張方艷

(合肥師范學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院，安徽合肥230601)

藍(lán)莓-獼猴桃復(fù)合果酒釀造工藝的研究

張方艷

(合肥師范學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院，安徽合肥230601)

以藍(lán)莓和獼猴桃為原料，對藍(lán)莓-獼猴桃復(fù)合型果酒的釀造進(jìn)行研究。通過對影響藍(lán)莓-獼猴桃復(fù)合果酒發(fā)酵的初始pH值、果漿體積比、初始糖度以及酵母接種量等關(guān)鍵因素進(jìn)行研究和優(yōu)化，以感官評價(jià)和理化指標(biāo)為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行綜合評價(jià)。結(jié)果表明，藍(lán)莓-獼猴桃復(fù)合型果酒釀造最佳工藝條件為：初始糖度為21%，藍(lán)莓獼猴桃體積比為1∶4，酵母接種量為1.3 g/L。所得藍(lán)莓-獼猴桃復(fù)合型果酒酒體透明清亮，酒香、果香濃郁醇厚。

藍(lán)莓； 獼猴桃； 復(fù)合型果酒； 釀造工藝

藍(lán)莓（Blueberry）又稱越橘，營養(yǎng)豐富，其中除了含有大多數(shù)水果所含有的糖、酶、Vc以外，還含有VE、SOD及黃酮類化合物等其他水果中少有的特殊成分[1]，因此藍(lán)莓果實(shí)具有很好的抗氧化性，并且具有促進(jìn)視紅素再合成、提高免疫力、改善循環(huán)、抗衰老、抗炎癥、抗?jié)?、抗癌及抗突變等多種生理活性功能[2]，被譽(yù)為“漿果之王”[3]獼猴桃(Kiw i)，也稱奇異果、麻藤果、藤梨等。獼猴桃大多為橢圓形，果肉鮮美，果實(shí)富含糖分、有機(jī)酸、維生素多種微量元素以及多酚物質(zhì)[4]，被人們譽(yù)為“水果之王”“維生素果[5]。作為獼猴桃屬植物的原產(chǎn)地和栽培獼猴桃品種源頭的中國，獼猴桃資源充沛、種類繁多、種植于較多省份[6]。有醫(yī)學(xué)研究報(bào)道，獼猴桃鮮果及其產(chǎn)品對人體具有很好的保健作用[7]。

我國藍(lán)莓加工水平落后，產(chǎn)品多數(shù)為初級加工產(chǎn)品同時(shí)也存在少數(shù)小型飲料廠，但是由于生產(chǎn)規(guī)模不大、產(chǎn)品品質(zhì)較低、技術(shù)附加值較低，同國外加工工藝相比較依然有很大差距。我國作為獼猴桃屬植物的產(chǎn)原地，資源豐富，但是獼猴桃也面臨著產(chǎn)品加工能力不足、加工產(chǎn)品單一、貯藏保鮮技術(shù)不完善等問題，導(dǎo)致獼猴桃果實(shí)腐敗變質(zhì)而造成資源浪費(fèi)[8]。

目前，有關(guān)藍(lán)莓和獼猴桃的研究都比較單一，特別是對二者的復(fù)合型果酒的研究更是少之又少。本課題以藍(lán)莓、獼猴桃為原料，探究藍(lán)莓-獼猴桃復(fù)合果酒釀造的最佳工藝，從而獲得酸甜適口，酒香怡人，而且營養(yǎng)價(jià)值更為豐富的高品質(zhì)果酒，以期為藍(lán)莓、獼猴桃產(chǎn)業(yè)的發(fā)展開辟新的途徑。

1 材料與方法

1.1 材料

樣品：獼猴桃鮮果購自合肥市某超市，藍(lán)莓凍果由合肥師范學(xué)院藍(lán)莓基地提供。

耗材：白砂糖，偏重亞硫酸鉀，果膠酶，安琪酵母，食品級檸檬酸、檸檬酸鈉。

1.2 儀器與設(shè)備

數(shù)顯恒溫水浴鍋，金壇市杰瑞尓電器有限公司；電熱恒溫培養(yǎng)箱，上海三發(fā)科學(xué)儀器有限公司；精密pH計(jì)，上海濟(jì)成分析儀器有限公司；分析天平，北京賽多斯天平有限公司；手持糖度儀，上海精賢光電科技有限公司。

1.3 工藝流程

藍(lán)莓、獼猴桃→分選→清洗→破碎榨汁→果汁→加偏重亞硫酸鉀→加入果膠酶酶解→原料調(diào)配→接種→恒溫發(fā)酵→新酒分離→后發(fā)酵→藍(lán)莓-獼猴桃復(fù)合果酒成品。

1.4 工藝參數(shù)單因素實(shí)驗(yàn)

