范志紅

看到媒體報道，說有一些食用油在國家質(zhì)檢總局的抽檢當(dāng)中查出苯并芘超標(biāo)。到底是添加了什么有害物質(zhì)??？那國產(chǎn)烹調(diào)油還能吃嗎？

為什么油脂就容易出現(xiàn)苯并芘超標(biāo)？ 這些樣品之所以超標(biāo)，推測是加工中的溫度過高。油籽本身是不含有苯并芘的，加工過程中也不可能添加這類成分。但是，油脂在200攝氏度以上的溫度就有可能產(chǎn)生致癌物，300攝氏度的溫度必然會產(chǎn)生苯并芘之類多環(huán)芳烴類致癌物。因為榨香油也好，榨菜籽油也好，都要先把油籽加熱炒香，炒制的過程中如果溫度控制不均勻，很容易有局部過熱，從而產(chǎn)生致癌物。這可不是添加什么物質(zhì)造成的。

另外，如果糧食、油籽之類收獲之后在大馬路上晾曬，有可能沾染上瀝青里面的致癌物；如果用裝了工業(yè)物質(zhì)的桶來裝油，也有可能污染有害物質(zhì)。歐洲曾經(jīng)在2000和2008年鬧了飼料的“二噁英污染”，就是因為裝在工業(yè)桶里。

傳統(tǒng)工藝壓榨香油并不安全？ 所謂“傳統(tǒng)工藝”，都是在沒有食品安全標(biāo)準(zhǔn)的年代里發(fā)展起來的，是否產(chǎn)生致癌物，它們本身是難以控制的，需要用現(xiàn)代科學(xué)來幫助它們提升安全性。

有很多人迷信“家庭手工操作”，認(rèn)為只要是小規(guī)模手工操作就萬無一失，其實(shí)這是一個誤區(qū)。在工廠現(xiàn)代化生產(chǎn)當(dāng)中，設(shè)備先進(jìn)，對溫度的控制比較嚴(yán)格，即便如此，偶爾也有疏忽的時候，在油脂的精煉過程中溫度超標(biāo)，產(chǎn)生致癌物。而家庭手工操作根本就很難控制加工過程中的溫度均勻性，所以產(chǎn)生致癌物的機(jī)會更大。相比于制度規(guī)范、工藝參數(shù)固定的現(xiàn)代食品加工廠，人工操作時，產(chǎn)品的品質(zhì)還與操作人員的素質(zhì)和責(zé)任心有極大關(guān)系。如果油脂原料本身品質(zhì)不夠好，或者小作坊儲藏條件較差，存放過程中容易出現(xiàn)輕微的霉變或脂肪氧化，油脂的品質(zhì)會更令人擔(dān)心。

香油可以放心食用 即便含有致癌物，也要含量足夠多才能致癌。相比于炒菜油，人們放香油的數(shù)量是比較少的。但是，香油的致癌物標(biāo)準(zhǔn)和其他油一樣。那么，在同樣多的苯并芘含量前提下，香油所吃進(jìn)去的致癌物數(shù)量也比較少，到不了實(shí)際引起癌癥的劑量。所以，并沒聽說因為吃香油而導(dǎo)致癌癥的事情。香油還有另外一個比較安全的地方，那就是它基本上是用來涼拌，直接加到食品里，并不會再次受到高熱。而其他油脂是用來炒菜的，特別是爆炒、鍋里過火和反復(fù)油炸的時候，因為加熱程度過高，很難避免產(chǎn)生苯并芘之類的致癌物。換句話說，雖然廠家出廠的時候指標(biāo)全部合格，但是在你自己家的鍋里，卻未必能夠保證不產(chǎn)生致癌物??！

實(shí)際上，香油的營養(yǎng)價值還是不錯的，它含有芝麻酚類抗氧化物質(zhì)，所以在沒有精煉的情況下保存期還比較長。同時，它因為沒有精煉，含有非常豐富的維生素E，還有微量的礦物質(zhì)。從脂肪酸角度來說，芝麻油中以亞油酸略占優(yōu)勢，占將近50%，但也有40%左右的單不飽和脂肪酸，脂肪酸比例比玉米油、葵花籽油之類更好一些。