程喜紅

朱東興1

吳 雷1

黃友如1

仲 偉3

齊 斌1

(1. 常熟理工學院生物與食品工程學院，江蘇 常熟 215500；2. 江蘇大學食品與生物工程學院，江蘇 鎮(zhèn)江 212013；3. 臺太興業(yè)(常熟)食品有限公司，江蘇 常熟 215537)

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速凍小松菜加工貯運中護綠技術研究

程喜紅1,2

朱東興1

吳 雷1

黃友如1

仲 偉3

齊 斌1

(1. 常熟理工學院生物與食品工程學院，江蘇 常熟 215500；2. 江蘇大學食品與生物工程學院，江蘇 鎮(zhèn)江 212013；3. 臺太興業(yè)(常熟)食品有限公司，江蘇 常熟 215537)

為探索出口速凍小松菜加工貯運中適宜的護綠保鮮措施，以莎莉品種小松菜為試材，研究其速凍前復合液燙漂處理中碳酸氫鈉和氯化鈉濃度、燙漂溫度和時間等因素對小松菜凍藏貯運(-18 ℃)中色澤的影響；同時對處理條件進行優(yōu)化。結果表明，小松菜速凍加工中適宜的護綠處理條件為：0.10%碳酸氫鈉 + 0.10%氯化鈉復合液，在90 ℃條件下漂燙1.2 min，并結合0.20%氯化鈣溶液室溫浸泡30 min + PE包裝 + 速凍等綜合措施，對產品凍藏期色澤護綠效果較好。

速凍小松菜；護綠；品質；貯運

小松菜(Brassicacampestrisssp.Chinenss(L.) Makino) 又名菘菜，屬十字花科蕓苔屬白菜亞種普通白菜的變種[1]，原產于中國，19世紀70年代引入日本[2]，由于其營養(yǎng)價值高且鈣含量豐富，適宜加工[3]，現在日本廣泛栽種。近年中國引進多個品種，并經過速凍加工出口至日本等海外市場[2,4]。但小松菜在加工過程中受光、溫和酸等不當環(huán)境影響，葉綠素易褪色為黃褐色[5]，嚴重影響其出口品質與經濟價值[2,6]。

目前對小松菜防褐護綠技術方面，中國研究人員從采后原料存放[2]、種植因素[7]等環(huán)節(jié)進行了相關研究。但從加工環(huán)節(jié)方面，僅見以銅、鋅離子處理途徑護綠的1篇報道[6]，而加工中采用銅、鋅離子處理護綠，受食用安全性影響，近年已被限用[8]。例如，日本對銅、鋅離子添加劑在蔬菜加工方面使用早已明確限制(不得超過0.1 g/kg產品)[6]；與銅、鋅離子護綠途徑相比，堿液燙漂處理護綠，尚未見在食用安全性方面有不良影響的報道。本課題組前期研究[9]也表明，小松菜速凍前，采用堿性小蘇打復合液護綠途徑處理，比鋅離子復合液護綠途徑，對食用安全性和色澤保存效果要好。本研究擬在此基礎上采用常用安全食品添加劑小蘇打為主劑，結合氯化鈉組成的復合液漂燙、氯化鈣浸泡保脆等協(xié)同效應綜合處理[10-11]，確定莎莉速凍小松菜加工貯運中護綠保鮮最佳處理條件，旨在為該出口主栽品種安全有效的防褐護綠技術應用提供參考依據。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料與試劑

小松菜：品種為莎莉，采自臺太興業(yè)(常熟)食品有限公司生產基地，選擇新鮮脆嫩、無腐爛及枯葉的小松菜及時運回實驗室處理；

小蘇打(NaHCO3)、氯化鈉(NaCl)、氯化鈣(CaCl2)：食品級，市售。

1.1.2 主要儀器設備

紫外可見分光光度計：PerkinElmer Lambda 25型，美國鉑金埃爾默公司；

電子天平：EL104型，梅特勒—托利多儀器有限公司；

純水處理系統(tǒng)：TW-PWP200型，上海沃迪自動化裝備股份有限公司；

蔬菜脫水機：ES-150型，西班牙SAMMIC公司；

全自動風冷速凍箱：SDX-1型，天津市特達食品機械科技有限公司；

冷凍冷藏箱：BD/C-230型，江蘇白雪電器股份有限公司。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

原料去雜挑選、清洗與切分→小蘇打復合液漂燙護綠處理→快速降溫冷卻并瀝干→氯化鈣溶液保脆浸泡→瀝干、包裝→快速預冷及模擬凍藏貯運→樣品定期評估

1.2.2 操作要點

(1) 小蘇打復合液漂燙護綠處理：將處理好的小松菜放在一定濃度的小蘇打復合液(不同NaHCO3、NaCl配比液)中，在不同漂燙溫度下處理不同時間。

(2) 氯化鈣溶液保脆浸泡：將經過護綠小松菜放入25 ℃ 的0.20% 氯化鈣溶液中浸泡30 min。

(3) 快速預冷及凍藏：處理組小松菜放入速凍箱(-30 ℃)速凍后，轉入-18 ℃的冷柜模擬凍藏貯運15 d，進行相應護綠指標測定與效果評估。

1.2.3 單因素試驗設計

(1) 小蘇打濃度對小松菜護綠效果的影響：在燙漂復合液中氯化鈉濃度0.15%，小蘇打濃度分別為0.05%，0.20%，0.35%，0.50%，0.65%時，90 ℃下漂燙1.8 min后冷卻瀝干，之后進行相應保脆、凍藏等后處理，凍藏期分別測定其總葉綠素含量。

