質(zhì)包括果蔬具備的商品價(jià)值、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、衛(wèi)生安全程度，是果蔬采后處理非常重要的環(huán)節(jié)。我國(guó)果蔬保鮮技術(shù)多采用簡(jiǎn)易貯藏技術(shù)，包括埋藏、窖藏、通風(fēng)庫(kù)貯藏等，這種傳統(tǒng)的保鮮手段利用自然冷源創(chuàng)造適宜環(huán)境進(jìn)行果蔬保鮮。冷藏保鮮技術(shù)、氣調(diào)保鮮技術(shù)是現(xiàn)代果蔬采后保鮮的重要方式，主要利用果蔬組織凍結(jié)點(diǎn)以上某一較低溫度和適宜的氣體成分來(lái)實(shí)現(xiàn)延長(zhǎng)水果蔬菜的保鮮期[5-7]。目前，我國(guó)果蔬的貯藏技術(shù)正在走上成熟，主要果蔬品種的貯藏技術(shù)條件已經(jīng)明確[8-10]，預(yù)冷、低溫、氣調(diào)、包裝、輻照、保鮮劑等技術(shù)已得到廣泛應(yīng)用。

1.1 低溫保鮮

低溫保鮮主要是通過(guò)果蔬采后及時(shí)預(yù)冷，貯藏、運(yùn)輸、批發(fā)、配送、銷售等流通過(guò)程控制適宜的低溫環(huán)境，以實(shí)現(xiàn)果蔬延長(zhǎng)保鮮期和產(chǎn)品品質(zhì)的保鮮技術(shù)手段。

果蔬的預(yù)冷是指果蔬采摘后采用制冷手段，迅速去除果蔬的田間熱，降溫至適宜貯運(yùn)溫度的過(guò)程，以達(dá)到降低呼吸速率，延緩果蔬成熟衰老，保持果蔬的營(yíng)養(yǎng)成分和新鮮度[11]。預(yù)冷是現(xiàn)代果蔬流通體系中的首要環(huán)節(jié)，成為冷鏈流通中保障貯藏、運(yùn)輸、銷售等流通品質(zhì)必不可少的一環(huán)[12]。果蔬預(yù)冷的主要方式有水預(yù)冷、風(fēng)預(yù)冷、真空預(yù)冷等，預(yù)冷方式的選擇首先依據(jù)不同果蔬的特點(diǎn)是否適宜，其次考慮經(jīng)濟(jì)能力、勞動(dòng)強(qiáng)度等，例如果蔬組織結(jié)構(gòu)（葉菜類、果實(shí)類）、抗低溫能力、預(yù)冷量、成本等因素等[13-16]。

冷藏保鮮是在果蔬貯藏、運(yùn)輸、批發(fā)、配送、銷售等流通過(guò)程控制適宜的低溫環(huán)境達(dá)到保鮮的目的，冷藏的關(guān)鍵是綜合果蔬的貯藏特性、流通期限、流通距離、節(jié)能等因素確定適宜的冷藏溫濕度及溫濕度波動(dòng)范圍等流通環(huán)境條件，貯、運(yùn)、銷包裝（包括內(nèi)、外防護(hù)性包裝和保鮮功能性包裝），堆碼方式等。

1.2 氣調(diào)保鮮

氣調(diào)貯藏（Controlled Atmosphere，CA），是在冷藏條件的基礎(chǔ)上，通過(guò)控制果蔬貯藏環(huán)境中的氣體成分（主要是氧氣和二氧化碳），延長(zhǎng)果蔬貯藏壽命和貨架期的保鮮技術(shù)。果蔬通常在相對(duì)高二氧化碳和低氧的環(huán)境中貯藏，如果氣體濃度控制不好,容易發(fā)生氣體傷害[18,19]。二氧化碳濃度過(guò)高，會(huì)導(dǎo)致高二氧化碳傷害，氧氣濃度過(guò)低,就會(huì)發(fā)生缺氧呼吸,產(chǎn)生酒精和乙醛等有害成分，造成低氧傷害,使果蔬果肉褐變、黑心、腐爛、變質(zhì)。不同品種的果蔬對(duì)氧和二氧化碳的敏感程度不同，差異較大，另外，由于果蔬的氣體傷害在前期不易發(fā)現(xiàn)，容易造成嚴(yán)重?fù)p失，因此，依據(jù)果蔬的貯藏特性確定適宜的氣調(diào)環(huán)境至關(guān)重要。

