云無心

生活緊張忙碌，吃罐頭食品是個簡單飽腹的好方法，許多嬰兒輔食也是罐頭包裝的。但是罐頭食品是不是沒營養(yǎng)？又或者含有太多防腐劑？

中國評書里經(jīng)常說一句話“兵馬未動，糧草先行——食物是戰(zhàn)爭中至關重要的因素。歷史上最偉大的軍事家之一拿破侖深刻認識到這一點，懸賞12000法郎，征集能夠為軍隊保存食物的方法。在那個時代，能夠長期保存食物的方法不多，尤其是即食食品，幾乎沒有什么辦法。

一位名叫尼古拉·阿佩爾的廚師注意到，封裝在瓶子中的食物經(jīng)過加熱，如果沒被打開就可以保存很長的時間而不壞?；谶@一發(fā)現(xiàn)，他反復試驗摸索長達十多年，終于發(fā)明了罐裝保存食品的技術。1810年，他獲得了這筆獎金。

罐頭食品不會變壞的秘密 在阿佩爾發(fā)明罐頭技術的時候，人們都不知道為什么罐裝加熱后的食品就不會變壞。直到50多年后，法國科學家巴斯德揭開了食物變壞的奧秘，罐裝技術的原理才為人們所知曉。原來，食物之所以變壞，是其中的細菌生長的結果。細菌在自然界無處不在，空氣中的細菌也會落到食物上，利用食物的養(yǎng)分生長起來。加熱是殺滅細菌的有效手段。密封在瓶中的食物經(jīng)過充分加熱，其中的細菌被殺滅殆盡，而密封又隔絕了與空氣的聯(lián)系，也就不會有細菌進入食物，于是其中的食物就可以長期保存而不會變壞了。

許多人一提起保質期長的食品，就會說“一定用了大量防腐劑”。這實在是想當然。罐頭食品的核心是殺滅了細菌然后隔絕來源，本來就不會“腐”，自然也就不用“防”。

罐頭食品有營養(yǎng)嗎？ 罐頭制作中需要充分加熱，而加熱會破壞一些營養(yǎng)成分。所以，許多人，包括一些營養(yǎng)專家在內，都認為罐頭“沒有營養(yǎng)”。1997年，美國伊利諾伊大學發(fā)表的一篇綜述對此提出了挑戰(zhàn)。他們比較全面地比較了新鮮蔬果、冷凍蔬果和罐裝蔬果中的各種營養(yǎng)成分，以及烹飪和儲存對這些營養(yǎng)成分的影響。結果發(fā)現(xiàn)，罐頭食品中的維生素C、B族維生素和多酚化合物的確比新鮮和冷凍食品中的要低，但是新鮮蔬果和冷凍蔬果中營養(yǎng)成分在儲存中的下降卻要大大高于罐頭。新鮮蔬菜和冷凍蔬菜是生的，要經(jīng)過烹飪才能食用，而在烹飪中這些營養(yǎng)成分還會進一步下降。而罐頭食品是經(jīng)過烹飪的，在保存中這些營養(yǎng)成分沒有明顯下降，食用時也不需要再進行烹飪。所以，拿新鮮蔬果中這些營養(yǎng)成分的含量來跟罐頭中相比，并不合理。而其他的營養(yǎng)成分，比如類胡蘿卜素、維生素E、礦物質和膳食纖維，罐頭食品和新鮮食品、冷凍食品中的含量很相似。還有一些研究發(fā)現(xiàn)，一些特定的成分在罐頭食品中檢測到的含量甚至更高，比如南瓜中的類胡蘿卜素和西紅柿中的番茄紅素。

不管是從營養(yǎng)還是風味口感來說，新鮮食物當然是最好的。但是，如果無法獲得新鮮食物，不得不進行運輸和保存，那么罐頭食品仍然是一種很好的選擇。它經(jīng)濟、實惠、安全性高，而營養(yǎng)上的損失，也并不是象許多人想像得那么大。