孫興榮，卞景陽，張志剛

(黑龍江省農(nóng)業(yè)科學院大慶分院，黑龍江大慶163316)

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糖醋雙孢菇軟罐頭加工工藝研究

孫興榮，卞景陽*，張志剛

(黑龍江省農(nóng)業(yè)科學院大慶分院，黑龍江大慶163316)

以雙孢菇為原料，經(jīng)切片、護色、硬化、調(diào)味、殺菌等工藝，研制出酸甜可口、菌味濃郁的雙孢菇軟罐頭，并對加工過程中罐頭湯汁進行了配方優(yōu)化。試驗結(jié)果表明:湯汁中白砂糖的最佳添加量為30%，白醋最佳添加量為20%，檸檬酸最佳添加量為0.2%，異抗壞血酸鈉最佳添加量為0.03%，罐頭的最適殺菌條件為100℃，20min。

糖醋雙孢菇；軟包裝；罐頭

雙孢菇(Agaricusbisporus)又名口蘑、洋蘑菇、二孢蘑菇，在分類上隸屬于真菌門，擔子菌綱，無隔擔子菌亞綱，傘菌目，蘑菇科，蘑菇屬。其產(chǎn)量約占世界食用菌總產(chǎn)量的40%，是栽培最多、產(chǎn)量和消費量最大的一種食用菌，有“世界菇”之稱[1]。其菌肉色澤潔白、細嫩味美，且富含蛋白質(zhì)、多種氨基酸和維生素及礦物質(zhì)，具有較高的營養(yǎng)價值，因此享有“植物肉”之稱[2]。此外，雙孢菇還含有黏多糖等活性物質(zhì)，具有抗癌、增強機體免疫力、降血壓、降低膽固醇等多種醫(yī)療保健功效[3-5]、深受人們的喜愛。

但采收后的雙孢菇含水量較高，呼吸代謝活動強烈，易開傘及腐爛變質(zhì)[6]，使得雙孢菇的商品價值及食用價值降低乃至喪失[7]，倘若不能及早鮮銷，將會造成巨大損失。因此，運用罐頭加工工藝將雙孢菇制成爽口脆嫩、酸甜適口、貯藏期相對較長的罐藏食品，不僅滿足了現(xiàn)代人對膳食“營養(yǎng)”、“保健”、“方便”的需求，又為雙孢菇的深加工開辟了一條新的途徑，具有較高的應用價值和市場前景[8]。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

雙孢菇產(chǎn)于黑龍江省農(nóng)業(yè)科學院大慶分院食用菌研究所，白醋、白糖均為市售，異抗壞血酸鈉、檸檬酸、氯化鈣均為食品級。

1.2 主要設備

滅菌鍋、不銹鋼鍋、電子天平、真空包裝機、透明普通蒸煮袋、恒溫培養(yǎng)箱。

1.3 加工工藝

1.3.1 加工流程

挑選優(yōu)質(zhì)雙孢菇→修削菌柄→切片、護色→冷卻→殺青→硬化→瀝水→計量裝袋→注入湯汁→包裝、殺菌→保溫檢驗。

1.3.2 操作要點

挑選：采收時應采摘菇體大小均勻、菇形圓整、菇色潔白，菌蓋直徑在15～40mm的菇體，剔除病蟲害、腐爛的病菇。修削菌柄：利刀切去老化的硬根，保留根柄長度在1cm以下，要求菌柄切面要平整。

