王守經(jīng)，胡 鵬，汝 醫(yī)，王維婷，柳堯波

(山東省農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品研究所/山東省農(nóng)產(chǎn)品精深加工技術(shù)重點實驗室，濟南 250100)

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有機酸處理對羊肉貯藏品質(zhì)的影響

王守經(jīng)，胡 鵬，汝 醫(yī)，王維婷，柳堯波

(山東省農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品研究所/山東省農(nóng)產(chǎn)品精深加工技術(shù)重點實驗室，濟南 250100)

采用3種有機酸(乙酸、乳酸、檸檬酸)處理后的羊肉樣品與對照組，在0～4℃條件下貯藏，分別在不同的貯藏時間點，同時取樣測定各處理樣品的pH值、色澤、汁液損失和菌落總數(shù)，分析乙酸、乳酸和檸檬酸處理對羊肉貯藏品質(zhì)指標的影響。結(jié)果表明：2%的乙酸、2%乳酸和2%檸檬酸處理能夠有效地抑制貯藏過程中雜菌的繁殖，維持樣品較低pH值水平和緩慢上升速度，同時提高羊肉貯藏過程中汁液損失率；乙酸、乳酸、檸檬酸處理對羊肉色澤L*值和a*值的影響較小，但b*值較對照組增加；乙酸、乳酸和檸檬酸處理能夠有效延長羊肉的保質(zhì)期。

有機酸；羊肉；貯藏品質(zhì)

羊肉以肉質(zhì)細嫩、美味多汁、高蛋白、低脂肪和低膽固醇等特點，備受國人的青睞[1-3]，已經(jīng)成為重要的肉類食品。由于受傳統(tǒng)消費習慣和生產(chǎn)條件等諸多因素的影響，目前國內(nèi)羊肉仍然以熱鮮肉、冷凍產(chǎn)品消費為主[4，5]。由于鮮肉含有豐富的水分、蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)成分，且水分活度高，故在加工、流通、消費的各個環(huán)節(jié)，很容易受到微生物的侵染，部分有害微生物還會產(chǎn)生毒素，最終導致腐敗變質(zhì)，帶來安全隱患和資源浪費[6-8]，因此，宰后羊肉的貯藏保鮮就顯得尤為重要。針對這一問題國內(nèi)外學者從羊的屠宰一直到肉品銷售的整個過程，開展了廣泛系統(tǒng)的探索研究[9-14]，探尋了許多有效的技術(shù)措施，極大地改善了肉品的衛(wèi)生質(zhì)量，為羊肉的保質(zhì)保鮮、延長貨架期，提供了有力的技術(shù)支撐[15，16]。本研究針對有機酸處理后羊肉部分品質(zhì)指標的變化情況，進行了分析測定，旨在為肉品的酸處理減菌技術(shù)提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

本研究所用羊肉樣品為波爾山羊后腿肉，8～12月齡的去勢波爾公山羊，屠宰后0～4℃條件下排酸36h，取后腿肉，剔除可視脂肪和筋膜等結(jié)締組織，按照實驗設(shè)計要求分割成方肉塊，用于有機酸處理。

乙酸(濟南德旺化工有限公司)、乳酸(大寶化工有限公司)、檸檬酸(蘇州市力陽精細化工有限公司)，均為食品級。

1.2 儀器與設(shè)備

BCD-215KS型冷藏箱(青島海爾股份有限公司)、SW-CJ-1G型單人凈化工作臺(蘇州安泰空氣技術(shù)有限公司)、SG2型便攜式pH值計(梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司)、CR-400型色差計(KONICA MINOITA，INC.)。

1.3 方法

1.3.1 羊肉樣品 直接從屠宰廠取羊的兩條完整后腿，裝保溫箱中運回實驗室，進行分割處理。分割刀具、砧板等用75%酒精消毒處理，將剔除脂肪、筋膜的肌肉切分成25～30g左右的方肉塊，備用。

1.3.2 有機酸溶液配制 分別取一定體積的乙酸、乳酸用蒸餾水配成2%(V/V)的水溶液，取一定質(zhì)量的檸檬酸，加蒸餾水配制成2%(W/W)的水溶液。

1.3.3 樣品處理 取容量為250mL的燒杯3只，分別倒入2%的乙酸、乳酸和檸檬酸溶液，將肉塊完全浸入酸溶液中，立即取出控干液體裝入無菌自封袋中(用鈷-60γ射線滅菌處理)。對照組用蒸餾水處理。然后放入0～4℃的冷藏箱中貯藏。

1.4 指標測定

樣品在貯藏過程中分別于3、6、9、12、15d取樣，進行pH值、色澤、汁液損失和微生物檢測。

1.4.1 pH值的測定 按照《肉與肉制品pH值測定》國家標準(GB/T 9695.5-2008)中的規(guī)定方法進行，重復3次，取平均值。

1.4.2 羊肉色澤的測定 取不同處理的羊肉樣品，用刀切開露出新鮮剖面，在空氣中穩(wěn)定30min，用色差計測定肉樣的L*值(表示肉的亮度)、a*值(表示肉的紅度)和b*值(表示肉的黃度)，每個肉樣測定5次，每次處理分別測定3個樣品。

1.4.3 微生物檢測 按照《食品微生物學檢驗-菌落總數(shù)測定》國家標準(GB 4789.2-2010)中的規(guī)定方法進行。

1.4.4 汁液損失 取貯藏樣品，用吸水紙將表面汁液擦拭干凈，準確稱重，每個處理平行測定3個樣品，按式(1)計算貯藏過程中肉羊的汁液損失：

(1)

1.5 數(shù)據(jù)處理

采用Microsoft Excel 2007進行數(shù)據(jù)統(tǒng)計和作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 貯藏過程中羊肉表面菌落總數(shù)的變化

