王 東

(常州旅游商貿高等職業(yè)技術學校，江蘇常州 213032)

正交試驗法優(yōu)化茶樹菇掛面的配方研究

王 東

(常州旅游商貿高等職業(yè)技術學校，江蘇常州 213032)

[目的] 優(yōu)化茶樹菇掛面的配方，為新品種掛面的工業(yè)化生產奠定基礎。[方法]以面條品質為評價指標，采用單因素和正交試驗法考察茶樹菇粉、食鹽及水的添加量對面條品質的影響，優(yōu)化茶樹菇掛面的工藝配方。[結果] 茶樹菇粉的添加量對面條品質的影響最大，其次為食鹽量和加水量。當面粉使用量為180 g，茶樹菇粉的添加量為10 g、食鹽添加量為3 g、水的添加量為35 mL時，制作出的茶樹菇面條綜合得分最高，口感最好，味道適宜。[結論] 在面條配方中添加茶樹菇具有可行性，可作為茶樹菇開發(fā)利用的一條新途徑。

茶樹菇；掛面；正交試驗；感官評價

面條食用方便、口感獨特，是深受大眾喜愛的一類食品。目前，新品種面條的開發(fā)正成為研究的熱點，我國掛面市場新推出的產品中，包括添加雜糧或蔬菜等食品原料的掛面，添加部分營養(yǎng)元素的掛面，以及具有疾病預防功能的保健掛面3類[1]。目前已經有不少學者對營養(yǎng)保健面條進行了研究，如紅茶菊花茶復合保健生鮮面的研制[2]、明日葉/薏仁米營養(yǎng)保健面條的研制[3]，但少見添加茶樹菇制作掛面的研究報道。

茶樹菇是一種營養(yǎng)價值很高的食用菌。研究顯示，茶樹菇提取物中含有的游離氨基酸達到21.60%，其中人體必需氨基酸占游離氨基酸總量的27.94%；其氨基酸總量、必需氨基酸和粗蛋白含量分別為25.56%、11.84%和28.90%，均高于平菇、香菇和草菇[4]。同時，茶樹菇還有滋陰壯陽、美容保健的功效，對腎虛、尿頻、水腫、風濕有獨特療效，對癌癥、高血壓、小兒低熱、尿床有理想的治療功能[5]，還具有免疫調節(jié)活性[6]，可見將茶樹菇用于面條的制作具有較高的開發(fā)價值。茶樹菇含有較高的蛋白質和膳食纖維，茶樹菇的過量添加會不利于面筋網絡的形成，從而對面條的感官品質產生負面影響。因此，筆者以茶樹菇為原料，進行保健類掛面的研制，并著重于面條配方的優(yōu)化，以滿足人們對于面條類方便食品的感官和營養(yǎng)保健功能的雙重需求，也為茶樹菇的開發(fā)利用提供一條新途徑。

1 材料與方法

1.1 材料 原料：小麥粉、茶樹菇(干品)、食鹽等，均為市售優(yōu)級品；純水、蒸餾水，實驗室Millipore純水機自制。主要儀器設備：NIKON型微粉機，日本富士通株式會社；精密電子天平，梅特勒-托利多儀器有限公司；HG202型恒溫干燥箱，南京實驗儀器廠；DL-1型可調式電爐，北京市永光明醫(yī)療儀器廠；HG203型壓面機，廣東恒聯(lián)食品機械有限公司。

1.2 方法

1.2.1 茶樹菇面條的制備。

1.2.1.1 茶樹菇干粉的制備。將茶樹菇干品經超微粉碎機粉碎，得到的120目茶樹菇干粉備用。

1.2.1.2 和面。取面粉180 g，茶樹菇干粉20 g，將茶樹菇粉摻入面粉中，放入食鹽2 g，用30 ℃的蒸餾水50 mL和面40 min。

1.2.1.3 熟化。用4層濕紗布覆蓋和好的面，在25 ℃下熟化20 min，再進行壓片[7]。

1.2.1.4 壓片與切條。將熟化的面團通過輥壓，形成厚薄均勻、平整光滑的面片，經過8次多道輥壓成2 mm 厚度，力求面筋網絡分布均勻，再用軋條機將面片切成1 mm 的面條，準備干燥[8]。

