徐 穎，胡東青，宋欣欣，程 果，魏乃林，周長(zhǎng)橋

(青島出入境檢驗(yàn)檢疫局，山東青島 266001)

HACCP體系在速凍豬肉生產(chǎn)流程中的應(yīng)用

徐 穎，胡東青，宋欣欣，程 果，魏乃林，周長(zhǎng)橋

(青島出入境檢驗(yàn)檢疫局，山東青島 266001)

危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)是國(guó)際上認(rèn)可和接受的食品安全保證體系，主要是對(duì)食品中生物、化學(xué)和物理危害進(jìn)行安全控制。運(yùn)用HACCP管理體系的基本原理分析速凍豬肉加工工藝中潛在的危害及控制措施，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，建立HACCP質(zhì)量管理體系，可以將速凍豬肉產(chǎn)品可能出現(xiàn)的危害降至最低程度，確保速凍豬肉的生產(chǎn)安全。

速凍豬肉；危害分析；關(guān)鍵控制點(diǎn)；危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)

危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(Hazard Analysis Critical Control Point System，HACCP)，是一個(gè)國(guó)際認(rèn)可的用于保護(hù)食品，防止生物性、物理性及化學(xué)性危害的預(yù)防體系。HACCP體系起源于20世紀(jì)60年代，最初使用于美國(guó)宇航食品。經(jīng)過(guò)近50年的發(fā)展，HACCP體系已經(jīng)獲得了世界上很多國(guó)家和組織支持，現(xiàn)已被食品法典委員會(huì)(CAC)采納并向全球推廣使用。它主要是以危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)為兩大監(jiān)督支柱的安全管理體系，運(yùn)用食品工藝學(xué)、微生物學(xué)、化學(xué)、物理學(xué)、質(zhì)量控制和危險(xiǎn)評(píng)估等方面的原理和方法，對(duì)整個(gè)食品加工流程中存在和潛在的危害進(jìn)行危險(xiǎn)性評(píng)估，找出對(duì)最終產(chǎn)品質(zhì)量有危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)，并采取相應(yīng)的預(yù)防控制措施。

筆者以豬肉為研究對(duì)象，在確定速凍加工工藝的基礎(chǔ)上，引入HACCP體系管理理念[1]，對(duì)生豬屠宰及分割生產(chǎn)流程進(jìn)行危害分析和評(píng)估，確立關(guān)鍵控制點(diǎn)和相應(yīng)的控制措施，建立監(jiān)控方法，將各種可能出現(xiàn)的危害降低至最低程度，以確保速凍豬肉的生產(chǎn)安全，預(yù)防影響人體健康的危害的發(fā)生。

1 速凍豬肉加工工藝流程

1.1 速凍豬肉的生產(chǎn)工藝 首先建立速凍豬肉的生產(chǎn)流程圖，然后通過(guò)分析各環(huán)節(jié)的危害風(fēng)險(xiǎn)[2]，確定哪些環(huán)節(jié)是關(guān)鍵控制點(diǎn)，分析其對(duì)產(chǎn)品安全潛在的危害，并制定出相應(yīng)的控制預(yù)防措施。通過(guò)主動(dòng)對(duì)源頭控制，確保速凍豬肉質(zhì)量控制措施穩(wěn)定可靠，消除對(duì)速凍豬肉產(chǎn)品產(chǎn)生不利影響的潛在因素，以確保其質(zhì)量安全。

速凍豬肉的生產(chǎn)工藝具體流程如下：生豬驗(yàn)收→宰前淋浴→電麻致昏→刺殺放血→燙毛、脫毛、刮毛→洗豬→去頭蹄尾→剝皮→剖腹去內(nèi)臟→清洗→胴體分割剔骨→有機(jī)酸沖洗→金屬探測(cè)→冷凍→包裝。

1.2 驗(yàn)證流程圖 流程圖的準(zhǔn)確性關(guān)系到危害分析的成敗，因此流程圖中列出的步驟，必須在速凍豬肉的生產(chǎn)中得到驗(yàn)證，如果步驟被疏忽，顯著的安全問(wèn)題則有可能不被記錄。在操作的各個(gè)階段、各個(gè)時(shí)間內(nèi)，HACCP應(yīng)確定操作過(guò)程是否與流程相一致，并根據(jù)生產(chǎn)實(shí)際應(yīng)用狀況對(duì)流程圖做適當(dāng)修改。

2 建立危害分析工作單及顯著危害的確定

危害分析是分析食品生產(chǎn)流程的各個(gè)環(huán)節(jié)，確定其是否存在潛在危害。通過(guò)對(duì)生產(chǎn)流程的危害分析，從而確定其中某些環(huán)節(jié)具有高風(fēng)險(xiǎn)性，定為顯著危害。

