史軍

編者按：冬天到了，應(yīng)季蔬菜水果越來越少，反季節(jié)蔬菜水果開始上市。一直以來，有一種說法，認(rèn)為反季節(jié)產(chǎn)品不順應(yīng)自然生長(zhǎng)規(guī)律，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低，而且安全性得不到保證。農(nóng)藥殘留、植物激素、營(yíng)養(yǎng)流失……種種顧慮讓人們對(duì)反季節(jié)產(chǎn)品總是充滿疑惑。那么，反季節(jié)果蔬真的不好嗎？我們經(jīng)常聽到“反季蔬菜有害健康”的理論，究竟有沒有道理呢？大多數(shù)情況下，種植反季蔬菜不得不使用植物激素。但，真的有害身體嗎？

樓道里堆積著成垛的大白菜，地窖里殘存有冒芽的土豆，“糠心”大蘿卜打上餐桌主力，這些20年前的場(chǎng)景，今天似乎已經(jīng)被我們完全遺忘了。在如今的菜市場(chǎng)貨架上，每天都堆滿了鮮嫩的小黃瓜，彤紅的番茄，圓乎乎的辣椒，葉子舒展的油菜和油麥菜。如果不是凍人的天氣提醒我們，如此眾多的新鮮菜甚至?xí)屓水a(chǎn)生時(shí)間錯(cuò)位的感覺。

你家冬日的餐桌上，還有琳瑯滿目的蔬菜嗎？

新的冬日蔬菜，也給人們帶來了新的困惑。這些違反季節(jié)規(guī)律的蔬菜究竟是從哪來的？它們的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)不會(huì)大打折扣？在探討這些問題之前，我們先來明確一下“什么是反季節(jié)蔬菜”。

何為反季節(jié)蔬菜？

所謂的反季節(jié)蔬菜，無非就是那些當(dāng)前不在大田里出現(xiàn)的品類。究其來源，無非有三類，一類從遙遠(yuǎn)的南方跋山涉水運(yùn)送而來南方蔬菜，第二類是從冷庫(kù)里搬出來的應(yīng)急儲(chǔ)備，第三類則是大家印象最深刻的大棚蔬菜。

第一類反季節(jié)蔬菜只是個(gè)地理概念上的標(biāo)準(zhǔn)。云南、海南一年四季都適合種植各色蔬菜。除了一年只產(chǎn)一季的青蠶豆、豌豆尖之類貨真價(jià)實(shí)的應(yīng)季蔬菜，其他青菜供應(yīng)都不會(huì)斷檔，這也就無所謂反季節(jié)的概念了。如果把云南和海南出產(chǎn)的應(yīng)季的辣椒、番茄運(yùn)到冰雪覆蓋的北國(guó)，這才搖身一變成為金貴的反季節(jié)蔬菜。2011年春節(jié)前后，每天都有1500噸蔬菜從海南運(yùn)到北京。而從2011年12月到2012年3月，就有19萬(wàn)噸蔬菜從各地運(yùn)送進(jìn)京。這樣的反季節(jié)蔬菜僅僅是在北京反季節(jié)而已。

第二類的反季節(jié)蔬菜并不多見，因?yàn)檫m于長(zhǎng)期儲(chǔ)存的蔬菜還真不多。其中出境頻率最高的就是蒜薹了。每年四五月份，這種生產(chǎn)大蒜時(shí)的副產(chǎn)品，會(huì)蜂擁上市。儲(chǔ)藏起來，待到冬日投放就成了反季節(jié)蔬菜。

第三類其實(shí)是我們最容易碰到的一類，特別是那些頂著“本地出產(chǎn)”名號(hào)的大棚菜。這些蔬菜就是名副其實(shí)的反季節(jié)蔬菜了，隨著大棚種植技術(shù)的成熟和相關(guān)生產(chǎn)費(fèi)用的降低。只要保證溫度和濕度，蔬菜們也不介意在隆冬時(shí)節(jié)伸枝展葉，開花結(jié)果。追根究底還是溫度和水分的供應(yīng)。在海拔5000米的地方種出夏日番茄，究竟算不算反季節(jié)呢？

交通運(yùn)輸?shù)陌l(fā)展極大地凝聚了地域空間，實(shí)際上，被大家視為反季節(jié)蔬菜主力的大棚蔬菜也不一定是本地出產(chǎn)，山東、河北等地已經(jīng)建立起大量的大棚種植基地，極大地滿足了北京等地的需求。

如此說來，反季節(jié)本身就是一個(gè)很模糊的概念，在物資交流日益廣泛的今天，在北京買到的番茄，可能來自山東、河北的大棚，也可能來自海南和云南的大田。辣椒一直是那個(gè)辣椒，西紅柿也一直是那個(gè)西紅柿。當(dāng)然，我們經(jīng)常聽到這樣的抱怨，這大棚栽西紅柿一點(diǎn)都不好吃，冬天的辣椒為啥只有青草味，這黃瓜一點(diǎn)黃瓜味都沒有……這些家伙跟它們?cè)诖筇锢锏耐惖降子惺裁磪^(qū)別呢？