1.4.1 藍(lán)莓、獼猴桃果漿體積比對藍(lán)莓-獼猴桃復(fù)合果酒的影響

在發(fā)酵初始pH3.2、發(fā)酵初始糖度為20%、安琪酵母接種量為1.5 g/L、發(fā)酵溫度為22℃的條件下，分別設(shè)藍(lán)莓與獼猴桃果漿體積比為1∶2、1∶4、1∶6、1∶8、1∶10。以酒精度、感官評分為主要考察指標(biāo)、pH值為參考指標(biāo)對果酒進(jìn)行測評。

1.4.2 發(fā)酵初始糖度對藍(lán)莓-獼猴桃復(fù)合果酒的影響

在發(fā)酵初始pH值為3.2、藍(lán)莓與獼猴桃果漿體積比為1∶6、安琪酵母接種量為1.5 g/L、發(fā)酵溫度為22℃的條件下，分別設(shè)發(fā)酵初始糖度為16%、18%、20%、22%、24%。以酒精度、感官評分為主要考察指標(biāo)、pH值為參考指標(biāo)對果酒進(jìn)行測評。

1.4.3 發(fā)酵初始pH值對藍(lán)莓-獼猴桃復(fù)合果酒的影響

在藍(lán)莓與獼猴桃果漿體積比為1∶6、發(fā)酵初始糖度為20%、安琪酵母接種量為1.5 g/L、發(fā)酵溫度為22℃的條件下，分別設(shè)發(fā)酵初始pH值為2.8、3.0、3.2、3.4、3.6。以酒精度、感官評分為主要考察指標(biāo)、pH值為參考指標(biāo)對果酒進(jìn)行測評。

1.4.4 酵母接種量對藍(lán)莓-獼猴桃復(fù)合果酒的影響

在發(fā)酵初始pH3.2、藍(lán)莓與獼猴桃果漿體積比為1∶6、發(fā)酵初始糖度為20%、發(fā)酵溫度為22℃的條件下，分別設(shè)酵母接種量為0.5 g/L、1.0g/L、1.5 g/L、2.0 g/L、2.5 g/L。以酒精度、感官評分為主要考察指標(biāo)，pH值為參考指標(biāo)對果酒進(jìn)行測評。

1.5 分析檢測方法

藍(lán)莓、獼猴桃果漿自身糖度用糖度計(jì)測定；藍(lán)莓-獼猴桃復(fù)合果酒酒精度數(shù)采用GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》的酒精計(jì)法測定；藍(lán)莓-獼猴桃復(fù)合果酒的pH值用精密pH計(jì)測定。感官評價(jià)參考表1。

2 結(jié)果與分析

2.1 藍(lán)莓與獼猴桃果漿積比對藍(lán)莓-獼猴桃復(fù)合果酒的影響

不同藍(lán)莓與獼猴桃的體積比對藍(lán)莓-獼猴桃復(fù)合型果酒的酒精度和感官指標(biāo)的影響見圖1；不同藍(lán)莓與獼猴桃的體積比對藍(lán)莓-獼猴桃復(fù)合型果酒pH值的影響見表2。由圖1可知，不同的體積比對果酒的色澤和滋味影響較大，對復(fù)合型果酒的酒精度影響較小，當(dāng)藍(lán)莓獼猴桃體積比為1∶10時(shí)，復(fù)合型果酒的酒精度最高，為12.1%vol，但是由于獼猴桃果漿比例過大，導(dǎo)致了果酒的口感偏酸，感官評分較低，同時(shí)復(fù)合型果酒的pH值較低，為3.18，會(huì)引起果酒中乙基酯和乙酸酯的分解。當(dāng)藍(lán)莓獼猴桃體積比1∶4和1∶2時(shí)復(fù)合型果酒的感官評分最高，為71分，但是當(dāng)藍(lán)莓與獼猴桃體積比為1∶4時(shí)果酒的酒精度較高為11.6%vol，并且此時(shí)pH3.36，屬于果酒的最適pH值，因此藍(lán)莓、獼猴桃的體積比為1∶4為宜。

表1 藍(lán)莓-獼猴桃復(fù)合果酒釀造感官評價(jià)指標(biāo)

