宗蓮籽

北京的晚秋，“霧霾”伴隨著寒冷不期而至。霧霾濃重的日子，北京東三環(huán)的中國(guó)大飯店里，“首屆亞洲餐飲企業(yè)家高峰論壇”卻座無(wú)虛席。求知若渴的企業(yè)家們，都希望能夠汲取對(duì)事業(yè)發(fā)展有益的經(jīng)驗(yàn)。這次論壇最受關(guān)注的演講人，是致力于研究日本餐飲發(fā)展、中日餐飲企業(yè)文化交流12年的胡振華。胡振華亦是“實(shí)戰(zhàn)專家”，一直專注于餐飲的精細(xì)化運(yùn)營(yíng)管理，系統(tǒng)化建設(shè)，中高管的培訓(xùn)，企業(yè)定制內(nèi)訓(xùn)以及餐飲管理落地指導(dǎo)。從“實(shí)戰(zhàn)”中走出來(lái)的胡振華，業(yè)內(nèi)人士都尊稱他為胡老師。

情懷——“智慧”報(bào)國(guó)

雖然專注餐飲發(fā)展12年，但是在日本生活卻有22年。日本對(duì)于胡振華來(lái)說(shuō)，是他的第二故鄉(xiāng)。那些熟悉的街道，可以閉著眼睛穿梭。

假若時(shí)光厚重如書(shū)，那么我們把書(shū)頁(yè)回翻。1992年，一位老人發(fā)表南巡講話，中國(guó)改革開(kāi)放更加深入。有志青年期望走出國(guó)門(mén)，看看世界的模樣。1994年的夏天，年輕的胡振華只身來(lái)到日本東京，于著名的日本東京都立大學(xué)經(jīng)濟(jì)系求學(xué)。東京的繁華讓他目眩，街頭林立的餐廳，餐盤(pán)里的精致美食，更是給讓吃慣東北大盤(pán)菜的胡振華有了全新的感觀體驗(yàn)。

幾年后，當(dāng)胡振華選擇碩士專業(yè)時(shí)，導(dǎo)師勸誡說(shuō)：“你擁有敏銳的洞察力和強(qiáng)悍的行動(dòng)力，所以應(yīng)該選擇咨詢行業(yè)，讓人生更有價(jià)值。”聽(tīng)從老師建議，胡振華就讀工商管理學(xué)碩士。后于2004年加入上市的咨詢機(jī)構(gòu)日本LCA集團(tuán)，從事經(jīng)營(yíng)咨詢師工作，由于日本LCA集團(tuán)公司最大的業(yè)務(wù)板塊是連鎖的經(jīng)營(yíng)咨詢業(yè)務(wù)，因此從2004年開(kāi)始專注餐飲的咨詢工作，時(shí)至今日已經(jīng)有12年。

胡振華說(shuō)：“我?guī)缀跏呛椭袊?guó)餐飲同步發(fā)展起來(lái)的，所以也更了解餐飲行業(yè)，正是基于此，我希望把我的餐飲經(jīng)驗(yàn)分享給大家，為這個(gè)行業(yè)做些貢獻(xiàn)?！迸c產(chǎn)業(yè)報(bào)國(guó)異曲同工，胡振華“智慧”報(bào)國(guó)。

關(guān)注——日式可持續(xù)化發(fā)展

伴隨著時(shí)代發(fā)展，餐飲企業(yè)也面臨轉(zhuǎn)型，如何才能讓企業(yè)可持續(xù)發(fā)展，是很多餐飲企業(yè)老板心中的困惑。胡振華說(shuō)：“我們過(guò)去的餐飲行業(yè)是機(jī)會(huì)主義，誰(shuí)抓住機(jī)會(huì)誰(shuí)就能做起來(lái)，誰(shuí)有膽量、有魄力誰(shuí)就能做起來(lái)。近年來(lái)，整個(gè)餐飲行業(yè)變成了供過(guò)于求。供過(guò)于求的市場(chǎng)環(huán)境，就讓企業(yè)家們更靜下心來(lái)踏實(shí)做餐飲。于此，日本的精細(xì)化管理是很值得借鑒的?！?/p>

