馬嘉

（云南省農(nóng)業(yè)廳）

應(yīng)正確認(rèn)識普洱茶加工中攤晾和萎凋的區(qū)別

馬嘉

（云南省農(nóng)業(yè)廳）

近年來，以古樹普洱茶為領(lǐng)頭羊的高端茶品，一路高歌猛進(jìn)占據(jù)大江南北愛茶人的茶桌。每年春茶季節(jié)云南各大知名茶山人潮洶涌，普洱茶再次成為茶產(chǎn)業(yè)的焦點(diǎn)，這個成績實(shí)在是喜人！但在這么一片大好的形勢下卻暗潮涌動，一個巨大的風(fēng)險已經(jīng)顯現(xiàn)，那就是混淆普洱茶制作過程中攤晾和萎凋的區(qū)別，危害普洱茶越陳越香的特征，最終喪失普洱茶最具市場競爭力的優(yōu)秀品質(zhì)。

應(yīng)當(dāng)看到，普洱茶的核心價值在于越陳越香。正是越陳越香的變化使得存儲得法的普洱茶具有收藏的價值和升值的空間，從而區(qū)別于作為快銷品的其他茶類。而構(gòu)成這個品質(zhì)特征的主要部分，是普洱茶曬青毛茶原料的制作工藝，就是這個從明清時代就傳承下來的古老工藝，成就了普洱茶越陳越香的傳奇，也才有了“能喝的古董”號級茶、印級茶的標(biāo)桿價值！受利益驅(qū)使，一批創(chuàng)新工藝應(yīng)運(yùn)而生，比如鮮葉的“萎凋”，自2000年以來，以低溫長炒殺青和悶黃為特點(diǎn)的技術(shù)被當(dāng)作普洱茶初制工藝的創(chuàng)新來大肆宣揚(yáng)。我們不反對創(chuàng)新，但創(chuàng)新應(yīng)該是基于不違反基本原則的創(chuàng)新。目前，普洱茶作為大眾飲品深受消費(fèi)者喜愛，如果普洱茶工藝走偏，致使茶葉品質(zhì)下降，那就是對整個產(chǎn)業(yè)的巨大損失。因此，必須正確認(rèn)識普洱茶加工過程中的攤晾和萎凋的區(qū)別，混為一談或者故意混淆，都是對普洱茶產(chǎn)業(yè)的巨大損害?；煜@兩者，對普洱茶的后續(xù)制作有質(zhì)的影響，特別是對需要長期儲存的普洱茶影響更為突出。

要說清楚攤晾和萎凋的區(qū)別，必須先來了解一下普洱茶的國標(biāo)（GB22111-2008）中是如何定義普洱茶毛茶加工工藝流程的。即：鮮葉采摘—攤晾—?dú)⑶唷嗄怼獣袂辔鍌€工藝環(huán)節(jié)組成，在加工曬青毛茶過程中，根據(jù)現(xiàn)代普洱茶生產(chǎn)的要求，嚴(yán)格控制生產(chǎn)衛(wèi)生，各個生產(chǎn)環(huán)節(jié)都必須做到離地生產(chǎn)。

一、“攤晾”和“萎凋”是完全不同的兩種工藝

先看攤晾工藝。鮮葉采摘下來后并沒有馬上“死”，在一定時間內(nèi)生命還在繼續(xù)。光合作用因?yàn)樗?、養(yǎng)分的減少逐步減弱。隨著呼吸作用繼續(xù)進(jìn)行，水分開始均勻地分散到葉片和葉梗的各個部分，最后鮮葉逐步喪失生命。在通常的氣候條件下，鮮葉薄薄攤開，使水分蒸發(fā)從而降低葉溫，鮮葉內(nèi)含物氧化所釋放出來的熱量，也就能隨著水汽向空中發(fā)散。

再看萎凋工藝。采摘下來的鮮葉在開始的一段時間里，以水分蒸發(fā)為主。隨著時間的延長，鮮葉水分散失到了相當(dāng)程度后，自體分解作用逐漸加強(qiáng)。水分的喪失與內(nèi)質(zhì)的變化，葉片面積萎縮，葉質(zhì)由硬變軟，葉色由鮮綠轉(zhuǎn)變?yōu)榘稻G，香味也相應(yīng)地改變，這個過程稱為萎凋過程。萎凋是制做白茶、青茶和紅茶的第一道工序，不屬于普洱茶毛茶制茶工序。

二、攤晾和萎凋工藝所引起的茶質(zhì)變化不同

攤晾是物理變化，萎凋是化學(xué)變化。關(guān)鍵的區(qū)分點(diǎn)也就在這里產(chǎn)生：一個臨界點(diǎn)——攤晾和萎凋的界限。認(rèn)清了這個臨界點(diǎn)，也就可區(qū)分是“攤晾”還是“萎凋”了，這決定了我們所制茶葉走向何方。鮮葉攤晾后的走向，形成一個十字路口。大體是這樣：到“臨界點(diǎn)”直接殺青——走向綠茶、黃茶、黑茶；到“臨界點(diǎn)”繼續(xù)萎凋——走向?yàn)觚?、白茶、紅茶。

