宋漢嬌,王錫昌,吳 娜,謝沛凝

(上海海洋大學(xué),上海 201306)

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脂肪酸消毒液對(duì)蘋果殺菌效果及貯藏品質(zhì)的影響

宋漢嬌,王錫昌*,吳 娜,謝沛凝

(上海海洋大學(xué),上海 201306)

本研究采用一種新型脂肪酸消毒液對(duì)新鮮富士蘋果進(jìn)行處理,考察了浸泡和噴灑兩種處理方式的殺菌效果和對(duì)果實(shí)整體感官的影響,以及對(duì)蘋果在常溫貯藏條件下品質(zhì)的影響。殺菌結(jié)果表明:相同稀釋倍數(shù)的脂肪酸消毒液浸泡組殺菌效果優(yōu)于噴灑組;兩種處理方式的500倍和800倍稀釋液殺菌時(shí)間延長(zhǎng)至4 min后,菌落總數(shù)無顯著性變化;脂肪酸消毒液稀釋處理組對(duì)蘋果味道、顏色的感官評(píng)分影響無顯著性差異,對(duì)氣味影響顯著,與噴灑組相比,浸泡組對(duì)蘋果的氣味影響較大。貯藏結(jié)果表明:脂肪酸消毒液稀釋液處理蘋果10 min后于20 ℃條件貯藏40 d,500倍稀釋組能有效抑制蘋果的呼吸強(qiáng)度、多酚氧化酶(PPO)的活性,延緩失重率、硬度、可滴定酸含量、可溶性固形物含量的下降,顯著減少腐爛率,有利于延長(zhǎng)蘋果的貯藏期并保持蘋果固有的風(fēng)味品質(zhì)。

脂肪酸消毒液,蘋果,殺菌,貯藏品質(zhì)

蘋果是最常見的水果,被譽(yù)為溫帶水果之王[1],蘋果樹屬于薔薇科,落葉喬木,葉橢圓形,有鋸齒。其果實(shí)球形,味甜,口感爽脆,且營(yíng)養(yǎng)豐富,是世界四大水果之冠。根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織統(tǒng)計(jì),2013年全世界的蘋果產(chǎn)量為8082萬噸,排世界第二位[1]。中國(guó)農(nóng)業(yè)部確定其為11種優(yōu)勢(shì)農(nóng)產(chǎn)品之一,也是中國(guó)第一大果品產(chǎn)業(yè)[2],其產(chǎn)量占中國(guó)水果總產(chǎn)量的26.6%[3]。雖然蘋果品種很多,但是成熟期基本都集中在7～9月,后期蘋果的銷售經(jīng)過較長(zhǎng)時(shí)間的貯藏,在其貯藏過程中因表面附著大量微生物,且富含水分和糖分，蘋果稍有磕碰極易造成微生物繁殖,這就大大降低蘋果的商業(yè)價(jià)值,同時(shí)對(duì)食用安全性造成了威脅。

目前關(guān)于清洗殺菌劑應(yīng)用于果蔬類產(chǎn)品的報(bào)道已有很多,允許濃度的含氯消毒劑清洗掉果蔬表皮后細(xì)菌數(shù)減少1～2 lg cfu[4];李華貞等[5]研究表明微酸性電解水可有效抑制菠菜表面的微生物活性;Kim等[6]對(duì)接種了熒光假單胞菌的生菜進(jìn)行實(shí)驗(yàn)時(shí)發(fā)現(xiàn),臭氧的除菌數(shù)量不到1 lg cfu。鮮有脂肪酸消毒液對(duì)果蔬殺菌效果及對(duì)其貯藏品質(zhì)影響的研究[7]。萃取于椰子油的天然脂肪酸辛酸、壬酸和癸酸制成的脂肪酸消毒液具有高效廣譜的殺菌功能,并且具有良好的穩(wěn)定性,對(duì)不銹鋼設(shè)備無腐蝕,對(duì)人皮膚、呼吸道無刺激,使用后排放會(huì)自然降解等優(yōu)良的環(huán)保性能。Kelsey[8]研究了多種脂肪酸及其甘油單酯對(duì)金黃色葡萄球菌的抑制效果;Skrivanova[9]研究了產(chǎn)氣英膜梭狀芽袍桿菌對(duì)C2～C18脂肪酸的敏感程度,Bergsson[10]研究了多種脂肪酸及其單酯對(duì)白色念珠菌的抗菌效果,均證實(shí)了辛酸、壬酸和癸酸高效廣譜的抑菌性。Kabara[11]等對(duì)許多研究結(jié)果作了整理,發(fā)現(xiàn)一般的商品飽和脂肪酸的經(jīng)口LD50值都在無毒范圍內(nèi),且刺激性小。因?yàn)橹舅崽烊淮嬖谟谠S多動(dòng)植物體內(nèi),所以人們很少去懷疑天然脂肪酸在小劑量下的安全性。大部分脂肪酸被美國(guó)FDA認(rèn)證GRAS(一般公認(rèn)安全)[12]。