圖1 藍(lán)莓與獼猴桃的體積比對藍(lán)莓-獼猴桃復(fù)合型果酒酒精度和感官評分的影響

表2 藍(lán)莓與獼猴桃的體積比對藍(lán)莓-獼猴桃復(fù)合型果酒pH值的影響

2.2 發(fā)酵初始糖度對藍(lán)莓-獼猴桃復(fù)合果酒的影響

不同的初始糖度對藍(lán)莓-獼猴桃復(fù)合型果酒的酒精度和感官評分的影響見圖2；不同的初始糖度對藍(lán)莓-獼猴桃復(fù)合型果酒pH值的影響見表3。當(dāng)初始糖度逐漸升高時(shí)復(fù)合型果酒的酒精度不斷下降，當(dāng)發(fā)酵初始糖度為16%時(shí)復(fù)合型果酒的酒精度最高，為12.2%vol。此時(shí)復(fù)合果酒口感偏澀，整體效果較差。當(dāng)發(fā)酵初始糖度為20%時(shí)，果酒的口感、風(fēng)味及感官評分達(dá)到最佳的狀態(tài)，感官評分為72分。且復(fù)合型果酒的酒精度也較高，為11.4%vol，此時(shí)復(fù)合型果酒pH3.33，屬于果酒最適pH值，因此復(fù)合型果酒初始糖度20%為宜。

圖2 初始糖度對藍(lán)莓-獼猴桃復(fù)合型果酒酒精度和感官評分的影響

表3 初始糖度對藍(lán)莓-獼猴桃復(fù)合型果酒pH值的影響

2.3 發(fā)酵初始pH值對藍(lán)莓-獼猴桃復(fù)合果酒的影響

不同發(fā)酵初始pH值對藍(lán)莓-獼猴桃復(fù)合果酒的感官評分和酒精度的影響見圖3；不同的發(fā)酵初始pH值對藍(lán)莓-獼猴桃復(fù)合果酒pH值的影響見表4。由此可知，當(dāng)發(fā)酵初始pH2.8時(shí)所得果酒酒精度最高，為11.0%vol；當(dāng)發(fā)酵初始pH3.4時(shí)感官評分較高，為68分。然而不同pH值對復(fù)合果酒的酒精度、感官評價(jià)和pH值的影響都較小。

圖3 初始pH值對藍(lán)莓-獼猴桃復(fù)合型果酒的酒精度和感官評分的影響

2.4 酵母接種量對藍(lán)莓-獼猴桃復(fù)合果酒的影響

不同的酵母接種量對藍(lán)莓-獼猴桃復(fù)合果酒的酒精度和感官評分的影響見圖4；不同的酵母接種量對藍(lán)莓-獼猴桃復(fù)合果酒pH值的影響見表5。當(dāng)酵母接種量為0.5 g/L時(shí)復(fù)合型果酒的酒精度最高，為12.0%vol，但是酒體略有水果腐敗的味道，使果酒品質(zhì)大幅下降，感官評分僅有54分。當(dāng)酵母接種量為1.0 g/L時(shí)，復(fù)合果酒的酒精度和感官評分都較高，酒精度為11.8%vol，并且所得的產(chǎn)品的適口性較好，感官評分為65分。復(fù)合果酒的pH3.30，屬于果酒最適pH值。因此酵母接種量1.0 g/L為宜。

表4 初始pH值對藍(lán)莓-獼猴桃復(fù)合型果酒的pH值的影響

圖4 酵母接種量對藍(lán)莓-獼猴桃復(fù)合型果酒的酒精度和感官評分的影響

表5 酵母接種量對藍(lán)莓-獼猴桃復(fù)合型果酒pH值的影響

2.5 藍(lán)莓-獼猴桃復(fù)合果酒發(fā)酵工藝條件優(yōu)化

通過對單因素實(shí)驗(yàn)的結(jié)果進(jìn)行分析得出藍(lán)莓與獼猴桃的果漿體積比、初始糖度、酵母接種量對發(fā)酵后的酒精度和感官評價(jià)的影響較大，而初始pH值對各項(xiàng)指標(biāo)的影響較小，因此選擇對藍(lán)莓-獼猴桃復(fù)合果酒發(fā)酵影響較大的3個(gè)因素：發(fā)酵初始糖度、酵母接種量、藍(lán)莓與獼猴桃的果漿比，設(shè)計(jì)L9(33)的正交實(shí)驗(yàn)。之后測定藍(lán)莓-獼猴桃復(fù)合果酒的酒精度和pH值，并且進(jìn)行感官評價(jià)。通過以藍(lán)莓-獼猴桃復(fù)合果酒酒精度和感官評價(jià)為主要考察指標(biāo)，以pH值為參考指標(biāo)，來確定釀造的最佳工藝條件。正交實(shí)驗(yàn)因素水平見表6。

