紅棗、枸杞汁復(fù)合飲料的研制

紅棗是一種非常有營養(yǎng)的食品，主要成分有蛋白質(zhì)、維生素、碳水化合物和礦物質(zhì)，每500g干紅棗含Vc52mg，新鮮紅棗中則含有Vc41mg，享有“活維生素丸”之美稱。衛(wèi)生部公布枸杞既是食品又是藥品的營養(yǎng)保健食品資源之一，含甜菜堿、玉蜀黍黃素、維生素C、抗壞血素、鈣、鐵、磷等多種營養(yǎng)成分，這些成分均具有明顯的生物活性和生理功能，實(shí)為滋補(bǔ)扶正之良藥，其主要功能是：潤肺、清肝、滋腎、益氣、生精、助陽、補(bǔ)虛勞、強(qiáng)筋骨、祛風(fēng)、明目。

近年來，人們利用枸杞和紅棗的保健作用開發(fā)了許多保健食品，如枸杞茶、紅棗汁飲料、枸杞藥酒，但利用枸杞提取液和紅棗汁在一起加工成飲料未見文獻(xiàn)報(bào)導(dǎo)。相信紅棗與枸杞完美的配合，一定可以研制出美味可口的新型飲料，受到廣大消費(fèi)者的好評(píng)，具有非常大的市場(chǎng)價(jià)值。

材料與方法

主要原輔料：紅棗、枸杞、蔗糖酯、紅原膠、Vc、蜂蜜。

主要儀器設(shè)備：自分離磨漿機(jī)、組織搗碎機(jī)、殺菌鍋、酸度計(jì)、烤箱、滅菌儀。

測(cè)定方法：可溶性固形物、折光法、感官質(zhì)量:品嘗和感官鑒定、pH、酸度汁、總糖：阿貝折光儀、細(xì)菌總數(shù)、大腸桿菌、致病菌：按國際法測(cè)定。

工藝流程：

操作要點(diǎn)

枸杞汁的制備：去除霉變、蟲蛀的干枸杞，用流動(dòng)清水清洗干凈后，瀝干水分。將枸杞與水按1∶5的比例放置于100℃的水浴鍋里蒸煮軟化，蒸煮時(shí)注意1min攪拌一次,5min后攪拌成枸杞漿液,迅速加入0.1﹪的Vc護(hù)色。在枸杞漿液中加入10倍重量的水，在90℃恒溫條件下浸提10分鐘，用4層紗布過濾兩次。分別用0.04﹪的明膠和0.8﹪的蜂蜜混合進(jìn)行澄清,靜置兩小時(shí),過濾,再加入0.2﹪的CMC作穩(wěn)定劑,加入時(shí)應(yīng)均勻緩慢，并不斷攪拌,最后用漏斗進(jìn)行過濾得到澄清透亮的枸杞汁。

紅棗汁的制備：挑選無病蟲害，無霉變優(yōu)質(zhì)的個(gè)大、皮厚的紅棗，用流動(dòng)清水洗兩次，淋干水分。將淋干水分的紅棗先在60℃的條件下烘烤30min，再在80℃的條件下烘烤15min，以紅棗外皮緊縮適可。將適量水燒開，紅棗倒入蒸煮，恒溫蒸煮5 min，以紅棗吸滿水為限，去核。用組織搗碎機(jī)加入適量水把去核的紅棗打漿，以便浸提，并在棗漿中加入3倍左右的水，恒溫浸提3h，溫度45℃。

調(diào)配：將枸杞液、紅棗液、白砂糖、蜂蜜、檸檬酸等進(jìn)行調(diào)配，并進(jìn)行風(fēng)味品評(píng)。得出口味最好、風(fēng)味最佳的配方。通過大量實(shí)驗(yàn)對(duì)配方進(jìn)行篩選，最后經(jīng)外觀、口感、穩(wěn)定性的綜合評(píng)定，得到最佳的基本配方為：紅棗汁、枸杞汁2∶1,以100g成品計(jì)，紅棗7g，枸杞3.5g，蔗糖酯0.08g，紅膠原1g。

均質(zhì)：將調(diào)配好的飲料在均質(zhì)機(jī)中，均質(zhì)壓強(qiáng)25Mpa溫度為50-60℃，使各種營養(yǎng)成分均勻化，防止產(chǎn)品分層沉淀現(xiàn)象，使產(chǎn)品穩(wěn)定性得到進(jìn)一步的保障。

脫氣：為防止飲料中氧氣的存在，破壞Vc以及影響色澤，在真空度60-80Kpa,40℃的溫度下，進(jìn)行真空脫氣。

灌裝、殺菌、冷卻：灌裝容器滅菌消毒，瓶蓋放在消毒柜消毒2個(gè)小時(shí)備用。將均質(zhì)液趁熱灌裝，旋蓋封口，100℃滅菌10min，迅速冷卻，得到成品。

結(jié)果分析與討論

枸杞汁的浸提率和護(hù)色：枸杞的浸提率，取決于它與水的比例、浸提溫度和浸提時(shí)間。一般來說，枸杞與水的比例越大，其浸提率越高，但隨著加水量的增多，枸杞的原汁濃度會(huì)不斷降低，因此按枸杞與水比例1∶5比較合適。枸杞隨加熱溫度增高浸出率不斷增大，但溫度過高會(huì)使其中的有效成分流失，尤其是有機(jī)成分揮發(fā)或變性，因此采用90℃浸提比較恰當(dāng)。加熱時(shí)間過長，枸杞汁中所含蛋白質(zhì)在熱作用下會(huì)變性，導(dǎo)致枸杞汁穩(wěn)定性下降，因此浸提時(shí)間為10min。綜上所述，干枸杞理想的浸提工藝條件為：枸杞與水的比例為1∶5，浸提時(shí)間為10min，浸提溫度為90℃。

枸杞在浸提過程中，在酶的催化下經(jīng)氧化酶氧化聚合，容易變色，加入0.10%的Vc防止枸杞汁變色。

殺菌條件的選擇：該配方飲料殺菌實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表1，所以殺菌條件為100℃下殺菌20min

表1 殺菌實(shí)驗(yàn)結(jié)果

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

感官指標(biāo) 色澤：淡紅色液體，均勻一致，透明。

滋味和氣味：口感酸甜可口，清香純正，棗香濃郁并帶有枸杞的的香氣，無異味。

組織形態(tài)：均一穩(wěn)定的乳狀液，流動(dòng)性好，不分層，無雜質(zhì)。

衛(wèi)生指標(biāo) 細(xì)菌總數(shù)（個(gè)/ml）<60、大腸桿菌數(shù)（個(gè)/100ml ）<3、致病菌 不得檢出

理化指標(biāo) 蛋白質(zhì)含量≥0.1g/100ml、Vc含量≥0.3mg、總糖含量（以還原糖計(jì)）：≥10.0%、

總酸（以檸檬酸計(jì)）含量：0.08%

紅棗、枸杞復(fù)合飲料的最佳配方為：紅棗汁50%、枸杞汁25%、蔗糖酯0.08%、紅膠原1%、檸檬酸0.05%、蜂蜜3%。

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