文／妍如玉

張嘉佳告訴你：哪兒的小龍蝦最好吃？

文／妍如玉

今年，張嘉佳有兩部電影《從你的全世界路過》、《擺渡人》上映，通過兩部影片，我們知道了他的此生最愛——小龍蝦。也是今年，他的小龍蝦餐廳“卷?！闭铰涞?。為什么叫“卷福”？因?yàn)榫砀８A生是好基友，小龍蝦也是屬于好基友的。“一群朋友喝啤酒吃小龍蝦，霹靂啪啦，看球賽，吹牛，大家湊在一起，多快樂?！边@就是張嘉佳創(chuàng)辦“卷?！钡脑?。

深圳的“卷?！辈蛷d裝修延續(xù)了文藝+復(fù)古的風(fēng)格，表達(dá)青春和夢(mèng)想。

“你知道,一個(gè)人30歲以前胡吃海喝身體不會(huì)胖，因?yàn)樾玛惔x能力強(qiáng)；過了30歲，就會(huì)發(fā)現(xiàn)減肥真的非常殘酷。不吃東西，沒多久就反彈；運(yùn)動(dòng)減肥，那生活的大部分樂趣就沒了。

所以現(xiàn)在很多人就講‘張嘉佳已經(jīng)變成豬了’。我要不要更對(duì)得起自己的讀者一點(diǎn)呢？

后來有一天我吃著吃著，一邊哭一邊心里想：憑什么，我又不是演員，我又不是偶像，憑什么！破罐子破摔就這樣了，豬就豬吧。

我老家在江蘇南通，小時(shí)候就自己釣（小）龍蝦吃，就在小池塘摸田螺、釣龍蝦。最初就是紅燒，慢慢才開始發(fā)揚(yáng)出各種口味，那是后來的事情了。

幾年前，我按小龍蝦給全國(guó)城市分等級(jí)，一線城市有南京、合肥、武漢、長(zhǎng)沙、成都。

這幾年，南京穩(wěn)站了老大，武漢、長(zhǎng)沙、成都還依然挺立，杭州、上海也開始冒出來，但合肥開始往后退，因?yàn)楹戏剩ㄐ↓埼r）口味變化的太小，你去南京吃，小龍蝦已經(jīng)徹底變成了藝術(shù)。

有次看到我家附近一個(gè)小龍蝦店的老板，研究小龍蝦已經(jīng)五年了，每天早上起來就熬油，最后熬出那么幾勺子，每天只賣五份，他對(duì)小龍蝦的愛已經(jīng)像一個(gè)藝術(shù)家的愛了。南京充斥著這樣的人，我也不知道為什么這個(gè)城市會(huì)變成這樣。

我從來不提北京，因?yàn)橄耋帜菢哟罅抠u小龍蝦，并稱之為‘麻小’，完全是對(duì)這個(gè)物種莫大的侮辱，真的。如果一個(gè)小龍蝦吃下去的時(shí)候只感覺到麻跟辣，那就太過分了。

其實(shí)像我剛提到的幾個(gè)城市里的任何一家，只要開到北京，整條簋街就完蛋。因?yàn)檫@些城市有個(gè)共同特征，就是居民安居樂業(yè)，只要把自己基本工作做完，除了吃喝玩樂就沒有其他想干的事情了。

有一次我去武漢的宵夜一條街，全是小龍蝦的店，人山人海，而這條街的盡頭是北京簋街特別有名的一家店的分店，只有那家店一個(gè)人、一只蒼蠅都沒有，所有人都說簋街的小龍蝦店開到武漢去，不是作死是什么？

還有一次去成都一家店，我已經(jīng)死趕活趕往那去了，到了還是打烊了，我就問隔壁，老板去哪了？隔壁說去泡吧了，我追去了那家酒吧。酒吧在二樓，人山人海，我擠不進(jìn)去，看旁邊有棵樹，可能當(dāng)天林業(yè)工人修剪過樹枝，梯子還在，就順著梯子爬上樹，正好他坐在窗戶邊，我趴在樹上跟他聊了半個(gè)多小時(shí)。他說那我回去幫您做一鍋，真就回去做了。所以有共同藝術(shù)追求的人，就會(huì)有共同語(yǔ)言。小龍蝦這個(gè)事情，我曾經(jīng)動(dòng)不動(dòng)可以吃個(gè)十幾斤，現(xiàn)在不行了，三斤就已經(jīng)‘撲街’了，身體的原因。

