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        原產(chǎn)地里話“片茶”

        2016-12-23 12:00:22魏龍飛
        農(nóng)產(chǎn)品市場周刊 2016年40期
        關(guān)鍵詞:老火瓜片名茶

        魏龍飛

        作為茶葉的原產(chǎn)地,我國 茶葉產(chǎn)量堪稱世界之最。飲茶在我國,不僅是一種生活習慣,更是一種源遠流長的文化傳統(tǒng)。從西湖龍井到云南普洱,從福鼎白茶到福建鐵觀音,即便像記者這樣不懂茶的人也都能隨口說出幾種名茶。茶葉對國人影響之深,可見一斑。

        六安瓜片,知道的人不在少數(shù)。若要說出個一二三,怕也不易。六安瓜片緣何是歷史名茶?它屬于紅茶、白茶、花茶還是綠茶?它有何不同之處?近日,記者有幸來到六安瓜片的原產(chǎn)地和核心區(qū)——安徽省金寨縣,一睹其“廬山真面目”。

        六安瓜片,又稱片茶,為中國十大名茶之一。六安瓜片采自當?shù)靥赜衅贩N,經(jīng)扳片、剔去嫩芽及茶梗,通過獨特的傳統(tǒng)加工工藝制成的形似瓜子的片形茶葉,也是世界綠茶中唯一以單片葉炒制而成的茶葉。

        好茶葉源自好產(chǎn)地

        金寨縣麻埠鎮(zhèn)響洪甸村重巖疊嶂、云霧繚繞,地處六安瓜片原產(chǎn)地和核心區(qū)。

        “我們這兒平均溫度15℃,年平均降水量1200-1300毫米,土壤ph值6.5左右,多為黃棕壤,質(zhì)地疏松,土層深厚,茶園多在山坡上,生態(tài)環(huán)境優(yōu)越?!苯鹫h農(nóng)發(fā)委產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心副主任陳輝介紹說。

        年屆50的當?shù)夭枞藘τ鸭?,跟瓜片打?0年交道,“茶葉可講究靈性,不是我自賣自夸,我們這兒的茶葉真不一樣,這是大伙公認的。”儲友家的話不假,一方水土養(yǎng)一方人。一路走來,地處大別山腹地的深山老林,山清水秀、云霧繚繞,宛若隔世,仿佛踏進了陶淵明筆下的“桃花源”。

        儲友家指著不遠處一座山介紹道,“我們村是瓜片的原產(chǎn)地,那兒產(chǎn)的茶葉是這個,是瓜片的核心產(chǎn)區(qū)?!彼吒哓Q起大拇指,在面前搖來搖去,生怕記者沒領(lǐng)會他的意思。

        儲友家所指的山是齊山,又叫齊云山、齊頭山,聽他介紹,每逢春節(jié)前,齊山的老林里,便有許多拎著大包小包的客商前來拜訪,跟當?shù)剞r(nóng)戶商談來年的茶葉收購事宜。

        “齊山又以蝙蝠洞周圍產(chǎn)區(qū)的茶葉為上,那里的茶葉屬于極品中的極品?!焙靡惶幭删觿倬?,記者極目遠眺,蝙蝠洞若隱若現(xiàn)。山林深處的云霧又給其添了幾分神秘色彩。

        據(jù)了解,六安瓜片分外山茶和內(nèi)山茶兩種。外山茶主要產(chǎn)于皖西大別山邊緣丘陵地帶,3月中下旬開始上市。而內(nèi)山茶產(chǎn)于響洪甸水庫周邊的深山區(qū),鮮葉成熟較晚。

        “如按采制季節(jié),六安瓜片分成三個品種:谷雨前品質(zhì)最優(yōu),稱‘提片;其后采制的大宗產(chǎn)品稱‘瓜片;梅雨季節(jié)茶葉稍微粗老,品質(zhì)一般,采制的稱為‘梅片。蝙蝠洞及其山脈齊山瓜片分1-3等,內(nèi)山瓜片和外山瓜片各分4級8等?,F(xiàn)在‘六安瓜片分極品、精品、通品(一級、二級、三級)三級?!闭勂鸸掀?,儲友家如數(shù)家珍。

        獨特工藝鑄就名茶

        “多數(shù)名優(yōu)綠茶,皆要求鮮葉具有一定嫩度為其品質(zhì)基礎(chǔ)。而六安瓜片必須養(yǎng)到新梢‘開面才采摘,其鮮葉為一芽二、三葉至一芽四、五葉,如此非細嫩的鮮葉制得的茶卻品質(zhì)卓越,在綠茶中實為罕見?!苯鹫h茶葉產(chǎn)業(yè)協(xié)會會長、國家高級評茶師陸本坤介紹,在采制工藝上,六安瓜片有其獨特之處。

        六安瓜片的制作需經(jīng)歷采摘、扳片、攤放、炒青、烘干等13道工序方為成品?!捌涮攸c用行家的話概括為‘三獨特——‘無梗無芽、‘老嫩分炒、‘三昧真火?!?/p>

        獨特一:無梗無芽——采摘、扳片使葉片與茶梗分離

        “傳統(tǒng)的六安瓜片采摘,鮮葉采回后要‘扳片,即把葉片一一摘下,使葉片與茶梗分開。”陸本坤解釋,扳片首先摘第三葉,其次摘第二葉,再次摘第一葉,然后把芽上部的嫩梗和下部的粗?;虻谒娜~拆開。

