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        濟(jì)南菜里的味覺風(fēng)云

        2016-12-28 15:14:37老四
        環(huán)球人文地理 2016年11期
        關(guān)鍵詞:濟(jì)南人魯菜大明湖

        老四

        濟(jì)南素以“泉城”享譽(yù)天下,當(dāng)?shù)孛朗骋匀疄楹诵模瑵?jì)南人將泉水美食與魯菜的精髓雜糅、提煉,創(chuàng)制出一種巧奪天工的菜品——泉水宴。

        本城美食家王老虎,遍識(shí)天下美食,對(duì)糖醋鯉魚評(píng)價(jià)頗高,覺得“只此一味就得了魯菜的精髓了”。

        早餐,油旋和甜沫是濟(jì)南人的不二之選;到了晚上,吃燒烤、喝扎啤則被視為濟(jì)南人一成不變的夜間活動(dòng)。

        地理上,濟(jì)南位于齊魯交界處,雖然屬于齊地,但卻深受魯文化的影響。時(shí)至今日,濟(jì)南已經(jīng)成為魯文化的核心區(qū)域,其飲食也與儒家精神一脈相承,“食不厭精、膾不厭細(xì)”的儒家思想對(duì)濟(jì)南菜影響深遠(yuǎn)。由于齊魯文化相互雜糅,濟(jì)南菜也被賦予了獨(dú)特的內(nèi)涵。

        濟(jì)南菜古稱“歷下菜”,是魯菜的三大流派之一,魯菜作為中國(guó)四大菜系之首,以其悠久的歷史、純熟的技法影響古今。濟(jì)南菜在吸納魯菜傳統(tǒng)精髓的同時(shí),不斷發(fā)展創(chuàng)新,自成特色:泉水宴席巧奪天工,正宗主菜恢弘大氣,特色小吃平民本色,燒烤則釋放了這座魯菜之城的狂野之氣,是另一種相得益彰的存在。

        明湖三寶泉水宴上吃掉一城山色

        濟(jì)南以“泉城”享譽(yù)天下,這里的美食以泉水為核心,泉水浸潤(rùn)于濟(jì)南人生活的點(diǎn)點(diǎn)滴滴。舊時(shí),濟(jì)南菜以大明湖為中心,形成了頗有特色的“明湖菜”。

        1955年,大明湖開始修建公園,在以往,大明湖并非純粹的風(fēng)景名勝區(qū),它還是湖民賴以生存的寶地。大明湖北岸城墻根處的細(xì)長(zhǎng)地帶,居住著幾十戶湖民。他們身份特殊,鄉(xiāng)下人稱其為市民,城里人看他們是農(nóng)民。湖民大多靠在湖里養(yǎng)魚,撐船,種植蒲菜、茭白、脆藕為生,這三種蔬菜俗稱為“明湖三寶”。

        蒲菜是濟(jì)南的特產(chǎn),生長(zhǎng)在水邊或沼池中,嫩莖翠綠、纖細(xì)且長(zhǎng),莖可食用,吃起來帶有一絲甜味,可惜收獲季很短,僅在夏天能夠享用。茭白是一種大明湖特有的水生蔬菜,生長(zhǎng)在淺水域中或水渠旁。此地的白蓮藕個(gè)大、肥壯,生吃又脆又甜,由于纖維質(zhì)少、嚼后無渣,因此被稱為“水晶藕”。

        其中,蒲菜深受濟(jì)南人喜愛,嫩莖可食用,老莖片則用來編蒲包和蒲墊子,蒲棒曬干,點(diǎn)燃可以驅(qū)蚊蟲。蒲菜收割后,會(huì)遺留一段塊根在泥土中,這塊根俗稱“老牛筋”、“面疙瘩”,是孩子愛吃的零食,舊時(shí)有童謠唱道:“老牛筋面疙瘩,誰要不吃饞煞他?!?/p>

