張娜，馬榮琨，理艷杰

（鄭州科技學(xué)院食品科學(xué)與工程系，河南鄭州450064）

萵筍葉保健饅頭的研制

張娜，馬榮琨，理艷杰

（鄭州科技學(xué)院食品科學(xué)與工程系，河南鄭州450064）

采用單因素試驗(yàn)、正交試驗(yàn)和驗(yàn)證試驗(yàn)（排序檢驗(yàn)）獲得萵筍葉饅頭的最佳配方及工藝條件。結(jié)果表明：萵筍葉饅頭的最佳工藝條件為采用一次發(fā)酵法，小麥粉100 g、萵筍葉汁25 g、水添加量30 g、酵母添加量0.6 g、35℃下發(fā)酵60min、成型后在室溫下醒發(fā)15min，沸水蒸制25min。該研究對(duì)增加饅頭的花色品種，豐富萵筍葉深加工產(chǎn)品種類(lèi)具有重要的理論和現(xiàn)實(shí)意義。

萵筍葉；保健饅頭；加工工藝

饅頭是我國(guó)人民特別是北方人民的傳統(tǒng)主食，消費(fèi)量在北方面食結(jié)構(gòu)中約占2/3，在全國(guó)面制品中約占46%，是中國(guó)傳統(tǒng)食品文化的寶貴遺產(chǎn)[1-2]。隨著人們對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值追求的提高，各式保健饅頭已陸續(xù)問(wèn)世[3-4]。萵筍是我國(guó)南北方廣泛栽培的蔬菜之一，莖、葉均可食用。萵筍莖葉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析結(jié)果表明：萵筍葉所含的脂肪、蛋白質(zhì)、粗纖維、總糖分別比莖高4.3、14.4、3.9、14.1 g/kg；萵筍葉中胡蘿卜素、維生素C的含量是莖的71.3、15.1倍；萵筍葉中鈣的含量是莖的5.2倍[5]。目前，據(jù)關(guān)于萵筍葉的文獻(xiàn)報(bào)道主要集中在提取葉綠素、葉黃素和黃酮類(lèi)物質(zhì)等[6-7]，對(duì)其加工產(chǎn)品的研究相對(duì)較少。將萵筍葉添加至饅頭中，研制萵筍葉保健饅頭對(duì)增加饅頭的花色品種，豐富萵筍葉深加工產(chǎn)品種類(lèi)具有重要的理論和現(xiàn)實(shí)意義。

1 材料與方法

1.1 原輔材料

萵筍葉：鄭州馬寨糧油超市；酵母：安琪酵母股份有限公司；小麥粉（即中筋粉）：安徽省一誠(chéng)食品有限公司；食品級(jí)檸檬酸：上海九潔實(shí)業(yè)有限公司；去離子水：鄭州科技學(xué)院食品工藝實(shí)驗(yàn)室自制。

1.2 主要儀器設(shè)備

JYC-21ES55C型電磁爐、SD-001型榨汁機(jī)：九陽(yáng)股份有限公司；JA1203B千分之一電子分析天平：上海浦春實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；CF-5000發(fā)酵箱：濟(jì)南新特設(shè)備用品有限公司；ZJ40G1型不銹鋼蒸鍋：浙江金諾不銹鋼廠。

1.3 產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)指標(biāo)

采用感官評(píng)定，對(duì)萵筍葉饅頭根據(jù)其表皮狀況、外觀形狀、表面色澤、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、彈韌性、黏性、氣味、口感進(jìn)行綜合評(píng)分，樣品提供給10位有經(jīng)驗(yàn)的鑒評(píng)員，分別打分，取其平均分為總感官評(píng)分。感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 萵筍葉饅頭感官指標(biāo)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table1 The sensory indicatorsscoring criteria of lettuce leaf steam ed bread

1.4 方法

通過(guò)單因素試驗(yàn)確定了萵筍葉保健饅頭的用料及關(guān)鍵操作工藝，萵筍葉汁添加量、水添加量、發(fā)酵時(shí)間和酵母添加量對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)有較大影響，選取該4種因素和3個(gè)水平進(jìn)行正交試驗(yàn)，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，確定最佳工藝條件。因素水平表如表2。