1.3 輻照保鮮

輻照保鮮是利用電離輻射對(duì)果蔬產(chǎn)品進(jìn)行處理，達(dá)到控制食源性病原體，減少微生物和蟲害，抑制發(fā)芽和延長(zhǎng)農(nóng)產(chǎn)品貨架期的技術(shù)。這種技術(shù)采用物理原理對(duì)果蔬進(jìn)行保鮮，可以延長(zhǎng)果蔬的貯藏時(shí)間，操作簡(jiǎn)單、無(wú)污染，是一種成本低、效果好的保鮮技術(shù)。目前用于大蒜保鮮的較多，抑芽作用顯著，輻射結(jié)合冷藏保鮮效果甚佳。

另外，近年來(lái)利用光照來(lái)延緩果蔬采后的衰老，這一技術(shù)原理目前尚未有統(tǒng)一說(shuō)法，有學(xué)者認(rèn)為光照會(huì)使果蔬中的葉片氣孔放松，開放后光敏色素進(jìn)入果蔬葉片，此時(shí)隨葉綠體產(chǎn)生作用，起到延緩衰老作用；也有人認(rèn)為光照處理會(huì)增強(qiáng)果蔬采后的光合作用，在作用過(guò)程中果蔬內(nèi)產(chǎn)生糖類物質(zhì)，促使機(jī)能煥發(fā)，延緩衰老。

1.4 化學(xué)保鮮

化學(xué)保鮮是在果蔬采收后采用具有殺菌防腐、生理調(diào)節(jié)作用的保鮮劑或脫氧劑、乙烯吸收或抑制劑等進(jìn)行處理，達(dá)到延長(zhǎng)果蔬采后的貯藏時(shí)間，提高產(chǎn)品流通質(zhì)量的保鮮技術(shù)。例如果蔬采后浸鈣處理，特克多、二氧化氯、二氧化硫等殺菌防霉處理，1-MCP系列乙烯抑制劑、高錳酸鉀乙烯吸收劑處理等等，能夠延長(zhǎng)果蔬貯藏期，減少果蔬果蔬營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消耗，降低腐爛率，提高經(jīng)濟(jì)效益。同時(shí)為市場(chǎng)供應(yīng)健康、新鮮的果蔬產(chǎn)品，滿足當(dāng)代消費(fèi)者的需求。但不同的果蔬品種、不同的果蔬病害適宜的保鮮劑種類和劑量不同，使用不當(dāng)效果不佳甚至造成果蔬產(chǎn)品的傷害，因此，應(yīng)根據(jù)果蔬品種、侵染病害合理對(duì)癥選擇和使用保鮮劑。

2 果蔬加工技術(shù)

果蔬加工是果蔬采后的重要環(huán)節(jié)，通過(guò)各種加工工藝對(duì)果蔬進(jìn)行加工，使果蔬延長(zhǎng)保存期限，且富有獨(dú)特口感與便于食用的功能。發(fā)達(dá)國(guó)家對(duì)果蔬采后加工利用十分重視，果蔬加工產(chǎn)品的經(jīng)濟(jì)效益倍增。例如美、英、德等發(fā)達(dá)國(guó)家果蔬加工業(yè)發(fā)達(dá)，技術(shù)先進(jìn)，加工產(chǎn)品豐富，其中，英國(guó)速凍菜的產(chǎn)量占據(jù)市場(chǎng)55%的比重。