表1 蘋果感官評(píng)定

本文選用消費(fèi)者喜愛、銷售量大的富士蘋果作為研究對(duì)象,采用脂肪酸消毒液對(duì)其進(jìn)行不同的處理,并即時(shí)對(duì)殺菌處理后的蘋果感官評(píng)分,另外置于常溫條件下貯藏。考察了脂肪酸消毒液對(duì)蘋果的殺菌效果、整體感官和貯藏品質(zhì)的影響,為提高果蔬的食用安全性和貯藏保鮮效果提供一種新方法,并為其在食品工業(yè)中的應(yīng)用提供了理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

脂肪酸消毒液 為一種淡黃色液體,均勻無沉淀,活性成份為萃取于天然椰子油的脂肪酸辛酸、壬酸和癸酸,采用微乳化技術(shù)加工而成，有效脂肪酸濃度為10.4%的新型消毒液,由上海市龍蟒科技公司提供;蘋果 購(gòu)自學(xué)校附近農(nóng)貿(mào)市場(chǎng),挑選成熟度、色澤、大小一致、無機(jī)械損傷和病蟲害的新鮮山東紅富士蘋果。

FHT-15水果硬度計(jì) 廣州蘭泰儀器有限公司;BT224S型電子天平 賽多利斯科學(xué)儀器(北京)有限公司;NGP40-CO2紅外線CO2分析儀 寧波高新區(qū)高品科技有限公司;凈化工作臺(tái) 上海新苗醫(yī)療機(jī)械制造有限公司;SPX-25085-II 型生化培養(yǎng)箱 上海新苗醫(yī)療機(jī)械制造有限公司;UV2300紫外分光光度計(jì) 尤尼柯(上海)儀器有限公司;WYT-4型手持式糖量計(jì) 上海易測(cè)儀器設(shè)備有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 脂肪酸消毒液的配制 分別取脂肪酸消毒液原液20、12.5、10 mL,用去離子水稀釋至10 L,配制成500、800、1000倍稀釋液,其稀釋液有效抑菌濃度分別為200、125、100 mg/L。

1.2.2 蘋果的殺菌保鮮處理

1.2.2.1 殺菌實(shí)驗(yàn) 取有效脂肪酸濃度為10.4%的脂肪酸消毒液原液20、12.5、10 mL,用去離子水稀釋至10 L,配制成500、800、1000倍稀釋液,另設(shè)對(duì)照組(用去離子水代替脂肪酸消毒液),分別采用浸泡和噴灑方式殺菌,浸泡組料液比為1∶5,每60個(gè)樣果噴灑用量為300 mL,兩組時(shí)間均分別控制為0.5、1、2、4、10 min,每個(gè)處理設(shè)置3個(gè)平行。