表2 正交因素水平表Table2 Factorsand levelsof orthogonal

2 結(jié)果與分析

2.1 萵筍葉汁添加量的確定

在面粉添加量100 g、水添加量25 g、發(fā)酵時(shí)間50min、酵母0.8 g的條件下，選取萵筍葉汁添加量分別為15、20、25、30、35 g，確定萵筍葉汁的最佳添加量，試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)圖1。

圖1 萵筍葉汁添加量對(duì)饅頭感官品質(zhì)的影響Fig.1 Effectof lettuce leaf juice contenton thesensory quality of steamed bread

結(jié)果表明：當(dāng)萵筍葉汁添加量為30 g感官評(píng)分最高，感官表現(xiàn)為饅頭綠色適中、有萵筍葉的味道、蔬菜香味，因此萵筍葉汁的最佳添加量為30 g。

2.2 水添加量的確定

在面粉添加量100 g、萵筍葉汁添加量30 g、發(fā)酵時(shí)間50min、酵母添加量0.8 g的條件下，選取水添加量分別為20、25、30、35、40 g，確定水最佳添加量，試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)圖2。

圖2 水添加量對(duì)饅頭感官品質(zhì)的影響Fig.2 Effectofwater contenton the sensory quality of steam ed bread

結(jié)果表明：當(dāng)水添加量為30 g時(shí)饅頭感官評(píng)分最高，感官表現(xiàn)為內(nèi)部結(jié)構(gòu)較好，饅頭軟硬適度，口感較好，因此水最佳添加量為30 g。

2.3 發(fā)酵時(shí)間的確定

在面粉添加量100 g、筍葉汁添加量30 g、酵母添加量0.8 g、水添加量30 g的條件下，選取發(fā)酵時(shí)間分別為30、40、50、60、70min，確定最佳發(fā)酵時(shí)間，試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)圖3。

結(jié)果表明：當(dāng)發(fā)酵時(shí)間為60min時(shí)饅頭感官評(píng)分最高，感官表現(xiàn)為饅頭體積適中，內(nèi)部結(jié)構(gòu)均勻，饅頭軟硬適度，因此最佳發(fā)酵時(shí)間為60min。

圖3 發(fā)酵時(shí)間對(duì)饅頭感官品質(zhì)的影響Fig.3 Effectof fermentation tim eon the sensory quality of steamed bread

2.4 酵母添加量的確定

在面粉添加量100 g、萵筍葉汁添加量30 g、發(fā)酵時(shí)間60min、水添加量30 g的條件下，選取酵母添加量分別為0.2、0.4、0.6、0.8、1.0 g，確定酵母的最佳添加量，試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)圖4。

圖4 酵母添加量對(duì)饅頭感官品質(zhì)的影響Fig.4 Effectof yeastaddition on sensory quality of steamed bread

結(jié)果表明：酵母添加量不足，面團(tuán)發(fā)酵效果不理想，饅頭體積較小、外觀不好；而添加過(guò)多饅頭會(huì)有較強(qiáng)的酸味，口感較差。當(dāng)酵母添加量為0.6 g時(shí)饅頭感官評(píng)分最高，感官表現(xiàn)為體積大小均勻，軟硬適度，內(nèi)部組織均勻，彈性較，因此酵母最佳添加量為0.6 g。

2.5 產(chǎn)品配方的正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選擇萵筍葉汁添加量（g），水添加量（g），發(fā)酵時(shí)間（min），酵母添加量（g）4個(gè)因素進(jìn)行正交試驗(yàn)，設(shè)計(jì)L9（34）正交試驗(yàn)，產(chǎn)品由感官評(píng)分員進(jìn)行綜合評(píng)定。試驗(yàn)因素水平見(jiàn)表2，正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。

由表3可知：在試驗(yàn)的設(shè)計(jì)范圍內(nèi)4個(gè)主要因素對(duì)產(chǎn)品的影響順序?yàn)椋篈>B>C>D，即萵筍葉汁的添加量>水添加量>發(fā)酵時(shí)間>酵母添加量。萵筍葉饅頭的最佳組合為：A1B1C2D3，即萵筍葉汁25 g，水添加量25 g、發(fā)酵時(shí)間60min、酵母添加量為0.8 g。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果Table3 The resultsof orthogonal test

