許佳文

摘要：傳統(tǒng)榨油工藝是我國(guó)民間生產(chǎn)技術(shù)的一種，天然健康的實(shí)用之美，亦有天人合一的古樸之風(fēng)。本文考察了貴州高增地區(qū)的木質(zhì)榨油機(jī)，認(rèn)為我國(guó)應(yīng)該保護(hù)和傳承這項(xiàng)文化遺產(chǎn)，發(fā)展當(dāng)?shù)氐奈幕糜巍?/p>

關(guān)鍵詞：榨油機(jī)；古老技藝；保護(hù)；傳承

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中圖分類號(hào)：J0 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1008-2832（2016）06-0144-03

榨油工藝作為我國(guó)一項(xiàng)古老的傳統(tǒng)工藝，凝聚著千百年來(lái)勞動(dòng)人民的辛勤與智慧。雖然木質(zhì)榨油工藝早已被專業(yè)化現(xiàn)代生產(chǎn)方式所取代，但在一些比較偏遠(yuǎn)的鄉(xiāng)鎮(zhèn)卻一直以這項(xiàng)傳統(tǒng)手工藝作為副業(yè)。為深入了解木制榨油工藝的現(xiàn)狀，筆者在貴州黔東南地區(qū)的多個(gè)縣鄉(xiāng)進(jìn)行詳細(xì)的調(diào)查紀(jì)錄，整理了其工藝的流程，并結(jié)合當(dāng)?shù)氐胤降陌l(fā)展進(jìn)行了分析。筆者發(fā)現(xiàn)，榨油業(yè)作為一項(xiàng)古老的手工藝，具有“人機(jī)和諧”的美，但是在其傳承、保護(hù)和利用的現(xiàn)狀上不容樂(lè)觀。

傳統(tǒng)的壓榨法是一種歷史悠久且一直沿用的制油方法，由人力拽放，使榨桿大力撞擊，榨出油料中的油水。早在北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》中，就有壓榨取油的記載。在元代的《王禎農(nóng)書(shū)》、明代的《天工開(kāi)物》、《農(nóng)政全書(shū)》中，都有榨油機(jī)和榨油方法的記載。不依賴任何現(xiàn)代機(jī)械設(shè)備，榨出的油質(zhì)純、色亮、口感好，不含任何人工調(diào)味及防腐劑，營(yíng)養(yǎng)豐富，被稱為“活化石”，有著獨(dú)特的歷史價(jià)值和文化價(jià)值。它所強(qiáng)調(diào)的傳承性和手工性，說(shuō)明了傳統(tǒng)手工技藝是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)不可或缺的重要組成部分。在當(dāng)今社會(huì)，我們應(yīng)保護(hù)和升級(jí)運(yùn)用這些先人留下的物質(zhì)遺產(chǎn)，以“取其精華，去其糟粕”的精神將之與現(xiàn)代的技術(shù)操作相結(jié)合，使古老工藝的使用方式更加偏向人性化。

一、地理特點(diǎn)與榨油業(yè)發(fā)展之間的關(guān)系

榨油業(yè)的發(fā)展與其所在地區(qū)原材料的生產(chǎn)水平息息相關(guān)。榨油機(jī)所必須的原料主要是菜籽油和茶油。貴州省內(nèi)榨油原材料作物的生產(chǎn)量與生產(chǎn)面積名列全國(guó)前茅，這為貴州的古法榨油業(yè)提供了天時(shí)地利的便利條件。油菜喜溫暖，良好的生長(zhǎng)需要年平均氣溫16～18度，充足的陽(yáng)光照射，水分灌溉，年降水量在1000mm之上，海拔500m以上。貴州八山一水一分田的地形分布和亞熱帶濕潤(rùn)季風(fēng)氣候，在油菜作物的種植上有著特殊的地理優(yōu)勢(shì)，多個(gè)縣鄉(xiāng)均充分滿足油菜良好生長(zhǎng)的條件。其中，高增縣年平均氣溫18.4℃，年降雨量1190mm，無(wú)霜期326天，屬亞熱帶季風(fēng)氣候。