1.2.2.2 貯藏實(shí)驗(yàn) 取配制好的500、800、1000倍稀釋液,另設(shè)對(duì)照組。采用浸泡和噴灑方式處理,浸泡組料液比為1∶5,每60個(gè)樣果噴灑用量為300 mL,浸泡和噴灑處理時(shí)間均控制為10 min,自然晾干后的蘋果分裝到覆蓋有0.03 mm聚乙烯薄膜的瓦楞紙箱中,每個(gè)處理設(shè)置3個(gè)平行,每箱裝果60個(gè),于20 ℃、相對(duì)濕度75%～85%的環(huán)境條件下貯藏,定期測(cè)定各項(xiàng)指標(biāo)。每個(gè)處理其中2箱(一個(gè)處理6箱)為測(cè)定失重率和腐爛率樣,剩余箱測(cè)定蘋果內(nèi)在品質(zhì)。

1.3 測(cè)定指標(biāo)和方法

1.3.1 整體感官質(zhì)量評(píng)價(jià) 6名經(jīng)過專門培訓(xùn)的感官評(píng)價(jià)員對(duì)殺菌處理后的蘋果,根據(jù)蘋果的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)(見表1)從味道、顏色、氣味三個(gè)方面進(jìn)行評(píng)分,分值范圍1～5分;5=非常好;4=很好;3=好;2=一般;1=差(不可接受)[13]。

1.3.2 微生物總數(shù)檢測(cè) 每個(gè)處理取8個(gè)蘋果置超凈工作臺(tái)自然晾干,沿赤道周圍均勻取果皮(0.5～1 mm厚),用于測(cè)定果實(shí)表面的菌落,方法參照GB 4789.2-2010,實(shí)驗(yàn)重復(fù)三次。

1.3.3 呼吸強(qiáng)度的測(cè)定 每個(gè)處理隨機(jī)各取12個(gè)果實(shí),裝入干燥器內(nèi)用紅外線CO2分析儀進(jìn)行測(cè)定,實(shí)驗(yàn)重復(fù)三次。

1.3.4 硬度的測(cè)定 用FHT-15水果硬度計(jì)(測(cè)頭直徑3.5 mm)測(cè)定,在蘋果赤道線上均勻取3個(gè)點(diǎn)測(cè)定,求其平均值,每個(gè)處理方式測(cè)定的樣本容量為5個(gè)樣本。

圖1 脂肪酸消毒液浸泡(a)和噴灑(b)處理蘋果感官實(shí)驗(yàn)結(jié)果Fig.1 The sense evaluation results of fatty acid disinfectant soak (a) and spray (b) treatment on apple

1.3.5 可溶性固形物含量 取果實(shí)赤道部位果肉研磨后,用雙層紗布擠出濾液,用糖度計(jì)測(cè)定,實(shí)驗(yàn)重復(fù)三次。

1.3.6 可滴定酸含量 采用酸堿滴定法,將蘋果去皮、核取10 g果肉,加入少量蒸餾水用調(diào)理機(jī)粉碎均勻,雙層紗布過濾取10 mL濾液,定容到200 mL容量瓶,用0.01 mol/L NaOH滴定。結(jié)果以蘋果酸百分?jǐn)?shù)表示,其換算系數(shù)為0.067,單位為%,實(shí)驗(yàn)重復(fù)三次。

1.3.7 多酚氧化酶(PPO)活測(cè)定 樣品蘋果1∶1(W/V)比例與0.03 mol/L磷酸緩沖液pH6.0(內(nèi)含0.02 mol/L疏基乙醇,0.001 mol/L EDTA,5%甘油,1%聚乙烯吡咯烷酮)混合,勻漿4層后紗布過濾,濾液以6000 r/min離心10min,棄除沉淀得酶提取液。在反應(yīng)管中加入0.1 mol/L,pH5.0醋酸鹽緩沖液3.4 mL,0.1 mol/L鄰苯二酚0.5 mL,粗酶液0.1 mL,30 ℃恒溫水浴保溫30 min,紫外可見分光光度計(jì)測(cè)420 nm處光密度(OD值),每隔20 s記錄1次,以煮沸滅活的酶液為比色對(duì)照,以每克果肉每分鐘光密度值增加0.01定義為一個(gè)酶活力單位(U)。單位記為U/(g·min)[14]。

1.3.8 失重率的測(cè)定 用稱重法進(jìn)行測(cè)定,計(jì)算公式為:失重率(%)=(初始質(zhì)量-終止質(zhì)量)/初始質(zhì)量×100

