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        幾款赤霞珠葡萄酒基本成分分析

        2016-12-27 10:28:47張聯(lián)英
        山東紡織經(jīng)濟 2016年11期

        張聯(lián)英

        (濰坊學(xué)院 山東濰坊 261061)

        幾款赤霞珠葡萄酒基本成分分析

        張聯(lián)英

        (濰坊學(xué)院 山東濰坊 261061)

        以三款不同的赤霞珠葡萄酒為材料,對其基本成分:總糖、pH、滴定酸、酒精、色度和色調(diào)等進行檢測和比較。結(jié)果表明三款赤霞珠葡萄酒酒精度在10.8%-11.3%之間,相差不大;從色度與色調(diào)上來看,色調(diào)低的色度較高;pH值大致在3.47-3.74之間,總酸、總浸出物相差無幾;總糖的含量因產(chǎn)品的不同差別較大,單寧含量大致相同,約在1.3-2.1之間。

        赤霞珠;葡萄酒;基本成分

        葡萄酒是經(jīng)完全或部分酒精發(fā)酵后獲得的酒精度不低于7.0%的一種高級低度酒類飲品。隨著人們生活品質(zhì)的提高,越來越多的人喜歡飲用葡萄酒[1]。赤霞珠(Cabernet Sauvignon)起源于波爾多[2],釀制的葡萄酒以其香氣優(yōu)雅純正、入口圓潤飽滿、口感平衡愉悅等良好的感官特征,作配餐使用,為廣大人們所喜愛。

        中國的葡萄酒行業(yè)發(fā)展迅猛,許多問題也隨之而出,諸如市場混雜、沒有統(tǒng)一的市場準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)、沒有標(biāo)準(zhǔn)的葡萄酒質(zhì)量評價體系,這一切都成為了限制葡萄酒在中國發(fā)展的重要因素[3]。因此,本文分析了幾款赤霞珠葡萄的基本成分,為建立新的葡萄酒質(zhì)量評價體系提供數(shù)據(jù)支持。

        1 材料與方法

        1.1 材料與試劑

        威龍(赤霞珠)、華東莊園赤霞珠、蘇特莊園赤霞珠。鹽酸、氫氧化鈉、沒食子酸等化學(xué)試劑為分析純。

        1.2 主要儀器與設(shè)備

        DELTA320pH計,METTLER TOLEDO;GB204型分析天平,METTLER TOLEDO;UV-2100型分光光度計,尤尼柯(上海)儀器有限公司;DZKW-C型電子恒溫水浴鍋(黃驊市卸甲綜合電器廠)。

        1.3 實驗方法

        1.3.1 總糖,酒精度,總酸,pH,色度和色調(diào),干浸的測定參考GB15038。

        1.3.2 單寧的測定:

        吸取沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)使用液各1.0mL,分別加入顯色劑混勻,在75℃水浴中顯色10min,以標(biāo)準(zhǔn)曲線0.00mg/L為空白,在765nm下測定標(biāo)準(zhǔn)溶液吸光度,以沒食子酸濃度為橫坐標(biāo),吸光度值為縱坐標(biāo),繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

        圖1 沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)曲線

        吸取1.0mL樣品提取液,加入顯色劑反應(yīng)顯色,以標(biāo)準(zhǔn)曲線0.00mg/L為空白,在765nm下測定標(biāo)準(zhǔn)溶液吸光度,根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線求出試樣溶液的單寧濃度,以沒食子酸計。

        2 結(jié)果與分析

        三款赤霞珠葡萄酒的基本成分分析見表1 。

        表1 赤霞珠葡萄酒基本成分

        威龍 11.3±0.1 0.433 1.447 3.72 5.4±0.0 32.6±0.0 4.5±0.0 1.3華東莊園赤霞珠10.8±0.0 0.621 1.124 3.47 5.3±0.0 32.0±0.0 8.1±1.0 2.1蘇特莊園赤霞珠11.2±0.0 0.748 0.967 3.74 5.6±0.0 30.2±0.0 6.7±0.4 1.8

        2.1 酒精度分析

        從表1中可以看出,三款葡萄酒酒精度分別為11.3%、10.8%、11.2%,數(shù)據(jù)相差不大。

        國際葡萄酒組織規(guī)定葡萄酒酒精度一般在8.5%到16.2%之間;而我國最新的葡萄酒國標(biāo)GB15037-2006規(guī)定酒精度不低于7.0%的酒精飲品。三款赤霞珠葡萄酒酒精度均在范圍之內(nèi)。

        2.2 色調(diào)與色度

        從表1種可以看出,三款葡萄酒的的色度相差比較較大,而且對于色度低的葡萄酒色調(diào)比較高。色度為420nm與520nm下的吸光度值之和,色調(diào)為420nm與520nm下的吸光度值之比,兩者存在必然聯(lián)系。

        2.3 酒精與干浸出物之比

        葡萄酒中,酒精度與干浸出物之比較為穩(wěn)定,變化很小。而對于加入過量糖發(fā)酵或者加入酒精的葡萄酒來說這一比值與正常值相比會差異很大。通過公式計算,R=8*[T+(S-1)/17]/(E-S),得出酒精度與干浸出物比值[4]見表2。

        表2 酒精度與干浸出物之比

        正常情況下,紅葡萄酒R<4.6,三款赤霞珠葡萄酒酒精與干浸出物之比在正常范圍之內(nèi)。

        2.4 總酸和pH

        三款赤霞珠葡萄酒總酸分別為5.4g/L、5.3g/L、5.6g/L,三者差別不大;三款赤霞珠葡萄酒pH值分別為3.72、3.47、3.74。一般來說總酸含量越高,pH越小;總酸含量越低,則pH越大。

        2.5 總糖與單寧

        三款赤霞珠葡萄酒總糖含量差別很大,華東莊園赤霞珠葡萄酒總糖含量最高達8.1g/L,而威龍葡萄酒中總糖含量僅為4.5g/L。單寧含量分別為1.3g/L、2.1g/L、1.8g/L,差別不大。

        3 結(jié)論

        綜合基本成分分析結(jié)果發(fā)現(xiàn),威龍、華東莊園赤霞珠、蘇特莊園赤霞珠三款葡萄酒基本成分各有差異。分析葡萄酒的基本成分,建立新的葡萄酒質(zhì)量評價體系,嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān),為葡萄酒行業(yè)的迅猛發(fā)展奠定基礎(chǔ)。

        [1]李甲貴.我國葡萄酒消費者行為研究[D]. 西北農(nóng)林科技大學(xué),2014.

        [2]李華.WTO與中國葡萄酒的原產(chǎn)地域命名[J].中國酒,2002;(3):8-10.

        [3]張紅梅,曹晶晶.中國葡萄酒產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀和趨勢及可持續(xù)發(fā)展對策[J].農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化研究,2014;(02):183-187.

        [4]李華.現(xiàn)代葡萄酒工藝學(xué)[M].西安:陜西人民出版社,2000.

        TS262.6

        A

        10.3969/j.issn.1673-0968.2016.11.006

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