高增縣等貴州部分縣鄉(xiāng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展較為落后，對(duì)現(xiàn)代機(jī)械的運(yùn)用不廣泛，生產(chǎn)中仍較多借助傳統(tǒng)工具，還保持著原始的手工藝文明，這也是傳統(tǒng)榨油業(yè)在貴州地區(qū)范圍內(nèi)并未因時(shí)間的推移和經(jīng)濟(jì)的發(fā)展所被淘汰的原因之一。

二、榨油工具

元代王禎所著的《東魯王氏農(nóng)書(shū)》第一次記錄了榨油器具。該書(shū)《油榨》一章詳細(xì)記錄了油榨車(chē)的結(jié)構(gòu)和使用方法：“取油具也。用堅(jiān)大四木，各圍可五尺，長(zhǎng)可丈余，疊作臥枋于地，其上作槽，其下用厚板嵌作底槧，槃上圓鑿小溝，下通槽口，以備注油于器。凡欲造油，先用大鑊炒芝麻，既熟，即用碓舂，或輾碾令爛，上甑蒸過(guò)，理草為衣，聹之圈內(nèi)，累積在槽；橫用枋裎相欏，復(fù)豎插長(zhǎng)楔，高處舉碓或椎擊，擗之極緊，則油從槽出。此橫榨，謂之臥槽。立木為之者，謂之立槽，旁用擊楔，或上用壓梁，得油甚速。”這些古代的珍貴文獻(xiàn)資料，清晰的向我們展示了榨油機(jī)的具體使用方法及步驟之間的聯(lián)系，也是筆者進(jìn)一步研究榨油機(jī)很重要的背景資料。

筆者研究的具體對(duì)象是在貴州高增縣張先生家見(jiàn)到的一個(gè)長(zhǎng)200cm，直徑61cm的木質(zhì)榨油機(jī)，此臺(tái)榨油機(jī)體量相對(duì)較小，大的長(zhǎng)度可達(dá)500cm。傳統(tǒng)榨油的工具很值得考究，主體由三部分組成。第一部分是盛放油餅的臥式大木頭，用原木加工而成的，且需要用“特種”大樹(shù)。所謂“特種”，就是一定要長(zhǎng)得高大而直，樹(shù)齡要有百年以上，這樣木質(zhì)才夠堅(jiān)硬，合適加工成榨油機(jī)，最合適的樹(shù)種為鐵油樹(shù)和相思樹(shù)。物色好原材料后，需在樹(shù)中心鑿出一個(gè)長(zhǎng)1米、寬0.2米的“油槽”，該油槽用于填裝油餅。第二部分是“木進(jìn)”，是很多根直插入榨油機(jī)的楔子的總稱，呈梯形形狀，設(shè)計(jì)上獨(dú)具匠心，插入榨油機(jī)的一頭較為纖細(xì)，露在外面與撞楔接觸的一頭較粗呈成等腰梯形狀，用榨桿使勁撞擊粗的一頭，將整根進(jìn)樁向里面打入，迫使粗的一頭一點(diǎn)點(diǎn)深入榨油機(jī)內(nèi)，起到充分?jǐn)D壓油餅的效果，他的外型和結(jié)構(gòu)可以幫助其更加穩(wěn)妥的固定在榨油機(jī)上。最后一部分是用來(lái)撞擊木進(jìn)的由上面吊下來(lái)的長(zhǎng)木柱，名叫撞桿，其本身質(zhì)量很大，人們根據(jù)慣性撞擊和沖力來(lái)撞擊木進(jìn)，從而擠壓油餅出油水。（圖1、圖2）