1.2.1.5 干燥。將切好的面條掛在圓木棍上，記錄數(shù)量，放入溫度35 ℃、相對濕度75%的恒溫恒濕箱，干燥6 h。關機后，打開箱門，繼續(xù)在室溫下干燥10 h，取出計數(shù)，將干面條切成長200 mm的成品備用[9]。

1.2.2 單因素試驗。

1.2.2.1 茶樹菇粉添加量對面條品質的影響。取面粉180 g，分別選擇茶樹菇粉5、10、15、20、25 g，食鹽2 g，蒸餾水50 mL進行面條的制備，將面條煮熟進行感官評定。

1.2.2.2 水添加量對面條品質的影響。取面粉180 g，分別選擇蒸餾水30、40、50、60、70 mL，茶樹菇粉20 g，食鹽2 g進行面條的制備，將面條煮熟進行感官評定。

1.2.2.3 食鹽添加量對面條品質的影響。取面粉180 g分別選擇食鹽1、2、3、4、5 g，茶樹菇粉20 g，蒸餾水50 mL進行面條的制備，將面條煮熟進行感官評定。

1.2.3 茶樹菇面條配方的優(yōu)化。在單因素試驗的基礎上，取面粉180 g，篩選茶樹菇粉用量、食鹽用量、用水量3個因素的合適水平，采用正交試驗設計優(yōu)化茶樹菇面條的配方，試驗因素水平設置見表1。

表1 茶樹菇面條配方優(yōu)化正交試驗因素水平

Table 1 Factors and levels of orthogonal design for formula optimization ofAgrocybecylindraceanoodles

水平Level因素茶樹菇粉用量(A)Quantityofagrocybecylindraceapowder∥g食鹽用量(B)Quantityofsalt∥g用水量(C)Quantityofwater∥mL110330215435320540

1.3 面條的感官評定 選取15人，分成3個小組，每組5人，進行茶樹菇熟面條的品嘗，綜合3組的數(shù)據(jù)取平均值為最后得分。根據(jù)中華人民共和國商業(yè)行業(yè)標準SB/T 10137—93(面條用小麥粉)，對茶樹菇熟面條進行感官評定[10]，具體標準見表2。

2 結果與分析

2.1 茶樹菇粉添加量對面條品質的影響 由表3可以看出，隨著茶樹菇粉添加量增多，面條的彈性和強度反而下降，色澤變深變暗，主要因為小麥粉的面筋隨著茶樹菇粉的增加而變少，一定程度上影響了掛面的品質。當面條中茶樹菇粉添加量超過20 g時，成品顏色變成深褐色，變硬，口感變差，并且伴隨異味；當面條中茶樹菇粉添加量為5和10 g時，成品呈淡褐色，結構細密光滑，有咬勁，有彈性，口感較好，其中當茶樹菇粉添加量為10 g時，面條中鮮味較濃，更加好吃。因此，可以初步確定茶樹菇粉添加量為10 g時最佳。

表2 茶樹菇面條品質的感官評定

表3 茶樹菇粉添加量對面條品質的影響

2.2 水添加量對面條品質的影響 由表4可以看出，水添加量在40 mL時，面條的口感最好，軟硬適中，有咬勁，有彈性，爽口不黏牙，并且具有茶樹菇的鮮味。水添加量過少，面條表面較粗糙，且稍黏牙；水添加量過多，面條的彈性較差，達到60 mL后，則會沖淡茶樹菇面條的鮮味，達到70 mL后，面條口感變差，變軟。

表4 水添加量對面條品質的影響

2.3 食鹽添加量對面條品質的影響 掛面加工中，食鹽作為添加劑，在和面時適量加入，可以幫助收斂面筋組織，并增強濕面筋的彈性和延伸性，有助于改善面團性能，可以有效減少斷條率；同時，還可以起到調節(jié)風味的作用。

