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        別被食物的“神奇作用”忽悠

        2016-12-21 21:39:33馬冠生
        飲食科學(xué) 2016年11期
        關(guān)鍵詞:吸收率營(yíng)養(yǎng)素種類

        馬冠生

        營(yíng)養(yǎng)是關(guān)于一日三餐的知識(shí)、理論和實(shí)踐。有人一知半解地了解點(diǎn)食物營(yíng)養(yǎng)知識(shí)就來(lái)“忽悠”,所謂“磚家”更是不斷拋出奇談怪論。今天說(shuō)綠豆治百病,明天說(shuō)茄子吸油,后天又把秋葵捧上了天……讓大家無(wú)所適從。

        人體需要四十多種營(yíng)養(yǎng)素,由于人體本身不能合成這些營(yíng)養(yǎng)素,因此,就需要從外界攝取,也就是通過(guò)吃、喝或者服用營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑來(lái)獲得這些營(yíng)養(yǎng)素。一般情況下,食物應(yīng)該是營(yíng)養(yǎng)素最最主要的來(lái)源。因此,首先需要對(duì)食物的營(yíng)養(yǎng)進(jìn)行評(píng)價(jià),評(píng)價(jià)食物的營(yíng)養(yǎng)至少需要考慮食物中含有營(yíng)養(yǎng)素的種類、含量、吸收率和利用率等。

        1.營(yíng)養(yǎng)素的種類

        營(yíng)養(yǎng)素的種類是指一種食物中所含營(yíng)養(yǎng)素種類的多少。有些食物含的營(yíng)養(yǎng)素多一些、全面一些,如雞蛋、牛奶;有些食物含的營(yíng)養(yǎng)素的種類則單一一些,如食用油脂;從種類方面進(jìn)行比較,雞蛋、牛奶要比食用油“有營(yíng)養(yǎng)”,因其所含的營(yíng)養(yǎng)素要更全面。

        2.營(yíng)養(yǎng)素的含量

        有些食物中某一個(gè)或某些營(yíng)養(yǎng)素含的量多一些,如新鮮蔬菜中的維生素C。有的食物中就少一些或者沒(méi)有,如雞蛋中的維生素C就很少。單單比較維生素C的含量,蔬菜要比雞蛋“有營(yíng)養(yǎng)”。如果比較蛋白質(zhì),雞蛋要比蔬菜“有營(yíng)養(yǎng)”。要比較能量的含量,食用油、肥肉要比雞蛋、牛奶、饅頭、蔬菜水果高。

        3.營(yíng)養(yǎng)素的吸收率和利用率

        除了考慮食物中營(yíng)養(yǎng)素的種類和含量之外,還要考慮到它的吸收率和利用效率。不同的食物中會(huì)含有同一種或幾種營(yíng)養(yǎng)素,但是由于在體內(nèi)的吸收率和利用率不同,對(duì)營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入的貢獻(xiàn)也不同。例如,牛奶中含有豐富的鈣等礦物質(zhì),而且容易被人體吸收利用,蔬菜中含的鈣和其他礦物質(zhì)也不少,但由于植酸等因素的影響,這些營(yíng)養(yǎng)素就不能被人體很好地吸收和利用。和谷類食物相比,肉類中鐵的含量不僅豐富而且容易被吸收利用。

        除了食物本身的因素外,人體的不同生理情況也會(huì)影響到對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的吸收利用。例如,生長(zhǎng)發(fā)育中的兒童、懷孕和哺乳中的婦女對(duì)鈣的吸收率和利用率就比其他人群高。

        首先,單一的食物不能滿足人的營(yíng)養(yǎng)需要。在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上把食物分成五大類,每類食物提供的營(yíng)養(yǎng)素不同。這些單一食物中含的營(yíng)養(yǎng)素都不能滿足人體所需的營(yíng)養(yǎng)素。當(dāng)然,有個(gè)例外,那就是母乳,對(duì)于6個(gè)月以內(nèi)的嬰兒來(lái)說(shuō),母乳能滿足孩子所有的營(yíng)養(yǎng)需要。每種食物都包含著一種或多種營(yíng)養(yǎng)素,每種營(yíng)養(yǎng)素發(fā)揮的生理功能也不同,評(píng)價(jià)食物營(yíng)養(yǎng)不能單一地拿某一種營(yíng)養(yǎng)素或某一種功能來(lái)說(shuō)事兒。

        其次,需要對(duì)膳食進(jìn)行全面評(píng)價(jià)。我們需要對(duì)吃進(jìn)去的所有的食物進(jìn)行全面評(píng)價(jià)。這就需要記錄或稱量食物的重量,計(jì)算出所有的能量和營(yíng)養(yǎng)素,然后和營(yíng)養(yǎng)素的推薦量進(jìn)行比較,看是否滿足了需要。

        各種各樣的食物各有其營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì),多種食物合理搭配才能組成平衡膳食,也就是從食物中獲取營(yíng)養(yǎng)成分的種類和數(shù)量既能滿足身體的需要又不過(guò)量,使蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物提供的能量比例適宜。這樣才能達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)、促進(jìn)健康的目的。

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