        此外,湖中的鮮荷葉可用于包裝食品,濟(jì)南老字號(hào)“草包包子鋪”,就是把鮮荷葉墊在籠屜上,蒸出的包子散發(fā)著清新的荷葉香,最后再用鮮荷葉將包子打包。夏日的濟(jì)南老城,處處彌漫著一股沁人的荷香。

        外地人來濟(jì)南,多是為泉,例如趵突泉或黑虎泉,汩汩泉水是這座城市的生命密碼。但要讓濟(jì)南人自己評(píng)說,最愛的還要數(shù)眾泉匯流而成的大明湖,這里的水面和湖邊空地遼闊,占了濟(jì)南老城面積的三分之一。

        而今,大明湖已經(jīng)沒有了湖民,雖然荷花依舊飄香,卻更多地具備觀賞性質(zhì),少了與民同樂的親近感。蒲菜和茭白雖然脫離了大明湖的滋養(yǎng),卻在更大范圍內(nèi)得以生存,老城的餐館內(nèi)依舊少不了這幾樣菜品,食客品咂之余,仍能感受到老濟(jì)南的泉水氣息。

        近些年來,濟(jì)南人將泉水美食與魯菜的精髓雜糅、提煉,產(chǎn)生出一種新的菜品——泉水宴。在泉水宴中,能夠看到“明湖三寶”的影子,比如“奶湯蒲菜”,湯呈奶白色,浸潤(rùn)在其中的蒲菜,如雨后春筍般淡雅。同時(shí),“奶湯蒲菜”也摒棄了傳統(tǒng)魯菜口味重、色彩濃的特點(diǎn),更加清淡、明麗,與泉水的晶瑩相得益彰。

        “一城山色半城湖”——泉水宴還巧妙地將濟(jì)南的名山、名泉融入菜中,好比經(jīng)典的菜品“泉城八珍”,廚師憑借高超的刀工技藝,將食材雕琢得如同精美的工藝品,構(gòu)成一幅如斯畫卷:餐盤中婀娜的“荷花”次第盛放,涓涓清泉流淌,亭臺(tái)樓閣、雕梁畫棟林立在旁……另一道名為“明湖睡蓮”的佳肴,則采用大明湖的新鮮蓮子,用五花肉卷起,再用碗扣在盤中,四周以圓蔥刻成荷花花瓣?duì)?,酷似一朵盛放的蓮花,讓人仿佛置身于大明湖的荷花叢中?/p>

        泉水宴吃的不僅是菜食,那些匯聚了濟(jì)南特色的泉水美食,融入濟(jì)南菜的機(jī)理,配以早晨打出的泉水,陪伴著這座老城。

        湯菜一絕糖醋鯉魚、九轉(zhuǎn)大腸各得其所

        在泉水宴中,湯菜作為濟(jì)南菜的一大特色,理所當(dāng)然地占據(jù)著一席之地。濟(jì)南湯菜分為清湯和奶湯兩種,兩者根據(jù)湯的顏色而定,清澈明亮者為清湯,顏色乳白者便是奶湯。

        在濟(jì)南,人們提到一些菜品,會(huì)說“非燕喜堂做不可”,湯菜便是其一。燕喜堂飯莊的湯菜不僅是招牌菜,也是魯菜中的經(jīng)典,例如“清湯燕菜”、“奶湯魚翅”、“奶湯雞脯”、“奶湯全家福”、“奶湯蒲菜”等。

        燕喜堂始創(chuàng)于1932年,它既是魯菜輝煌時(shí)期的代表餐館,也是濟(jì)南赫赫有名的老字號(hào)。不僅如此,燕喜堂在其他山東人眼里的地位也非同一般。上世紀(jì)80年代,少年時(shí)曾在濟(jì)南求學(xué)的詩人臧克家,81歲高齡,還特意給燕喜堂題寫店名。

