周貴平

旅游管理專業(yè)對口單招背景下餐飲服務(wù)與管理課程教學研究

周貴平

對口單招是中高職銜接的一種重要形式，《餐飲服務(wù)與管理》課程又是旅游管理專業(yè)中高職銜接的核心課程，本文分析了目前中高職學?！恫惋嫹?wù)與管理》的教學現(xiàn)狀及銜接上存在問題，提出了關(guān)于這門課程中高職銜接的設(shè)想。

對口單招；餐飲服務(wù)與管理；課程；教學研究

教育部等六部門關(guān)于印發(fā)《現(xiàn)代職業(yè)教育體系建設(shè)規(guī)劃（2014-2020年）》的通知（教發(fā)［2014］6號）第四條體系建設(shè)的重點任務(wù)中的第七點明確提出要完善職業(yè)人才銜接培養(yǎng)體系，加強中高職銜接。推進中等和高等職業(yè)教育培養(yǎng)目標、專業(yè)設(shè)置、課程體系、教學過程等方面的銜接。作為中高職銜接模式中已被普遍認知、開展時間久、地區(qū)廣、規(guī)模大、生源質(zhì)量好的對口單招已經(jīng)漸趨成熟，也是中高職學校極力推崇的一種銜接模式。

現(xiàn)代職教體系背景下中高職銜接的核心部分就是課程體系和教學內(nèi)容的銜接，而餐飲服務(wù)與管理是中高職旅游管理專業(yè)課程體系中的專業(yè)核心課，該課程是以管理理論為指導(dǎo)，以餐飲實際業(yè)務(wù)活動為基礎(chǔ)，探尋餐飲服務(wù)與運營管理的客觀規(guī)律，是理論和實踐緊密結(jié)合的一門課。

一、目前中高職學?！恫惋嫹?wù)與管理》課程教學現(xiàn)狀及銜接上存在的問題

（一）教學內(nèi)容上

在高職院校制訂的課程標準中，課程內(nèi)容主要包括餐飲服務(wù)和餐飲管理兩大部分，第一部分主要鍛煉學生的餐飲服務(wù)實踐技能，包括餐飲服務(wù)的基本技能，如托盤、餐巾折花、斟酒、擺臺、中餐西餐服務(wù)等，第二部分主要培養(yǎng)學生餐飲經(jīng)營和管理的能力，包括餐飲服務(wù)的質(zhì)量管理、宴會運營管理、營銷管理、庫存管理、采購管理等。

而根據(jù)江蘇省普通高校對口單獨招生旅游管理類專業(yè)綜合理論考試大綱要求，餐飲服務(wù)與管理是必考內(nèi)容，占所有理論考核內(nèi)容總比達20%，對餐飲服務(wù)與管理這門課的考核主要分兩部分內(nèi)容，第一部分內(nèi)容要求考生了解餐飲服務(wù)與管理基本理論，理解餐飲服務(wù)與管理基本知識和原理，掌握餐飲服務(wù)與管理的基本方法。第二部分主要是依據(jù)國家勞動和社會保障部（餐飲服務(wù)）職業(yè)鑒定標準來考核學生的職業(yè)技能。

可以看出，中高職旅游管理專業(yè)餐飲服務(wù)與管理這門課程在教學內(nèi)容上存在著諸多的相似甚至重復(fù)之處，沒有體現(xiàn)中高職課程內(nèi)容的銜接，這也導(dǎo)致了考上高職的學生在重新學習這門課時缺乏學習興趣和動力。

（二）教學方法上

由于對口單招模式仍然是一種應(yīng)試教育，旅游管理專業(yè)學生如果想順利進入高職院校深造，必須要通過《餐飲服務(wù)與管理》等6門課程和專業(yè)技能的考核，能否取得理想成績成功升學為師生共同的目標，所以在教學方法上老師還是強調(diào)死記硬背，填鴨式教學，學生被動接受。加上中職學生都是初中升學后就讀的，年齡小，基礎(chǔ)理論學習不夠，沒有一定的社會閱歷，對餐飲行業(yè)缺乏認識和理解，所以即使是能取得較好分數(shù)錄取高職，也都需要集中強化訓練和記憶。

