岳元媛，田艷

(湖南省輕工鹽業(yè)集團(tuán)技術(shù)中心有限公司，長沙 410015)

螺旋藻碘鹽的研制

岳元媛，田艷*

(湖南省輕工鹽業(yè)集團(tuán)技術(shù)中心有限公司，長沙 410015)

為了豐富食用鹽品種和提升食用鹽質(zhì)量，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)對螺旋藻碘鹽進(jìn)行了研究。結(jié)果表明：螺旋藻碘鹽配方及工藝最佳條件為螺旋藻粉與水添加比例3∶10、螺旋藻粉添加量1.0%、預(yù)混合時間15 min、攪拌時間15 min，產(chǎn)品呈顆粒狀，顏色淺綠色，基本品嘗不出苦澀味、異味，螺旋藻鮮味較明顯，按照QB 2829-2006檢驗(yàn)合格，在此條件下感官評分值可達(dá)9.6分。

螺旋藻碘鹽；螺旋藻粉；配方；工藝

眾所周知，食鹽不僅是食品中最基本的調(diào)味品，還在維持人體健康方面起著重要的作用。食鹽本身是無機(jī)鹽營養(yǎng)素的重要來源，它具有食用方便、范圍廣、用量穩(wěn)定的特點(diǎn)。隨著生活水平的不斷提高和健康意識的逐漸增強(qiáng)，人們不僅對美食美味的追求日趨強(qiáng)烈，也對食用鹽產(chǎn)品提出了更高的要求[1,2]。

螺旋藻可食用，營養(yǎng)豐富，含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、多糖、不飽和脂肪酸、β-胡蘿卜素、藻藍(lán)素、多種維生素和微量元素，具有抗疲勞、降血脂、降膽固醇、助消化、增強(qiáng)免疫力、抗腫瘤、抗衰老、增強(qiáng)記憶力、抗輻射等多種功效。聯(lián)合國衛(wèi)生組織、聯(lián)合國糧農(nóng)組織、世界食品協(xié)會共同認(rèn)定螺旋藻為優(yōu)秀食品營養(yǎng)源[3,4]。螺旋藻蛋白質(zhì)含量高，營養(yǎng)元素豐富，還含有約1%～2%的有機(jī)碘[5-7]，除了加碘鹽中無機(jī)碘的存在，還能補(bǔ)充微量有機(jī)碘，其豐富的營養(yǎng)成分有利于人們通過日常食鹽吸收螺旋藻的各種營養(yǎng)成分。

因此，我們?yōu)檫m應(yīng)人民群眾對食用鹽產(chǎn)品的消費(fèi)需求，豐富我省的食用鹽種類，新開發(fā)了螺旋藻碘鹽產(chǎn)品。螺旋藻碘鹽是以加碘精制鹽為主要原料，添加一定量的螺旋藻粉，經(jīng)混合、攪拌、包裝等工藝生產(chǎn)而成的鹽產(chǎn)品[8]。螺旋藻碘鹽的問世為人們提供了一種常用、方便、均衡、有效且絕對安全的營養(yǎng)平衡鹽。目前，本產(chǎn)品已上市銷售，市場反映良好。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

加碘精制鹽 湖南湘澧鹽化有限責(zé)任公司；純凈水；螺旋藻粉 云南某公司。

1.2 試驗(yàn)儀器

預(yù)混料機(jī) 溫州某公司；立式雙錐混料機(jī) 廣州某公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 配方添加形式選擇

將螺旋藻粉分別以0.5%，1.0%，1.5%，2.0%，2.5%，3.0%的比例，以干粉和配成50%的溶液添加到加碘精制鹽中，混合均勻，觀察兩種不同添加形式混合樣品的色澤及均勻性。

1.3.2 螺旋藻粉與水添加比例試驗(yàn)

將螺旋藻粉分別以1∶10，3∶10，5∶10，7∶10，9∶10，11∶10的比例均勻混合于水中，再分別添加適量(各添加量螺旋藻粉含量相當(dāng))混合液于加碘精制鹽中(總量的1/12)，混合15 min，然后加入剩下的11/12加碘精制鹽，攪拌15 min后對其感官、質(zhì)量進(jìn)行評價(jià)。

1.3.3 螺旋藻粉添加量試驗(yàn)

將螺旋藻粉與水配成5∶10的混合液，分別以0.5%，1.0%，1.5%，2.0%，2.5%，3.0%的比例(以螺旋藻粉含量計(jì))均勻添加于加碘精制鹽中(總量的1/12)，混合15 min，然后加入剩下的11/12加碘精制鹽，攪拌15 min后對其感官、質(zhì)量進(jìn)行評價(jià)。

1.3.4 預(yù)混合時間試驗(yàn)