1.3.9 腐爛率的測(cè)定 按果實(shí)腐爛面積大小將果實(shí)劃分為4級(jí):0級(jí)無腐爛;1級(jí)果面有1～3個(gè)小腐爛斑點(diǎn);2級(jí)腐爛面積占果實(shí)面積的25%～50%;3級(jí) 腐爛面積大于果實(shí)面積的50%。按下式計(jì)算腐爛率:

腐爛率(%)=∑[(腐爛級(jí)別×該級(jí)果實(shí)數(shù))/(最高腐爛級(jí)別×總果實(shí)數(shù))]×100

1.4 數(shù)據(jù)分析

并采用SPSS Statistics19.0軟件進(jìn)行方差分析,以p<0.05 的Duncan’s新復(fù)極差法進(jìn)行顯著性分析,Excel軟件進(jìn)行圖形處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 脂肪酸消毒液處理對(duì)蘋果感官品質(zhì)的影響

由圖1可知,殺菌方式、稀釋液濃度及作用時(shí)間3個(gè)因素對(duì)蘋果的味道、色澤影響甚微,采用浸泡殺菌方式對(duì)蘋果氣味的影響比采用噴灑殺菌方式要顯著;采用浸泡方式時(shí),隨著作用時(shí)間的延長(zhǎng)和有效抑菌濃度升高,對(duì)氣味感官評(píng)分影響越大,500倍與800倍稀釋組之間的差異性不顯著(p>0.05)。采用噴灑方式時(shí),同一稀釋液濃度,氣味感官評(píng)分隨著作用時(shí)間的延長(zhǎng)先轉(zhuǎn)變?yōu)榻咏舅嵯疽合♂屢簹馕?當(dāng)作用時(shí)間較長(zhǎng)時(shí)反而氣味減輕,分析原因可能是由于時(shí)間較長(zhǎng)揮發(fā)所致。

表2 浸泡殺菌實(shí)驗(yàn)結(jié)果(菌落總數(shù)lg CFU/g)

注:a～d表示列顯著性差異,A～D表示行顯著性差異,其中n=3,p<0.05；表3同。

表3 噴灑殺菌實(shí)驗(yàn)結(jié)果(菌落總數(shù)lg CFU/g)

2.2 脂肪酸消毒液對(duì)蘋果的殺菌處理

由表2可知,采用浸泡方式對(duì)蘋果進(jìn)行殺菌處理,不同稀釋倍數(shù)的脂肪酸消毒液的殺菌效果不相同,脂肪酸消毒液對(duì)蘋果浸泡時(shí)間為0.5 min時(shí),與對(duì)照組相比500、800倍稀釋液分別使蘋果表面的微生物數(shù)量下降1.31、1.01 lg CFU/g,而1000倍稀釋液降低蘋果表面的微生物數(shù)量為0.1 lg CFU/g。500倍和800倍稀釋液顯著優(yōu)于1000倍稀釋液,是因?yàn)橛行б志煞轁舛容^高,更多的RCOO-與細(xì)菌細(xì)胞蛋白質(zhì)的相互作用達(dá)到滅菌效果。實(shí)驗(yàn)組中1000倍稀釋液組除菌效果最差,這是因?yàn)橄♂屢褐杏行б志煞莺康?主要通過沖泡作用去除微生物。各組均隨著浸泡時(shí)間的延長(zhǎng)蘋果表面的微生物數(shù)量下降越多,當(dāng)浸泡時(shí)間為10 min時(shí)脂肪酸消毒液稀釋組均使蘋果表面的微生物數(shù)量下降到1 lg CFU/g內(nèi)。