在速凍豬肉的生產(chǎn)過(guò)程中，潛在的危害主要包括生物、化學(xué)和物理危害。生物危害指產(chǎn)品中存在疫病病菌、病毒和寄生蟲(chóng)；化學(xué)危害主要是指各類(lèi)獸藥殘留；物理危害指產(chǎn)品在生產(chǎn)過(guò)程中的外來(lái)物質(zhì)，如玻璃、金屬殘?jiān)取?/p>

通過(guò)對(duì)速凍豬肉加工過(guò)程的各個(gè)工序進(jìn)行危害分析[3-4]，確定各個(gè)環(huán)節(jié)中可能存在的生物、化學(xué)、物理危害，完成速凍豬肉危害分析工作單，見(jiàn)表1。

3 關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)的確定

關(guān)鍵控制點(diǎn)是能夠采取控制措施使食品安全危害被預(yù)防、消除或降低至可接受水平的某個(gè)步驟或過(guò)程。對(duì)危害分析確定的每一個(gè)顯著的危害，必須有一個(gè)或多個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)來(lái)控制危害，關(guān)鍵控制點(diǎn)的位置必須在最佳的加工步驟或者能夠充分控制顯著危害的步驟上[5-6]。結(jié)合CCP判斷樹(shù)及工作經(jīng)驗(yàn)將速凍豬肉生產(chǎn)工藝中的關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行分析，見(jiàn)表2。

3.1 生豬驗(yàn)收(CCP1) 生豬在養(yǎng)殖環(huán)節(jié)，容易受環(huán)境因素影響，導(dǎo)致生物的、化學(xué)的、物理的危害。生豬驗(yàn)收環(huán)節(jié)的生物危害主要是各類(lèi)疫病、致病菌。該環(huán)節(jié)的化學(xué)危害是豬在養(yǎng)殖過(guò)程中的各類(lèi)農(nóng)藥、獸藥、激素殘留等。物理危害主要是指生豬在養(yǎng)殖過(guò)程中，由于接種疫苗而可能造成的注射針頭斷裂存于豬體內(nèi)的現(xiàn)象，另外，還可能存在豬體有金屬標(biāo)記物滯留的情況。因此，驗(yàn)收環(huán)節(jié)作為HACCP體系的第1個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)至關(guān)重要，宰前必須經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)檢疫部門(mén)的嚴(yán)格檢驗(yàn)和檢疫，完全符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的各項(xiàng)生產(chǎn)要求后，才能接收，驗(yàn)收合格后才能進(jìn)入下一道生產(chǎn)工序。

表1 速凍豬肉生產(chǎn)過(guò)程危害分析工作單

接下表

表2 速凍豬肉生產(chǎn)HACCP計(jì)劃

3.2 剖腹去內(nèi)臟(CCP2) 生豬屠宰以及開(kāi)膛剖腹去內(nèi)臟時(shí)，若使用的刀具消毒殺菌不徹底，割破含有病原菌的腸內(nèi)容物，或者生產(chǎn)環(huán)境條件較差、環(huán)境溫度較高，都有可能引入致病菌，形成生物危害。因此，需要對(duì)受污染的食品接觸面進(jìn)行清洗消毒，對(duì)受污染胴體進(jìn)行修整、剔除或廢棄，故將此步驟作為HACCP體系的第2個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)。而此過(guò)程所使用刀具產(chǎn)生的金屬碎屑可以在之后的金屬探測(cè)工序檢出。

3.3 有機(jī)酸沖洗(CCP3) 前面多道生產(chǎn)過(guò)程，如刺殺放血、燙毛脫毛刮毛、去頭蹄尾、剝皮等工序都可能會(huì)產(chǎn)生微生物污染，此步驟是沖洗的最后一道工序，應(yīng)通過(guò)此道沖洗過(guò)程將微生物降低至可接受的水平之下。因此，將此步驟作為HACCP體系的第3個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，用壓力為0.3～0.5 MPa，濃度為1.5%～2.0%的乳酸溶液對(duì)加工后的胴體進(jìn)行最后噴淋殺菌。

3.4 金屬探測(cè)(CCP4) 根據(jù)判斷樹(shù)方法，刺殺放血、燙毛脫毛刮毛、去頭蹄尾、剝皮、剖腹去內(nèi)臟等工序中使用的刀具或者設(shè)備可能破損，長(zhǎng)時(shí)間使用可能會(huì)有金屬碎片混入產(chǎn)品，對(duì)人造成危害，所以確認(rèn)金屬碎片為顯著危害。但金屬碎片的顯著危害可以在金屬探測(cè)工序得到完全控制，所以可認(rèn)為這些工序不是金屬危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)，而金屬探測(cè)以下工序?qū)υ擄@著危害沒(méi)有其他任何控制措施，所以確認(rèn)金屬探測(cè)工序?yàn)榭刂飘a(chǎn)品中可能混有金屬危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)，也是整個(gè)HACCP體系的第4個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)。