判斷這個“臨界點(diǎn)”的條件是——鮮葉是否僅只是單一的物理方面失水，而化學(xué)變化尚未開始。

攤晾的目的主要是為了讓茶葉中的水分自然蒸發(fā)掉30%，使茶葉變?nèi)彳?，殺青時不易折斷，同時散去青草氣味，整個過程主要是物理變化。攤晾時鮮葉厚度一般為5～10厘米，環(huán)境溫度22～28°C之間為最佳。這個鮮葉處理階段，地域和品種等不同條件使得時間有較大差異。一般會在3～5小時之內(nèi)。

萎凋有著非單一的物理變化，使鮮葉的水分散失達(dá)到50%，從而導(dǎo)致鮮葉內(nèi)部發(fā)生了化學(xué)反應(yīng)。即萎凋葉在酶的催化作用下，淀粉分解成葡萄糖，雙糖轉(zhuǎn)化為單糖，蛋白質(zhì)和多肽分解成氨基酸，原果膠分解成水溶性果膠和果膠酸。輕度萎凋使萎凋葉具有類似綠茶的香味，重度萎凋（含水量40%以下）才開始有白茶的香味。中度萎凋（40%～50%）可以產(chǎn)生既有類似綠茶香味，也有白茶香味的另一種特殊香味。而出現(xiàn)紅變?nèi)~梗，則有“發(fā)酵”味。萎凋葉一般近似水果香或花香，有部分葉梗顏色變紅，則有“發(fā)酵”初期的氣味?，F(xiàn)在我們的多數(shù)茶區(qū)在鮮葉初制階段都大量使用萎凋槽，鮮葉在通常的氣候條件下，萎凋槽的厚堆使葉堆中央部分的熱量積累升溫，溫度的升高又加速氧化反應(yīng)，大量釋放熱量，攤?cè)~12厘米厚，每平方米可攤?cè)~10公斤，葉溫達(dá)30～35°C；攤?cè)~20厘米厚，可攤?cè)~18公斤，葉溫高達(dá)40°C。如果葉色變紅或顯褐色，即為劣變。

三、茶葉外觀產(chǎn)生了巨大差異

有經(jīng)驗(yàn)的制茶者僅從外觀便可以看出區(qū)別，攤晾到達(dá)臨界點(diǎn)的鮮葉舒展有活力，有光澤，軟硬適中。而萎凋葉面相互摩擦沒有響聲、光澤喪失、暗綠、握一把不會快速彈開。

普洱茶鮮葉一旦使用萎凋工藝，很容易發(fā)生發(fā)酵反應(yīng)，發(fā)酵過的毛茶在新茶期間整體表現(xiàn)出比較甜香的特點(diǎn)，比攤晾的干毛茶討喜。經(jīng)過萎凋的普洱茶后期陳化所要求的內(nèi)含物質(zhì)基礎(chǔ)已經(jīng)提前耗盡或被破壞，陳化所需的內(nèi)含物質(zhì)后勁不足，造成經(jīng)過10年、5年存儲以后茶湯淡薄、香氣低弱，還不如新茶好喝。反觀傳統(tǒng)攤晾工藝生產(chǎn)的毛茶經(jīng)過數(shù)年時間的存儲陳化會表現(xiàn)出香氣濃郁、滋味甘醇的特點(diǎn)。萎凋過的干毛茶雖然利于茶農(nóng)和茶商的銷售，但危害的是整個產(chǎn)業(yè)的信譽(yù)和可持續(xù)發(fā)展。

陸羽在《茶經(jīng)》中強(qiáng)調(diào)“源”和“造”，因此，在制茶工藝上，首先要尊重“源”，是什么茶，就要按照茶葉的天然理化指標(biāo)，因勢利導(dǎo)，制造出好茶?！霸臁币獎?chuàng)新，但不能以破壞茶葉原料中的對人體有益的優(yōu)質(zhì)理化指標(biāo)來造，這是前提。否則，再好的茶，經(jīng)過錯誤的“造”法，最終不可能成為“南方之嘉木”。

應(yīng)該說，最近十年來普洱茶的加工工藝基本上是混亂的。各種“出奇制勝”的“創(chuàng)新”成為賣點(diǎn)，于是圍繞著生茶和熟茶生產(chǎn)的各個工藝環(huán)節(jié)都在不停地“試錯”，這種情況下，混亂成為了必然。如今，烏龍茶正在為當(dāng)年其工藝“綠茶化”付出慘痛代價，很多制茶企業(yè)又紛紛回歸到“正路”，這似乎也給了普洱茶行業(yè)一個反思回歸的機(jī)會。