付子昂

近年來，國家食品藥品監(jiān)督管理總局以保障人民群眾飲食安全為目標(biāo)，創(chuàng)建國家食品安全城市為載體，貫徹實(shí)施《食品安全法》為主線，落實(shí)“四個最嚴(yán)” “四有兩責(zé)”為遵循，堅持樹立科學(xué)監(jiān)管理念，創(chuàng)新監(jiān)管方式、方法，自倡導(dǎo)“明廚亮灶”以來，老百姓逐漸接受了這一全新的“飲食文化變革”，選擇去“透明廚房”就餐，與文明就餐、剩菜打包一樣，在百姓心中形成新的“共識”。

“明廚亮灶”舊貌換新顏

武漢市硚口區(qū)崇信路小餐飲便民服務(wù)區(qū)，聚集了40家左右的小餐飲商戶，經(jīng)營著快餐、飲品、小吃等，進(jìn)餐高峰期人流量可達(dá)2千人次，小到幾平米的奶茶店，大到有十幾張桌子的餐飲食品提供單位，其后廚均安裝了攝像頭，玻璃窗外、送餐區(qū)墻面、用餐區(qū)均安裝了液晶顯示器，時刻直播“里面”的畫面，監(jiān)管+規(guī)范徹底改變了該地段臟、亂、差的現(xiàn)象，成為名副其實(shí)的“便民服務(wù)區(qū)”。

家住崇信路附近小區(qū)的張友芬阿姨介紹道，“過去崇信路街面 臟兮兮，店鋪油瀝瀝，經(jīng)營隱患多， 民眾哀怨起”。

為了進(jìn)一步加大對武漢市老城區(qū)小餐飲食品安全的監(jiān)管，武漢市食安辦制定了《武漢市規(guī)范設(shè)立小餐飲便民服務(wù)區(qū)考核辦法》《武漢市規(guī)范設(shè)立小餐飲便民服務(wù)區(qū)考核工作方案》 《小餐飲便民服務(wù)區(qū)食品安全檢查考評評分標(biāo)準(zhǔn)》等，將小餐飲便民服務(wù)區(qū)考核列入全市食品績效考核中。武漢市食品藥品監(jiān)管局局長姚彬介紹說，市政府把食品安全納入“十三五”發(fā)展規(guī)劃和年度績效目標(biāo)責(zé)任考核，權(quán)重不低于3%；市食安辦進(jìn)一步完善《食品安全督辦工作制度》，引入第三方評價機(jī)制，將食品小作坊、小餐飲、集貿(mào)市場等納入“大城管”考核體系， 每月對16個區(qū)（管委會）、98條街道進(jìn)行考評和排名通報，并按規(guī)定實(shí)施獎懲；將食品安全工作納入各區(qū)、各部門年度工作考核內(nèi)容，調(diào)動了各級各部門對食品安全問題的重視。

與武漢市一樣，幾年前湛江市餐飲業(yè)“臟、亂、差“問題十分突出，5000多家餐飲店中就有2/3的店沒有去有關(guān)部門辦理經(jīng)營性證照。路邊大排檔遍地開花，只要有一口鍋就敢辦快餐店，有一塊地就敢建餐館，占道經(jīng)營十分嚴(yán)重。

由于大排檔的食品安全風(fēng)險問題比較突出，湛江市食品藥品監(jiān)管局在加強(qiáng)大檔排監(jiān)管的同時，力推“明廚亮灶、集中經(jīng)營”模式，硬件、軟件、配件一起上，整體推進(jìn)落實(shí)。

湛江市副市長梁志鵬坦言， “明廚亮灶”是規(guī)范餐飲行業(yè)依法誠信經(jīng)營的一項重要舉措，自2012年推行“明廚亮灶”以來，湛江市已建成“明廚亮灶”示范店 500家，“陽光廚房”示范店666家， 食品安全示范街15條。通過這一舉措，企業(yè)在食品安全管理方面由過去的被動變?yōu)橹鲃?、甚至自覺行動，使政府監(jiān)督和市場監(jiān)督得到了有機(jī)的結(jié)合。

“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”實(shí)現(xiàn)“白富美”

陽光是大道理，透明是大智慧。近年來，各級食品藥品監(jiān)管部門借助“明廚亮灶”，應(yīng)用互聯(lián)網(wǎng)最新技術(shù)，創(chuàng)新打造“透明安全餐飲”新模式，實(shí)現(xiàn)全業(yè)態(tài)、全流程可覆蓋。

北京全市擁有幾十個正在蓬勃發(fā)展的各類商業(yè)聚集區(qū)（圈）。“商圈內(nèi)餐飲業(yè)商戶推行‘明廚亮灶帶來的直接優(yōu)勢被越來越多的商戶所看到并漸漸地接受，現(xiàn)在商圈內(nèi)餐飲業(yè)商戶施行‘明廚亮灶已經(jīng)成為‘標(biāo)配，如果某餐飲食品提供單位沒有打開廚房‘禁地，商圈物業(yè)就不會與承租客簽約?！背柎髳偝俏飿I(yè)負(fù)責(zé)人李經(jīng)理介紹說。現(xiàn)如今，北京市西單、東單、朝陽路等商圈內(nèi)餐飲服務(wù)單位均實(shí)現(xiàn)了“明廚亮灶”。

“衛(wèi)生搞得好，生意自然好。明廚又亮灶，食客自來到?！?3歲的劉海建是安徽省黃山市黃山區(qū)“太平湖竹園土菜館”的老板， 當(dāng)談及在店里安裝電子顯示屏幕實(shí)時顯示后廚的“一舉一動”時，他坦言剛開始確實(shí)感覺到有壓力。