由圖1可以看出，整個貯藏過程中各組樣品菌落總數(shù)的變化趨勢基本一致，從第3d開始持續(xù)增加；對照組樣品的菌落總數(shù)始終高于其他3個處理組，差別在1～2 lgCFU/g之間；2%的乙酸、乳酸和檸檬酸均具有抑制羊肉表面微生物生長繁殖的作用，在第9d時酸處理組的菌落總數(shù)均低于106lgCFU/g，仍然達到二級鮮肉的標準；在3個處理組之間以2%乳酸的抑菌效果最好，貯藏12d時仍能夠維持菌落總數(shù)低于106lgCFU/g的水平。

2.2 不同處理樣品pH值的變化

圖2表明，2%的乙酸、乳酸和檸檬酸處理能夠使羊肉樣品在貯藏過程中維持較低的pH水平，其中乳酸和檸檬酸處理組pH值呈現(xiàn)緩慢上升，最后下降的趨勢，乙酸處理組則先下降再上升然后再下降，3種有機酸的作用強度是乙酸>乳酸>檸檬酸；對照組pH值一直保持上升的趨勢，第6d開始迅速上升，到第9d時pH值已經(jīng)高于6.5，樣品出現(xiàn)了明顯的腐敗現(xiàn)象。

2.3 羊肉貯藏過程中的汁液損失

圖3表明，在整個貯藏過程中，所有樣品的汁液損失率均隨著貯藏期的延長而增加，3種有機酸處理樣品的汁液損失率均高于對照組，其中2%乙酸和2%乳酸處理組汁液損失率較高，分析其中的原因可能與有機酸處理后導致肌肉pH降低有關(guān)，與圖2結(jié)果吻合。2%乙酸處理組在貯藏第9d時，汁液損失率下降，分析其中的原因是由于試驗樣品的取樣部位不同造成的。

圖1 貯藏過程中樣品菌落總數(shù)的變化情況

圖2 貯藏過程中樣品pH值的變化

圖3 貯藏過程中羊肉樣品的汁液損失情況

2.4 不同處理對羊肉色澤的影響

從測定結(jié)果分析，在貯藏過程中對照組與3個有機酸處理組，肉樣的色澤L*、a*和b*值總體的變化趨勢是一致的(圖4～6)，隨著貯藏期的延長，L*值的升降變化很小，而a*值和b*值緩慢增大，有機酸處理后L*和b*值高于對照組，但對a*值的作用不明顯。3個處理組之間，2%的乙酸能夠維持較高的L*和b*值水平、2%乳酸處理對羊肉色澤a*有更好的保持作用，2%檸檬酸的作用不明顯。

3 討論

有機酸處理是目前食品工業(yè)中常用的一種防腐保鮮技術(shù)措施[17]，在肉品生產(chǎn)過程中主要用作減菌處理，常用的有機酸有乙酸、乳酸、檸檬酸、山梨酸、抗壞血酸及其鹽類，其作用機理是通過降低肉的pH值，殺滅或抑制細菌的生長。本研究重點比較了乙酸、乳酸和檸檬酸處理，對羊肉貯藏品質(zhì)的影響，比較了3種酸的處理效果，而對于酸處理是否會導致后續(xù)加工產(chǎn)品的口感等食用品質(zhì)的變化，沒有進行更進一步的研究，我們將在今后的工作中進行全面系統(tǒng)的研究探討。

4 結(jié)論

2%的乙酸、2%乳酸和2%檸檬酸處理均具有減少羊肉表面微生物數(shù)量和抑制其生長繁殖的作用，其中2%乳酸的效果最好。

3種酸處理后導致了肉樣pH值的降低，并且上升速度緩慢，直接引起了汁液損失率的升高，貯藏過程中樣品的L*值和a*值受酸處理的影響不大，但b*值同時會升高。2%的乙酸、2%乳酸和2%檸檬酸處理羊肉，均可以延長其保質(zhì)期?！?/p>

圖4 貯藏過程中羊肉色澤L*值的變化

圖5 貯藏過程中羊肉色澤a*值的變化

圖6 貯藏過程中羊肉色澤b*值的變化

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(責任編輯 李燕妮)

Effects of Organic Acids on Storage Quality of Mutton

WANG Shou-jing，HU Peng，RU Yi，WANG Wei-ting，LIU Yao-bo

(Institute of Agricultural Product，Shandong Academy of Agricultural Sciences/Key Laboratory of Agro-products Processing Technology of Shandong Province，Jinan 250100，China)

ObjectiveTo discuss the effects of organic acid treatment on the storage quality index of mutton under 0～4℃.Method Samples were treated with acetic acids，lactic acid，citric acid，and then kept under 0～4℃.The pH value，color index，juice loss rate and the aerobic plate count were tested at different storage time and compared with blank control treatment.Result2% acetic acid，2% lactic acid and 2% citric acid treatments could inhibit the miscellaneous bacteria reproduction effectively and kept the lower level of pH，but cause the rising of juice loss rate.The results also showed that there were less influence about L* value and a* value between treatment and control group，but the b* value of treatment group was higher than control.ConclusionAcetic acid，lactic acid and citric acid treatment could effectively prolong the shelf life of mutton.

organic acid；mutton；storage quality

山東省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)技術(shù)體系羊產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新團隊建設(shè)項目(項目編號：SATS-201226-3)；山東省農(nóng)業(yè)重大應(yīng)用技術(shù)創(chuàng)新計劃項目“宰后羊肉質(zhì)量控制技術(shù)及示范”。

王守經(jīng)(1964— )，男，碩士，研究員，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏技術(shù)。

柳堯波(1965— )，男，碩士，研究員，研究方向：畜產(chǎn)品加工。