加工技術(shù)研究中最重視的是要保持果蔬原本的營(yíng)養(yǎng)成分與口感，使加工后的果蔬產(chǎn)品具備更高的食用價(jià)值。果蔬采收后利用不同加工技術(shù)可以制成多種加工品供應(yīng)市場(chǎng)?，F(xiàn)代果蔬加工技術(shù)應(yīng)用不同設(shè)備進(jìn)行清洗、去皮、切分以及處理，隨著加工技術(shù)研究的不斷深入和提高，各種精密加工設(shè)備的誕生，果蔬加工業(yè)快速發(fā)展，加工產(chǎn)品日趨豐富多彩。果蔬加工成品種類常見的主要包括果蔬汁、罐頭、腌制產(chǎn)品、脫水產(chǎn)品、膨化產(chǎn)品等。

2.1 果蔬汁

蔬菜瓜果除了可以做成可口的菜肴外，還可以制成富含抗氧化物的果蔬汁飲品。果蔬汁是指以新鮮或冷藏果蔬為原料，經(jīng)過(guò)清洗、挑選后，采用物理的方法如壓榨、浸提、離心等方法得到的果蔬汁液。因此果蔬汁也有“液體果蔬”之稱。通常，果蔬汁可以理解為以水果、蔬菜為基料，榨取汁液，并添加糖、酸、香精、色素等調(diào)制的產(chǎn)品，稱為果蔬汁飲料。果蔬汁常見工藝有破碎、榨汁、澄清、過(guò)濾、均質(zhì)、脫氣、灌裝、殺菌。破碎帶肉果汁的材料時(shí)，往往采用打漿機(jī)破碎。榨汁一般采用榨汁機(jī)，榨汁前在果漿中加入果膠酶進(jìn)行預(yù)處理，或適度加溫，以便提高出汁率。果汁澄清的方法很多，主要有酶法澄清、澄清劑澄清、加熱凝聚、冷凍沉淀等。過(guò)濾一般采用壓濾、離心、真空過(guò)濾、超濾等。果汁濃縮的方法主要有常壓濃縮、真空濃縮、冷凍濃縮、反滲透濃縮，后兩種耗能多、成本高，較少采用。灌裝有常壓灌裝、真空灌裝和無(wú)菌灌裝等方法。殺菌方法主要有兩種，巴氏殺菌和高溫瞬時(shí)殺菌，高溫瞬時(shí)殺菌效果顯著，并且果汁的營(yíng)養(yǎng)成分損失很少。

2.2 罐頭產(chǎn)品

罐頭在我國(guó)食品市場(chǎng)深受歡迎，受眾人群廣泛，從小孩到老人非常喜愛。常見的水果罐頭制品有黃桃罐頭、山楂罐頭、桔子罐頭、椰果罐頭等。我國(guó)水果種類多，但是水果罐頭制品的類型并不多，所以建議增加水果罐頭的研發(fā)力度，豐富罐頭品種，滿足消費(fèi)需求。封口和殺菌是罐頭加工的關(guān)鍵工序，以往采用加熱排氣封口，但對(duì)果肉色澤、營(yíng)養(yǎng)、質(zhì)地均不利，目前大型的工廠采用真空封罐機(jī)封口，這樣可以防止果片變化和抑止微生物生長(zhǎng)，同時(shí)起到良好的殺菌作用。

2.3 脫水產(chǎn)品

果蔬脫水又稱果蔬干制，制品為果干和脫水菜，是利用干制技術(shù)除去果蔬原料中的水分，使水分活度下降到微生物無(wú)法生存的程度，保證果蔬干制產(chǎn)品具有很好的保藏特性，貯藏時(shí)間長(zhǎng)，復(fù)水后恢復(fù)原狀，保持原來(lái)的營(yíng)養(yǎng)成分及風(fēng)味。脫水果蔬食用方便，便宜運(yùn)輸，可以有效地調(diào)整果蔬生產(chǎn)的淡季旺季。可以干制的水果品種主要有蘋果、梨、杏、桃、葡萄、棗、柿子、荔枝等，蔬菜品種主要有馬鈴薯、辣椒、蘿卜、姜、黃花菜、西紅柿、白菜和食用菌類等。脫水干制技術(shù)分為自然曬干、人工脫水兩大類。人工脫水有熱風(fēng)干燥技術(shù)、微波干燥技術(shù)、冷凍真空干燥技術(shù)、遠(yuǎn)紅外干燥技術(shù)等。目前，果蔬脫水干制應(yīng)用較多的是熱風(fēng)干燥技術(shù)。

