文/謝燕青

茶的秘密，水知道

文/謝燕青

煮水論茶

“茶性必發(fā)于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分；八分之水，試十分之茶，茶只八分?！?/p>

這是明代張大復(fù)在《梅花草堂筆談》中談到的“茶與水的共生關(guān)系”。

“一片樹葉，落入水中，改變了水的味道，從此有了茶?！蔽覀兣c茶相關(guān)的日常，剝離之后，也只不過(guò)是燒水煮茶的一些事兒。

好茶配好水，譬如歷史上就有“龍井茶，虎跑水”、“蒙頂山上茶，揚(yáng)子江心水”之說(shuō)。一方水土孕育一方好茶，茶的秘密，水知道。

大自然擁有一套復(fù)雜而自成體系的水循環(huán)系統(tǒng)，呈現(xiàn)出天然水，包括雨水、雪水、泉水、江水、河水、湖水、水庫(kù)水、井水；人工處理水，包括自來(lái)水和包裝水（蒸餾水、純凈水、天然飲用水、礦泉水、礦物質(zhì)水）。如何從這些紛繁復(fù)雜的多樣化水種類中選擇恰如其分的那一種，來(lái)泡茶，是一門學(xué)問(wèn)，也是一種生活。這種選擇，大抵有著“弱水三千，我只取一瓢飲”的執(zhí)念。

選擇泡茶用水的科學(xué)指南

早在唐代，茶圣陸羽就在《茶經(jīng)》中總結(jié)用水標(biāo)準(zhǔn)：其水，山水上、江水中、井水下。并細(xì)述“山水，揀乳泉、石池漫流者上”；“江水，取去人遠(yuǎn)者”；“井水，取汲多者”。

古人泡茶很講究使用“活水”，汲取流動(dòng)的泉水或山溪水的一個(gè)重要原因是：活水中溶有較多的氧氣和二氧化碳。在天然水中，泉水比較清爽，雜質(zhì)少，透明度高，污染少，水質(zhì)最好。

溪水、江水與河水等常年流動(dòng)之水，用來(lái)沏茶也并不遜色。井水屬地下水，是否適宜泡茶，不可一概而論。有些井水，水質(zhì)甘美，是泡茶好水。深層地下水有耐水層的保護(hù)，污染少，水質(zhì)潔凈，而淺層地下水易被地面污染，水質(zhì)較差，所以深井比淺井好。城市里的井水，受污染多，多咸味，不宜泡茶；而農(nóng)村井水，受污染少，水質(zhì)好，適宜飲用。

選擇泡茶用水時(shí)，還必須了解水的硬度。天然水可分硬水和軟水兩種。硬水中含有較多的鈣、鎂離子，而水的硬度會(huì)影響茶有效成份的溶解度。因此，軟水中茶有效成份的溶解度高，故茶味濃；而硬水中含有較多的鈣、鎂離子和礦物質(zhì)，茶葉中有效成分的溶解度低，因此茶味淡，甚至茶湯變成黑褐色，甚至浮起一層“銹油”。

現(xiàn)代泡茶用水盡量選用地域較為清潔、無(wú)污染的優(yōu)質(zhì)水源地制造的低礦化度、低硬度和中性或微酸包裝水。家庭自來(lái)水的處理方法是，選用優(yōu)質(zhì)水源自來(lái)水，一般不建議直接使用。采用必要過(guò)濾處理，一般自來(lái)水都需要通過(guò)多層過(guò)濾、RO反滲透處理后再使用。未處理自來(lái)水應(yīng)放置一段時(shí)間，并要煮沸使用，可以殺菌、驅(qū)散自來(lái)水中氯氣及其異味、促使碳酸氫鈣及碳酸氫鎂分解沉淀。

總體來(lái)說(shuō)，泡茶用水水質(zhì)選用原則：清、活、輕、甘、冽。中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所研究員尹軍峰總結(jié)了泡茶用水的五個(gè)基本點(diǎn)：符合飲用水的基本指標(biāo)、少沸騰、水中富含一定量的氣、適合的水質(zhì)類型（硬度與堿度的協(xié)調(diào)）、三低（礦化度、硬度低，堿度不高）。

溫度少沸騰

很多人在泡茶的時(shí)候都會(huì)遇到這樣的困惑，有些茶葉包裝上會(huì)有標(biāo)注，比如建議使用90℃左右的開水沖泡字樣，究竟水的溫度該如何把握呢？

其實(shí)陸羽早已道破了其中的玄機(jī)，他最早提出了三沸說(shuō)：“其沸,如魚目微有聲為一沸；緣邊如涌泉連珠為二沸；騰波鼓浪為三沸?！?意思是當(dāng)水煮到初沸時(shí),冒出如魚目一樣大小的氣泡，稍有微聲,為一沸；繼而沿著茶壺底邊緣像涌泉那樣連珠不斷往上冒出氣泡，為二沸；最后壺水面整個(gè)沸騰起來(lái)，如波浪翻滾，為三沸。再煮過(guò)火，湯已失性，不能飲用。

煮水時(shí)如果讓水不停沸騰，這樣既降低了茶湯的鮮爽度，更不利于飲用健康?！按鬂Ψ小被蚨啻螐?fù)燒的水沏茶，會(huì)使茶湯顏色變得灰暗、澀味加重。這是由于水中產(chǎn)生了較多的亞硝酸鹽和殘留物質(zhì)，長(zhǎng)期飲用危害健康。

故事水與歷史

好茶的乾隆皇帝，對(duì)水質(zhì)輕重，別有一番見(jiàn)解。他曾游歷大江南北的名山大川，每遇到泉水，便令人用特制的銀質(zhì)小斗，嚴(yán)格稱量每斗水的重量。最后得出的結(jié)果是，北京西郊玉泉山和塞外伊遜河（今承德地區(qū)境內(nèi)）水質(zhì)最輕，皆斗重一兩。而濟(jì)南之珍球泉重一兩二厘；揚(yáng)子江金山泉斗重一兩三厘。至于惠山、虎跑，則各為一兩四厘；平山一兩六厘；清涼山、白沙、虎丘及京西碧云寺各為一兩一分。北京玉泉山的玉泉又因所含雜質(zhì)最少、水質(zhì)最佳，被稱為“天下第一泉”。

在《紅樓夢(mèng)》第四十一回中，妙玉給賈母獻(xiàn)茶，用的是“舊年蠲的雨水”。她請(qǐng)寶黛吃體己茶，黛玉以為也是舊年的雨水，妙玉卻冷笑道：“你這么個(gè)人，竟是大俗人，連水也嘗不出來(lái)。這是五年前我在玄墓蟠香寺住著，收的梅花上的雪，統(tǒng)共得了那一鬼臉青的花甕一甕，總舍不得吃，埋在地下，今年夏天才開了。我只吃過(guò)一回，這是第二回了。你怎么嘗不出來(lái)？隔年蠲的雨水，那有這樣清醇？如何吃得?！痹诿钣窨磥?lái)，品茶功夫重在品水，茶葉倒在其次。“連水也嘗不出來(lái)”的人，就是妙玉眼中的“大俗人”了，哪里還談得上品茶？ □