魏永義，郭嘉林

(漯河醫(yī)學(xué)高等?？茖W(xué)校，河南 漯河 462002)

評估檢驗(yàn)法在食醋感官評價(jià)中的應(yīng)用

魏永義，郭嘉林

(漯河醫(yī)學(xué)高等專科學(xué)校，河南 漯河 462002)

采用評估檢驗(yàn)法對食醋感官質(zhì)量進(jìn)行了評定，結(jié)果表明：食醋樣品253為一級品，樣品163為二級品，樣品238為三級品，3種食醋感官評定級別從高到低為253>163>238，適合于確定食醋級別的感官檢驗(yàn)。

評估檢驗(yàn)法；感官評價(jià)；食醋

食醋是以糧食、糖類或酒糟等為主要原料經(jīng)發(fā)酵而成的一種烹飪中必不可少的調(diào)味品[1]，因各個(gè)廠家釀造食醋的選料和制法不同，它的感官特征也有一定的差異。評估檢驗(yàn)法是隨機(jī)地提取數(shù)個(gè)樣品，由評價(jià)員在一個(gè)或多個(gè)指標(biāo)的基礎(chǔ)上進(jìn)行分類、排序，以評價(jià)樣品一個(gè)或多個(gè)指標(biāo)的強(qiáng)度，或?qū)Ξa(chǎn)品的偏愛程度，也可以根據(jù)各項(xiàng)指標(biāo)對產(chǎn)品質(zhì)量的重要程度，確定其加權(quán)數(shù)，然后對各指標(biāo)的評價(jià)結(jié)果加權(quán)平均，從而得出整個(gè)樣品的評估結(jié)果[2,3]。目前，通常對食醋的質(zhì)量控制主要依據(jù)國標(biāo)中的衛(wèi)生指標(biāo)和理化指標(biāo)，但是標(biāo)準(zhǔn)中感官特性的規(guī)定沒有明確指明量的界限而易被忽視[4]。因此，本文采用評估檢驗(yàn)法評定食醋的感官品質(zhì)，為食醋的質(zhì)量控制及級別分類提供一種科學(xué)的感官評價(jià)方法。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)原料

三種食醋：市售，編號分別為253，163，238。

1.2 工具

評價(jià)表、玻璃杯子、筆等。

1.3 方法

1.3.1 評估檢驗(yàn)法評價(jià)方法

由5名食品感官評定專業(yè)人員組成評估檢驗(yàn)法評定小組，首先，對5名評價(jià)員進(jìn)行培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后，評價(jià)員根據(jù)表1中的評價(jià)指標(biāo)對253，163，238 3種食醋的色澤、香氣、滋味和體態(tài)四個(gè)因素進(jìn)行感官評定，每次評定完成一個(gè)樣品后都要清水漱口，然后間隔5 min再感官評定下一個(gè)樣品，評價(jià)員評價(jià)后在表2上填寫3個(gè)相應(yīng)的樣品代碼。

表1 食醋級別定義表[5]

表2 食醋級別評估檢驗(yàn)評價(jià)表

1.3.2 感官評定結(jié)果分析方法

統(tǒng)計(jì)每個(gè)食醋樣品落入每一級別的頻數(shù)，然后檢驗(yàn)比較各個(gè)食醋樣品落入不同級別的分布，從而得出每個(gè)食醋樣品的各個(gè)質(zhì)量特性應(yīng)屬的級別。然后用加權(quán)法對以上4個(gè)指標(biāo)的評價(jià)結(jié)果綜合加權(quán)平均，以確定每一個(gè)食醋樣品應(yīng)屬的級別，可以把類別數(shù)字視為各個(gè)質(zhì)量特性的數(shù)值。

2 結(jié)果與分析

由5名評價(jià)人員按照上面的評估檢驗(yàn)評價(jià)方法對253，163，238，3個(gè)食醋樣品進(jìn)行了感官評定，3個(gè)食醋的感官評價(jià)得分表見表3，并統(tǒng)計(jì)出每個(gè)食醋樣品的各個(gè)質(zhì)量特性數(shù)值的平均值，見表4。

食醋樣品的各個(gè)質(zhì)量特性數(shù)值的平均值與加權(quán)數(shù)相乘得出樣品的綜合結(jié)果，見表5。根據(jù)食醋級別評估檢驗(yàn)評價(jià)表中的級別數(shù)據(jù)以及評價(jià)出的綜合結(jié)果的數(shù)據(jù)，得出食醋樣品253為一級品，樣品163為二級品，樣品238為三級品，食醋感官評定級別從高到低為：253>163>238。

表3 食醋感官評價(jià)得分表

表4 食醋樣品的各個(gè)質(zhì)量特性數(shù)值的平均值表

表5 評估檢驗(yàn)綜合結(jié)果表

3 小結(jié)

通過應(yīng)用評估檢驗(yàn)法對食醋的感官品質(zhì)進(jìn)行了評定，食醋樣品253為一級品，樣品163為二級品，樣品238為三級品，食醋感官評定級別從高到低為：253>163>238，該法適合于食醋的感官分級檢驗(yàn)。

[1]袁美，麻成金，黃群，等.玉米醋釀造工藝研究[J].農(nóng)產(chǎn)食品科技，2009(4)：39-42.

[2]于見亮，于秀，李開雄.應(yīng)用評估檢驗(yàn)法感官評定羊肉新鮮度[J].肉類工業(yè)，2008(5)：31-33.

[3]汪浩明.食品檢驗(yàn)技術(shù)(感官評價(jià)部分)[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，2008：51-53.

[4]王可畏，劉巖蓮，李曉瓊.談醬油、食醋的感官鑒評[J].中國釀造，2004(8)：26-27.

[5]魏永義，王瓊波，張莉，等.模糊數(shù)學(xué)法在食醋感官評定中的應(yīng)用[J].中國調(diào)味品，2011，36(2)：87-89.

Application of Rating Test in Sensory Evaluation of Vinegar

WEI Yong-yi, GUO Jia-lin

(Luohe Medical College, Luohe 462002, China)

In this paper, rating test method is adopted for the sensory evaluation of three kinds of vinegar. The results show that sample 253 is level one, sample 163 is level two, and sample 238 is level three. The sensory evaluation of three kinds of vinegar is ranked as 253>163>238, which is suitable for determining the sensory evaluation in rank of vinegar.

rating test; sensory evaluation; vinegar

2016-06-15

魏永義(1980-)，男，講師，碩士，研究方向：食品加工與分析。

TS264.22

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2016.12.022

1000-9973(2016)12-0098-02