保障烹飪營養(yǎng)和安全的有效途徑

劉 磊 吉林省城市建設學校

“民以食為天”，在國人已不再憂慮溫飽，開始追求吃得好、吃出營養(yǎng)的今天，烹飪營養(yǎng)的概念逐漸進入人們的視野，對于烹飪營養(yǎng)的追求逐漸升溫。本文從身為中職學校烹飪專業(yè)教師的角度出發(fā)，分析如何滿足國人對烹飪營養(yǎng)的需求，并論述保障烹飪營養(yǎng)和安全的有效途徑。

我國已初步建設成小康社會，隨著人們生活水平的不斷提高，健康成為人們享受幸福生活的不二選擇。從社會生活來講，人們獲取健康的支點是多方面的，而講求烹飪營養(yǎng)和安全是眾多支點中最為重要的一個。我國是一個有著幾千年文化傳承的文明古國，飲食文化不僅豐富了民族文化的內(nèi)涵，更在世界上占有著重要的地位。提及值得中華民族所驕傲自豪的中餐，既講究烹飪藝術，又講究烹飪營養(yǎng)，其體系豐富多彩，包含著品味不盡的學問，每一道菜肴上都講求色、香、味、型四要素，尤其是在烹飪原料營養(yǎng)的搭配上更是具有獨特的理解和韻味。但在過去，由于受到經(jīng)濟狀況的影響，對于高品位、高品質(zhì)的菜肴還僅限于社會上高階層人士的追求，對于大眾來說，吃飽就行，高品位、高品質(zhì)的菜肴不過是“王謝堂前燕”，只能想象，不敢奢求。但這樣的情況已成為過去，現(xiàn)在的國人具有講究烹飪營養(yǎng)和安全，追求高品位、高品質(zhì)菜肴的能力。因此，對于從事與餐飲行業(yè)有關的教育工作者說來，有責任、有義務在當前社會經(jīng)濟空前發(fā)展，人民生活走向富裕的大好形勢下，向人民大眾進行宣傳，在所承擔的講課任務中把烹飪營養(yǎng)的知識向?qū)W生講授好，使烹飪營養(yǎng)成為人們享受健康，過上幸福生活的“添加劑”。

廣泛傳播烹飪營養(yǎng)知識，幫助大眾樹立正確的健康營養(yǎng)觀

我國古人對飲食營養(yǎng)很有研究，在《后漢書·列女傳》中就留下了食具藥性、藥可食用、食藥合一的藥食同源論，飲食養(yǎng)生的理論在各朝各代也都推出很多有影響的觀點，如《黃帝內(nèi)經(jīng)》提出的“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”的觀點，該觀點不僅在我國廣為傳播，同時也流傳至國外，為世界上最早的膳食平衡理論的形成提供參考；孫思邈的《備急千金要方》中也闡述“安身之本，必資于食”；元代忽思慧的《飲膳正要》對食療食譜、飲食制作、飲食宜忌、食療食物等都進行闡述?？梢哉f，我國是一個擁有古老飲食營養(yǎng)考究的文明古國，對于飲食營養(yǎng)的追求有著源遠流長的歷史和豐厚的理論積淀。

我國對烹飪營養(yǎng)的追求有著悠久的歷史，但對于民眾說來，在過去很長的時期內(nèi)，限于社會經(jīng)濟和生活條件所迫，還不能享受其中。在當今已具備追求烹飪營養(yǎng)的生活條件下，民眾也十分愿意講求烹飪營養(yǎng)，但還缺乏科學的正確的烹飪營養(yǎng)觀。對此，需加強對大眾烹飪營養(yǎng)觀和健康營養(yǎng)觀的引導和培育。

引導和培育大眾烹飪營養(yǎng)觀和健康營養(yǎng)觀的途徑有很多，尤其是在當今媒體高度發(fā)達的狀況下，有多種可使用的方法，一些媒體和商家也瞄準該方面的社會需求，進行許多的嘗試，但這方面的宣傳和引導雖具有正面效應，卻也有作秀的嫌疑，尤其是一些明星介入后產(chǎn)生名人效應的情況下，會讓人產(chǎn)生一定的距離感，使人們覺得烹飪營養(yǎng)并不適合大眾的需求，因此，由名師名廚領銜擔綱形象宣傳，更具有大眾信服度。

引導和培育大眾烹飪營養(yǎng)觀和健康營養(yǎng)觀的出發(fā)點要端正，必須解決出發(fā)點的問題。當今社會的食品安全問題十分突出，一方面是大眾對飲食營養(yǎng)的追求，另一方面是食品安全問題屢禁不止。要讓大眾對食品有安全感和營養(yǎng)感，需要社會的引導宣傳和保駕護航，有效解決由于人們自我摸索而產(chǎn)生的營養(yǎng)不良、營養(yǎng)過剩、營養(yǎng)無用等既收效不高又浪費資源的問題，同時增強人們防范偽劣營養(yǎng)食品的觀念和鑒別力。

