馬冠生

營(yíng)養(yǎng)是關(guān)于一日三餐的知識(shí)、理論和實(shí)踐。有人一知半解地了解點(diǎn)食物營(yíng)養(yǎng)知識(shí)就來(lái)“忽悠”，所謂“磚家”更是不斷拋出奇談怪論。今天說(shuō)綠豆治百病，明天說(shuō)茄子吸油，后天又把秋葵捧上了天……讓大家無(wú)所適從。

人體需要四十多種營(yíng)養(yǎng)素，由于人體本身不能合成這些營(yíng)養(yǎng)素，因此，就需要從外界攝取，也就是通過(guò)吃、喝或者服用營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑來(lái)獲得這些營(yíng)養(yǎng)素。一般情況下，食物應(yīng)該是營(yíng)養(yǎng)素最最主要的來(lái)源。因此，首先需要對(duì)食物的營(yíng)養(yǎng)進(jìn)行評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)食物的營(yíng)養(yǎng)至少需要考慮食物中含有營(yíng)養(yǎng)素的種類、含量、吸收率和利用率等。

1.營(yíng)養(yǎng)素的種類

營(yíng)養(yǎng)素的種類是指一種食物中所含營(yíng)養(yǎng)素種類的多少。有些食物含的營(yíng)養(yǎng)素多一些、全面一些，如雞蛋、牛奶；有些食物含的營(yíng)養(yǎng)素的種類則單一一些，如食用油脂；從種類方面進(jìn)行比較，雞蛋、牛奶要比食用油“有營(yíng)養(yǎng)”，因其所含的營(yíng)養(yǎng)素要更全面。

2.營(yíng)養(yǎng)素的含量

有些食物中某一個(gè)或某些營(yíng)養(yǎng)素含的量多一些，如新鮮蔬菜中的維生素C。有的食物中就少一些或者沒(méi)有，如雞蛋中的維生素C就很少。單單比較維生素C的含量，蔬菜要比雞蛋“有營(yíng)養(yǎng)”。如果比較蛋白質(zhì)，雞蛋要比蔬菜“有營(yíng)養(yǎng)”。要比較能量的含量，食用油、肥肉要比雞蛋、牛奶、饅頭、蔬菜水果高。

3.營(yíng)養(yǎng)素的吸收率和利用率

除了考慮食物中營(yíng)養(yǎng)素的種類和含量之外，還要考慮到它的吸收率和利用效率。不同的食物中會(huì)含有同一種或幾種營(yíng)養(yǎng)素，但是由于在體內(nèi)的吸收率和利用率不同，對(duì)營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入的貢獻(xiàn)也不同。例如，牛奶中含有豐富的鈣等礦物質(zhì)，而且容易被人體吸收利用，蔬菜中含的鈣和其他礦物質(zhì)也不少，但由于植酸等因素的影響，這些營(yíng)養(yǎng)素就不能被人體很好地吸收和利用。和谷類食物相比，肉類中鐵的含量不僅豐富而且容易被吸收利用。

除了食物本身的因素外，人體的不同生理情況也會(huì)影響到對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的吸收利用。例如，生長(zhǎng)發(fā)育中的兒童、懷孕和哺乳中的婦女對(duì)鈣的吸收率和利用率就比其他人群高。

首先，單一的食物不能滿足人的營(yíng)養(yǎng)需要。在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上把食物分成五大類，每類食物提供的營(yíng)養(yǎng)素不同。這些單一食物中含的營(yíng)養(yǎng)素都不能滿足人體所需的營(yíng)養(yǎng)素。當(dāng)然，有個(gè)例外，那就是母乳，對(duì)于6個(gè)月以內(nèi)的嬰兒來(lái)說(shuō)，母乳能滿足孩子所有的營(yíng)養(yǎng)需要。每種食物都包含著一種或多種營(yíng)養(yǎng)素，每種營(yíng)養(yǎng)素發(fā)揮的生理功能也不同，評(píng)價(jià)食物營(yíng)養(yǎng)不能單一地拿某一種營(yíng)養(yǎng)素或某一種功能來(lái)說(shuō)事兒。

其次，需要對(duì)膳食進(jìn)行全面評(píng)價(jià)。我們需要對(duì)吃進(jìn)去的所有的食物進(jìn)行全面評(píng)價(jià)。這就需要記錄或稱量食物的重量，計(jì)算出所有的能量和營(yíng)養(yǎng)素，然后和營(yíng)養(yǎng)素的推薦量進(jìn)行比較，看是否滿足了需要。

各種各樣的食物各有其營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)，多種食物合理搭配才能組成平衡膳食，也就是從食物中獲取營(yíng)養(yǎng)成分的種類和數(shù)量既能滿足身體的需要又不過(guò)量，使蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物提供的能量比例適宜。這樣才能達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)、促進(jìn)健康的目的。