由表3可知,采用噴灑方式對(duì)蘋果進(jìn)行殺菌處理,脂肪酸消毒液對(duì)蘋果噴灑時(shí)間控制為0.5 min時(shí)脂肪酸消毒液稀釋組殺菌效果均存在顯著性差異,500倍稀釋液組殺菌效果明顯優(yōu)于其他組,噴灑時(shí)間控制到2 min內(nèi)對(duì)照組和1000倍稀釋組沒有顯著性差異(p>0.05),噴灑時(shí)間控制在4 min時(shí)800倍稀釋組和1000倍稀釋組不存在顯著性差異,而噴灑時(shí)間延長(zhǎng)到10 min時(shí),脂肪酸消毒液稀釋組之間均不存在顯著性差異(p>0.05)。對(duì)照組和實(shí)驗(yàn)組均隨著噴灑時(shí)間的延長(zhǎng),蘋果表面微生物數(shù)量下降增多。

2.3 蘋果經(jīng)脂肪酸消毒液處理后貯藏期間品質(zhì)的變化

2.3.1 脂肪酸消毒液對(duì)蘋果硬度的影響 硬度的變化反映果實(shí)耐貯性,影響食用口感[15]。由圖2可知,蘋果常溫貯藏40 d內(nèi)的硬度不斷下降,脂肪酸消毒液處理可延緩蘋果在貯藏期內(nèi)硬度的下降速度;浸泡處理500倍和800倍稀釋組蘋果硬度顯著高于對(duì)照組(p<0.05),500倍稀釋組硬度下降最緩慢,平均每天下降5.7%,噴灑處理500倍稀釋組在貯藏期保持蘋果硬度的效果最佳,方差分析其他3組之間差異性不顯著(p>0.05)。由此說明,500倍稀釋的脂肪酸消毒液處理能延緩蘋果在貯藏期硬度的下降,保持果實(shí)品質(zhì)。

圖2 脂肪酸消毒液浸泡(a)和噴灑(b)處理對(duì)蘋果硬度的影響Fig.2 Effect of fatty acid disinfectant soak(a) and spray(b)treatment on firmness of apple

2.3.2 脂肪酸消毒液對(duì)蘋果可滴定酸含量的影響 糖、酸含量的絕對(duì)值和糖酸比決定蘋果的甜酸風(fēng)味[16-17],可滴定酸含量對(duì)蘋果風(fēng)味的優(yōu)劣有較大影響。由圖3可知,蘋果的可滴定酸含量隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈不斷下降趨勢(shì),因?yàn)橛袡C(jī)酸作為重要的呼吸能量來源被細(xì)胞呼吸作用不斷的分解。兩種處理方式的脂肪酸消毒液500倍稀釋組可滴定酸含量均始終高于其他3組,且儲(chǔ)藏后期500倍稀釋組浸泡處理相比于噴灑組可滴定酸含量的下降較緩慢。浸泡處理500倍稀釋組與對(duì)照組存在顯著差異性(p<0.05),貯藏結(jié)束時(shí)可滴定酸含量比對(duì)照組高出1.1倍;噴灑處理800倍和1000倍稀釋組與對(duì)照組之間無顯著性差異(p>0.05)。由此說明,500倍稀釋的脂肪酸消毒液處理能有效抑制蘋果貯藏期可滴定酸含量的下降,有利于保持蘋果風(fēng)味。

圖3 脂肪酸消毒液浸泡(a)和噴灑(b)處理對(duì)蘋果可滴定酸含量的影響Fig.3 Effect of fatty acid disinfectant soak(a) and spray(b)treatment on titratable acid of apple

圖4 脂肪酸消毒液浸泡(a)和噴灑(b)處理對(duì)蘋果可溶性固形物含量的Fig.4 Effect of fatty acid disinfectant soak(a) and spray(b)treatment on soluble solid of apple

2.3.3 脂肪酸消毒液對(duì)蘋果可溶性固形物含量的影響 可溶性固形物是溶解于水的化合物的總稱。包括糖、酸、維生素、礦物質(zhì)等?？扇苄怨绦挝锖渴翘O果的重要品質(zhì)指標(biāo)[18-19]。由圖4可知,蘋果的可溶性固形物含量在貯藏過程中呈現(xiàn)先上升后不斷下降的趨勢(shì)。兩種處理方式的實(shí)驗(yàn)組和對(duì)照組均在貯藏15 d達(dá)到峰值,浸泡處理實(shí)驗(yàn)組可溶性固形物含量均顯著高于對(duì)照組(p<0.05),貯藏結(jié)束時(shí)500、800、1000倍稀釋組可溶性固形物含量依次比對(duì)照組高出9.5%、5.8%、3.7%;噴灑處理500倍稀釋組貯藏期內(nèi)固形物含量始終高于其他組,在貯藏第30 d時(shí)含量為13%,與對(duì)照組達(dá)最大差異。由此說明,500倍稀釋的脂肪酸消毒液處理可有效抑制蘋果貯藏期可溶性固形物含量的下降,能較好保持蘋果品質(zhì)。

