曹蕓

生活，充滿著甜酸苦辣，但無(wú)論甜蜜，還是苦澀，能夠調(diào)和這一切的，就是咸。咸味來(lái)自于鹽，在中國(guó)菜里，鹽更為重要的使命是調(diào)出食物本身固有的味道，因此，在中國(guó)的烹飪辭典中，鹽是“百味之首”。而面對(duì)貨架上玲瑯滿目的食鹽，我們不知所措，該如何選擇，成為擺在我們面前的一道難題。那么，讓我們逐一進(jìn)行梳理，以便于更好地選用。

為什么要用食鹽

食鹽是人體健康必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，其主要成分為氯化鈉，經(jīng)吸收后，以鈉離子、氯離子形式存在于體內(nèi)。作為人體不可或缺的常量元素，鈉、氯是細(xì)胞外液主要的陽(yáng)離子和陰離子，共同參與機(jī)體酸堿平衡的調(diào)節(jié)、滲透壓的維持及水平衡。鈉還可增強(qiáng)神經(jīng)肌肉的興奮性、維持人體正常血壓；氯離子參與胃酸的形成，對(duì)食物消化吸收、細(xì)菌的殺滅有一定作用。當(dāng)機(jī)體缺鈉，可出現(xiàn)食欲不振、惡心、倦怠、頭痛、眩暈、心率加快、脈搏細(xì)弱、血壓降低、肌肉無(wú)力或痙攣，嚴(yán)重者可導(dǎo)致呼吸衰竭、虛脫。而氯的缺乏，會(huì)引起肌肉收縮不良、消化道受損、掉發(fā)及掉牙等。

推薦攝入量

世界衛(wèi)生組織推薦攝入量5克/日，我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦攝入量6克/日。而實(shí)際上我國(guó)居民用鹽量平均達(dá)12克/日，北方地區(qū)更高。高鹽飲食是高血壓、骨質(zhì)疏松、肥胖等疾病的危險(xiǎn)因素，因此適當(dāng)控制用量是防治相關(guān)疾病的重要措施。

目前市售食鹽品種

食用鹽按其來(lái)源，可分為井礦鹽、海鹽及湖鹽。

井礦鹽 是以天然巖鹽為原料，具有色澤白、顆粒勻、雜質(zhì)少、純度高的特點(diǎn)，目前市售的鈉鉀調(diào)和鹽、海藻鹽、健康平衡鹽等都屬于此類。

海 鹽 以天然海水為原料，具有色澤透亮、口感鮮甜、易溶解、純度高等特點(diǎn)，如雪花鹽、精制海鹽、加碘烤鹽、腌制鹽等。

湖 鹽 以天然湖鹽為原料，具有天然純凈、色澤透亮、口感和潤(rùn)、純度高等特點(diǎn)，市售如天山湖鹽。

按生產(chǎn)及加工方法不同，可分為精制鹽、粉碎洗滌鹽、日曬鹽。如市售健康平衡鹽屬精制鹽，天日海鹽為日曬鹽，天山湖鹽則為粉碎洗滌鹽。

隨著我國(guó)加工工業(yè)的不斷進(jìn)步及不同人群對(duì)于食鹽的需求，多品種鹽這一概念橫空出世。在我國(guó)，多品種鹽是指以食鹽為載體，通過(guò)物理方法在鹽中添加新的元素或物質(zhì)，或經(jīng)過(guò)特殊工藝處理，使其形狀、品質(zhì)、口感發(fā)生變化，從而使食鹽產(chǎn)生特殊作用和新的功能。多品種鹽可分為食用多品種鹽和功能性多品種鹽兩類。食用多品種鹽主要包括：營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化鹽、調(diào)味鹽、保健鹽、專用食品加工用鹽等。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化鹽是將人體必需的鋅、硒、鈣、鉀、鐵、鎂、核黃素等各種營(yíng)養(yǎng)元素按一定比例，科學(xué)、合理地加入到食用鹽中制成。目前最為多見(jiàn)的是加碘鹽、海藻鹽、健康平衡鹽、加鈣精制鹽、竹鹽等。調(diào)味鹽是以食鹽為基料，根據(jù)需要加入各種調(diào)味料及風(fēng)味物質(zhì)而產(chǎn)生風(fēng)味各異的調(diào)味鹽，如香菇鹽、孜然鹽、雞汁鹽等。保健鹽，顧名思義，它是具有一定防病抗病能力的食鹽，與營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化鹽沒(méi)有明確的界限，目前多見(jiàn)的有無(wú)碘鹽、低鈉鹽等。

