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        蘇州人吃點心
        ——粽子

        2016-12-21 05:50:13老凡
        現(xiàn)代蘇州 2016年28期
        關(guān)鍵詞:蘇州人粽子習(xí)俗

        蘇州人吃點心
        ——粽子

        老凡,十七歲當學(xué)徒,后成電氣工程師。五十過后,偶有文字見諸報章,《傳奇唐伯虎》、《古新郭人物》等書也獲出版。平生好吃,且不懶做,竭盼有緣相交諸多同好。

        粽子,可謂是蘇州點心中大宗。關(guān)于吃粽子這個習(xí)俗的起源,一直以來都記住的是小學(xué)里聽老師說的《荊楚歲時記》那版本:“五月五日,為屈原投汩羅,人飭其死,并將舟楫拯之,因以為俗?!敝钡綆啄昵?,才從晚報中知道,原來蘇州人吃粽子不是為了紀念屈原,而是為了紀念伍子胥,其實粽子在蘇州還有著更具個性的故事和習(xí)俗。

        比如說,粽子在讀書人的心目,象征的意義遠不止祭奠先賢這一樣。過去蘇州人在古稱進學(xué)里,粽子和糕是賀禮中的必備,為的是討一個“高中”的口彩。在包天笑的《釧影樓回憶錄》中有記:“我上學(xué)有儀式,頗為隆重。大概那是正月二十日吧。先已通知了外祖家,外祖家的男傭人沈壽,到了那天的清早,便挑了一擔東西來。一頭是一只小書箱,一部四書,一匣方塊字,還有文房四寶、筆筒、筆架、墨床、水盂,一應(yīng)俱全。這些東西,在七十年后的今日,我還保存著一只古銅筆架和一只古瓷的水盂咧。那一頭是一盤定勝糕和一盤粽子,諧音是'高中',那都是科舉時代的吉語,而且這一盤粽子很特別,里面有一只粽子,裹得四方型的,名為'印粽';有兩只粽子,裹成筆管型的,名為'筆粽',諧音是'必中',蘇州的糕餅店,他們早有此種技巧咧。臨出書房時,先生還把粽子里的一顆四方的印粽,教我捧了回去,家里已在迎候了。捧了這印粽回去,這是先生企望他的學(xué)生,將來抓著一個印把子的意思。"

        雖然不是很喜歡吃粽子,但這并不妨礙我對粽子的喜愛,比如說,看別人包粽子就是一件很有樂趣的事。不,應(yīng)該是說“裹粽子”,在老蘇州眼里看,說“包粽子”必定都是外鄉(xiāng)人。老蘇州裹出的粽子,不管是店家的,還是自家的,或是鄰家互饋的,都可說是巧制具備,風(fēng)味各具,就其味品而言,有棗子粽、赤豆粽、火腿粽、肉粽、白水粽、豆瓣粽、堿水粽、灰湯粽等,而且各鄉(xiāng)還各有各處的風(fēng)情。如常熟就有"酒入雄黃粽子裹,要嘗滋味到端陽"(《海虞風(fēng)俗竹枝詞》)的習(xí)俗,而吳江則有“記是端陽節(jié)又交,黃魚白肉作家肴。分嘗魚泰相沿久,偏是茭秧細細包”的習(xí)俗,用茭白葉裹尖頭小粽也為獨具風(fēng)情。

        粽子的形狀有很多種,《格致鏡原》中就有:“粽子其制不一,有角粽、粒粽、茭粽、錐粽、筒粽、九子粽、秤錘粽,宋時有楊梅粽。”但蘇州一帶常見的大約只有三角粽、錐粽、筒粽以及吳江的茭粽這幾樣。

        錐粽,吳地稱之為小腳粽,顧名思義其形應(yīng)似從前的三寸金蓮。這種粽子多數(shù)為白水粽,即純糯米裹成的粽子。為了燒煮方便,也為了易于食后消化,煮粽子時往往也會添加一些食用堿或稻柴灰作為輔助劑,前者即為堿水粽,后者則就是所謂的“灰湯粽”,據(jù)高濂的《遵生八箋》所載:“凡煮粽子,必用稻柴灰淋汁煮,亦有用些許石灰煮者,欲其茭葉青而香也。”最近這些年,城里的稻草成了稀罕物,而許多人又對食用堿的恐懼感,這兩樣粽子也就少見了,有些媒體甚至用上了“失傳”的詞語。

        三角粽則多為赤豆粽、豆瓣粽、棗子粽等加料的粽。此類粽子有葷也有素,葷素的區(qū)別則是餡料中有沒有塊糖漬過的豬板油。

        筒粽即肉粽,又稱“枕頭粽”,應(yīng)該也是取其形。在《蘇州小食志》中,對此有描述:“‘肉粽’,凡糕團店所售者,只有素粽而無肉粽,惟大戶人家,于大除夕前,必制肉粽以饋贈親朋。其制法,以白糯米淘凈濾干,和之以鹽使咸淡適中,再加少量之水,浸于瓦缸中一夜,待米漲透,另以鹽肉洗凈,去其外層粗皮,刀切長方塊,務(wù)令肥瘦適均,以米和肉,包以青箬,用武火煮于釜中,熟后勿即出,須悶閉多時,方可取食,其味殊腴美也。近日用鹽肉者少,用鮮肉浸以醬油居多,但其味不如鹽肉之美耳。邇來一般小販仿人家醬油浸肉之法,美其名曰‘火腿粽’。有兼售豆沙豬油粽者,背負木桶沿途喚賣,并有入茶社兜銷者,其中最著名之小販,厥惟蔡鈺如所售之粽,米爛而肉鮮。“

        至于近年來出現(xiàn)的幾十塊錢一只的鮑魚粽、魚翅粽這一類土豪級的豪華版粽子,有耳聞,但從沒聽人說好吃,大約這類粽子只屬于禮品專供,和傳統(tǒng)意義上的粽子沒什么關(guān)系,當然和屈原、伍子胥更沒任何關(guān)系了。于此相比,我更喜歡那些逐年增多起來的街頭粽子攤,每到粽子應(yīng)市時,嗅聞著一陣陣不知從哪飄出的粽葉清香,一直讓我覺得很是享受。

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