2.6 驗(yàn)證試驗(yàn)（排序檢驗(yàn)法）

采用排序檢驗(yàn)法對(duì)單因素試驗(yàn)最佳工藝條件A2B2C2D2，正交表分析最佳工藝條件A1B1C2D3，正交試驗(yàn)最佳工藝條件A1B2C2D2試驗(yàn)驗(yàn)證，從而確定最佳工藝條件。

2.6.1 樣品編號(hào)與感官評(píng)價(jià)排序

為使檢驗(yàn)更方便的進(jìn)行，對(duì)3種產(chǎn)品分別編號(hào)為A、B、C（表4）。將樣品提供給8位評(píng)價(jià)員，按照喜好程度進(jìn)行排序，收集問(wèn)答表，對(duì)排序結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，排序結(jié)果見(jiàn)表5，秩次與秩和統(tǒng)計(jì)表見(jiàn)表6。

表4 樣品編號(hào)表Table4 The code table

2.6.2 統(tǒng)計(jì)解釋

使用Friedman檢驗(yàn)對(duì)被檢樣品之間是否有顯著性差異作出判定。本試驗(yàn)排序檢驗(yàn)中的F'值為：

表5 評(píng)價(jià)排序結(jié)果Table5 Sorting resultof evaluation

表6 樣品的秩次與秩和Table6 The rank and rank of timeof samples

計(jì)算結(jié)果表明：F’=9.55大于臨界值9.00，判定在1%顯著水平下，樣品之間有顯著性差異。統(tǒng)計(jì)分組結(jié)果為：A B C

結(jié)果表明：在5%的顯著水平上，A、B樣品感官品質(zhì)最好且品質(zhì)無(wú)差別，C樣品次之?？紤]經(jīng)濟(jì)效益，A樣品為最佳，即最佳工藝條件為小麥粉添加量100 g、萵筍葉汁添加量25 g、水添加量30 g、發(fā)酵時(shí)間60min、酵母添加量0.6 g。

3 結(jié)論

萵筍葉饅頭的最佳工藝條件為采用一次發(fā)酵法，小麥粉100 g、萵筍葉汁25 g、水添加量30 g、酵母添加量0.6 g、35℃下發(fā)酵60min、成型后在室溫下醒發(fā)15min，沸水蒸制25min。采用該方法制作的饅頭外觀形態(tài)完整，色澤呈萵筍葉的綠色，有彈性，具有小麥粉和萵筍葉汁經(jīng)混合發(fā)酵、蒸制后特有的滋味氣味。

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[5]毛學(xué)文,張海林,毛沛.萵筍莖葉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的分析比較[J].甘肅農(nóng)業(yè)科技,2003(11):1-2

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Research of Processing Technology of Lettuce Leaf Steam ed Bread

ZHANGNa，MA Rong-kun，LIYan-jie
（Departmentof Food Science，Zhengzhou InstituteofScienceand Technology，Zhengzhou 450064，Henan，China）

The purpose of this study was to deepen the comprehensive utilization of lettuce leaves.The study added juicemade from lettuce leaf lettuce leaves in the traditional bread recipe.Through single factor test，orthogonal testand verification test（sort test），the best formula and process conditionswere got.The resultswere as follows：the optimum conditions for the introduction of bread lettuce leaveswaswheat flour 100 g，lettuce leaf juice 25 g，the amountofwater 30 g and the amountof yeast0.6 g.Through once fermentationmethod，the steamed bread were fermented 60 min at 35℃，fermented 15 min aftermolding at room temperature，and steamed 25 min.The study had important theoretical and practical significance to increase bread varieties and rich lettuce leavesdeep processed products.

lettuce leaves；steamed bread；the processing technology

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.24.018

2016-03-24

鄭州市科技局科技攻關(guān)項(xiàng)目（20150420）

張娜（1985—），女（漢），講師，研究生，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工與品質(zhì)控制。