徐鋒

回鍋肉因烹飪工藝和所需原料簡單，深受四川人民的喜愛，并且以其為基礎(chǔ)，衍生出了眾多的經(jīng)典菜式，回鍋肉儼然成了川菜的頭牌、川菜的化身。著名美食家石光華在《我的川菜生活》中說：“四川的廚師們在豬肉身上下足了功夫，燉、燒、炒、拌、煎、烤、炸、腌、醬、臘，豬肉的吃法超過了百種?；劐伻饩褪瞧渲薪?jīng)過千錘百煉之后，返璞歸真，化繁為簡的經(jīng)典菜品?！彪S著川菜出川，回鍋肉也受到越來越多人們的喜愛。在回鍋肉的原料中，近年來受市場影響最直接的莫過于豬肉和青蒜。豬周期走了，蒜你狠來了。如果不多掏錢，這回鍋肉該怎么吃？

當(dāng)前豬價的供給性大周期已走入下行區(qū)間，短期內(nèi)豬價依據(jù)市場需求或有漲跌，但波動不會太大，也就是說最強豬周期已經(jīng)結(jié)束。本輪豬周期出現(xiàn)高價位、低存欄的“新常態(tài)”，不少養(yǎng)豬者不再看著豬價高而擴大生產(chǎn)規(guī)模。這種現(xiàn)象的背后是養(yǎng)豬的技術(shù)、資本、環(huán)保門檻提高。這種情況導(dǎo)致小戶、散戶退場，而規(guī)模化的大豬場未能及時補位，豬肉供應(yīng)的缺口或?qū)⒅鸩皆龃蟆＞瓦B原為肉豬產(chǎn)出第一大省的四川，近年來其肉豬產(chǎn)能也在下滑，導(dǎo)致供不應(yīng)求，肉豬已由產(chǎn)出轉(zhuǎn)內(nèi)需?？梢哉f，二師兄的價格直接決定了我們消費的回鍋肉的價格和品質(zhì)。用豬后腿二刀肉作為主料是正統(tǒng)回鍋肉的講究之處。豬肉受豬周期的影響呈現(xiàn)忽高忽低的過山車走勢，在價格高時，回鍋肉的價格也會呈現(xiàn)一定幅度的上漲，菜量有所減少，所選豬肉可能不再是首選的后腿肉，而是五花肉甚至大肥肉片。在價格走低時，回鍋肉價格也會跟著便宜，菜量也足，不會出現(xiàn)肉不夠青蒜湊的現(xiàn)象。

在正規(guī)的回鍋肉做法中，青蒜算是配菜，與豬肉的比例是1：6。青蒜從大蒜而來，大蒜長得白白胖胖，但卻不是個安靜的“美男子”。蒜價牛起來，牛過獅子；慫起來，慫過綿羊。曾有業(yè)內(nèi)人士戲稱大蒜是白老虎，油價房價能調(diào)控，而蒜價卻很難調(diào)控。今年的蒜價愣是在全國人民的眼皮底下達到了歷史高點。近期，部分城市大蒜零售價格超過每公斤20元，多地大蒜價格同比上漲90%以上，有些城市的零售價格更是達到每公斤24元，有人驚呼大蒜賣出了肉價錢。在蒜價的帶領(lǐng)下，青蒜的價格也是一路飛漲，有商家為了節(jié)省成本，就把回鍋肉里的蒜苗用青椒代替。

豬周期走了，但由于生豬存欄量將長期保持低位，豬肉價格下降速度可能不會太快，但面臨國內(nèi)外的巨大差價，保持穩(wěn)中有降應(yīng)是大概率事件。蒜你狠來了，但由于大蒜的生產(chǎn)周期短，再加上今年的種植面積加大，蒜價瘋長的局面不至于保持到明年。明年春夏季節(jié)，應(yīng)季青蒜上市之時，伴著悠悠青蒜香，期望可以平民價格安穩(wěn)地吃一份地道回鍋肉。