而高職與普通本科院校一樣，教學方法仍然是以講授為主，最多穿插一些案例教學、情景教學等常用教學方式，教學方法也比較陳舊，無論是理論模塊還是職業(yè)技能模塊與中職校并無太大差別。

（三）使用教材上

中職餐飲服務(wù)與管理教材都是采用對口單招考試指定教材，教材體系和內(nèi)容更新慢，多年固定不變，不能與時俱進體現(xiàn)餐飲行業(yè)的變化，包括理論和實踐，學生和教師沒有其他選擇，唯有在這本教材上才能找到標準答案。

與中職相比，高職的教材則是百花齊放，百家爭鳴，教師可以選擇自己適用的教材，但從教材的內(nèi)容上來看，高職與中職在教材體系、章節(jié)內(nèi)容、任務(wù)模塊等方面相差無幾，即使有些教材標明是高職高?；蛑械嚷殬I(yè)學校用教材，內(nèi)容上也有很多雷同，沒有體現(xiàn)中高職在知識與技能方面所要求的不同深度、不同層次、不同目標。

（四）考核評價上

對口單招模式下的考核主要考查學生對基本理論的掌握情況和實踐動手操作的嫻熟程度。理論知識方面，為了備考，老師會根據(jù)餐飲服務(wù)與管理這門課的考試大綱，明確這門課要掌握的內(nèi)容，要求學生牢牢背牢這些內(nèi)容，考試分數(shù)高低便是對這門課學習成績的唯一評價。而實踐技能（中餐宴會擺臺）的評價主要是考核學生能否在規(guī)定的時間內(nèi)高質(zhì)量完成。

高職由于沒有升學壓力，所以老師對這門課的考核相對中職內(nèi)容上面更廣，題型更加豐富，理論和實踐考核形式多樣，分值比例也都由任課老師決定。所以在考核評價上，中高職還是各自為政，沒有根據(jù)中高職銜接的人才培養(yǎng)目標來確定考核評價方式。

（五）實踐教學上

實踐教學環(huán)節(jié)，中高職教學內(nèi)容基本一樣，都是中餐宴會擺臺，主要包括鋪臺布、擺餐具、酒具、餐巾折花、斟酒等內(nèi)容。因為中餐宴會擺臺在對口單招中總分達200分，所以一般會在考試之前集中強化訓練。而高職一般會開設(shè)餐飲實訓課程專門鍛煉學生動手服務(wù)能力，或者將實踐操作部分融于理論教學穿插其中。應(yīng)該說實踐教學部分也沒有能體現(xiàn)中高職差異，而是中職學生升入高職后“炒冷飯”，重新再學一遍。

二、《餐飲服務(wù)與管理》中高職課程銜接設(shè)想

（一）制定系統(tǒng)化的中高職銜接課程內(nèi)容

教學是一項系統(tǒng)工程，要把中高職銜接課程看成是一個整體，為實現(xiàn)總體培養(yǎng)目標服務(wù)。認真思索《餐飲服務(wù)與管理》這門課程在中高職銜接中的方位，合理安排教學計劃，果斷刪除中高職雷同的內(nèi)容。中職要擺脫以學位中心本位的影響，結(jié)合學生實際情況，可以適度降低餐飲管理理論、方法等內(nèi)容廣度要求，突出中職以實踐操作能力為核心的學生職業(yè)素養(yǎng)的培養(yǎng)，注重培養(yǎng)“服務(wù)”能力，如迎賓服務(wù)、擺臺、點菜服務(wù)、值臺服務(wù)、傳菜服務(wù)、結(jié)賬服務(wù)等；高職階段要求學生必須掌握相應(yīng)的理論知識，主要突出“管理”能力，掌握餐飲基層管理崗位如領(lǐng)班、主管等崗位的管理方法、技巧等，如餐飲現(xiàn)場管理、質(zhì)量管理、采購庫存管理、營銷管理等。