藍(lán)莓-獼猴桃復(fù)合果酒釀造工藝研究的正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析見表7。正交實(shí)驗(yàn)中不同因素對復(fù)合果酒pH值的影響見表8。從正交實(shí)驗(yàn)方差分析可知，發(fā)酵初始糖度、藍(lán)莓與獼猴桃體積比、酵母接種量對藍(lán)莓-獼猴桃復(fù)合果酒發(fā)酵工藝的酒精度及感官評分都有著不同大小的影響。影響藍(lán)莓-獼猴桃復(fù)合果酒酒精度幾個(gè)因素的主次順序?yàn)椋喊l(fā)酵初始糖度＞藍(lán)莓與獼猴桃體積比＞酵母接種量，以酒精度大小為考察標(biāo)準(zhǔn)，最佳組合為A3B2C1，即初始糖度為21%，藍(lán)莓獼猴桃體積比為1∶4，酵母接種量為1.3 g/L；影響藍(lán)莓-獼猴桃復(fù)合型果酒感官指標(biāo)幾個(gè)因素的主次順序?yàn)槌跏继嵌龋舅{(lán)莓與獼猴桃體積比＞酵母接種量，以感官評分高低為考察標(biāo)準(zhǔn)最佳組合為A3B3C1，即初始糖度為21%，藍(lán)莓獼猴桃體積比為1∶3，酵母接種量為1.3 g/L。由正交分析表得B2比B3產(chǎn)生酒精度高6.42%；B3比B2感官評分高1.71%。且在實(shí)驗(yàn)條件為A3B2C1時(shí)，復(fù)合型果酒的pH3.44，屬于果酒最適pH值。因此，綜合各種因素確定最佳發(fā)酵工藝條件為A3B2C1，即初始糖度為21%，藍(lán)莓獼猴桃體積比為1∶4，酵母接種量為1.3 g/L。

表6 藍(lán)莓-獼猴桃復(fù)合果酒釀造發(fā)酵工藝L9(33)因素水平

表7 藍(lán)莓-獼猴桃復(fù)合果酒釀造工藝L9(33)正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析

3 結(jié)論

在復(fù)合型果酒的釀造工藝中，初始糖度、果漿體積比、初始pH值、酵母接種量是影響果酒品質(zhì)的幾個(gè)關(guān)鍵因素。因而對這幾個(gè)因素的調(diào)控是探究果酒釀造工藝的常用方法，如李瀟卓等[9]以軟棗獼猴桃為原料研究軟棗獼猴桃果酒釀造工藝，通過單因素分析選取初始糖度、酵母接種量、發(fā)酵溫度這幾個(gè)參數(shù)作為變量因素，感官評價(jià)為考察指標(biāo)，通過Box-Benhnken中心組合設(shè)計(jì)和響應(yīng)面分析法，探究各個(gè)變量因素及其交互作用對果酒感官品質(zhì)的影響，進(jìn)而確定果酒發(fā)酵最佳工藝參數(shù)為發(fā)酵溫度20.7℃、初始糖度20.7%、酵母接種量1.4‰。

表8 藍(lán)莓-獼猴桃復(fù)合果酒L9(33)正交實(shí)驗(yàn)中不同因素對pH值的影響

本實(shí)驗(yàn)在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上對藍(lán)莓-獼猴桃復(fù)合型果酒釀造工藝做了進(jìn)一步的研究，通過正交實(shí)驗(yàn)方差分析可知初始糖度對藍(lán)莓-獼猴桃復(fù)合型果酒酒精度和感官評分影響程度均是最大，而酵母添加量對藍(lán)莓-獼猴桃復(fù)合型果酒的影響程度均是最小。最后綜合各種因素對藍(lán)莓-獼猴桃復(fù)合型果酒品質(zhì)的影響，最終確定最佳發(fā)酵工藝條件為A3B2C1，即初始糖度為21%，藍(lán)莓獼猴桃體積比為1∶4，酵母接種量為1.3 g/L。在此釀造工藝條件下，藍(lán)莓-獼猴桃復(fù)合果酒酒體透明清亮；酒香、果香濃郁和諧；滋味協(xié)調(diào)、回味延綿，具有良好的感官品質(zhì)。

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Production of Blueberry-Kiw ifruitW ine

ZHANG Fangyan
(Schoolof Life Sciences,HefeiNormalUniversity,Hefei,Anhui230601,China)

In this study,the production of blueberry-kiw ifruitw inewas investigated.Through the analysis of the factors influencing the fermentation of blueberry-kiw ifruitw ine,such as initial pH value,volume ratio of fruitpulp,initial sugar content,and yeast inoculating quantity etc., the best technical conditionswere summed up as follows based on sensory evaluation and comprehensive evaluation(physiochemical indexes as the standards):initial sugar contentwas 22%,volume ratio of blueberry and kiw ifruitwas 1∶4,and yeast inoculating quantity was 1.3 g/L. The producedw inewas clearand transparentw ith strong fruitaromaand enjoyable taste.

blueberry;kiw ifruit;compound fruitw ine;production techniques

TS262.7；TS261.4

A

1001-9286（2016）12-0087-04

10.13746/j.njkj.2016283

2016-09-18

張方艷(1987-)，女，初級實(shí)驗(yàn)師，碩士研究生。

優(yōu)先數(shù)字出版時(shí)間：2016-11-21；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20161121.1705.011.htm l。