2.3.4 脂肪酸消毒液對(duì)蘋果呼吸強(qiáng)度的影響 由圖5可知,蘋果在貯藏期內(nèi)呼吸強(qiáng)度呈現(xiàn)先上升,在第20 d達(dá)到呼吸峰值,之后逐漸下降的趨勢(shì)。浸泡處理時(shí),實(shí)驗(yàn)組蘋果呼吸強(qiáng)度始終低于對(duì)照組,但800倍和1000倍稀釋組之間差異性不顯著(p>0.05);噴灑處理的脂肪酸消毒液500倍稀釋組呼吸強(qiáng)度值最低,800倍和100倍稀釋組與對(duì)照組相比不存在顯著差異性。總體上比較浸泡處理比噴灑處理更有利于抑制蘋果在貯藏期內(nèi)的呼吸強(qiáng)度。由此說明500倍稀釋的脂肪酸消毒液處理能有效抑制蘋果呼吸強(qiáng)度,降低呼吸峰值,從而延長(zhǎng)蘋果的貯藏時(shí)間。

圖5 脂肪酸消毒液浸泡(a)和噴灑(b)處理對(duì)蘋果可呼吸強(qiáng)度的影響Fig.5 Effect of fatty acid disinfectant soak(a) and spray(b)treatment on respirations of apple

2.3.5 脂肪酸消毒液對(duì)蘋果PPO的影響 PPO在有氧的條件下可氧化組織中內(nèi)源性酚類物質(zhì)形成鄰醌,鄰醌再相互聚合或與蛋白質(zhì)、氨基酸等作用生成高分子絡(luò)合物而使果實(shí)組織發(fā)生褐變,對(duì)蘋果的品質(zhì)造成嚴(yán)重影響[20]。由圖6可知,PPO活性在蘋果貯藏期內(nèi)呈現(xiàn)逐漸下降的趨勢(shì);5 d內(nèi),兩種處理方式的PPO活性值均處在較高水平;500倍稀釋組PPO活性值始終低于其他組。貯藏結(jié)束時(shí)浸泡處理500倍稀釋組PPO活性值為7.45 U/(g·min)顯著(p<0.05)低于對(duì)照組。貯藏第10 d噴灑處理500倍稀釋組PPO活性值為17.56 U/(g·min)，與對(duì)照達(dá)最大差異。由此說明,500倍稀釋的脂肪酸消毒液處理能抑制蘋果多酚氧化酶(PPO)活,有利于保持蘋果品質(zhì)。

圖6 脂肪酸消毒液浸泡(a)和噴灑(b)處理對(duì)PPO活性的影響Fig.6 Effect of fatty acid disinfectant soak(a) and spray(b)treatment on PPO of apple

2.3.6 脂肪酸消毒液對(duì)蘋果失重率的影響 由圖7可知,蘋果經(jīng)浸泡、噴灑處理后貯藏期內(nèi)對(duì)照組和實(shí)驗(yàn)組的失重率都呈線性增加趨勢(shì),且對(duì)照組失重率始終高于處理組。方差分析表明,浸泡處理的500、800倍稀釋組失重率顯著低于對(duì)照組(p<0.05),噴灑處理的500倍稀釋組失重率顯著低于其他3組;兩種處理方式均是500倍稀釋組抑制蘋果失重效果最佳,由此說明,500倍稀釋的脂肪酸消毒液處理可以抑制蘋果貯藏期水分散失,有利于蘋果的保鮮。

圖7 脂肪酸消毒液浸泡(a)和噴灑(b)處理對(duì)蘋果失重率的影響Fig.7 Effect of fatty acid disinfectant soak(a) and spray(b)treatment on weight loss rate of apple