將螺旋藻粉與水配成5∶10的混合液，以1.5%的比例(以螺旋藻粉含量計(jì))均勻添加于加碘精制鹽中(總量的1/12)，分別混合5，10，15，20，25，30 min后加入剩下的11/12加碘精制鹽，攪拌15 min后對其感官、質(zhì)量進(jìn)行評價(jià)。

1.3.5 攪拌時間試驗(yàn)

將螺旋藻粉與水配成5∶10的混合液，以1.5%的比例(以螺旋藻粉含量計(jì))均勻添加于加碘精制鹽中(總量的1/12)混合15 min，然后加入剩下的11/12加碘精制鹽，分別攪拌5，10，15，20，25，30 min后對其感官、質(zhì)量進(jìn)行評價(jià)。

1.3.6 螺旋藻碘鹽配方及工藝優(yōu)化正交試驗(yàn)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，選擇螺旋藻粉與水添加比例、螺旋藻粉添加量、預(yù)混合時間、攪拌時間為試驗(yàn)因素進(jìn)行正交試驗(yàn)，試驗(yàn)因素和水平見表1，以感官評分和質(zhì)量結(jié)果為評價(jià)指標(biāo)，對螺旋藻碘鹽配方及工藝進(jìn)行優(yōu)化。

表1 正交試驗(yàn)因素和水平表
Table 1 Factors and levels of orthogonal test design

水平因素A螺旋藻粉與水添加比例B螺旋藻粉添加量(%)C預(yù)混合時間(min)D攪拌時間(min)11∶100.5101023∶101.0151535∶101.52020

1.3.7 感官評分依據(jù)

感官評分依據(jù)見表2[9,10]。

表2 螺旋藻碘鹽感官評分標(biāo)準(zhǔn)
Table 2 The sensory evaluation standards of spirulina iodate

分值性狀描述感官口感鮮味0～2分顆粒狀,深墨綠色并有黑色顆?？酀丁愇稑O強(qiáng),完全無法接受基本無鮮味2～4分顆粒狀,深墨綠色苦澀味、異味很強(qiáng),勉強(qiáng)能夠接受鮮味較淡4～6分顆粒狀,深綠色苦澀味、異味明顯,但能夠接受鮮味適中6～8分顆粒狀,綠色可品嘗出一定的苦澀味、異味鮮味較強(qiáng)8～10分顆粒狀,淺綠色基本品嘗不出苦澀味、異味鮮味強(qiáng)烈

2 結(jié)果與分析

2.1 配方添加形式的確定

配方的兩種不同添加形式結(jié)果見表3。

表3 配方不同添加形式結(jié)果匯總表
Table 3 Summary table of different addition forms of formula

添加形式添加量(%)0.51.01.52.02.53.0粉末混合色澤較淺,混合均勻,分層不明顯色澤較淺,混合均勻,分層明顯色澤較淺,混合不均勻,分層明顯色澤較深,混合不均勻,分層明顯色澤較深,混合不均勻,分層明顯色澤較深,混合不均勻,分層明顯水溶液混合色澤較淺,混合均勻,不分層色澤適合,混合均勻,不分層色澤較深,混合均勻,不分層色澤較深,混合均勻,不分層色澤較深,混合均勻,不分層色澤較深,混合均勻,不分層

由表3可知，螺旋藻直接以粉末的形式添加到加碘鹽中，分層現(xiàn)象明顯。選用螺旋藻溶液的形式添加，不僅色澤均勻，且沒有分層現(xiàn)象，故本試驗(yàn)選用以螺旋藻溶液的形式添加到加碘精制鹽中。

2.2 螺旋藻粉與水添加比例選擇結(jié)果

由圖1可知，當(dāng)螺旋藻粉與水添加比例增大到3∶10時，螺旋藻碘鹽的感官評分達(dá)最大值，故選用螺旋藻粉與水添加比例1∶10，3∶10，5∶10作為正交試驗(yàn)的3個水平。

圖1 螺旋藻粉與水添加比例選擇趨勢圖Fig.1 Selection trend chart of spirulina powder and water ratio

2.3 螺旋藻粉添加量選擇結(jié)果

圖2 螺旋藻粉添加量選擇趨勢圖Fig.2 Selection trend chart of spirulina powder addition amount

由圖2可知，當(dāng)螺旋藻粉添加量增大到1.0%時，螺旋藻碘鹽的感官評分達(dá)最大值，故選用螺旋藻粉添加量0.5%，1.0%，1.5%作為正交試驗(yàn)的3個水平。

2.4 預(yù)混合時間試驗(yàn)選擇結(jié)果

圖3 預(yù)混合時間選擇趨勢圖Fig.3 Selection trend chart of premixed time

由圖3可知，當(dāng)預(yù)混合時間增加到15 min時，螺旋藻碘鹽的感官評分達(dá)最大值，15 min以后其感官變化不大，故選用預(yù)混合時間10，15，20 min作為正交試驗(yàn)的3個水平。

