任靜波，唐麗新，張升華，林春艷，宋志強(qiáng)

（1.黑龍江職業(yè)學(xué)院，黑龍江　哈爾濱　150111；2.雙城娃哈哈乳品有限公司，黑龍江　哈爾濱　150111）

配制澄清型玉米發(fā)酵飲料配方的篩選

任靜波1，唐麗新1，張升華1，林春艷1，宋志強(qiáng)2

（1.黑龍江職業(yè)學(xué)院，黑龍江哈爾濱150111；2.雙城娃哈哈乳品有限公司，黑龍江哈爾濱150111）

玉米飲料多為混濁型或固體型，消費(fèi)者的口感不佳或飲用不便，澄清型發(fā)酵玉米飲料具有玉米的良好的口感、飲用方便，可以贏得消費(fèi)者的青睞。

1　材料與方法

1.1材料市售普通玉米籽粒（玉米面亦可）。

1.2方法測(cè)定自然發(fā)酵酸度；控制人工發(fā)酵條件，調(diào)配發(fā)酵液達(dá)到自然發(fā)酵酸度。

1.3檢測(cè)方法感官評(píng)價(jià)評(píng)價(jià)為主，同時(shí)測(cè)定有效酸度（pH法）。

2　工藝流程

玉米預(yù)處理→糊化→酶解（液化→糖化）→自然發(fā)酵→滅菌→接種→人工發(fā)酵→過(guò)濾→調(diào)配→均質(zhì)→殺菌→灌裝→檢驗(yàn)

3　試驗(yàn)設(shè)計(jì)

3.1自然發(fā)酵為保證飲料良好的口感，在自然發(fā)酵的基礎(chǔ)上進(jìn)行調(diào)配。所以，測(cè)定自然發(fā)酵的總酸度、有效酸度和糖度，結(jié)合感官評(píng)價(jià)確定調(diào)配產(chǎn)品的口味。

3.2配方篩選在自然發(fā)酵液的基礎(chǔ)上確定配方，添加檸檬酸、蔗糖、黃原膠和羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）等四個(gè)調(diào)配物，并設(shè)計(jì)L9（34）正交試驗(yàn)如表1，以產(chǎn)品感官評(píng)定為評(píng)價(jià)指標(biāo)，確定飲料配方成分及比例。

表1　玉米自然發(fā)酵正交因素與水平設(shè)計(jì)%

3.3感官評(píng)定根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)和消費(fèi)者需求，感官評(píng)定項(xiàng)目評(píng)分（總分100分）如下，色澤：淡黃色或淺乳黃色，10%；組織狀態(tài)：放置后呈均勻、穩(wěn)定的乳濁液，30%；口味：口感細(xì)膩、酸甜柔和，無(wú)肉眼可見顆粒，40%；風(fēng)味：具有玉米特有的香味，20%。

4　結(jié)果

4.1確定自然發(fā)酵的條件及其終點(diǎn)自然發(fā)酵時(shí)，基礎(chǔ)發(fā)酵液在25℃、30℃、35℃發(fā)酵時(shí)，pH隨時(shí)間變化曲線如圖1。

自然發(fā)酵時(shí)，調(diào)節(jié)玉米發(fā)酵液的固形物含量為14%，在溫度為25℃、發(fā)酵時(shí)間為24h條件下，得到總酸度0.7%～0.8%，有效酸度pH4.3～4.5，總糖度為7%～10%的基礎(chǔ)玉米發(fā)酵液。

4.2產(chǎn)品配方的確定在基礎(chǔ)玉米發(fā)酵液中添加調(diào)配檸檬酸、蔗糖、黃原膠和CMC-Na等4個(gè)調(diào)配物進(jìn)行正交試驗(yàn)的結(jié)果如表2。

表2正交試驗(yàn)表說(shuō)明，影響配制的玉米發(fā)酵飲料的主次因素排序?yàn)檎崽?、檸檬酸和增稠劑，配方的最佳組合是A2B1C2D2，即添加蔗糖5%、檸檬酸0.3%、增稠穩(wěn)定劑黃原膠0.1%和CMC-Na0.13%。

5　分析與討論

本次試驗(yàn)是在基礎(chǔ)發(fā)酵液的基礎(chǔ)上進(jìn)行調(diào)配，自然發(fā)酵的菌種為酵母菌和乳酸菌，乳酸菌先于酵母菌發(fā)酵，為酵母菌提供酸性環(huán)境，而酵母菌發(fā)酵為乳酸菌提供維生素。自然發(fā)酵時(shí)菌種復(fù)雜，所以達(dá)到發(fā)酵終點(diǎn)必須滅菌后灌裝，還可防止乳酸菌的后發(fā)酵。

乳酸菌發(fā)酵是在基礎(chǔ)發(fā)酵液滅菌后，添加保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌進(jìn)行的，所以玉米發(fā)酵液所產(chǎn)有機(jī)酸種類相對(duì)較少，酸味單一、刺激性較強(qiáng)，口感單調(diào)。自然發(fā)酵除酵母菌和乳酸菌外，還有其他雜菌，發(fā)酵產(chǎn)物有機(jī)酸種類多樣，并有其他發(fā)酵有機(jī)物產(chǎn)生，所以酸味柔和，口感豐富。因此，在自然發(fā)酵的基礎(chǔ)液之上進(jìn)行調(diào)配。

澄清型飲料因固形物含量少、口感單薄，必須添加蔗糖和增稠穩(wěn)定劑，增加固形物的均一穩(wěn)定和醇厚的口感。在生產(chǎn)中，發(fā)酵后采用一級(jí)均質(zhì)（18～20MPa），且注意甜味劑和色素的運(yùn)用。

10．3969/J.ISSN．1671-6027．2016．12.020

任靜波（1969～），黑龍江省龍江縣人，碩士，教授。研究方向：食品加工技術(shù)