【摘要】科技的快速發(fā)展為我們的生活帶來很多便利，同時(shí)也改變了人們的飲食習(xí)慣。如今，越來越多的人開始重視食品的營(yíng)養(yǎng)和安全?！栋l(fā)酵工藝學(xué)》作為食品專業(yè)的基礎(chǔ)核心課程，兼具高度的理論性和實(shí)踐性，是幫助我國(guó)培養(yǎng)高素質(zhì)的食品專業(yè)人才，保障我國(guó)食品行業(yè)健康發(fā)展的基石。傳統(tǒng)的《發(fā)酵工藝學(xué)》課程的教學(xué)模式陳舊，已不能滿足培養(yǎng)高素質(zhì)、應(yīng)用型食品專業(yè)人才的要求，因此《發(fā)酵工藝學(xué)》的課程改革成為一個(gè)亟待解決的問題。本文淺析了《發(fā)酵工藝學(xué)》課程的教學(xué)現(xiàn)狀，并探究了《發(fā)酵工藝學(xué)》課程改革的具體措施。

【關(guān)鍵詞】發(fā)酵工藝學(xué);教學(xué)革新

隨著生命科學(xué)和信息技術(shù)的高速發(fā)展，人們的飲食文化逐漸發(fā)生改變，越來越重視食品的營(yíng)養(yǎng)和安全。在食品生產(chǎn)過程中，發(fā)酵工藝是一項(xiàng)重要的環(huán)節(jié)，直接關(guān)系到食品的品質(zhì)和質(zhì)量。相應(yīng)的，《發(fā)酵工藝學(xué)》一直是食品專業(yè)的必修課程，研究如何科學(xué)地利用微生物技術(shù)生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的食品或保健品。該課程涉及到生物學(xué)、化學(xué)、食品學(xué)等多個(gè)學(xué)科知識(shí)，涵蓋菌種選取、培養(yǎng)、保藏和發(fā)酵等多種過程，具有很強(qiáng)的理論性和實(shí)踐性。因此，《發(fā)酵工藝學(xué)》的教學(xué)改革對(duì)培養(yǎng)高素質(zhì)的食品專業(yè)人才，促進(jìn)我國(guó)食品產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展具有重要意義。

一、教學(xué)內(nèi)容改革

近年來，隨著科技的快速發(fā)展，發(fā)酵的工藝技術(shù)也在不斷更新，新的發(fā)酵食品類型、發(fā)酵原材料不斷推陳出新。由于《發(fā)酵工藝學(xué)》課程教材的出版周期長(zhǎng)，舊的課程內(nèi)容已經(jīng)落后于行業(yè)發(fā)展。為了保證學(xué)生的學(xué)習(xí)效果，我們需要對(duì)教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行改革。

首先，教師們需要加強(qiáng)學(xué)習(xí)，了解最新的行業(yè)資訊，學(xué)習(xí)最前沿的行業(yè)技術(shù)知識(shí)，提高自身的知識(shí)水平。在授課時(shí)，教師們要努力充實(shí)教學(xué)內(nèi)容，隨時(shí)對(duì)課程內(nèi)容進(jìn)行補(bǔ)缺補(bǔ)漏。具體來說，將發(fā)酵工藝的學(xué)科動(dòng)態(tài)，新的行業(yè)技術(shù)方法和學(xué)術(shù)論文，作為課堂知識(shí)或課外閱讀補(bǔ)充給學(xué)生，幫助學(xué)生掌握行業(yè)的動(dòng)向。其次，《發(fā)酵工藝學(xué)》課程體系龐大課程內(nèi)容較多，教師在教學(xué)過程中不能拘泥于課本，事無巨細(xì)地講解。教師在講解時(shí)應(yīng)當(dāng)精煉課程內(nèi)容，整理出重點(diǎn)，并靈活運(yùn)用國(guó)內(nèi)外優(yōu)秀的發(fā)酵工藝案例來幫助學(xué)生理解知識(shí)點(diǎn)，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，幫助提高學(xué)生的學(xué)習(xí)效率。

二、教學(xué)方法改革

1、多媒體教學(xué)法

傳統(tǒng)的《發(fā)酵工藝學(xué)》授課方式多為“灌輸式”方法，由教師板書講解課程內(nèi)容，學(xué)生通過記筆記、做題等方式被動(dòng)學(xué)習(xí)。這種教學(xué)方法比較枯燥，學(xué)生常常無法集中注意力，學(xué)習(xí)興趣也不高，更難以充分理解知識(shí)點(diǎn)，造成教學(xué)效率低下。因此，我們將網(wǎng)絡(luò)技術(shù)加入到課程教學(xué)中，將復(fù)雜枯燥的發(fā)酵工藝過程轉(zhuǎn)化為易于理解的圖像、動(dòng)畫和視頻，利用多媒體設(shè)備生動(dòng)、形象的展示各種發(fā)酵工藝過程，使學(xué)生直觀地了解技術(shù)流程，幫助學(xué)生快速地掌握相關(guān)的知識(shí)點(diǎn)。