        有人曾經(jīng)戲稱魯菜的特點(diǎn)為“咸乎乎,油乎乎,黑乎乎”,這是詬病魯菜的一種說法,近些年來,以濟(jì)南為中心的魯菜博采眾長(zhǎng),其中的經(jīng)典菜肴,例如“糖醋鯉魚”、“九轉(zhuǎn)大腸”、“爆炒腰花”等,不僅在品相上有所改進(jìn),而且已在濟(jì)南被發(fā)揚(yáng)光大,流傳甚廣。

        傳統(tǒng)的魯菜席上,遵循“參打頭,魚打尾”的上菜順序,即第一道菜是海參,最后一道菜為魚。本城美食家王老虎,遍識(shí)天下美食,對(duì)糖醋鯉魚的評(píng)價(jià)頗高,覺得“只此一味就得了魯菜的精髓”,“端上桌來,焦黃若金,昂頭翹尾,其上挺之勢(shì),真如鯉魚跳龍門一般,等到舉箸,外酥脆而內(nèi)軟嫩,而且糖醋汁那酸甜滋味重重疊疊地鋪在味蕾之上,在唇齒流連”。

        不過,濟(jì)南很多男性最鐘情的菜為“九轉(zhuǎn)大腸”,由于“九轉(zhuǎn)大腸”的名稱頗具江湖氣,且菜名中有“腸”,往往給人肥膩的錯(cuò)覺,因此讓不少女性望而卻步。

        這道菜創(chuàng)制于清朝光緒初年,首創(chuàng)者為濟(jì)南九華林酒樓的店主,“九轉(zhuǎn)大腸”原名為“紅燒大腸”,后經(jīng)多次改進(jìn),最后定名為“九轉(zhuǎn)大腸”。烹制時(shí),需要將豬大腸焯水后油炸,灌入十多種佐料,再用微火燒煨。成菜紅潤(rùn)透亮,且酸、甜、香、辣、咸五味俱全,各種滋味在口中逐次傳遞,回環(huán)往復(fù),別有一番妙趣。

        更有趣的是,有些菜品在各大菜系中皆有收錄,比如“宮保雞丁”,魯菜說其為魯,川菜說其為蜀。原來,此菜名源于清末的洋務(wù)名臣丁寶楨,他曾先后擔(dān)任過山東巡撫、四川總督,后來因?yàn)槠较⒛韥y,被皇帝賜加“太子少?!钡念^銜。由于“少?!庇址Q“宮保”,所以丁寶楨也被叫做“丁宮保”。

        相傳,丁寶楨是一位美食家,喜愛烹調(diào)。一日,他微服私訪來到大明湖,天近中午,早已饑腸轆轆。突然,一股誘人的香味飄來,他循著香氣走進(jìn)附近的一戶農(nóng)家院中,看見一名中年漢子正在灶房?jī)?nèi)炒菜,丁寶楨問漢子炒的是何菜,漢子答道:“爆炒雞丁。”丁寶楨應(yīng)邀品嘗此菜后,只覺雞丁細(xì)嫩,花生米酥脆可口,且咸鮮香辣俱全,吃完還讓人意猶未盡。返家后,他重金把漢子聘為家廚,每逢遠(yuǎn)客到訪,丁寶楨必用此菜作為壓軸菜饗客,客人也百吃不厭。于是,這道菜逐漸流傳開來,并以“宮保雞丁”命名。

        吃油旋,喝甜沫燒烤與“串都”的狂野之氣

        要想知道一座城市的美食與市民的相容度,并非置身館閣,而是深入陋巷,搜尋那些與普通人關(guān)系密切的小吃。

        曾經(jīng),有人評(píng)選最能代表濟(jì)南的特色小吃,油旋和甜沫躋身前列。油旋以面粉為原料,制作時(shí)在薄面皮上抹上豬油和大蔥,然后卷成螺旋狀進(jìn)行烤制,故此得名。烘烤好的油旋金黃酥脆,蔥香味兒勾人食欲,用手指從油旋中心的漩渦處一捅,油旋便成為一圈一圈的窩狀。