積極培育廚師隊伍，為餐飲服務提供合格的烹飪營養(yǎng)師

在滿足人們家居生活需求的同時，還要重視人們旅居在外和親朋聚會時對餐飲行業(yè)的需求問題，這不僅需提供一定的硬件條件，更需大力培育合格的廚師隊伍。一方面是應重視培訓場所的建設，應嚴格考察每個培訓場所具有的條件，嚴格控制資質(zhì)，本著寧缺毋濫的根本性原則，絕對不能放松任何條件。另一方面是要搞好對廚師的培養(yǎng)，要堅持敞開進口、嚴把出口的精神，歡迎熱愛廚師崗位的人員投身到餐飲服務事業(yè)中，但在資格的授予上，則需嚴而又嚴，決不可采取“差不多就行”的做法，從而影響廚師隊伍的整體水準。在強化專業(yè)能力培養(yǎng)的基礎上，更要在道德品質(zhì)上嚴格塑造廚師隊伍，確實培養(yǎng)出藝精品端的廚師人才。同時，要堅持定期驗收、適時評審的辦法，對于已獲取資質(zhì)或資格的場所及人員進行復檢和審核，表現(xiàn)突出的要給予一定的榮譽，對于存在問題的不能姑息遷就，應限期整改或吊銷證書，尤其是對那些枉顧人民健康的問題更不能搞放任自流，必須予以嚴厲整治，以確保人們的身心健康。

當前我國的高職和中職學校都開設有烹飪專業(yè)，尤其在中職學校的烹飪專業(yè)教學中，要加強課程建設，充分發(fā)揮師資力量，把中職學校培養(yǎng)烹飪營養(yǎng)專業(yè)人員的責任履行好，讓職業(yè)學校的烹飪教學滿足社會需求。

促進中醫(yī)知識與烹飪營養(yǎng)相結合，豐富烹飪營養(yǎng)學內(nèi)涵

進入21世紀，隨著生命科學、現(xiàn)代醫(yī)療保健學、食品科學的發(fā)展和食源性健康與疾病問題的日益突出，人們開始重視不同區(qū)域、不同環(huán)境下各種人群的營養(yǎng)需求特性及其與健康和疾病的關系研究，并不斷探索解決這些營養(yǎng)問題的有效措施，將中醫(yī)的相關知識引入到烹飪營養(yǎng)中，既有史可鑒，也有今例可循，但在此方面仍有著較大的充實空間。

值得肯定的是，在此方面已達到繼承和發(fā)展的成效，并因此實現(xiàn)用中醫(yī)理論作指導采用烹飪的技法，改善飲食的營養(yǎng)結構特征，實現(xiàn)通過中草藥的調(diào)理作用，提高膳食的保健功能，為世界的美食構成貢獻藥膳這種極富中國智慧的美味。

但面對著中國博大精深的中醫(yī)，研究發(fā)展的力度還有待進一步的加大，如對于決明子、紅花、枸杞子、人參、紫蘇、茯苓等可使用的中藥的認知程度不夠，可引入到烹飪營養(yǎng)中的種類不多，這就在客觀上制約著中醫(yī)、中藥在幫扶烹飪營養(yǎng)上的積極作用，使人們可享用的美食品種和可供人們選擇的營養(yǎng)構成受到限制。因此，還需在做好中醫(yī)知識與烹飪營養(yǎng)的有機結合上狠下苦功，加大研究力度，為人們的福祉提供堅實的保障。

明示菜品的營養(yǎng)價值，為民眾選擇營養(yǎng)健康食品創(chuàng)造方便條件

目前，我國的餐飲業(yè)在向人民大眾提供服務的水平上還有待增強，特別是在高度強化烹飪營養(yǎng)的情況下，更需從細致方面入手提升服務效能。如在菜譜的提供上，目前強調(diào)的是菜名、價碼、樣品照片等簡單資料，但這對于不具備一定相應知識的顧客顯然不夠。為此，從強調(diào)營養(yǎng)供給的角度出發(fā)，應在向顧客提供的菜譜中，增加菜品的食材結構、營養(yǎng)成分、適應的人群、顧忌的食物搭配等相關的內(nèi)容，使人們在選擇食物時，能根據(jù)自身的實際情況，科學選擇自己所需要的飲食，以避免因為選食不當而影響健康問題的發(fā)生。

要從綜合分析的高度，合乎科學邏輯地處理好以上幾方面的問題，以確保烹飪營養(yǎng)對于廣大人民群眾起到良好作用，提高全國人民的健康幸福生活的指數(shù)。

劉磊（1981-），女，吉林省吉林市人，吉林省城市建設學校助理講師，本科。研究方向：烹飪營養(yǎng)與監(jiān)測。