楊陽(yáng)

為什么有些人天生就不愛(ài)吃蔥、姜、蒜、香菜等刺激性食物？為什么蘿卜白菜各有所愛(ài)？為什么在海外生活多年的華人依舊改變不了自己的飲食習(xí)慣？為什么我們無(wú)法重現(xiàn)兒時(shí)的味道？現(xiàn)在，科學(xué)家已經(jīng)可以告訴我們這些問(wèn)題的答案了。

挑食是由基因決定的

過(guò)去我們常常認(rèn)為挑食是嬌生慣養(yǎng)的結(jié)果，但科學(xué)研究證明，挑食是由基因決定的。

拿香菜來(lái)說(shuō)，喜歡香菜的人吃什么都想放點(diǎn)香菜進(jìn)去，厭惡香菜的人聞著味道就有一種本能的排斥。在喜歡香菜的人看來(lái)，香菜清爽可口，但是對(duì)另一些人來(lái)說(shuō)，香菜和肥皂就是一個(gè)味道。美國(guó)食品化學(xué)專家認(rèn)為，香菜的氣味大約源于6種物質(zhì)，其中大多數(shù)是名叫“醛”的脂肪分子。在肥皂和洗滌劑里都有這種醛分子，臭蟲(chóng)體內(nèi)也有類似的分子?？茖W(xué)家認(rèn)為，這種清爽、美味、令人愉悅的草本混合物源自十二烯醛。對(duì)討厭香菜的人來(lái)說(shuō)，他們對(duì)其氣味的厭惡要大于對(duì)其口味的厭惡，他們察覺(jué)不到香菜葉中令人愉悅的化學(xué)物質(zhì)，而只察覺(jué)到香菜與肥皂相似的那一面。因此挑食或許只是基因不同。美國(guó)佛羅里達(dá)大學(xué)嗅覺(jué)和味覺(jué)中心的一位科學(xué)家稱，與男性相比，味覺(jué)超常的能力在女性身上更為常見(jiàn)，而亞洲人和非洲裔美國(guó)人中味覺(jué)超常的人又比白種人多。

飲食口味為何難以改變？

中國(guó)人講“民以食為天”，這句話非常有道理，出門在外，飲食是否可口，直接關(guān)系到心情的好壞、生活的質(zhì)量、身體的健康，甚至工作的效率，還有一句更準(zhǔn)確的描述——吃飽了不想家。即使是在海外生活多年的華人，能夠真正適應(yīng)西餐口味的，仍然是少之又少。有一種理論，人的胃口是有記憶能力的，飲食習(xí)慣將在6歲前養(yǎng)成，一旦形成，終生難以改變。甚至可以說(shuō)，海外華人對(duì)于中餐的記憶，比對(duì)家鄉(xiāng)的記憶更加深刻。當(dāng)然，美食不止跟味覺(jué)、嗅覺(jué)基因有關(guān)，它還蘊(yùn)含著感情與歷史。大多數(shù)人都具有小時(shí)候形成的故鄉(xiāng)味覺(jué)記憶，它非常強(qiáng)烈，讓人對(duì)之念念不忘，據(jù)說(shuō)孩子想家

了，多半是想家里的飯菜了。

味道為何是一種獨(dú)特記憶？

在《追憶逝水年華》里，一塊小小的蛋糕觸動(dòng)了普魯斯特的味蕾，讓他開(kāi)始努力找回失去的時(shí)光，對(duì)普魯斯特來(lái)說(shuō)，蛋糕是他心中永不褪色的記憶。看不見(jiàn)、摸不著的味道，為什么會(huì)有這么大的魔力？科學(xué)家表示，味道之所以能夠有效地喚醒記憶，是因?yàn)樗浅ｋy以重現(xiàn)。比如我們?cè)谵r(nóng)家樂(lè)吃水煮魚(yú)，當(dāng)我們離開(kāi)以后，我們可以輕易回憶起水煮魚(yú)的樣子，耳邊也能回響起辣油澆在干辣椒上滋滋的聲響。然而，我們卻根本沒(méi)有辦法“回憶起”那盤水煮魚(yú)的味道，雖然它是如此美味，獨(dú)一無(wú)二。只有當(dāng)我們?cè)僖淮温劦交蛘邍L到水煮魚(yú)時(shí)，我們才會(huì)重拾這種美好的感覺(jué)。