漂洗：洗去菇體表面的泥沙、雜質(zhì)。

切片、護色：漂洗后進行切片，要求菌片厚度3～5mm，為防止鮮菇的氧化和褐變，立即將其放在0.2%的檸檬酸和0.03%的異抗壞血酸鈉的沸水中煮15min。

漂洗冷卻：護色后的菌片立即用流動的冷水進行沖洗2～3次，洗去殘留的護色劑。

殺青：將漂洗好的雙孢菇放入沸水中煮制10min，達到鈍化酶活性、破壞菌體細胞膜以增加細胞透性和軟化組織便于加工的目的。

冷卻：將殺青過的雙孢菇放入冷水中快速冷卻降溫。硬化：為了提高罐頭產(chǎn)品的脆度和口感，將菌片放入1%的CaCl2溶液中進行硬化0.5h。

瀝水：清水洗去菌片殘留的CaCl2，瀝去水分待用。

計量裝袋：稱取240g雙孢菇菌片，裝入透明蒸煮袋。

配湯汁：配湯汁是罐頭生產(chǎn)過程中的關鍵技術，對于成品的品質(zhì)保證極其重要。所以為了調(diào)配出具有良好風味、香氣及色澤的糖醋湯汁，該試驗選擇白砂糖和白醋為主要配料調(diào)配出糖醋風味，并同時添加檸檬酸及異抗壞血酸鈉進行護色[9]，其中檸檬酸也有調(diào)節(jié)酸度的作用。在確定了每個因素的最佳試驗區(qū)域后，對白砂糖添加量、白醋添加量、檸檬酸及異抗壞血酸鈉添加量設計了L9(34) 4因素3水平的正交試驗來確定湯汁的最佳配方，因素和水平設計見表1，以湯汁的風味、香氣、色澤作為主要評判指標，進行感官評定。

注入湯汁：菌片裝好后，向袋內(nèi)注入200g的糖醋湯汁。

包裝：調(diào)整好熱封溫度，真空封口機預熱1～2min，封口前設定抽真空壓力為85kPa，抽氣時間為35s。將稱量好的雙孢菇及調(diào)配好的湯汁放入真空包裝機中抽真空并熱封，注意保持袋口的整潔，不得黏附菇屑及湯汁，封口后檢查袋口密封處是否封好。

殺菌：殺菌可以殺死食品中污染的致病菌、產(chǎn)毒菌、腐敗菌，并破壞食物中的酶使食品耐藏而不變質(zhì)，利于產(chǎn)品的保存[10]。但如果殺菌溫度過高時間過長，菌體的營養(yǎng)成分及色香味、組織狀態(tài)就會受到破壞。反之，如果殺菌溫度過低，又達不到殺死致病菌的目的，罐頭易腐敗變質(zhì)。由于本試驗中的產(chǎn)品屬高酸食品，所用的包裝制品為普通蒸煮袋，在考慮口感，色澤、保鮮程度的同時擬采用100℃作為罐頭的殺菌溫度[11]，進行不同殺菌時間的比較，得出最適殺菌時間。

表1 試驗因素和水平表

冷卻、擦袋：將殺菌后的罐頭放入冷卻水中進行冷卻，冷卻后的產(chǎn)品用烘干機除掉表面水分，如有殘留用干凈毛巾擦凈。

保溫檢驗：保溫檢驗溫度30±1℃，時間10d，10d后進行各項指標的檢測及感官評定。

1.3.3 指標檢測方法

(1)罐頭的理化指標。GB/T 10786-2006[12]；罐頭的衛(wèi)生指標：GB/T 7098-2003[13]；罐頭的微生物指標：GB/T 4789.26-2013[14]。

(2)感官指標的測定。由 10位具有一定經(jīng)驗的食品感官評價人員組成評分小組進行評價，以風味、色澤、香氣作為評價因素，每個評價員根據(jù)表2的評分標準對湯汁風味、色澤、香氣3個因素進行感官評定，滿分100分，結(jié)果取10位評價人員評價成績的平均值[15]。

表2 湯汁評價標準(100分滿)

2 結(jié)果與分析

2.1 最佳糖醋汁配方的確定

感官評分小組以風味、色澤、香氣3個因素作為評價因素，根據(jù)評分標準對湯汁進行綜合評分。通過表3的正交因素表可以看出，白砂糖添加量(因素A)對湯汁的綜合指標影響最大，其次是白醋(因素B)，檸檬酸(因素C)，最后是異抗壞血酸鈉(因素D)。由此得到最佳的湯汁配方為A2B3C1D3，即白糖添加量30%，白醋添加量20%，檸檬酸添加量0.2%，異抗壞血酸鈉添加量為0.03%時湯汁風味最佳。