全國(guó)的小龍蝦店我吃過400多家，一家一家吃過來，吃了好多年，只要我認(rèn)為是好吃的，就努力結(jié)識(shí)老板，想看看到底是怎么做的。

跟那些大師比起來我做的不會(huì)差。以前我在南京做小龍蝦，每次不是去菜市場(chǎng)買食材，而都是去物流市場(chǎng)。那里是整座城市所有店的供應(yīng)鏈，可以買到最好的?；丶宜⑺⑾聪淳烷_始做，然后整個(gè)城市從四面八方都會(huì)有人瘋狂往我家里趕，最夸張的一個(gè)人從揚(yáng)州開車過來，只為吃一只，那時(shí)候就這么熱鬧，大家吃吃喝喝。

其實(shí)做飯做菜跟寫東西一樣，需要手感，手感牽扯到火候等很多問題，這些除了天賦跟練習(xí)，沒有辦法達(dá)到的，就算給你看了，也不知道怎么弄。

我做小龍蝦的秘訣：第一，放啤酒，不放水，啤酒提鮮去腥，還能讓肉質(zhì)更好；第二，如果是做香辣或者紅燒，你就看這一鍋小龍蝦里有沒有青椒和洋蔥，沒有就代表這個(gè)廚師還沒入門。只要知道這兩點(diǎn)，基本上就能做出好吃的小龍蝦了，也不會(huì)比其他餐廳的差多少。

如果吃到的口味非常濃烈，就要提防一點(diǎn)，那是添加劑的味道。尤其是吃完后洗手，味道怎么都洗不掉，說明這家小龍蝦有兩個(gè)問題：第一用的是老油，就是回收的油；第二是用大量使用添加劑，對(duì)皮膚的黏著性非常高，洗不掉。

我一直都講，健康才是最重要的，只要按照好的配方做，用那些純天然調(diào)料，哪怕不帶手套直接用手，吃完一洗手就沒味道了。

剝蝦殼也是靠天分，我最夸張的時(shí)候1.5秒剝一只，不知道怎么完成的，現(xiàn)在不行了。以前我還喜歡吃田螺，能把四個(gè)田螺像吃瓜子一樣丟到嘴里，一口把里面的肉全吃完。上高中的時(shí)候，我后排的一個(gè)同學(xué)家里開眼鏡店的，所以他有一個(gè)絕招，把隱形眼鏡放在手指上，這么一彈，用眼睛一看，就戴上了。 ‘無他，唯手熟爾’，就跟賣油翁一樣。

如果沒有‘天分’，也不要練、不要學(xué)。小龍蝦最粗淺的分，也分兩種，紅殼和青殼，雖然做出來都是紅的，但它在生前是分青殼和紅殼的，紅殼的殼比較硬，青殼比較軟、脆，因?yàn)閯倱Q過的殼，挑‘青殼蝦’做的小龍蝦店去吃就夠了。

我開餐廳的目的是把全世界我認(rèn)為好吃的東西都放進(jìn)去，后來發(fā)現(xiàn)這個(gè)事情路慢慢兮。因?yàn)槟惆l(fā)現(xiàn)一個(gè)特別好吃的地方，但一道菜的配方便宜的都要賣40萬，貴的要70萬，廚師還要培訓(xùn)半年。還存在一個(gè)問題，連鎖店的不穩(wěn)定。去上海店吃能達(dá)到一個(gè)穩(wěn)定的高度，但其他城市至今還不穩(wěn)定，城市流動(dòng)性大，廚師也經(jīng)常會(huì)換，所以哪怕你現(xiàn)在去北京店吃，今天覺得好吃，第二天帶朋友去，就感覺沒昨天好吃了，這就是不穩(wěn)定。

我的這些餐廳現(xiàn)在只有兩個(gè)特征，第一是我張嘉佳開的，第二我的作品在餐廳里有很多烙印，在這里就是吃環(huán)境、氛圍，吃的東西也就比普通的好吃一點(diǎn)點(diǎn)而已，現(xiàn)在去就只能享受到這么多。

所以我現(xiàn)在還沒做宣傳，我想把電影弄完，什么都弄完了，心滿意足了，再把全世界所有好吃的都放進(jìn)去，一定要到了卷福比較好的時(shí)候，撐得起你的戰(zhàn)略的時(shí)候，再去宣傳。

小龍蝦純粹是我生活的一部分，是我吃喝玩樂享受生活的一部分，我現(xiàn)在可以吃自己的餐廳，也可以吃別人家的餐廳。自己有了‘老婆’沒辦法跟別的女人發(fā)生關(guān)系，但吃飯不一樣。你也會(huì)有特別愛吃的東西，對(duì)不對(duì)？你很難離開它了，除非有一天你喜新厭舊，老公老婆不能換，換個(gè)喜歡的吃的還不行嗎？”

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