□ 姜 帥 廖 青 重慶市計(jì)量質(zhì)量檢測(cè)研究院

榨菜類產(chǎn)品防腐劑的前處理方法

□ 姜 帥 廖 青 重慶市計(jì)量質(zhì)量檢測(cè)研究院

為改善食品的防腐性能，通常在食品加工過程中添加苯甲酸和山梨酸，但這些添加劑若使用過量，會(huì)對(duì)人體健康造成危害。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，苯甲酸的山梨酸的檢測(cè)通常采用高效液相色譜法。而國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《GB/ T 5009.29-2003》（GB/T 5009.29-2003）第二法中前處理只有汽水、果汁類、配制酒類，并未有關(guān)于榨菜類或固體類產(chǎn)品的前處理說明?；诖耍疚慕⒁环N榨菜類產(chǎn)品防腐劑的前處理方法，該方法前處理簡(jiǎn)單、快速、靈敏度高，適合于批量樣品測(cè)定。用醋酸鋅和亞鐵氰化鉀溶液作為沉淀劑，用高效液相色譜儀測(cè)定。結(jié)果表明，該方法的精密度高，苯甲酸和山梨酸回收率分別為92.0%和96.0%。本方法簡(jiǎn)便快速，滿足常規(guī)分析要求。

目前批準(zhǔn)的食物防腐劑中，常用的有苯甲酸鈉、山梨酸鉀等。苯甲酸及其鹽類為白色顆粒或結(jié)晶粉末，無臭或略帶安息香的氣味，防腐最佳pH為2.5～4.0，在pH5.0以上的產(chǎn)品中，殺菌效果并不理想。其抑菌機(jī)理是使微生物細(xì)胞的呼吸系統(tǒng)發(fā)生障礙，并阻礙細(xì)胞膜的正常生理作用。由于其有效成分是未解離的苯甲酸分子，所以在酸性食品中使用效果好，對(duì)酵母、霉菌都有效。但因有疊加中毒現(xiàn)象的報(bào)道，在使用上有爭(zhēng)議，應(yīng)用范圍越來越窄。在我國(guó)，因其價(jià)格低廉，仍廣泛使用于腌漬的蔬菜、醋、醬油、蛋白飲料、碳酸飲料、配制酒和果酒等。

山梨酸及其鹽類為白色結(jié)晶粉末、微黃色結(jié)晶粉末或鱗片狀，山梨酸鉀為酸性防腐劑，具有較高的防腐性能。防腐抗菌效果明顯高于苯甲酸類，是苯甲酸鹽的5～10倍。其防腐效果隨pH的升高而減弱，pH=3時(shí)防腐效果最佳。其抑菌機(jī)理是山梨酸通過細(xì)胞壁，進(jìn)入微生物細(xì)胞內(nèi)，利用自身的雙鍵與微生物細(xì)胞中酶的巰基形成共價(jià)鍵，使其喪失活性，從而抑制微生物的生長(zhǎng)。山梨酸是目前國(guó)際上公認(rèn)最安全的化學(xué)防腐劑之一，主要抑制霉菌和酵母。使用范圍有果醬、腌漬的蔬菜、豆干再制品、醋、醬油、配制酒和果酒等。

實(shí)驗(yàn)部分

主要儀器與試劑

島津LC-20AT型高效液相色譜儀（帶紫外檢測(cè)器）；色譜柱：C18（250 mm×4.6 mm×5 μm）；苯甲酸標(biāo)液：1.00 mg/mL；山梨酸標(biāo)液：1.00 mg/mL；甲醇：色譜純；乙酸銨溶液：0.02 mol/L，經(jīng)0.45 μm微孔過濾膜過濾；微孔過濾膜：0.45μm；由Milli-Q制超純水；精密電子天平等。

方法及原理

試樣經(jīng)過前期處理、過濾，進(jìn)入高效液相色譜儀，經(jīng)反相色譜分離后，根據(jù)保留時(shí)間和峰面積進(jìn)行定性和定量。

稱取5.000 g樣品，加入少量的水，依次加入1.5 mL醋酸鋅溶液和1.5 mL亞鐵氰化鉀溶液，加水定容體積到50.0 mL后，離心至分層，用0.45 μm的濾膜過濾到進(jìn)樣瓶中。

實(shí)驗(yàn)條件

流動(dòng)相：甲醇∶乙酸銨=5∶95；檢測(cè)器：PDA；檢測(cè)波長(zhǎng)：230 nm；流速：1 mL/min；柱溫：30 ℃；進(jìn)樣量：10μL。

結(jié)果與討論

沉淀劑的加入量

沉淀劑醋酸鋅和亞鐵氰化鉀溶液的添加量直接影響到樣品的凈化程度，產(chǎn)品不同，蛋白質(zhì)的含量也不盡相同，需要的沉淀劑的量也不相同。榨菜類產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量低，一般各加1.5 mL可將蛋白質(zhì)完全沉淀。

測(cè)定結(jié)果

按照GB/T 5009.29-2003的要求，在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨(dú)立測(cè)定結(jié)果的絕對(duì)差值不得超過算術(shù)平均值的10%，兩組榨菜中防腐劑的測(cè)定結(jié)果見表1。經(jīng)計(jì)算，本結(jié)果完全滿足要求。

回收率

選取一號(hào)樣品作為實(shí)驗(yàn)對(duì)象，進(jìn)行加標(biāo)回收試驗(yàn)，結(jié)果見表2。經(jīng)計(jì)算，方法的回收率符合常規(guī)要求。

方法的精密度（n=10）

選取一號(hào)樣品作為實(shí)驗(yàn)對(duì)象，研究該方法的精密度，結(jié)果見表3。

表1 兩組榨菜中防腐劑的含量

表2 一號(hào)樣品加標(biāo)回收率

表3 精密度試驗(yàn)

結(jié)語

隨著食品的發(fā)展，防腐劑被廣泛使用，為防止不合格產(chǎn)品流入市場(chǎng)，準(zhǔn)確、快速地檢測(cè)出食品中的各項(xiàng)指標(biāo)尤為重要。

由數(shù)據(jù)可以看出，用醋酸鋅和亞鐵氰化鉀溶液作為沉淀劑處理榨菜類產(chǎn)品是可行的，得到了良好的回收率和精密度，結(jié)果表明，本方法適合榨菜類產(chǎn)品的檢測(cè)，為便捷快速的測(cè)定同類型食品里的防腐劑提供參考。