楊陽
為什么有些人天生就不愛吃蔥、姜、蒜、香菜等刺激性食物?為什么蘿卜白菜各有所愛?為什么在海外生活多年的華人依舊改變不了自己的飲食習(xí)慣?為什么我們無法重現(xiàn)兒時(shí)的味道?現(xiàn)在,科學(xué)家已經(jīng)可以告訴我們這些問題的答案了。
挑食是由基因決定的
過去我們常常認(rèn)為挑食是嬌生慣養(yǎng)的結(jié)果,但科學(xué)研究證明,挑食是由基因決定的。
拿香菜來說,喜歡香菜的人吃什么都想放點(diǎn)香菜進(jìn)去,厭惡香菜的人聞著味道就有一種本能的排斥。在喜歡香菜的人看來,香菜清爽可口,但是對(duì)另一些人來說,香菜和肥皂就是一個(gè)味道。美國(guó)食品化學(xué)專家認(rèn)為,香菜的氣味大約源于6種物質(zhì),其中大多數(shù)是名叫“醛”的脂肪分子。在肥皂和洗滌劑里都有這種醛分子,臭蟲體內(nèi)也有類似的分子??茖W(xué)家認(rèn)為,這種清爽、美味、令人愉悅的草本混合物源自十二烯醛。對(duì)討厭香菜的人來說,他們對(duì)其氣味的厭惡要大于對(duì)其口味的厭惡,他們察覺不到香菜葉中令人愉悅的化學(xué)物質(zhì),而只察覺到香菜與肥皂相似的那一面。因此挑食或許只是基因不同。美國(guó)佛羅里達(dá)大學(xué)嗅覺和味覺中心的一位科學(xué)家稱,與男性相比,味覺超常的能力在女性身上更為常見,而亞洲人和非洲裔美國(guó)人中味覺超常的人又比白種人多。
飲食口味為何難以改變?
中國(guó)人講“民以食為天”,這句話非常有道理,出門在外,飲食是否可口,直接關(guān)系到心情的好壞、生活的質(zhì)量、身體的健康,甚至工作的效率,還有一句更準(zhǔn)確的描述——吃飽了不想家。即使是在海外生活多年的華人,能夠真正適應(yīng)西餐口味的,仍然是少之又少。有一種理論,人的胃口是有記憶能力的,飲食習(xí)慣將在6歲前養(yǎng)成,一旦形成,終生難以改變。甚至可以說,海外華人對(duì)于中餐的記憶,比對(duì)家鄉(xiāng)的記憶更加深刻。當(dāng)然,美食不止跟味覺、嗅覺基因有關(guān),它還蘊(yùn)含著感情與歷史。大多數(shù)人都具有小時(shí)候形成的故鄉(xiāng)味覺記憶,它非常強(qiáng)烈,讓人對(duì)之念念不忘,據(jù)說孩子想家
了,多半是想家里的飯菜了。
味道為何是一種獨(dú)特記憶?