“通過‘互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶， 將食品加工過程、將風(fēng)險點(diǎn)展示給大家觀看、監(jiān)督，是我們自信的表現(xiàn)，也是讓消費(fèi)者放心就餐的有效措施。”河南省濮陽市、許昌市餐飲食品從業(yè)人員表示，“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”不僅帶來了食品安全管理的新面貌，也催生了科學(xué)管理的新思路，將后廚管理與消費(fèi)者監(jiān)督有效的結(jié)合起來，營造出了更加放心安全的消費(fèi)環(huán)境。

成都市青羊區(qū)部分餐館大堂醒目位置放置了二塊顯示屏。一塊電子顯示屏實(shí)況“直播”廚房操作全過程，使消費(fèi)者能夠看清后廚操作情況，同時將所采集圖像資料在本地保存15天，屬地食品藥品監(jiān)管所也會對餐飲企業(yè)進(jìn)行遠(yuǎn)程監(jiān)管。第二塊電子顯示屏為電子互動觸摸屏，向消費(fèi)者公示餐飲企業(yè)食品安全重要信息。

“透明”透出安全和誠信

近年來，各級食品藥品監(jiān)督管理局創(chuàng)造性地提出了“餐飲食品安全+互聯(lián)網(wǎng)”的共治模式，將暗廚變明廚，將后廚推前廚，依靠透明共治來“保舌尖安全”，在破解了當(dāng)前食品監(jiān)管難題的同時，探索出了一條社會共治的新路徑。

張來平是江蘇省清江中學(xué)食品安全管理員，他指著擺放在桌子上的一片小小的試紙說，這是用來檢測蔬菜農(nóng)藥殘留情況的，每次檢測過后，學(xué)校食堂里的食品安全管理員不僅要填寫掛在一旁的“蔬菜農(nóng)藥殘留檢測記錄”，而且還要把它和被測過的蔬菜放置在一起，拍張照片，然后上傳到“淮安透明安全餐飲共治平臺”上。

“淮安透明安全餐飲共治平臺”上共包括一個系統(tǒng)、兩大平臺和三類終端。一個系統(tǒng)是淮安市透明安全餐飲網(wǎng)絡(luò)信息系統(tǒng)，所有餐飲安全相關(guān)資源整合在一個電子數(shù)據(jù)庫中，為群眾提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，為監(jiān)管提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，為企業(yè)提供自律標(biāo)準(zhǔn)；兩大平臺是政府監(jiān)管平臺和行業(yè)自律平臺， 政府監(jiān)管平臺全過程收集群眾點(diǎn) 評、執(zhí)法監(jiān)督數(shù)據(jù)并進(jìn)行動態(tài)管理，行業(yè)自律平臺主要收集行業(yè)成員自主發(fā)布的生產(chǎn)經(jīng)營信息和 管理從業(yè)人員遠(yuǎn)程培訓(xùn)考核；三類終端是指信息交換終端、移動執(zhí)法終端和掌上餐飲終端， 初步實(shí)現(xiàn)群眾參與立體化、查詢點(diǎn)評便捷化、餐飲管理電子化、風(fēng)險發(fā)布即時化、監(jiān)管執(zhí)法公開化和評價管理指數(shù)化的“六化”目標(biāo)。

江蘇省淮安市主動順應(yīng)新形勢，應(yīng)用新技術(shù)，探索“透明安全餐飲”新模式是近年來各級食品藥品監(jiān)管部門認(rèn)真落實(shí)“四個最嚴(yán)”，促成社會共治格局的一個縮影。

河北、山東、甘肅等省將“明廚亮灶”工程列入省政府食品安全目標(biāo)管理的重要內(nèi)容，季度工作督查及飛行檢查將“明廚亮灶”工程實(shí)施作為重點(diǎn)內(nèi)容，按照橫向比較、縱向排名的原則進(jìn)行通 報，有效促進(jìn)工作的落實(shí)。

地方對于食品安全“全透明”、“可追蹤”的探索，既是對國家食品安全總體監(jiān)管戰(zhàn)略的具體落實(shí)和實(shí)踐，更是基于公眾實(shí)際迫切需求的科學(xué)論證，同時也有利于快速檢驗(yàn)和革新食品安全新 觀念、新理論、新技術(shù)的應(yīng)用。“國家食品安全風(fēng)險評估中心副研究員、食源性疾病監(jiān)測部副主任張英男認(rèn)為，保障食品安全應(yīng)當(dāng)逐步建立和完善全產(chǎn)業(yè)鏈協(xié)同治理 機(jī)制，它既是生態(tài)環(huán)境、食品安全、公眾健康上中下游全方位的協(xié)同治理，也是政府、企業(yè)、醫(yī)院、科研院所、社會、媒體、公眾等多位一體的協(xié)同治理。

倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者公開加工過程是食品藥品監(jiān)管部門轉(zhuǎn)變監(jiān)管理念的有益探索，是餐飲服務(wù)提供者落實(shí)主體責(zé)任的有效措施，是社會公眾參與食品安全社會監(jiān)督的有效途徑。國家食品藥品監(jiān)督管理總局食品安全監(jiān)管二司司長馬純良談道，下一步，食品藥品監(jiān)管總局將認(rèn)真研究總結(jié)各地開展明廚亮灶的經(jīng)驗(yàn)做法，加強(qiáng)指導(dǎo)，以學(xué)校食堂（幼兒園）為重點(diǎn)，大力推進(jìn)“明廚亮灶”工作，發(fā)動家長們參與到學(xué)校食品安全監(jiān)督中來，實(shí)現(xiàn)食品安全社會共治。