(2) 氯化鈉濃度對小松菜護綠效果的影響：在燙漂復合液中小蘇打濃度0.20%，氯化鈉濃度分別為0.05%，0.15%，0.25%，0.35%，0.45%時，90 ℃下漂燙1.8 min后冷卻瀝干，之后進行相應保脆、凍藏等后處理，凍藏期分別測定其總葉綠素含量。

(3) 燙漂時間對小松菜護綠效果的影響：在燙漂復合液中小蘇打濃度0.20%，氯化鈉濃度為0.15%時，90 ℃下分別漂燙0.6，1.2，1.8，2.4，3 min后冷卻瀝干，之后進行相應保脆、凍藏等后處理，凍藏期分別測定其總葉綠素含量。

(4) 燙漂溫度對小松菜護綠效果的影響：在燙漂復合液中小蘇打濃度0.20%，氯化鈉濃度為0.15%時，溫度分別為80，85，90，95，100 ℃下漂燙1.8 min后冷卻瀝干，之后進行相應保脆、凍藏等后處理，凍藏期分別測定其總葉綠素含量。

1.2.4 正交試驗設計 在單因素試驗基礎上，以樣品總葉綠素含量為評估指標，進行L9(34)正交試驗，優(yōu)化莎莉小松菜復合液護綠條件。

1.2.5 指標及測定方法

(1) 總葉綠素含量的測定：參照文獻[12]。

(2) 葉綠素a/脫鎂葉綠素a比值的測定：參照文獻[13]采用雙光比色法分別測定小松菜中葉綠素a(Chla)含量、脫鎂葉綠素a含量，再計算二者的比值。

1.3 數據統(tǒng)計與分析

本試驗測定指標取樣以各自處理包裝袋為單位，重復3次，取平均值，所得數據采用Excel軟件進行數據處理、分析與作圖。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果

2.1.1 小蘇打濃度對護綠效果的影響 由圖1可知，隨著小蘇打處理濃度增加，小松菜總葉綠素含量呈先略升后下降趨勢，當小蘇打濃度為0.20%時，樣品總葉綠素含量值最高，可能是該濃度小蘇打與葉綠素反應生成鮮綠穩(wěn)定葉綠素鈉鹽的程度最充分，使總葉綠素免遭脫鎂分解[14]，因此燙漂復合液中選0.20%小蘇打為后續(xù)優(yōu)化試驗中心點。

圖1 不同濃度小蘇打燙漂處理小松菜總葉綠素含量變化

Figure 1 Effect of sodium bicarbonate concentration on total chlorophyll content of Komatsu vegetable

2.1.2 氯化鈉濃度對護綠效果的影響 氯化鈉主要通過滲入蔬菜細胞，保護菜體組織并抑制色素氧化酶等對葉綠素的降解作用[15-16]。由圖2可知，在一定范圍內隨氯化鈉濃度增加，小松菜總葉綠素含量呈先上升后略降的變化趨勢，氯化鈉濃度為0.15%時，樣品總葉綠素含量值最佳，因此選燙漂復合液中氯化鈉濃度0.15%為后續(xù)試驗優(yōu)化中心點。

2.1.3 燙漂時間對護綠效果的影響 由圖3可知，隨燙漂時間的延長，小松菜總葉綠素含量呈先升后降的變化趨勢。燙漂1.2 min時總葉綠素含量最佳，之后葉綠素含量明顯下降?？赡苁菑秃弦浩癄C時間太短時，色素氧化酶滅活程度、滲入細胞的鈉離子太低[15-16]，且葉綠素與堿反應不充分[14，17]；時間太長時，又容易造成組織中綠色成分滲出損失，反而使葉綠素含量降低[18]。綜合上述結果，選擇燙漂1.2 min為后續(xù)優(yōu)化試驗中心點。

圖2 不同濃度氯化鈉燙漂處理小松菜總葉綠素含量變化

Figure 2 Effect of sodium chloride concentration on total chlorophyll content of Komatsu vegetable

圖3 不同時間燙漂處理小松菜總葉綠素含量變化

Figure 3 Effect of blanching time on total chlorophyll content of Komatsu vegetable