        “扳片有三個作用,首先是便于做形?!庇浾吡私獾剑瑹o梗的單片葉片,方可做出六安瓜片所要求的直而不彎、平而不扁、葉緣背卷的獨特外形。

        其次是對鮮葉進行精細的分級。由于老葉和嫩葉在含水率、硬度等方面有很大區(qū)別,因而炒制技術(shù)條件也不盡相同,所以必須進行分級,以便分開炒制。

        最后,鮮葉采回后,從扳片到炒制,這期間實際上進行了一段時間的攤放。攤放使鮮葉水分蒸發(fā), 葉態(tài)萎縮,葉質(zhì)柔軟,可塑性增大,便于下一步殺青造型。

        在攤放過程中,鮮葉伴隨著失水過程散發(fā)出青草氣,促進香氣物質(zhì)的形成和轉(zhuǎn)化,很多芳香物質(zhì)隨之形成。這些變化,對六安瓜片的色、香、味都具有重要作用。六安瓜片獨特的扳片工藝,是形成瓜片優(yōu)異品質(zhì)的重要原因之一。

        獨特二:老嫩分炒——老葉和嫩葉分生鍋、熟鍋炒制

        老葉和嫩葉要分開炒制。炒片可分為生鍋和熟鍋兩個過程?!吧伒哪康闹饕菤⑶?、殺勻殺透,快速破壞酶的活性。炒制嫩片,鍋溫要高,炒制老片,鍋溫則宜稍低?!痹诓栊袠I(yè)摸爬滾打三十多年的陸本坤一語中的,說出了生鍋與熟鍋的差別。

        炒茶工具為小芒花掃帚,掃帚不停地在鍋中轉(zhuǎn)動。在陸本坤看來,由于投葉量少,所以瓜片與一般茶葉炒制不同?!叭~子量少,受熱均勻,不會出現(xiàn)冷熱不均的情況。因而維持了葉子形態(tài),不像炒其他茶葉,容易折疊卷條?!?/p>

        炒葉的技術(shù)關(guān)鍵在于將葉子炒開,使之在鍋中均勻滾動。熟鍋的鍋溫一般在160-180℃ 。炒熟鍋時,葉子失去大量水分,邊緣收縮卷曲,容易折條,必須壓平。壓平必須推炒散開,否則拍壓便多產(chǎn)生折條。干了就不能拍壓,不然容易拍成碎片。

        六安瓜片的造型原理,老片與嫩片有所不同。據(jù)了解,嫩片成形主要是葉片受熱后自身產(chǎn)生的收縮變形的結(jié)果。老片雖然也有自身收縮變形的特性,但由于纖維素含量多,葉質(zhì)相對較硬,對自身收縮變形的抗力較大。要造成理想的外形,還必須借助于炒把施加的作用力。

        獨特三:“三昧真火”——烘焙分毛火、小火、老火三個過程

        六安瓜片的烘焙技術(shù)分毛火、小火、老火三次進行。毛火用炭火,嫩葉含水率高,要薄攤,老葉可稍多。如果間隔時間長了或火溫太高,容易出現(xiàn)“半邊臉”(葉片靠火一面和背火一面顏色不一)的情況,顏色發(fā)暗;火溫低了或攤?cè)~過厚,葉色發(fā)黃,因而炒制時要多翻炒。

        拉小火是蒸發(fā)多余水分和形成香氣的過程,火溫比毛火稍高,采用木炭明火,攤涼后揀去黃片、漂葉、老葉、雜質(zhì)等。小火不能烘到足干,否則葉色發(fā)黃,且烘老火時容易破碎。

        拉老火對瓜片外形內(nèi)質(zhì)特別是香氣影響很大。“火溫比小火高而均勻,火苗有30多厘米高,火勢猛烈均勻。每烘籠的茶葉要被抬上抬下烘翻120-160次,烘籠拉來拉去,一個烘焙工一天下來,相當于走十幾公里路?!弊霾璩錾淼年懕纠Υ诉^程記憶猶新。

        一般綠茶一次性烘至足干,烘焙溫度先高后低。而六安瓜片分三次烘焙,且各不相同,火溫一次比一次高。每次烘焙時間很短,翻茶頻率在茶葉烘焙中實為少見,如此才能保持成茶色澤綠且鮮艷。

        獨樹一幟 茶之精華

        六安瓜片在我國名茶中獨樹一幟,其采摘、扳片、炒制、烘焙技術(shù)皆有獨到之處,品質(zhì)也別具一格。就其技術(shù)精湛程度而言,為許多名茶所無法相比。

        “六安瓜片的‘扳片和‘拉老火可以作為制茶技藝之最,申報吉尼斯紀錄?!标懕纠ら_玩笑地說,從鮮葉到成品需要近一個星期時間,一般在4月中旬上市。只有用這些復(fù)雜的生產(chǎn)工藝流程,才能保證消費者喝上正宗醇厚、原汁原味兒的“六安瓜片”。在歷史長河中,大文學家曹雪芹曠世之作《紅樓夢》中竟有80多處提及六安瓜片;1971年美國時任國務(wù)卿基辛格第一次訪華,六安瓜片還作為國禮饋贈給外國友人。中華全國供銷合作總社于觀亭《茶葉加工技術(shù)手冊》在“中國茶之精華”一節(jié),列出了久負盛名的中國十大名茶,稱六安瓜片為“六安精品藥效高,消食解毒去疲勞”。可見,“六安瓜片”在中國名茶史上一直占據(jù)顯著的位置。

        霧里看花,云中品茶。多少年來,六安瓜片在這一片紅色熱土上歷久彌新,留給世人淡淡清香。

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