2、互動(dòng)式教學(xué)法

我們提出一種互動(dòng)式的教學(xué)方法來提高學(xué)生的學(xué)習(xí)主動(dòng)性。具體來說，我們先將學(xué)生分為幾個(gè)小組，在課前由教師選取經(jīng)典的國(guó)內(nèi)外發(fā)酵工藝案例布置問題，讓他們帶著問題提前在圖書館或互聯(lián)網(wǎng)上查找文獻(xiàn)資料，在課堂上安排小組內(nèi)對(duì)問題進(jìn)行討論，并在組內(nèi)選出代表在課堂上進(jìn)行講解，最后撰寫報(bào)告和論文。通過這種方式，可以激發(fā)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)熱情，培養(yǎng)學(xué)生收集資料和分析資料的能力，還能鍛煉他們的獨(dú)立思考能力。

3、實(shí)踐教學(xué)法

由于《發(fā)酵工藝學(xué)》實(shí)踐性很強(qiáng)，我們要在教學(xué)中為學(xué)生提供一些實(shí)踐的機(jī)會(huì)，讓學(xué)生親自參與到菌種培養(yǎng)、選取、發(fā)酵等過程中，鍛煉學(xué)生的動(dòng)手能力。例如，我們?cè)趯W(xué)習(xí)啤酒發(fā)酵工藝流程時(shí)，可以為學(xué)生提供真實(shí)的啤酒的釀造環(huán)境，讓學(xué)生自主選取原材料，并親身參與到發(fā)酵、萃取、儲(chǔ)藏等過程。此外，由于實(shí)驗(yàn)環(huán)境和工業(yè)生產(chǎn)之間有所差距，因此我們還要組織學(xué)生對(duì)食品生產(chǎn)的相關(guān)流水線進(jìn)行參觀，請(qǐng)有經(jīng)驗(yàn)的工程師當(dāng)場(chǎng)講解發(fā)酵的工序，相關(guān)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，和設(shè)備的工作原理，幫助他們了解到行業(yè)的最新技術(shù)和發(fā)展前景。

三、考核方法改革

課程考核是檢驗(yàn)教學(xué)質(zhì)量的重要方法，科學(xué)的考核方法可以激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，以考促學(xué)，提高課程的教學(xué)效果。傳統(tǒng)的《發(fā)酵工藝學(xué)》考核方法比較單一，大多以平時(shí)課堂表現(xiàn)和最終試卷成績(jī)作為考核標(biāo)準(zhǔn)，無法有效檢驗(yàn)學(xué)生的真實(shí)水平，也難以保證教學(xué)質(zhì)量。

《發(fā)酵工藝學(xué)》是一門兼具理論性和實(shí)踐性的學(xué)科。因此，我們提出一種貫穿課程學(xué)習(xí)的考核方式，不僅能幫助學(xué)生掌握理論知識(shí)，還能鍛煉學(xué)生的實(shí)踐能力。首先，我們按照《發(fā)酵工藝學(xué)》的課程章節(jié)，精選出課程重要知識(shí)點(diǎn)作為階段性測(cè)驗(yàn)，考察學(xué)生的理論知識(shí)。除了理論知識(shí)考核，我們更加重視學(xué)生的創(chuàng)新能力和實(shí)踐能力考核。具體來說，我們?cè)谡n堂上模擬發(fā)酵工藝的某個(gè)流程，要求學(xué)生對(duì)其進(jìn)行技術(shù)改進(jìn)，考核學(xué)生的思維能力和創(chuàng)新能力。另外，我們組織課程實(shí)驗(yàn)，要求學(xué)生親自動(dòng)手參與發(fā)酵工藝過程，考核學(xué)生對(duì)知識(shí)的掌握程度和動(dòng)手能力。

總得來說，社會(huì)的快速發(fā)展和科技的日新月異使食品的健康化和多樣化成為一種必然的趨勢(shì)。為了滿足人們對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)多樣化的要求，我們必須對(duì)《發(fā)酵工藝學(xué)》課程進(jìn)行教學(xué)改革，加強(qiáng)學(xué)生的綜合素質(zhì)和實(shí)踐能力培養(yǎng)，為我國(guó)食品產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展提供高水平人才。

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【作者簡(jiǎn)介】

李天驕，山東德州人，單位：德州學(xué)院，主要研究方向：食品科學(xué)、教育學(xué)。