三、榨油的流程分析

炒干、碾粉、蒸粉、包餅、入榨、出榨和入缸以上七步構(gòu)成完整的傳統(tǒng)榨油工藝，具體而言。第一步，先將收來(lái)生濕的油菜籽放入灶臺(tái)大鍋之中炒干，控制好灶臺(tái)火候的大小，不能炒焦。第二步，將炒干的油菜籽投到碾槽中，通過(guò)水車(chē)的動(dòng)力來(lái)帶動(dòng)碾盤(pán)，利用帶動(dòng)起來(lái)的動(dòng)力和碾輪的重量碾碎炒干的油菜籽。第三步，將油菜籽粉末用木甑放入小鍋蒸熟，見(jiàn)蒸汽時(shí)為蒸熟。第四步，將麥稈稻草呈放射狀編攏后用鐵圈固定做底，將蒸粉后的油茶籽粉包裹起來(lái)后，然后人用雙腳踩上去使其壓實(shí)，再將包裹壓實(shí)后的油餅通過(guò)油槽放入到榨油機(jī)的內(nèi)部。第五步，將胚餅裝入由一根整木鑿成的榨槽里，裝上木楔就可以開(kāi)榨了。掌錘的師傅執(zhí)著懸吊在空中的撞桿，撞到油槽中進(jìn)樁上，油胚餅在撞擊擠榨中變成一縷縷金黃的清油，從油槽中間的小口流出。第六步，油胚餅在榨盡不出油后，即可出榨，撤木進(jìn)、木樁和油胚餅。最后，將榨出的菜油倒入大缸之中，并密封保存。（圖3）

與機(jī)械壓榨的香油不同，木機(jī)油顏色金黃，味道鮮美，桶底沒(méi)有菜籽沉淀物。木機(jī)油純天然，無(wú)添加物，所含熱量較低，保質(zhì)期長(zhǎng)，符合現(xiàn)今人們所追求的原生態(tài)生活理念。所以，傳統(tǒng)榨油法天然健康。

四、人機(jī)關(guān)系

通過(guò)實(shí)地操作榨油機(jī)，我們發(fā)現(xiàn)，木榨機(jī)在設(shè)計(jì)上充分考慮了人體力學(xué)原理，使得工人在操作時(shí)能夠更省力和方便。木榨機(jī)撞桿高度的設(shè)計(jì)符合當(dāng)?shù)厝说纳砀呒吧眢w比例特征，可使操作者比較舒適的抱住或握住撞桿，撞桿太高不方便控制，太低則會(huì)對(duì)操作者腰部造成損傷。人工操作木質(zhì)榨油機(jī)需要耗費(fèi)較大體力，在持續(xù)兩個(gè)多小時(shí)高強(qiáng)度工作中，適當(dāng)?shù)淖矖U高度會(huì)極大減小勞動(dòng)者體能的無(wú)端耗費(fèi)，提高生產(chǎn)效率。一般撞桿在靜止時(shí)的高度大約在操作者腰部以上至手肘部位，借力向后撤時(shí)撤到與肩相平的地方，再用大臂的力氣向前利用慣性推動(dòng)撞擊木進(jìn)，這樣的設(shè)計(jì)會(huì)便于臂部發(fā)力，使勞動(dòng)者的身體處于較為省力的狀態(tài)。

撞桿需要兩個(gè)人一起操作，一人站前，一人站后，前面的人主要負(fù)責(zé)掌握方向，確保能夠正面撞擊到木進(jìn)上，后面的人大力的搖撞撞桿，將重力與慣性發(fā)揮到最大程度。撞桿呈前細(xì)后粗的形態(tài)，以考察處實(shí)物為例，前端最細(xì)處直徑約為9cm且材質(zhì)是金屬，硬度遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于木頭而且耐磨性較強(qiáng)。后端最粗處直徑約為17cm，所以前面的人是可用手握緊撞桿，后面的人就需用手臂來(lái)固定了。撞桿弧度的設(shè)計(jì)是根據(jù)人手抓握起來(lái)的弧度進(jìn)行設(shè)計(jì)的，使人在使用的時(shí)候能夠舒適且牢固的握緊榨桿，不易脫手、且更省力。前端的與榨桿垂直的小木桿（約有17cm長(zhǎng)）的作用是讓前面人進(jìn)行控制，更方便調(diào)整撞擊方向。