        在濟(jì)南,凡是販賣小吃的地方,就有油旋攤位,著名的“油旋張”雖然是一家面積僅幾十平方米的小店,但每天光顧的客人卻絡(luò)繹不絕。

        大學(xué)者季羨林年少時(shí)曾長(zhǎng)居濟(jì)南,晚年仍對(duì)油旋念念不忘,因此家鄉(xiāng)的親友赴京探望他時(shí),每每帶去剛出爐的油旋。而季老最偏愛的還是“油旋張”,他曾特意為“油旋張”題詞“軟酥香,油旋張”,“軟酥香”三個(gè)字將油旋的特色概括得十分到位。自此,“油旋張”名聞濟(jì)南。

        作為早餐,甜沫是油旋的最佳搭配,一碗甜沫,一份油旋,物美價(jià)廉,吃起來也是妙不可言。泉城流傳著“二怪”,一為茶湯,二為甜沫,甜沫怪就怪在其味不甜卻咸,俗稱“五香甜沫”。

        濟(jì)南名吃除了素類的油旋和甜沫外,還有葷類的把子肉,這一直是濟(jì)南人鐘愛的美食。把子肉采用上好五花肉烹制,肥而不膩,瘦而不柴,吃時(shí)必須配上白米飯,才酣暢過癮,因此濟(jì)南人稱之為“大米干飯把子肉”。

        詩人魏新曾專門寫文章,分析濟(jì)南城各地域的把子肉店鋪,發(fā)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)把子肉的大都是小店,甚至是街頭小攤。經(jīng)營(yíng)者頗為自負(fù),按魏新的說法是“濟(jì)南店大倒不欺客,店小,如不欺客,反顯得店里的東西不好,這幾成規(guī)律”。

        最后,他還寫道:“吃把子肉的時(shí)候,我會(huì)矯情地想:如果沒有把子肉,我還會(huì)不會(huì)喜歡這座城市?至少,不會(huì)像現(xiàn)在這樣喜歡?!蔽盒隆炎尤?、濟(jì)南,三者之間便形成了一種不可分割的統(tǒng)一關(guān)系,漸漸地,我也生出了一些和魏新類似的想法。

        要說濟(jì)南各類攤販的分布數(shù)量,以上三種本土名吃要讓位于燒烤。燒烤在全國(guó)各地都有,卻在濟(jì)南被賦予獨(dú)特的意義,當(dāng)?shù)孛襟w曾做過報(bào)道:“不曾喝扎啤擼串,別說你來過濟(jì)南——請(qǐng)叫我‘串都”,這幾年,“串都”的說法已經(jīng)廣為流傳。

        夏天的夜晚,除了幾條主干道和步行街,絕大多數(shù)街頭遍布各類燒烤攤,大者數(shù)百?gòu)堊雷?,小者一張桌子,一桶扎啤。燒烤自然是以羊肉為中心,單是羊中上品——山羊肉做的烤串,?jì)南人一天要吃掉7噸,想必還不止這個(gè)數(shù)字。燒烤和扎啤是一對(duì)“夫妻”,總是同進(jìn)同出。有的攤點(diǎn)沒有燒烤,只有扎啤、毛豆花生和涼拌黃瓜,俗稱“扎啤屋”??梢姖?jì)南人表面愛燒烤,其實(shí)更鐘情于扎啤。

        濟(jì)南曾被某媒體稱為“鈍感之城”,這里夜生活貧乏,光膀子吃燒烤、喝扎啤,被視為濟(jì)南人一成不變的夜間活動(dòng)。如今,燒烤逐漸分出檔次,街頭出現(xiàn)了很多具有小資情調(diào)的燒烤店,可是無論如何,年輕人依舊光膀子喝扎啤,燒烤本色不改。

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