3.5 冷凍(CCP5) 冷凍是生產(chǎn)速凍豬肉的關(guān)鍵工藝，在這一過(guò)程中，肉體的熱量快速地散失及較低的環(huán)境溫度會(huì)抑制細(xì)菌的大量繁殖。目前，有很多冷凍肉品制作廠采用了直接凍結(jié)工藝，而不經(jīng)過(guò)冷卻。這種工藝可以極大地縮短凍結(jié)時(shí)間周期，減少能源消耗，同時(shí)也減少了勞力需求。這樣一來(lái)就會(huì)減少豬肉的水分蒸發(fā)，與兩階段的凍結(jié)工藝相比，直接凍結(jié)可以降低干耗，肉品的質(zhì)感和口味都較好。豬肉的脂肪層較厚，直接凍結(jié)引起的寒冷收縮狀況并不明顯，其pH下降的速度也很快。因此，直接凍結(jié)工藝在冷凍豬肉的加工程序中應(yīng)用的相對(duì)較多。

4 結(jié)論

HACCP體系對(duì)于我國(guó)速凍豬肉的加工來(lái)說(shuō)，是迫切需要的一種食品安全衛(wèi)生體系，這對(duì)于提高產(chǎn)品的安全性及競(jìng)爭(zhēng)能力具有十分重要的意義。將HACCP質(zhì)量體系應(yīng)用于速凍豬肉的生產(chǎn)流程過(guò)程中，對(duì)加工過(guò)程中每個(gè)環(huán)節(jié)可能造成的潛在危害進(jìn)行分析，以確定影響產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵控制點(diǎn)，并針對(duì)每一個(gè)CCP點(diǎn)制定出HACCP計(jì)劃并建立相應(yīng)的預(yù)防措施，對(duì)保證該產(chǎn)品的質(zhì)量安全，尤其是對(duì)防止食源性疾病發(fā)生，有著其他方法不可替代的作用。隨著消費(fèi)者對(duì)肉及肉制品質(zhì)量要求的進(jìn)一步提高，HACCP體系將保證企業(yè)對(duì)原料肉的質(zhì)量提前把關(guān)、提前預(yù)防，以提高產(chǎn)品的質(zhì)量，確保肉制品加工健康、快速、可持續(xù)發(fā)展。

[1] 唐雪艷，張永生.HACCP體系在冷卻分割豬肉生產(chǎn)中的應(yīng)用[J].肉類(lèi)工業(yè)，2010(11)：47-50.

[2] 程明才.HACCP在冷凍豬肉加工儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中的應(yīng)用[J].食品與機(jī)械，2012，28(4)：65-68.

[3] 梁嘉，伍詠賢.HACCP體系在供港澳冰鮮豬肉生產(chǎn)中的應(yīng)用[J].畜牧與飼料科學(xué)，2014，35(9)：80-83.

[4] 李曉波.HACCP在生豬屠宰分割加工流程中的應(yīng)用[J].安徽農(nóng)學(xué)通報(bào)，2014，20(23)：119-122.

[5] 熊科，閆榮，楊然，等.HACCP在速凍肉類(lèi)調(diào)理食品原料加工中的應(yīng)用[J].食品工業(yè)，2015，36(3)：213-217.

[6] 陳雪珍.速凍大黃魚(yú)加工過(guò)程的HACCP計(jì)劃[J].淮海工學(xué)院學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版)，2012，22(4)：88-91.

Application of HACCP System in the Processing of Quick-Frozen Pork

XU Ying, HU Dong-qing, SONG Xin-xin et al

(Qingdao Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau, Qingdao, Shandong 266001)

Hazard Analysis Critical Control Point System (HACCP) is a internationally accreditated food safety assurance system, which carries out safety control in microorganism, chemistry and physics in food. Basic principles of HACCP quality control system were applied to analyze the potential hazard and control measures in the processing of quick-frozen pork. The critical control points were determined, and a HACCP quality control system was established, so as to reduce the risks in quick-frozen pork to the minimum level, and to ensure the production safety of quick-frozen pork.

Quick-frozen pork; Hazard Analysis; Critical Control Point; HACCP

徐穎(1982- )，女，山東兗州人，工程師，碩士，從事進(jìn)出口肉類(lèi)產(chǎn)品安全性和檢驗(yàn)檢疫研究。

2016-10-12

S 879.2;TS 251.5+1

A

0517-6611(2016)34-0048-04