油槽的長(zhǎng)度與木進(jìn)之間也有著很大的關(guān)系。木進(jìn)一半穿插于油槽的中間部位，兩邊填充油餅，木進(jìn)豎切面的大小要適當(dāng)?shù)拇笥谧矖U撞擊頭的寬度，木進(jìn)的多跟排列寬度也受撞桿可左右搖晃撞擊的區(qū)域范圍大小所控制，需要在這一特定范圍內(nèi)進(jìn)行填充。

從視覺(jué)上分析，木榨機(jī)還保留著原始樸素的形態(tài)。體積較大兩側(cè)呈對(duì)稱狀，從視覺(jué)上給人穩(wěn)定的感覺(jué)。帶有著樹(shù)干自然的紋路和色澤，被油多年滋養(yǎng)也使樹(shù)干色澤光亮，原木質(zhì)感所表現(xiàn)出的天然樸實(shí)之感聯(lián)系到食用油上面，給人天然健康的感受。并且可視性的操作過(guò)程和原料的保證使購(gòu)買(mǎi)者購(gòu)買(mǎi)起來(lái)更加安心。

榨完后的油餅還有著很多其他的利用價(jià)值，因其純天然的本質(zhì)且富含殘留在上面壓榨物的營(yíng)養(yǎng)，所以廣泛被用在其他的領(lǐng)域。比如農(nóng)用的飼料、肥料，而且拿其用來(lái)洗發(fā)也是當(dāng)?shù)厝肆?xí)以為常的事情。油餅中不含任何添加劑，充足的營(yíng)養(yǎng)可滋養(yǎng)人的秀發(fā)，做到了廢物利用，不浪費(fèi)自然資源。

五、小結(jié)

我國(guó)木質(zhì)榨油機(jī)已有2000多年的歷史，手工榨油這一傳統(tǒng)手工技藝是省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目。隨著歷史的發(fā)展，榨油機(jī)的外形開(kāi)始有了各種各樣的新變化，操作方法也日新月異地不斷升級(jí)，逐漸從人力控制轉(zhuǎn)向了機(jī)械化生產(chǎn)，在一定程度上減少勞動(dòng)力的消耗，提高生產(chǎn)效率，解放了勞動(dòng)力。與時(shí)俱進(jìn)是事物發(fā)展的必然趨勢(shì)，一切事物都將朝著更快捷、更人性化的方向發(fā)展著。隨著非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)工作的開(kāi)展，加之公眾對(duì)飲食安全和飲食文化的關(guān)注，天然、健康、原生態(tài)的壓榨手工制油開(kāi)始慢慢的被人們重新喜愛(ài)起來(lái)。

就目前的發(fā)展態(tài)勢(shì)而言，還必須使傳統(tǒng)榨油工藝適應(yīng)農(nóng)村產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)升級(jí)的需要，改變其單一的傳統(tǒng)功能，挖掘其固有的文化價(jià)值，并發(fā)揮它所帶有的地域性和民族性的優(yōu)勢(shì)。應(yīng)將這種帶有神秘面紗的傳統(tǒng)工藝拿到人前，讓更多的人們看到其背后所承載的千百年來(lái)祖先的智慧，并將它發(fā)揚(yáng)光大。同時(shí)，傳統(tǒng)榨油工藝的天然健康的實(shí)用性和天人合一的美感，也有助于開(kāi)發(fā)當(dāng)?shù)芈糜?，能夠帶?lái)經(jīng)濟(jì)價(jià)值。所以，當(dāng)?shù)卣畱?yīng)將這_工藝作為重點(diǎn)特色資源進(jìn)行保護(hù)和扶持，挖掘其經(jīng)濟(jì)效益，充分調(diào)動(dòng)民眾保護(hù)和傳承傳統(tǒng)榨油技術(shù)我國(guó)這項(xiàng)文化遺產(chǎn)的積極性。