如何選擇

我國(guó)地域廣闊，不同地區(qū)、不同人群，由于生活習(xí)性、飲食習(xí)慣的不同，對(duì)于食鹽的選擇也不盡相同。

加碘鹽 碘是人體健康必需的微量元素，是甲狀腺素合成的原料，具有參與機(jī)體能量代謝，促進(jìn)大腦發(fā)育等生理功能。人體對(duì)于碘的攝入主要通過(guò)加碘鹽及海產(chǎn)品，如若缺乏，可導(dǎo)致甲狀腺腫大、克汀病、流產(chǎn)、死胎、先天性畸形及新生兒死亡率增加等。因此，加碘鹽適合大部分人群食用，尤以青少年、孕婦、哺乳期新生兒最為適宜。對(duì)于有甲狀腺結(jié)節(jié)、甲減的患者，應(yīng)視病情謹(jǐn)慎食用。而患有甲亢（高碘性甲狀腺腫大、甲狀腺炎）、高碘地區(qū)人群、易患高血壓、冠心病、骨質(zhì)疏松的中老年人、食鹽量過(guò)多者最好選用低碘或無(wú)碘鹽。

低鈉鹽 普通食鹽中98%以上為氯化鈉，而低鈉鹽中氯化鈉含量低于75%。低鈉鹽是以食用鹽、食用氯化鉀或食用硫酸鎂（食用氯化鎂）為原料，經(jīng)科學(xué)合理配比加工而成。其意義在于：用部分食用氯化鉀或食用硫酸鎂（食用氯化鎂）替代部分氯化鈉，從而降低食用鹽中氯化鈉的比例。鈉與高血壓的發(fā)生密切相關(guān)，高鈉飲食可導(dǎo)致水分在體內(nèi)潴留，造成血容量增加、心臟負(fù)擔(dān)加重、外周血管阻力增大，最終導(dǎo)致血壓升高。而鉀可以擴(kuò)張血管，降低血管阻力，起到降壓作用；同時(shí)還能增加尿鈉排出，從而調(diào)整鈉鉀比值而降壓。值得關(guān)注的是，食用氯化鉀口感類似氯化鈉，因此不會(huì)改變菜的味道。適合高血壓、心腦血管疾病、骨質(zhì)疏松、水腫、高鹽飲食者。對(duì)于精神壓力大、美容纖體青年人及中老年者也是不錯(cuò)的選擇。急性腎功能衰竭、腎病晚期（少尿或無(wú)尿）、高血鉀、高血鎂者禁用。

市售的健康平衡鹽類似低鈉鹽，其在食用鹽中添加了氯化鉀，每100克健康平衡鹽中鈉含量為31 142毫克，鉀10 488毫克（低鈉鹽中每100克含鈉30 667毫克，鉀11 539毫克），不失為健康人群為防止鈉鹽攝入過(guò)高導(dǎo)致相關(guān)疾病危險(xiǎn)性增加的良好選擇。

其余營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化鹽 種類繁多，有加硒鹽、加鈣鹽、加鋅鹽、加鐵鹽、加氟鹽、加核黃素鹽等。在挑選時(shí)，應(yīng)結(jié)合自身的營(yíng)養(yǎng)狀況及疾病情況，合理選擇。例如，青少年為防齲齒，可選用加氟鹽；素食者、生長(zhǎng)發(fā)育快的兒童、食欲不振者可選用加鋅鹽；硒有“抗癌之王”的美譽(yù)，具有抗氧化、延緩細(xì)胞衰老、保護(hù)心血管、提高機(jī)體免疫等作用，適合中老年人、心血管疾病患者及進(jìn)食量較少者。硒還是一些重金屬的解毒劑，對(duì)于一些經(jīng)常接觸重金屬工作的人，也是很好的選擇。經(jīng)常容易發(fā)生黏膜潰瘍、舌炎者可選用核黃素鹽。

在超市的貨架上，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)有一種價(jià)格較為昂貴的食鹽——竹鹽。由于它特殊的加工方式，有研究者認(rèn)為其錳、鈣、鋅、鐵、硫等礦物質(zhì)含量高于普通食鹽，但關(guān)于它的一些諸如減肥、防水腫等作用，因缺乏臨床科學(xué)依據(jù)，很難證實(shí)。

讓我們?cè)谙碛妹朗硯?lái)愉悅的同時(shí)，選對(duì)用鹽、正確用量，保持健康，享受生活。