麻婆豆腐是四川的一道特色名菜,也是深受百姓喜愛的一味家常小菜。正宗的麻婆豆腐,色澤誘人,雪白細(xì)嫩的豆腐上、點(diǎn)綴著棕紅色的牛肉末和油綠的青蒜苗,表面蓋有一層紅亮的辣椒油,具有麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活的獨(dú)特風(fēng)味,叫人稱絕,爭相品嘗為快。
讀大學(xué)時(shí)就聽成都的同學(xué)說起過麻婆豆腐,但一直沒有機(jī)會品嘗。近日,去美食之都成都旅游,與老同學(xué)會面,他盡地主之誼,熱情邀請我到特色餐廳品嘗當(dāng)?shù)氐奶厣?,我才有幸品嘗到了這享譽(yù)海內(nèi)外的麻婆豆腐。
據(jù)傳,麻婆豆腐始創(chuàng)于清朝同治元年,成都北門外的萬福橋邊。當(dāng)年的萬福橋是一座長六十余米,寬3米,橫跨府河的木結(jié)構(gòu)風(fēng)雨廊橋,終年商旅行人絡(luò)繹不絕,熱鬧非凡,是開飯館的好地方。精明能干的陳麻婆是一個麻面婦人,她瞅準(zhǔn)了商機(jī),與丈夫陳春富在萬福橋頭開設(shè)一家鄉(xiāng)村飯店,為進(jìn)出北門的顧客服務(wù)。一天,一位來萬福橋歇腳的“油腳子”(販油的腳夫)買來兩塊豆腐和一點(diǎn)牛肉,從自己的油簍子里舀上一勺菜油,請求陳麻婆代為加工。陳麻婆也樂于從命,收取一點(diǎn)加工費(fèi)和柴火費(fèi)。當(dāng)香氣四溢,顏色誘人的牛肉末燒豆腐端上飯桌時(shí),其他“油腳子”也饞涎欲滴,紛紛買來豆腐和牛肉,并也舀上一勺子菜油請陳麻婆代為烹調(diào)成菜。因?yàn)橛痛蠡鹜?,豆腐雪白綿軟,下鍋不爛,牛肉又鮮又嫩,所以陳麻婆燒制的豆腐可口異常。大伙就著米飯狼吞虎咽,風(fēng)卷殘?jiān)瓢愕貙⒈P面收拾得干干凈凈,然后抹抹嘴,心滿意足地上路了。從此,一傳十、十傳百,不但“油腳子”,后來連一些文人雅士,富商巨賈也慕名前來這里品嘗陳麻婆燒制的豆腐了,由此揚(yáng)名。清末詩人馮家吉還寫過一首《錦城竹枝詞》說道這事:“麻婆陳氏尚傳名,豆腐烘來味最精,萬福橋邊簾影動,合沽春酒醉先生。”
這道豆腐名菜便被稱為麻婆豆腐,至今陳氏后人經(jīng)營的川菜招牌仍盛名不衰。后來,這道菜還漂洋過海傳到了國外,從一味家常小菜一躍而登上大雅之堂,成為了國際名菜。在日本、新加坡等國家廣受追捧。
新出鍋的麻婆豆腐端上桌來,聞著就透出陣陣麻香。不要說吃了,單單是看上去就能讓你垂涎三尺,白綠紅相間,非常好看。早已饑腸轆轆的我迫不及待地伸箸一嘗,吃在嘴里,麻辣鮮香,嫩滑可口,從嘴里一直彌漫到心里,回味悠長,下飯啜酒都很過癮。最讓人稱奇的是,寸長的蒜苗撒在豆腐中,根根直立,鮮嫩翠綠,仿佛剛從菜畦里采摘切碎,活靈活現(xiàn),但夾之入口,又皆熟透,毫無生澀之感,令人回味無窮。
麻婆豆腐是用嫩豆腐、牛肉、干辣椒、花椒、郫縣豆瓣醬等燒制而成,不僅下飯,而且還有豐富的營養(yǎng)價(jià)值,老同學(xué)告訴我,豆腐為補(bǔ)益清熱養(yǎng)生食品,含動植物蛋白質(zhì)、維生素及碳水化合物,具有溫中益氣的功效,經(jīng)常食用此菜有利于清潔腸胃,對高血壓、冠心病患者有健身防病的功效。
制作麻婆豆腐時(shí),要掌握到它的獨(dú)特烹制方法。首先選擇嫩豆腐,即以“石膏”做凝固劑而成的豆腐,其特點(diǎn)是潔白軟嫩、口感清香,柔軟而有筋絲,這樣成菜后的豆腐才會形整不爛,色調(diào)和諧。其次是花椒要用漢源貢椒,風(fēng)干炒香后擂成細(xì)末,麻味醇正,沁人心脾。豆瓣要用郫縣豆瓣,或自己用大紅袍油椒制作豆瓣。最后在肉類方面,用牛肉而非豬肉,尤以無筋凈瘦的黃牛肉為佳,炒牛肉粒時(shí)要用菜油,且菜油的用量須大,這樣紅油浮面后,包裹了豆腐,保持了它的燙度。臨起鍋時(shí)用水豆粉勾上一點(diǎn)芡汁,既能讓調(diào)料更好地附著于豆腐之上,又突出了鮮、燙的特色,給人以美好的享受。