文/李秋河
河間驢肉火燒
文/李秋河
提到河間的美味,不能不提“驢肉火燒”。
關(guān)于河間驢肉火燒,有兩個傳說。一個傳說是,唐太宗李世民登基前來到河間,一書生“殺驢煮秫”招待他,他吃后連說“好吃”。還有一種說法是,乾隆皇帝下江南,夜宿河間,在旅店內(nèi)吟詩作賦。到了深夜,忽覺腹中饑餓,即命貼身太監(jiān)置辦宵夜。太監(jiān)深知乾隆口味極講究,于是找店廚商量,最后用驢油煎香燜,驢肉作餡,夾在現(xiàn)烤出的火燒里。火燒發(fā)出的香酥味十分誘人,乾隆皇帝一連吃了三個,詢問所食何物,太監(jiān)與店廚面面相覷,無以應(yīng)答。此時,店后池塘內(nèi)蛙聲大作,乾隆皇帝望著桌上張著口、含著鮮美驢肉的香酥火燒,頓生靈感,遂欣然命筆“蛤蟆吞蜜”,將此符扔入店后池中,蛙聲驟停。所以,河間驢肉火燒也叫“蛤蟆吞蜜”,成了河間名吃。直到現(xiàn)在,河間的驢肉火燒店還有叫“蛤蟆吞蜜”的。
河間驢肉火燒中,用來夾驢肉的火燒是死面火燒,是方形的。把面揉好之后,抻成長方形的片兒,涂上油,然后左右向中間折兩次,分成一個個比成形的火燒略小的方形面片兒,用面杖搟薄,放到餅鐺里烙。此時,溫度不能太高。等火燒基本熟透后,再把它放到餅鐺下的爐灶中。爐灶是特制的,邊上可以放得住火燒。這樣,火燒接觸更高的溫度,卻不接觸明火。不多久,火燒外面就會有一層酥脆的外皮,這時候的火燒就算烙成了。在河間,火燒打得好不好,多以是不是層多層薄、外焦里嫩、外酥內(nèi)軟來評判。層數(shù)多的,能夠達(dá)到25層以上,形似書本,互不粘連,展開之后,約1.7米長,輕薄如紙,用火柴一點便可燃燒。
把剛烙好的火燒取出來,再由顧客指點要哪塊肉,要哪塊切哪塊,把肉切成薄片。一般來說,驢肉肉質(zhì)細(xì)嫩,口感筋道,比牛肉的纖維要細(xì),口感更好,沒有豬肉的肥膩,也沒有羊肉的膻味,稱得上是獸肉中的上品,所以有“天上龍肉,地上驢肉”之說。在這里,顧客選擇什么樣的驢肉很有講究,當(dāng)然也要看個人口味。沒經(jīng)驗的客人經(jīng)常選最純的瘦肉。其實,驢肉中最有滋味的是帶有肥肉的肉。驢肉中極少有肥肉,而肥肉也不像豬肉那樣油膩,而是更鮮美,更容易進(jìn)作料味兒。如果顧客要求,驢肉里還可以放些驢板腸。這時候,再用刀取一塊兒香燜(俗稱燜子)。香燜是用烹制驢肉的老湯加驢油和淀粉以及各種藥材熬制而成的,和驢肉的味道相同,作料兒的味道卻濃了許多。所以,河間一帶有個說法,“驢肉火燒好吃不好吃,關(guān)鍵在香燜而不在肉”。
驢肉和香燜選好之后,趁熱麻利地用刀劃開火燒的一邊,深入到底,但不破底,把驢肉和香燜滿滿地塞到火燒里邊,一個脹鼓鼓、香噴噴的驢肉火燒便做成了。
做好的驢肉火燒,一定要趁熱吃,因為要想驢肉火燒清香可口,里面必須加點肥肉,只有熱火燒才能把肥肉烤化,讓香味滲透到瘦肉和火燒上。趁熱把酥脆的火燒咬到嘴里,里邊滲出的是鮮美的驢肉香氣。放到嘴里咀嚼,驢肉的鮮嫩、燜子的清香、火燒的香脆,在口齒之間蔓延徘徊。想來,人間美味莫過于此了。
遠(yuǎn)方的客人,到了河間,千萬別忘了吃上兩個驢肉火燒。
人,吃的就是個特色哈。