日本餐飲業(yè)在過(guò)去45年積累了大量的經(jīng)驗(yàn)，更處于領(lǐng)先的地位，日本的米其林餐廳是亞洲最多的。中日兩國(guó)餐飲行業(yè)的差距有多大？胡振華舉例說(shuō)：“當(dāng)我們還在考慮是否建立中央廚房的時(shí)候，日本餐飲人已經(jīng)開(kāi)始食材溯源，不僅擁有自己的食材供應(yīng)基地，而且還會(huì)和農(nóng)戶簽約，從選種到土壤改良、種植方法、收割方式、存貯方法等整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈條全部打通?！焙袢A認(rèn)為雖然中國(guó)的餐飲企業(yè)還沒(méi)有走到這一步，但是中國(guó)的企業(yè)家都擅于學(xué)習(xí)，所以他愿意把先進(jìn)的管理方式與經(jīng)營(yíng)模式引進(jìn)到國(guó)內(nèi)。

警醒——爆款的風(fēng)險(xiǎn)

單品爆款的盛行帶來(lái)無(wú)限商機(jī)，胡振華說(shuō)：“日本只有1.3億人口，但是吉野家卻有1000多家門(mén)店。中國(guó)有13億人口，我們的連鎖餐飲品牌發(fā)展空間無(wú)可限量。目前，日本超過(guò)1000多家門(mén)店的餐飲連鎖企業(yè)有二三十家，所以，憑借中國(guó)的市場(chǎng)規(guī)模，未來(lái)出現(xiàn)幾十家上百家門(mén)店超過(guò)的1萬(wàn)多家餐飲連鎖企業(yè)是很正常的。這個(gè)未來(lái)絕對(duì)不是夢(mèng)想，我希望能夠助力中國(guó)未來(lái)出現(xiàn)1萬(wàn)多家門(mén)店的餐飲連鎖品牌。我們的餐飲企業(yè)剛剛崛起，我們的餐飲品牌，未來(lái)遠(yuǎn)遠(yuǎn)要超過(guò)國(guó)外的一些餐飲品牌。因?yàn)槲覀兏私馕覀兊氖袌?chǎng)，我們的產(chǎn)品、我們的服務(wù)更接地氣，或者說(shuō)是更適合這個(gè)市場(chǎng)?！?/p>

對(duì)未來(lái)充滿了美好的預(yù)期，但是作為一個(gè)實(shí)操專家，胡振華也提醒餐飲人要規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)。胡振華說(shuō)：“事情都有正反兩面，我更喜歡把壞的一面翻給大家看?！币约凹覟槔?，在2002年時(shí)吉野家遇到了一個(gè)重大的危機(jī)，美國(guó)瘋牛病的問(wèn)題，導(dǎo)致了吉野家無(wú)法從美國(guó)進(jìn)口五花肉的食材，從而使經(jīng)營(yíng)變得舉步維艱。做單品最大的好處是規(guī)模效應(yīng)，易于管理，但是做單品模式最大的弊端是食材風(fēng)險(xiǎn)。另外，吉野家在發(fā)生瘋牛病的時(shí)候沒(méi)有開(kāi)發(fā)第二產(chǎn)品，主力產(chǎn)品無(wú)法銷售的時(shí)候沒(méi)有開(kāi)發(fā)替代產(chǎn)品，經(jīng)營(yíng)更是雪上加霜。

胡振華認(rèn)為，產(chǎn)品應(yīng)該有第二、第三產(chǎn)品，以對(duì)抗不可預(yù)知的風(fēng)險(xiǎn)。不僅是產(chǎn)品如此，一個(gè)餐飲企業(yè)也應(yīng)該多品牌發(fā)展，俗話說(shuō)：“雞蛋不能只放在一個(gè)籃子里”，多放在幾個(gè)籃子里抵御風(fēng)險(xiǎn)的能力會(huì)更強(qiáng)。

發(fā)展——抱團(tuán)取暖

胡振華說(shuō)：“餐飲行業(yè)的弊病在于喜歡跟風(fēng)。比如說(shuō)，前兩年流行重慶小面，于是全國(guó)各地一窩蜂地開(kāi)重慶小面。大家都跟風(fēng)，跟風(fēng)的結(jié)果是會(huì)把一個(gè)品類，或者一個(gè)產(chǎn)品給做爛?！彼?，胡振華希望餐飲企業(yè)能夠抱團(tuán)發(fā)展。

第一，餐飲企業(yè)互通有無(wú)。企業(yè)的擅長(zhǎng)點(diǎn)不同，有的企業(yè)管理技術(shù)做得好，有的企業(yè)采購(gòu)渠道比較好，有的企業(yè)門(mén)店運(yùn)營(yíng)做得比較好……彼此之間互通有無(wú)、取長(zhǎng)補(bǔ)短、共同發(fā)展，一起把餐飲行業(yè)做好，共同促進(jìn)餐飲行業(yè)良性發(fā)展，這才是餐飲人應(yīng)該有的胸懷。