表3 L9(34)糖醋汁配方的正交試驗結(jié)果

2.2 最適殺菌時間的確定

試驗表明(表4)，不同殺菌時間對產(chǎn)品的保質(zhì)期、口感、色澤都有影響。一般來說，殺菌溫度越高、殺菌時間越長、殺菌效果越好。但是，考慮到該產(chǎn)品屬于高酸食品，在不影響口感、保質(zhì)期的前提下，經(jīng)過上述試驗綜合考慮，100℃下，殺菌20min。

表4 不同殺菌時間對罐頭品質(zhì)的影響

2.3 產(chǎn)品質(zhì)量指標

2.3.1 感官指標

滋味和氣味：菌肉酸甜適口，綿軟略有彈性，具有本品種雙孢菇應有之滋味和氣味、無苦味、無異味。

色澤：菌片色澤潔白，湯汁清澈透明，存在少量菌肉碎屑；

組織形態(tài)：菇片完整，無破損，無病斑蟲斑；

雜質(zhì)：無外來雜質(zhì)。

2.3.2 理化指標。產(chǎn)品規(guī)格為凈含量440g，其理化指標見表5。

表5 雙孢菇軟罐頭理化指標

2.3.3 微生物指標。符合罐頭產(chǎn)品的無菌要求。

3 結(jié)論與討論

本文以新鮮雙孢菇為主要材料，經(jīng)切片、護色、硬化、調(diào)味、殺菌等工藝，研制出酸甜可口、菌味濃郁的雙孢菇軟罐頭。并對生產(chǎn)中影響品質(zhì)的關鍵因素進行了研究，同時初步研究了殺菌時間對罐頭產(chǎn)品的影響。通過試驗最終確定了罐頭湯汁的最優(yōu)配方即白糖用量30%，白醋用量20%，檸檬酸用量0.2%，異抗壞血酸鈉用量0.03%，最適殺菌條件為100℃，殺菌時間為20min。

雙孢菇在采收之后，加工之前極易發(fā)生顏色褐變現(xiàn)象，從而大大降低了產(chǎn)品的品質(zhì)、感官效果。所以，加工前要采取一定的護色措施，防止褐變的發(fā)生。本實驗用到的護色劑為檸檬酸和異抗壞血酸鈉，較好的保持了菇體加工前及加工后的色澤，有效抑制了酶促褐變，最大限度的保持了菇體的色澤和品質(zhì)。試驗中選用普通蒸煮袋作為產(chǎn)品的包裝容器，其質(zhì)量輕，封口簡便牢固，開啟及攜帶方便；且避開了以往玻璃瓶、馬口鐵罐的“罐頭好吃口難開”的的問題，適應了快節(jié)奏，方便、衛(wèi)生的現(xiàn)代飲食消費潮流。

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Study on Process Technique of Flexible Package Sweet-and SourAgaricusbisporusCan

Sun Xingrong,Bian Jingyang,Zhang Zhigang

(Daqing Branches of Heilongjiang Academy of Agricultural Sciences, Daqing, Heilongjiang 163316 )

Take theAgaricusbisporuscultivated as raw material, which was produced after cutting into slices，coloring，hardening，seasoning and sterilizing. The product was sweet and sour，give a wonderfully rich edible fungi flavor. And formulation tests of sauce was optimized. The results showed that the optimum sauce formula ofAgaricusbisporuscan was determined: sugar 30%, vinegar 20%, citric acid 0.2% and sodium erythorbic acid 0.03% .The optimum sterilization condition was as follows: sterilization temperature 100℃, sterilization time 20min.

Sweet-and-sourAgaricusbisporus; Retort pouch; Can

2016-07-08

孫興榮(1984-)，女，碩士，研究實習員，從事食用菌栽培與液體菌研究，E-mail：dqnkysxr@126.com；*通訊作者：卞景陽(1980-)，男，博士，助理研究員，從事作物栽培研究，E-mail：bjy19800926@163.com。

TS295+.7

A

DOI.:10.13268/j.cnki.fbsic.2016.06.004