（二）采取因材施教的教學方法

孔子在《論語·先進篇》中最先提出因材施教的方法，是指在教學中根據(jù)不同學生的認知水平、學習能力及自身素質(zhì)，教師選擇適合不同學生特點的學習方法進行有針對性的教學，從而激發(fā)學生的學習熱情，樹立自信，促進全面發(fā)展。由于中職學生學習能力較弱，學習積極性不高，《餐飲服務(wù)與管理》又是對口單招必考課程，理論部分需要學生在對餐飲業(yè)有一定認識的基礎(chǔ)上記憶和理解，所以老師可以根據(jù)大綱要求，除了應(yīng)用講授法外，還需充分引用案例教學、情境化教學等教學方法，對實踐技能可以采用分組技能競賽教學方法。而高職學生已經(jīng)有一定的管理基礎(chǔ)知識，整體素質(zhì)較高，所以這門課程的教學可以講授一些餐飲基層管理所需掌握的知識，采用模塊或項目教學法、任務(wù)驅(qū)動教學法等，也可以請餐飲企業(yè)的專家來校授課或去企業(yè)現(xiàn)場授課等。

（三）開發(fā)和使用一體化的中高職銜接教材

教材是中高職學生在學校獲得系統(tǒng)知識和技能的主要材料，可以幫助學生掌握教師講授的內(nèi)容，便于學生預(yù)習、復(fù)習，同時也是教師進行教學的主要依據(jù)，為教師備課、上課、作業(yè)布置、學生學習成績評定提高了基本材料?？梢愿鶕?jù)中高職人才培養(yǎng)目標，開發(fā)《餐飲服務(wù)與管理》中高職銜接教材，以餐飲服務(wù)管理職業(yè)崗位能力為核心構(gòu)建教材體系，避免中高職教材內(nèi)容重復(fù)，凸顯中高職教育的特點，中職部分要突出以實踐動手為核心的學生職業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)的內(nèi)容，高職要著力拓寬學生知識面，培養(yǎng)創(chuàng)新意識，理論與實踐相結(jié)合的內(nèi)容。

（四）建立多元化的評價模式和制度

中高職教育的最顯著特點是要突出其操作性、實踐性，所以要圍繞中高職人才培養(yǎng)的目標，結(jié)合《餐飲服務(wù)與管理》課程內(nèi)容，建立和完善校、政、企、行等多方共同參與的評價模式和制度，逐步引入第三方組織參與課程考核與評價。此外，還可以建立中高職一體化學分互認體系，滿足各類學習者的需求。

（五）建立以能力提升為本的實踐教學銜接

對口單招模式下《餐飲服務(wù)與管理》實踐教學部分主要鍛煉學生的動手操作能力，即操作的規(guī)范性及時間掌控情況，這一階段主要讓學生知道怎么做，為什么要這樣做。而高職階段的實踐教學要在中職基礎(chǔ)上注重提升學生的服務(wù)和管理能力，如怎么做好餐前、餐間、餐后服務(wù)，創(chuàng)新中餐宴會擺臺、臺型設(shè)計，處理各類餐飲突發(fā)事件，領(lǐng)班和主管的管理技巧等。

三、結(jié)語

構(gòu)建現(xiàn)代職教體系，需要形成中高等職業(yè)教育一體化的職教體系，中職教育是體系的基礎(chǔ)，高職教育是體系的中心。對口單招作為中職學生升入高職繼續(xù)深造的重要形式漸趨成熟，做好課程體系的銜接迫在眉睫。

《餐飲服務(wù)與管理》課程是中高職銜接課程體系中的重中之重，關(guān)系到中高職旅游酒店專業(yè)的人才培養(yǎng)質(zhì)量，做好課程有機銜接對中職和高職都將大有益處。

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周貴平，男，江蘇金壇人，常州紡織服裝職業(yè)技術(shù)學院經(jīng)貿(mào)系，講師，碩士，研究方向：旅游管理、酒店管理。

G712

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1008-4428（2016）10-159-02

常州科教城（高職教育園區(qū)）院校科研基金項目（K2014324）基于協(xié)同創(chuàng)新理念的中高職銜接課程體系建設(shè)研究——以旅游管理專業(yè)為例。