2.3.7 脂肪酸消毒液對(duì)蘋果腐爛率的影響 紅富士蘋果常溫貯藏至23 d時(shí),對(duì)照組果實(shí)開始出現(xiàn)腐爛果實(shí),而實(shí)驗(yàn)組蘋果未出現(xiàn)此情況。當(dāng)貯藏結(jié)束時(shí),浸泡殺菌方式的對(duì)照組，500、800、1000倍稀釋組的腐爛率為18.3%、2.3%、3.1%、4.4%,噴灑殺菌方式的對(duì)照組、500、800、1000倍稀釋組的腐爛率分別為20.2%、3.4%、3.9%、5.3%?？赡苡捎谥舅岚l(fā)揮了誘抗劑的作用,誘導(dǎo)果實(shí)對(duì)真菌、細(xì)菌和病毒病害的抗性,故在對(duì)紅富士蘋果的處理中起到了抑制病菌侵染,降低腐爛損失的作用。

3 結(jié)論

脂肪酸消毒液具有良好的殺菌效果,但其應(yīng)用于食品的文獻(xiàn)報(bào)道較少。通過本實(shí)驗(yàn)可知,浸泡和噴灑兩種處理方式的500倍稀釋組可較好的抑制蘋果在貯藏期間的呼吸作用,防止失水萎蔫,降低了果實(shí)重量的損失和硬度的下降,減少了果實(shí)腐爛率,降低了多酚氧化酶活性,同時(shí)抑制了可滴定酸含量、可溶性固形物的下降。

綜合各因素可知,脂肪酸消毒液稀釋液處理蘋果具有良好的殺菌效果,浸泡處理優(yōu)于噴灑處理,較長(zhǎng)的噴灑時(shí)間對(duì)整體感官評(píng)分影響較小。此研究為脂肪酸消毒液今后應(yīng)用于果蔬清洗提供了一定的理論指導(dǎo)。500倍脂肪酸消毒液稀釋液處理顯著有利于蘋果常溫儲(chǔ)藏的保鮮效果,為今后探索果蔬高效、低廉、無毒、無副作用的保鮮劑提供了新配方。但是低溫儲(chǔ)藏的保鮮效果和具體的保鮮機(jī)理有待進(jìn)一步研究。

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Effect of fatty acid disinfectant on sterilization and quality during storage of apple

SONG Han-jiao,WANG Xi-chang*,WU Na,XIE Pei-ning

(College of Food Science and Technology,Shanghai Ocean University,Shanghai 201306,China)

In this study,a new type of fatty acid disinfectant was used to treat fresh apples,the influence of two sterilization methods(soaking,spraying)on sterilization and quality change during normal temperature storage were investigated. The results showed that the effect of sterilization by soaking was better than spraying in the same dilution multiples,with the longer of sterilized time,the number of microorganisms on apple surface reduced much. Meanwhile under 500 times and 800 times diluent the total number of colonies showed no significant change when sterilization time extended to 4 min later. There were no significant influenced on fruit tastes and colors of apple treated by fatty acid disinfectant dilution,but significant influenced on smells was discovered. Soaking had a worser influence on smells compared with spraying. Fresh apples were treated with fatty acid disinfectant diluent for 10 min and stored at 20 ℃ for 40 days,500 times diluent group effectively restrained respiration rate and poly-phenol oxidase(PPO)activity,delayed the declining of weight loss ration,firmness,titratable acid and soluble solid,availably reduced the decay rate of apple.

fatty acid disinfectant;apple;sterilization;storage quality

2016-05-06

宋漢嬌(1991-),女,碩士,研究方向:食品營(yíng)養(yǎng)與風(fēng)味,E-mail:1527123419@qq.com。

*通訊作者:王錫昌(1964-),男,教授,研究方向:食品營(yíng)養(yǎng)與安全,E-mail:xcwang@shou.edu.cn。

TS255.36

A

1002-0306(2016)22-0329-07

10.13386/j.issn1002-0306.2016.22.056