2.4 膨化產(chǎn)品

薯片等膨化產(chǎn)品近年來(lái)非常受歡迎，主要采用膨化技術(shù)。膨化技術(shù)是利用相變和氣體的熱壓效應(yīng)原理，使被加工物料內(nèi)部的水分迅速升溫汽化、增壓膨脹，并依靠氣體的膨脹力，帶動(dòng)組分中高分子物質(zhì)的結(jié)構(gòu)變性，從而使之成為具有網(wǎng)狀組織結(jié)構(gòu)特征，定型的多孔狀物質(zhì)的技術(shù)。該技術(shù)生產(chǎn)的食品具有味道鮮美、口感酥脆、易于被人體消化吸收的優(yōu)點(diǎn)。膨化果蔬被國(guó)際食品界譽(yù)為“二十一世紀(jì)食品”，是繼傳統(tǒng)果蔬干燥產(chǎn)品、真空冷凍干燥產(chǎn)品、真空低溫油炸果蔬脆片之后的新一代果蔬干燥產(chǎn)品。膨化果蔬脆片的原料來(lái)源非常廣泛，果品如蘋果、梨、棗等，蔬菜如胡蘿卜、大蒜等。經(jīng)過(guò)膨化的果蔬產(chǎn)品，附加值高，一般增值3～5倍，國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)需求量大，具有廣闊的應(yīng)用前景。

隨著社會(huì)整體現(xiàn)代化技術(shù)應(yīng)用水平的不斷提升，越來(lái)越多的現(xiàn)代化高新技術(shù)被廣泛應(yīng)用到果蔬的加工的實(shí)踐中。如：SGT生物制藥技術(shù)用于果蔬粉的粉碎加工，MPT物理高頻電波分解技術(shù)用于殺菌和降低農(nóng)藥殘留，UT彈性機(jī)械震蕩應(yīng)用技術(shù)用于檢測(cè)果蔬食用安全性等等新型的高新果蔬加工技術(shù)的應(yīng)用。

總之，隨著我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)水平的不斷提升，果蔬采后技術(shù)已經(jīng)取得了非常重大的突破，這對(duì)果蔬加工產(chǎn)業(yè)起到了巨大的推動(dòng)作用。在保鮮、加工等技術(shù)的輔助下，未來(lái)果蔬加工產(chǎn)品的綜合利用會(huì)得到更好的發(fā)展。

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Analysis of Postharvest Technology of Fruit and Vegetables

ZHANG Zhi-li
(Longshan Town Government in Rizhao City,Shandong Province,Rizhao 276519,China)

Fruit and vegetables are rich in nutrients,which can provide a wealth of nutrition for human body,for example vitamins,minerals and dietary fiber.It is essential main food to maintain good health and nutrition.But fruit and vegetables are perishable,and they need timely treatment after postharvest.Postharvest technology is relatively backward in our country,resulting in a large number of fruit and vegetable waste,as well as the reduction of edible value and commodity value of fruit and vegetables.After entering the 21st century,with the rapid upgrading of socio-economic levels and improvment of the people's life quality,their requirements for fruit and vegetables are also getting higher and higher,and pay more attition to the quality and safety of fruit and vegetables.Therefore,this paper briefly introduced the technology of preservation and processing of postharvest fruit and vegetables.

Fruit and vegetables;postharvest technology;preservation;processing

TS255.3

A

1008-1038(2017)04-00013-04

2016-08-19

張治理（1976—），男，助理農(nóng)藝師，主要從事果蔬采后保鮮與加工技術(shù)研究