2.5 攪拌時間試驗(yàn)選擇結(jié)果

由圖4可知，當(dāng)攪拌時間增加到15 min時，螺旋藻碘鹽的感官評分達(dá)最大值，15 min以后其感官變化不大，故選用攪拌時間10，15，20 min作為正交試驗(yàn)的3個水平。

圖4 攪拌時間選擇趨勢圖Fig.4 Selection trend chart of mixing time

2.6 螺旋藻碘鹽配方及工藝優(yōu)化正交試驗(yàn)結(jié)果

表4 螺旋藻碘鹽正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果
Table 4 The orthogonal experiment design and result of spirulina iodate

試驗(yàn)號螺旋藻粉與水添加比例螺旋藻粉添加量(%)預(yù)混合時間(min)攪拌時間(min)感官評價(jià)(分)111117.5212228.4313337.3421239.6522319.4623128.7731328832137.5933217K17.7338.3677.9007.967K29.2338.4338.3338.367K37.5007.6678.2338.133R1.7330.7660.4330.400最佳組合A2B2C2D2

由表4可知，各因素螺旋藻碘鹽感官評分高低影響順序?yàn)椋郝菪宸叟c水添加比例>螺旋藻粉添加量>預(yù)混合時間>攪拌時間，選擇因素A，B，C做進(jìn)一步方差分析，結(jié)果見表5。

表5 螺旋藻碘鹽方差分析表
Table 5 Analysis of variance for spirulina iodate

影響因素平方和自由度均方F值P值A(chǔ)5.30922.65421.9170.044B1.08220.5414.4680.183C0.3099920.1541.2750.440誤差1.60220.121

由表5可知，螺旋藻粉與水添加比例對螺旋藻碘鹽有顯著性影響(P<0.05)。根據(jù)正交試驗(yàn)結(jié)果可知，理論上的最優(yōu)條件為A2B2C2D2，即螺旋藻粉與水添加比例為3∶10，螺旋藻粉添加量為1.0%，預(yù)混合時間為15min，攪拌時間為15min，經(jīng)過驗(yàn)證性試驗(yàn)，螺旋藻碘鹽感官評分達(dá)9.6分，產(chǎn)品呈顆粒狀，顏色淺綠色，基本品嘗不出苦澀味、異味，螺旋藻鮮味較明顯。

3 結(jié)論

螺旋藻碘鹽配方研究中，選用螺旋藻溶液的形式添加，不僅色澤均勻，且沒有分層現(xiàn)象，故本試驗(yàn)選用以螺旋藻溶液的形式添加到加碘精制鹽中。

通過單因素和正交試驗(yàn)以及驗(yàn)證性試驗(yàn)，螺旋藻碘鹽的配方及工藝為：螺旋藻粉與水添加比例為3∶10，螺旋藻粉添加量1.0%，預(yù)混合時間為15 min，攪拌時間為15 min。經(jīng)過驗(yàn)證性試驗(yàn)，螺旋藻碘鹽感官評分達(dá)9.6分，產(chǎn)品呈顆粒狀，顏色淺綠色，基本品嘗不出苦澀味、異味，螺旋藻鮮味較明顯，按照標(biāo)準(zhǔn)QB 2829-2006檢驗(yàn)合格。

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Preparation of Spirulina Iodate

YUE Yuan-yuan, TIAN Yan*

(Hu'nan Light Industry and Salt Industry Group Technology Center Co., Ltd., Changsha 410015, China)

To enrich the varieties of edible salt and improve the quality of edible salt, the single factor test and orthogonal test of spirulina iodate are studied. The results show that the best formula of spirulina iodate is：the ratio of spirulina powder and water of 3∶10, the spirulina powder of 1.0%, the premixed time of 15 min, the mixing time of 15 min, the product is granular, with light green color, without peculiar smell and bitterness, the spirulina has obvious freshness, the test results are qualified according to QB 2829-2006, under such condition, the sensory score value is up to 9.6.

spirulina iodate; spirulina powder; formula; process

2016-06-10 *通訊作者

四川省教育廳重點(diǎn)項(xiàng)目“四川飲食民俗的歷史與文化內(nèi)涵研究”的階段性成果(15SA0099)

岳元媛(1982-)，女，助理研究員，碩士，主要從事食鹽及鹽相關(guān)調(diào)味品和食品的研發(fā)與檢測;

田艷(1988-)，女，實(shí)習(xí)研究員，碩士，研究方向：食鹽及鹽相關(guān)調(diào)味品和食品的研發(fā)與檢測。

TS365

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2016.12.019

1000-9973(2016)12-0088-03