文／楊春云

蒲菜香滿城

文／楊春云

仲夏來臨 ，又到食蒲菜的季節(jié)，淮安城大大小小的飯店里，五花八門的蒲菜烹飪菜式，散發(fā)著誘人的清香，備受人們歡迎。蒲菜是這個季節(jié)的時令菜，不但口感爽脆、嫩滑，還有消腫、活血化淤作用，具潤肺、清除體內(nèi)垃圾之等藥用功效，是防暑調(diào)理、夏季養(yǎng)生之菜肴圣品?；窗驳母柚{唱道：“蒲菜佳肴甲天下，古今中外獨一家。”

早在西漢時期，辭賦大家枚乘（淮安籍）在他著名的散文《七發(fā)》中，為楚太子開出的第一品菜肴就是“雛牛之腴，菜以筍蒲”，即用小牛的瘦肉，與竹筍、蒲菜一同烹煮，那味道鮮美無比，枚乘稱之為“此亦天下之至美也”，可見淮安人食蒲菜已有2000多年歷史。

淮安籍小說家吳承恩在《西游記》第八十六回里也曾寫到蒲菜，孫悟空在隱霧山打死艾葉花皮豹子精，救出唐僧和一樵夫，為報答唐僧師徒，樵夫奉上一桌野菜席。吳承恩用一段韻文，擬動物化、數(shù)家珍般地描述了淮安一帶三十幾種野菜，如黃花菜、白鼓盯、馬齒莧、馬蘭頭、狗腳跡、貓耳朵、剪刀股等等，最后寫到：蒲根菜并茭兒菜，四般近水實清華。在唐代蒲菜在淮安民間已經(jīng)是家常菜了。

但蒲菜真正開始在淮揚一帶廣泛食用開來，還要歸功于南宋名將梁紅玉抗擊金兵時留下的美麗傳說。相傳南宋時期，梁紅玉與丈夫韓世忠在一次戰(zhàn)役中，被金兵重重圍困在淮安城里，內(nèi)缺糧草，外無援兵，敵軍只圍不攻，意在消磨意志和等待時機，將宋軍全部消滅。此時，野菜也挖盡，只剩下河濱茂盛無邊的蒲葦。梁紅玉出生卑微，少女時代曾和家人一起織蒲度日，曾用嫩蒲度過饑荒。于是，她帶領(lǐng)百姓收割蒲草，剝?nèi)訉永先~，將雪白纖纖的蒲莖煮食，果然味美。那河中之蒲，割了又長，取之不盡，讓兵將們度過饑荒，最后擊退金兵。從此，蒲菜便成了淮安百姓們心目中的“抗金菜”。

淮安蒲菜做法很多，或炒、或燴都很相宜，蒲菜肉圓、蒲菜茶馓、蒲菜漲蛋、蒲菜水餃，品種繁多，五花八門。但最受淮安人歡迎，也是最經(jīng)典的蒲菜烹飪菜式當(dāng)屬“蝦米扒蒲菜”：選用本地產(chǎn)優(yōu)質(zhì)蒲菜，洗凈、下湯鍋焯透，撈出洗去湯味。放適量豬油于鍋內(nèi)，倒進蒲菜略煸一下，放入蝦米、高湯、味精、精鹽燒透入味。扣碗放入蔥段、姜片，再放入蝦米，蒲菜整齊碼在碗里，倒入燒蒲菜的湯汁上籠蒸至起香時出籠。將湯汁潷入鍋中，蒲菜翻扣入另一碗內(nèi)，去掉蔥姜。鍋內(nèi)湯沸時調(diào)好口味，用濕淀粉勾稀芡。淋入少許麻油，澆在蒲菜上即成。

淮安家庭主婦幾乎人人會做“蝦米扒蒲菜”。其一是因配料極少、烹飪簡易、清香嫩滑、鮮美爽口，最大程度地保留了蒲菜自身特殊的清香味；其二是因其菜品寓意，蝦仁鮮紅似將帥，蒲菜嫩白如軟玉，整齊排列在長盤中，猶如玉女列兵，美目生津，沁人心脾。它還有一個響亮的名字“紅玉列兵”，菜品蘊含著深厚的淮安地方歷史文化底蘊，曾被國家貿(mào)易局評為中國名菜。開國總理周恩來，宴請國際友人時，也必點這道家鄉(xiāng)菜。

蒲草是淮安城鄉(xiāng)濱水之地隨處可見的植物，每至仲夏季節(jié)，裊裊的蒲香氣息彌漫淮安城內(nèi)外，潤澤了淮安人民的生活。

閱賞欄目繪圖 鄒春玉