在《追憶逝水年華》里,一塊小小的蛋糕觸動(dòng)了普魯斯特的味蕾,讓他開始努力找回失去的時(shí)光,對(duì)普魯斯特來說,蛋糕是他心中永不褪色的記憶??床灰?、摸不著的味道,為什么會(huì)有這么大的魔力?科學(xué)家表示,味道之所以能夠有效地喚醒記憶,是因?yàn)樗浅ky以重現(xiàn)。比如我們?cè)谵r(nóng)家樂吃水煮魚,當(dāng)我們離開以后,我們可以輕易回憶起水煮魚的樣子,耳邊也能回響起辣油澆在干辣椒上滋滋的聲響。然而,我們卻根本沒有辦法“回憶起”那盤水煮魚的味道,雖然它是如此美味,獨(dú)一無二。只有當(dāng)我們?cè)僖淮温劦交蛘邍L到水煮魚時(shí),我們才會(huì)重拾這種美好的感覺。
味道是無法被大腦直接保存或重塑的。腦海中關(guān)于“味道”的記憶,總是那么模糊。我們無法像復(fù)制視覺或者聽覺記憶一樣,在腦海中勾勒味覺的體驗(yàn)。也正是因?yàn)槲队X記憶無法重塑,所以再現(xiàn)以后,才會(huì)給人帶來如此強(qiáng)烈的沖擊??茖W(xué)實(shí)驗(yàn)也證實(shí),味覺的記憶會(huì)在情感上給人強(qiáng)大的沖擊,它能把我們帶回更小的時(shí)候。比如說,通過語言提示的記憶往往存在于11~25歲之間,而味覺則能將人們帶回到6~10歲的童年時(shí)光。與視覺和聽覺相比,“味道”和事物之間建立起的聯(lián)系更為強(qiáng)大、也更為持久。
味覺記憶如此獨(dú)特的另一個(gè)原因,是我們通常感受到的“味道”,是好幾種不同味道的組合,這種組合一般來講非常特別,也不太容易再現(xiàn)。小時(shí)候街邊小面館里混著辣椒油的炸醬面,伴著面館中抹布與油煙混雜的氣味,其味道是如此獨(dú)一無二,即便在以后的日子里去過無數(shù)高檔飯店,吃過無數(shù)碗面條,那味道也代替不了。
人是情緒化的動(dòng)物,吃對(duì)于我們來說,是人生的重要組成部分。這些食物,伴著它們獨(dú)特的味道,成就了我們生活中一段段溫馨的記憶。
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基因也可以決定你的口味
為什么不同的人口味喜好不同?口味的不同是否與人的本質(zhì)區(qū)別——基因有關(guān)呢?
答案是肯定的,而且飲食喜好不只與味覺基因有關(guān),與嗅覺基因也有關(guān)系。從源頭上說,我們的味覺基因包括“酸味”“甜味”“苦味”“咸味”“鮮味”五個(gè)大類。酸、甜、苦、咸、鮮是基本的味覺組成,科學(xué)家們已經(jīng)確認(rèn)了一些與味覺能力相關(guān)的基因。
苦味味蕾是口腔中最發(fā)達(dá)的味蕾,苦味基因也是味覺基因中種類最多的,達(dá)數(shù)十種,這也表明苦味基因是受到自然選擇而被保留下來最多的基因,說明對(duì)人體有幫助。比如,有種苦味基因?yàn)門AS2R16,這個(gè)基因強(qiáng)的人對(duì)苦味敏感,能嘗出植物中常見的吡喃葡萄糖苷類毒素。2011年6月,復(fù)旦大學(xué)的研究發(fā)現(xiàn),中國(guó)人的TAS2R16苦味基因最發(fā)達(dá),他們還推測(cè)出五六千年前,中國(guó)曾發(fā)生過大規(guī)模的自然淘汰,那些不能嘗出有毒植物中苦味的人被淘汰。
再來說甜。哺乳動(dòng)物往往是通過對(duì)舌頭味蕾中神經(jīng)細(xì)胞產(chǎn)生的味覺受體來辨別味道的,甜味物質(zhì)與甜味受體結(jié)合便會(huì)產(chǎn)生電流刺激,令大腦感知這種味道。美國(guó)科學(xué)家曾在人類第四對(duì)染色體上鑒別出了與感受甜味有關(guān)的基因。來自哈佛醫(yī)學(xué)院的研究小組則通過小鼠實(shí)驗(yàn),發(fā)現(xiàn)甜味受體的產(chǎn)生受特定基因控制。
辣味基因的發(fā)現(xiàn),源自意大利科學(xué)家“重走絲綢之路”的創(chuàng)舉。他們開創(chuàng)性地對(duì)古絲路上那些尚未被現(xiàn)代文明影響的部落進(jìn)行了研究,并從他們經(jīng)久不變的飲食習(xí)慣中探究出關(guān)于基因?qū)谖兜挠绊?。從已知基因中發(fā)現(xiàn)8個(gè)突變位點(diǎn),其中就包括一個(gè)與感受辣味相關(guān)的離子通道蛋白編碼基因,這個(gè)基因決定了人們辣口味的偏好。
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