反季節(jié)蔬菜口感營(yíng)養(yǎng)變差？

反季節(jié)蔬菜沒有那種香甜味，這并不是你的心理作用，這些家伙的成分跟大田里出產(chǎn)的表親確實(shí)有差異。比如，大棚西紅柿的糖含量確實(shí)比較低。這是因?yàn)槲骷t柿中糖儲(chǔ)備跟溫度有著密切關(guān)系。實(shí)驗(yàn)證明，在27℃左右條件下生長(zhǎng)成熟的西紅柿中的果糖和蔗糖含量要顯著高于其他溫度下生長(zhǎng)的同類指標(biāo)。除了含糖量，溫度還會(huì)影響西紅柿的特殊氣味，一般成熟期要在20℃以上才能更好地積累香氣物質(zhì)。而且即使成熟之后，儲(chǔ)藏過程中也不能溫度過低，否則會(huì)是香氣物質(zhì)含量迅速下降。顯然，冬天的大棚大多不能完全滿足西紅柿對(duì)溫暖的需求，自然會(huì)影響到果實(shí)的表現(xiàn)。

除了溫度因素，曬不夠太陽(yáng)，也會(huì)影響西紅柿的表現(xiàn)。適當(dāng)補(bǔ)充光照，不僅可以提高這些果實(shí)的糖含量，更有意思的是，隨著光照增強(qiáng)，蔗糖會(huì)向果實(shí)中心轉(zhuǎn)移集中，留下酸的外皮了。無獨(dú)有偶，辣椒的品質(zhì)也會(huì)受光照強(qiáng)度的影響，當(dāng)實(shí)驗(yàn)光照降低為夏季自然光照的55%時(shí)，辣椒素的含量會(huì)出現(xiàn)明顯的下降；而在北京農(nóng)學(xué)院溫室中進(jìn)行的一項(xiàng)溫室黃瓜實(shí)驗(yàn)中，也發(fā)現(xiàn)只要延長(zhǎng)光照時(shí)間，特別是增加紅光和UV-A紫外線的照射量將大大提高黃瓜的維生素C和蛋白質(zhì)的含量。

看來，只有光照強(qiáng)度合適才能得到好味道的蔬菜。不過，溫度還好解決，若要光照達(dá)到合適的水平，無疑將加大種植成本，推升本來就已經(jīng)相當(dāng)高昂的冬季菜價(jià)。

大棚蔬菜受到天時(shí)的制約，那為啥在海南等地大田種植的蔬菜味道也不大對(duì)呢？若要在大田里種植確實(shí)沒有問題。但是為了保證在運(yùn)輸中不被搞成番茄醬，只好在蔬果沒有完全成熟時(shí)就被請(qǐng)進(jìn)了包裝盒。而這個(gè)成熟度與香氣的積累密切相關(guān)，番茄中的己烯醛和己醇等風(fēng)味物質(zhì)會(huì)隨著果實(shí)的成熟，逐漸增加。那些沒有完全成熟的海南番茄，自然要差那么點(diǎn)香味了。

除了栽種和采收的影響，品種也是個(gè)大問題。多年來科研工作者一直在改良西紅柿這樣的蔬果。不過，首要目標(biāo)不是香甜，而是要讓蔬果結(jié)得更多長(zhǎng)得更硬。前者目的自不用說，后一個(gè)的作用是為了更好地運(yùn)輸和儲(chǔ)存。雖然現(xiàn)在還沒有證據(jù)說明這些“產(chǎn)業(yè)化”特性跟西紅柿風(fēng)味是沖突的，但是選擇中的不重視就足可以讓風(fēng)味好的西紅柿越來越少。而有著更硬果肉和更厚的果皮的西紅柿完全占領(lǐng)了市場(chǎng)。

除了味道，營(yíng)養(yǎng)也是考慮的因素。在上述控制光照和溫度的種植實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，這些條件確實(shí)會(huì)影響到維生素、蛋白質(zhì)的含量。不過，相對(duì)于口感，這種營(yíng)養(yǎng)的變化對(duì)我們的影響要小得多。維生素C只有10%的變化，100克黃瓜相差不到2毫克，如果覺得營(yíng)養(yǎng)不足的話，多吃個(gè)橙子或者大白菜就能補(bǔ)回來。畢竟，吃反季節(jié)蔬菜也就是圖個(gè)新鮮，大可不必在營(yíng)養(yǎng)多少上糾纏。

那能不能開發(fā)出適應(yīng)低光照和低溫的優(yōu)質(zhì)品種呢？這正是科研人員正在做的事情。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)進(jìn)行的一項(xiàng)實(shí)驗(yàn)顯示，不同品種的黃瓜在大棚中確實(shí)有不同的表現(xiàn)。那些來自歐洲的品種，本身已經(jīng)適應(yīng)低光照和低溫環(huán)境，所以結(jié)出的黃瓜產(chǎn)量更高，只是味道不怎么樣。如果在這樣的品種上繼續(xù)改良，勢(shì)必會(huì)培育出更好吃的“反季節(jié)黃瓜”。未來的“反季節(jié)蔬菜”，還是可以繼續(xù)將我們的冬日餐桌裝點(diǎn)的繽紛多彩。