味道是無(wú)法被大腦直接保存或重塑的。腦海中關(guān)于“味道”的記憶，總是那么模糊。我們無(wú)法像復(fù)制視覺(jué)或者聽(tīng)覺(jué)記憶一樣，在腦海中勾勒味覺(jué)的體驗(yàn)。也正是因?yàn)槲队X(jué)記憶無(wú)法重塑，所以再現(xiàn)以后，才會(huì)給人帶來(lái)如此強(qiáng)烈的沖擊?？茖W(xué)實(shí)驗(yàn)也證實(shí)，味覺(jué)的記憶會(huì)在情感上給人強(qiáng)大的沖擊，它能把我們帶回更小的時(shí)候。比如說(shuō)，通過(guò)語(yǔ)言提示的記憶往往存在于11～25歲之間，而味覺(jué)則能將人們帶回到6～10歲的童年時(shí)光。與視覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)相比，“味道”和事物之間建立起的聯(lián)系更為強(qiáng)大、也更為持久。

味覺(jué)記憶如此獨(dú)特的另一個(gè)原因，是我們通常感受到的“味道”，是好幾種不同味道的組合，這種組合一般來(lái)講非常特別，也不太容易再現(xiàn)。小時(shí)候街邊小面館里混著辣椒油的炸醬面，伴著面館中抹布與油煙混雜的氣味，其味道是如此獨(dú)一無(wú)二，即便在以后的日子里去過(guò)無(wú)數(shù)高檔飯店，吃過(guò)無(wú)數(shù)碗面條，那味道也代替不了。

人是情緒化的動(dòng)物，吃對(duì)于我們來(lái)說(shuō)，是人生的重要組成部分。這些食物，伴著它們獨(dú)特的味道，成就了我們生活中一段段溫馨的記憶。

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基因也可以決定你的口味

為什么不同的人口味喜好不同？口味的不同是否與人的本質(zhì)區(qū)別——基因有關(guān)呢？

答案是肯定的，而且飲食喜好不只與味覺(jué)基因有關(guān)，與嗅覺(jué)基因也有關(guān)系。從源頭上說(shuō)，我們的味覺(jué)基因包括“酸味”“甜味”“苦味”“咸味”“鮮味”五個(gè)大類。酸、甜、苦、咸、鮮是基本的味覺(jué)組成，科學(xué)家們已經(jīng)確認(rèn)了一些與味覺(jué)能力相關(guān)的基因。

苦味味蕾是口腔中最發(fā)達(dá)的味蕾，苦味基因也是味覺(jué)基因中種類最多的，達(dá)數(shù)十種，這也表明苦味基因是受到自然選擇而被保留下來(lái)最多的基因，說(shuō)明對(duì)人體有幫助。比如，有種苦味基因?yàn)門AS2R16，這個(gè)基因強(qiáng)的人對(duì)苦味敏感，能嘗出植物中常見(jiàn)的吡喃葡萄糖苷類毒素。2011年6月，復(fù)旦大學(xué)的研究發(fā)現(xiàn)，中國(guó)人的TAS2R16苦味基因最發(fā)達(dá)，他們還推測(cè)出五六千年前，中國(guó)曾發(fā)生過(guò)大規(guī)模的自然淘汰，那些不能嘗出有毒植物中苦味的人被淘汰。

再來(lái)說(shuō)甜。哺乳動(dòng)物往往是通過(guò)對(duì)舌頭味蕾中神經(jīng)細(xì)胞產(chǎn)生的味覺(jué)受體來(lái)辨別味道的，甜味物質(zhì)與甜味受體結(jié)合便會(huì)產(chǎn)生電流刺激，令大腦感知這種味道。美國(guó)科學(xué)家曾在人類第四對(duì)染色體上鑒別出了與感受甜味有關(guān)的基因。來(lái)自哈佛醫(yī)學(xué)院的研究小組則通過(guò)小鼠實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)甜味受體的產(chǎn)生受特定基因控制。

辣味基因的發(fā)現(xiàn)，源自意大利科學(xué)家“重走絲綢之路”的創(chuàng)舉。他們開(kāi)創(chuàng)性地對(duì)古絲路上那些尚未被現(xiàn)代文明影響的部落進(jìn)行了研究，并從他們經(jīng)久不變的飲食習(xí)慣中探究出關(guān)于基因?qū)谖兜挠绊?。從已知基因中發(fā)現(xiàn)8個(gè)突變位點(diǎn)，其中就包括一個(gè)與感受辣味相關(guān)的離子通道蛋白編碼基因，這個(gè)基因決定了人們辣口味的偏好。

【責(zé)任編輯】蒲 暉