2.1.4 燙漂溫度對護綠效果的影響 由圖4可知，在一定范圍內隨燙漂溫度提高，樣品總葉綠素含量逐漸升高。燙漂溫度為90 ℃時，總葉綠素含量達到最大值，護綠效果最佳，之后總葉綠素含量值明顯下降。可能是溫度過低，氧化酶等滅活不徹底容易褪色，且溫度過高，組織易被破壞及脂蛋白凝固失去對葉綠素的保護等原因，造成葉綠素分解及脫鎂加劇[14，17]。因此，燙漂溫度選90 ℃為后續(xù)優(yōu)化試驗中心點。

圖4 不同溫度燙漂處理小松菜總葉綠素含量變化Figure 4 Effect of blanching temperature on total chlorophyll content of Komatsu vegetable

2.2 小松菜護綠正交試驗結果與分析

根據上述單因素結果，采用正交試驗研究各因素對莎莉小松菜總葉綠素含量的影響，正交因素水平設計見表1，試驗結果與方差分析見表2、3。

由表2可知，各因素對樣品總葉綠素含量影響的主次順序為B>C>A>D，最佳條件為A1B1C2D2,即：小蘇打濃度0.1%，氯化鈉濃度0.1%，燙漂溫度90 ℃，燙漂時間1.2 min。

由表3方差分析可知，各處理因素對供試樣品總葉綠素含量影響，在各自不同處理水平間均達到顯著性差異(P<0.01)，說明因素水平的選取對評估指標影響較大，各因素也均為影響小松菜葉綠素含量的顯著性因素，需嚴格控制處理水平。

表1 正交試驗因素水平表Table 1 Factors and levels of orthogonal test

表2 正交試驗與極差分析結果Table 2 Results of orthogonal design and range analysis

表3 總葉綠素含量方差分析結果Table 3 Results of variance analysis of total chlorophyll content

? **表示差異極顯著；F0.05(2，18)=3.55，F0.01(2，18)=6.01。

2.3 驗證實驗

根據上述正交試驗確定的小蘇打復合液護綠最優(yōu)燙漂條件，進行 3 次重復驗證性實驗，得到的樣品總葉綠素含量平均值為166.21 mg/100 g FW，高于正交表中各組處理總葉綠素含量，證實了此優(yōu)化結果的可靠性。在此最優(yōu)處理條件下，測得的樣品葉綠素a/脫鎂葉綠素a比值為5.91，護綠效果較好。

3 結論

從引起小松菜總葉綠素降解的兩種主要影響因素(自身酶分解，酸等不當環(huán)境脫鎂)入手，采用復合液燙漂護綠，研究了小蘇打濃度、氯化鈉濃度、燙漂溫度、燙漂時間對小松菜總葉綠素保留量的影響，通過單因素與正交試驗，獲得了莎莉小松菜速凍加工中復合液燙漂處理及最佳護綠條件為：0.10%小蘇打與0.10%氯化鈉復合液，在90 ℃條件下漂燙1.2 min后，并結合0.20% 氯化鈣溶液25 ℃下浸泡30 min，再PE包裝，速凍后于-18 ℃下模擬凍藏貯運15 d，產品鮮綠色保持良好，護綠效果安全有效，可為該品種出口速凍小松菜加工與貯運中安全護綠保鮮提供技術參考。

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Study on the preserving-green technology of quick-frozen ‘Sally’ komatsuna in processing, frozen storage and transportation

CHENG Xi-hong1，2

ZHUDong-xing1

WULei1

HUANGYou-ru1

ZHONGWei3

QIBin1

(1.SchoolofBiologyandFoodEngineering,ChangshuInstituteofTechnology,Changshu,Jiangsu215500,China;2.CollegeofFoodandBiologyEngineering,JiangsuUniversity,Zhenjiang,Jiangsu212013,China;3.TitanIndustrial(Changshu)FoodsCo.,Ltd,Changshu,Jiangsu215537,China)

To investigate the optimal preserving green measures for export komatsuna during processing, frozen storage and transportation, the ‘Sally’ komatsuna was blanched by the blanching complex solution before quick-freezing process. The preserving green effects of sodium bicarbonate and sodium chloride concentrations in the blanching complex solution, blanching temperature and time were determined as a single factor during frozen pack storage, respectively. Moreover, blanching conditions were also optimized by orthogonal experiment. The results showed that the best preserving-green technology for the export ‘Sally’ komatsuna in processing and frozen storage was blanching them with 0.10% sodium bicarbonate and 0.10% sodium chloride concentrations at 90 ℃ for 1.2 min, and then soaking them in 0.20% calcium chloride solution at room temperature for 30 min before quick frozen and frozen pack storage.

quick-frozen komatsuna; green preservation; quality; storage & transportation

蘇州市科技計劃項目(編號：SYN201517)；常熟市農業(yè)科技計劃資助項目(編號：CN201417)；常熟理工學院2016屆本科畢業(yè)論文重點資助課題(編號：LG1648)

程喜紅，女，江蘇大學在讀碩士研究生。

朱東興(1977—)，男，常熟理工學院副教授，碩士。 E-mail: eastar@cslg.edu.cn

2016—07—27

10.13652/j.issn.1003-5788.2016.11.022