第二，企業(yè)都本著一個(gè)模式發(fā)展，造成了極大的浪費(fèi)。比如說(shuō)，前兩年都要上中央廚房，中央廚房建得過(guò)于高大上，和自己的門(mén)店不匹配，導(dǎo)致產(chǎn)能過(guò)剩，把門(mén)店的利潤(rùn)給吞噬掉了。很多餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)，是為建中央廚房而建中央廚房，這是一個(gè)不健康的發(fā)展。

第三，中央廚房是重資產(chǎn)，資金投入更需謹(jǐn)慎。而且在投入之前，也要考慮我們?nèi)绾喂芾碇醒霃N房。術(shù)業(yè)有專攻，我們很多餐飲企業(yè)和餐飲品牌，對(duì)自己的產(chǎn)品、顧客、經(jīng)營(yíng)模式很熟悉。但是我們餐飲人，做中央廚房是不專業(yè)的。我們餐飲人的中央廚房是由誰(shuí)去管理？一般都是我們的廚師長(zhǎng)、行政總廚去管理，他們可能是懂產(chǎn)品的口味、懂菜品的配方，可是不懂食品加工。食品加工業(yè)是技術(shù)含量很高的產(chǎn)業(yè)。

胡振華說(shuō)：“餐飲企業(yè)希望產(chǎn)品穩(wěn)定，降低產(chǎn)品的波動(dòng)，所以想用中央廚房進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化加工。幫助產(chǎn)品穩(wěn)定發(fā)展，同時(shí)又規(guī)避產(chǎn)能過(guò)剩，最好的辦法就是抱團(tuán)發(fā)展。中央廚房可以和食品加工企業(yè)合作，食品加工企業(yè)都是滿負(fù)荷地在工作，他們科學(xué)化管理的程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于我們。專業(yè)的人做專業(yè)的事，不要去做自己不擅長(zhǎng)的?！?/p>

傳承——百年企業(yè)

胡振華認(rèn)為，餐飲行業(yè)是一個(gè)傳統(tǒng)的手工行業(yè)，它是唯一不受時(shí)代和技術(shù)變更所影響的。舉個(gè)例子，蘋(píng)果出一款手機(jī)將原來(lái)稱霸世界二十幾年的手機(jī)品牌一夜之間顛覆了，但是人只要活在這個(gè)世上一日三餐少不了，只是怎么分配，在家吃、外面吃、叫外賣，這個(gè)市場(chǎng)永遠(yuǎn)是不變的，只是切分這塊蛋糕的大小。所以餐飲企業(yè)想成為百年老店，是可以實(shí)現(xiàn)的“夢(mèng)想”。

2015年6月，胡振華帶著中國(guó)品牌去日本交流學(xué)習(xí)，走訪了京都有300年歷史的懷石料理“美濃吉”。美濃吉?jiǎng)?chuàng)建于1716年，作為幕府時(shí)代京都政府認(rèn)可的以加工河魚(yú)為主體的料理店（川魚(yú)生洲）八家中的一家，其開(kāi)創(chuàng)了京都懷石料理的歷史。胡振華說(shuō)：“當(dāng)時(shí)很多企業(yè)家向老板取經(jīng)。老板說(shuō)，我們企業(yè)在京都算不上老字號(hào)，因?yàn)樵诰┒加泻芏嗨奈灏倌甑钠髽I(yè)。我們只能算一個(gè)大學(xué)生，還沒(méi)有走上社會(huì)?！泵罎饧睦习逭J(rèn)為餐廳能代代傳承，主要有兩點(diǎn)：第一是運(yùn)氣比較好，第二是有傳承，努力要培養(yǎng)接班人。老板是第10代傳人，他正在悉心培養(yǎng)孫子，希望他能做接班人。

胡振華說(shuō)：“餐飲企業(yè)要用發(fā)展的目光看問(wèn)題，要從現(xiàn)開(kāi)始建立你的梯隊(duì)。我們餐飲企業(yè)很少考慮培養(yǎng)接班人。作為百年老店，未來(lái)道路很漫長(zhǎng)，不是一代人所能完成的?！逼放菩枰獋鞒校?jīng)驗(yàn)需要借鑒，前方的道路需要有人指路。胡振華希望自己就是那位領(lǐng)路人！