從表5可見，食鹽的添加量對面條品質的影響比較明顯。在添加量為1 g時，面條稍軟，咬勁和彈性均較差，鮮味較淡；添加量超過2 g后，硬度適中，口感轉好，且開始具有鮮味；在添加量為3和4 g時，面條狀態(tài)最好，且鮮味較濃，其中食鹽添加量為3 g時的面條擁有最高的感官評分82分；添加量為5 g時，面條變硬，鮮味轉淡。

表5 食鹽添加量對面條品質的影響

2.4 正交試驗結果 從表6可以看出，各因素對面條品質影響大小依次為茶樹菇粉用量、食鹽用量、水用量，其最佳配方為A1B1C2，即在面粉用量180 g時，茶樹菇粉添加量為10 g，食鹽添加量為3 g，水添加量為35 mL。由此最佳配方制成的茶樹菇面條呈現(xiàn)淺褐色，且色澤均勻，表面細密光滑，無鼓包；口感好，有咬勁，有彈性；入口滑爽，不黏牙，且具有茶樹菇特有的鮮美味道。

表6 正交試驗結果

3 結論與討論

隨著人們對食品的口感和保健功能越來越重視，風味單調的傳統(tǒng)口味掛面已經不能滿足人們的需求，而以小麥為主料，適量添加全蛋液、食用菌、海藻提取物等制成的風味各異、營養(yǎng)豐富的保健掛面逐漸受到人們歡迎[11]。茶樹菇不僅營養(yǎng)豐富，而且含有多種功效成分，很適合用于營養(yǎng)保健面條的制作。

該試驗對茶樹菇面條的配方進行了研究，考察了茶樹菇粉、食鹽及水添加量對面條感官品質的影響。經過3因素3水平的正交試驗，得出在各因素中，茶樹菇粉添加量對面條的影響最大，其次為食鹽用量和水用量。經過優(yōu)化后，確定最佳配方為在面粉用量180 g時，茶樹菇粉添加量為10 g，食鹽添加量為3 g，水添加量為35 mL，制作出的茶樹菇面條綜合得分最高，口感最好，味道適宜，軟硬適中。該研究可以為茶樹菇營養(yǎng)保健面條的工業(yè)化生產提供理論指導。

[1] 陸啟玉.掛面生產工藝與設備[M].北京：化學工業(yè)出版社，2007.

[2] 游新俠，王瑩瑩.紅茶菊花茶復合保健生鮮面的研制[J].食品科技，2015，40(3)：191-194.

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Formula Optimization ofAgrocybecylindraceaNoodles by Orthogonal Experiment

WANG Dong

(Changzhou Technical Institute of Tourism & Commerce, Changzhou, Jiangsu 213032)

[Objective] The aim was to optimize the formula ofAgrocybecylindraceanoodles, to lay a foundation for industrialization production of new variety noodles. [Method] With noodles quality as evaluation indicator, using single factor and orthogonal test method, effects of the amount ofAgrocybecylindraceapowder, salt and water quantity on noodles quality were investigated, the technique formula was optimized. [Result] In all factors, the amount ofAgrocybecylindraceapowder had the greatest influence on noodle quality, followed by the amount of salt and water. The optimum condition was as follows: the amount of wheat flour 180 g,Agrocybecylindraceapowder 10 g, salt 3 g, water 35 mL. [Conclusion] It is feasible to applyAgrocybecylindraceato noodles, and it may be a kind of new way of usingAgrocybecylindracea.

Agrocybecylindracea; Noodles; Orthogonal experiment; Sensory evaluation

全國農業(yè)職業(yè)教育“十三五”科研立項課題(2016-135-Y-158)階段性成果。

王東(1983- )，男，江蘇常州人，講師，碩士，從事旅游管理、烹飪教育教學管理、食品科學(烹飪方向)研究。

2016-10-19

S 509.2;TS 213.24

A

0517-6611(2016)34-0035-03