尤全學

仰韶陶融（香）型項目總體技術(shù)達到國際領(lǐng)先水平

尤全學

仰韶陶融（香）型項目鑒定會場

11月25日，創(chuàng)新陶融（香）型釀造工藝提高酒體融合度的研究與應用項目成果鑒定會，在北京中國酒業(yè)協(xié)會勝利召開。這標志著由仰韶酒業(yè)聯(lián)合江南大學歷經(jīng)數(shù)年研發(fā)的陶融（香）型成果取得重大突破，由仰韶酒業(yè)所主導的豫酒板塊質(zhì)量風格基本定型。

成果：陶融型項目達到國際領(lǐng)先水平

在本次鑒定會上，專家組通過對項目的論證以及酒體的品評一致認為：項目研究了多種糧谷、多種糖化發(fā)酵劑、陶泥發(fā)酵容器、生產(chǎn)工藝及參數(shù)對仰韶陶融型酒體融合度的影響，創(chuàng)新性構(gòu)建了以九種糧谷為原料，大曲、小曲、麩曲為糖化發(fā)酵劑，融合后進入陶泥發(fā)酵，形成了獨特的多香融合釀造工藝。

項目首次提出了白酒融合度概念，并建立了陶融型白酒融合度質(zhì)量等級標準，清晰了影響白酒融合度的關(guān)鍵風味物質(zhì)及形成陶融型獨特風格的主體風味物質(zhì)，形成了以“雅、醹、融”為特點的無色或微黃透明，香氣典雅，甜醹柔潤，自然協(xié)調(diào)，回味綿長為風格的陶融型酒體感官評價。

鑒定委員會認為，仰韶陶融（香）型項目總體技術(shù)達到國際領(lǐng)先水平，一致同意通過鑒定。

現(xiàn)場：國內(nèi)頂尖專家話陶融

仰韶酒業(yè)白酒博士后研發(fā)基地技術(shù)精英、江南大學生物工程學院葛向陽博士作項目成果匯報，總結(jié)了陶融（香）型“九糧、四陶、多香融合”的白酒工藝特點，明確了“雅、醹、融”的陶融（香）型白酒質(zhì)量風格特征。

中國酒業(yè)協(xié)會理事長王延才、副理事長兼秘書長宋書玉、國家食藥監(jiān)總局食品安全一司巡視員陳傳意、江南大學副校長徐巖，以及中國食品發(fā)酵研究院、中國輕工業(yè)聯(lián)合會、貴州省輕工業(yè)科學研究所等國內(nèi)頂尖專家現(xiàn)場對陶融（香）型白酒的代表產(chǎn)品彩陶坊進行品鑒、研討。

中國酒業(yè)協(xié)會理事長王延才

這個項目，特別是后面的提高酒體融合度，我是非常認可的，它在這個“陶”與“融”兩方面上，都是下了大功夫的。從陶泥發(fā)酵、陶甑蒸餾、陶壇儲存、陶瓶盛裝，到9種糧食釀造、多種香型融合，這些特色都是融在里面的。

國家食藥監(jiān)總局食品安全一司巡視員陳傳意

仰韶酒業(yè)研發(fā)的這種個性化的酒體風格，是一種開創(chuàng)?！疤杖冢ㄏ悖┬汀边@個名字，真實地反映這種香型酒的釀造工藝和風格，這是關(guān)鍵。同時，這個“融”字有它獨特的文化含義，比如說融合了儒釋道三家文化，融合了“濃、清、醬、芝”等幾大香型的精華為我所用，并形成自己的獨到之處，同時也有現(xiàn)代微生物技術(shù)的支撐。這個“陶融（香）型”，我認為是可以的。

中國酒業(yè)協(xié)會副理事長兼秘書長宋書玉

釀酒產(chǎn)區(qū)與流域有很大關(guān)系。以黃河為例，中上游主要以清香為主，中下游則是香型融合的一個發(fā)展趨勢。仰韶酒業(yè)地處黃河中下游，并通過這個項目提出了一個很好的概念——“融合”?！疤漳嗟陌l(fā)酵設(shè)備、九糧釀造、功能微生物”是它的三大亮點。

中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院原副院長熊正河

這個項目的核心是“跨界融合”，實際上是多種香型的一種融合與探索。它的工藝理念、酒體設(shè)計，以及在設(shè)計的方案和實施上，都非常符合實際應有。此外，在采用現(xiàn)代技術(shù)對傳統(tǒng)工藝詮釋，同時又對傳統(tǒng)工藝進行創(chuàng)新方面，也有新的突破。這對豫酒的創(chuàng)新與傳承發(fā)展，以及突出豫酒文化特色，是非常好的舉動。

宜賓五糧液股份有限公司原副總經(jīng)理劉友金

白酒產(chǎn)品的風格主要是在工藝，這個項目的工藝研究講了一個核心點“陶”，這是有別于其他酒品的獨特之處。在釀酒微生物研究方面，江南大學是走在前面的，他們與仰韶酒業(yè)的實踐結(jié)合很好。而且，從整個技術(shù)報告來看，應該是下了很大的功夫。這個酒我也品了一下，非常具有“雅、醹、融”的風格特點。

貴州省輕工業(yè)科學研究院原所長黃平

我認為今天的項目方案把仰韶彩陶坊酒體風格的獨特之處解釋清楚了。“九糧原料、四陶工藝、多香融合”，這樣的一個酒體現(xiàn)在受到消費者的青睞與認可，可以說是項目的成果顯著。我認為下一步，仰韶酒業(yè)要向消費者去清晰表達，這個香型是有傳承的，它出自于仰韶文化！

河南省酒業(yè)協(xié)會總工程師趙書民

在本地自然條件下，選用適合自身釀造需要的優(yōu)質(zhì)原輔材料，將傳統(tǒng)釀造技藝和現(xiàn)代生物技術(shù)相結(jié)合，在秉承長期實踐形成的科學操作習慣下，生產(chǎn)出來的具有明顯地域風格特征的白酒。該產(chǎn)品具有良好的適口性，符合人們的消費習慣，并由于自然條件的差異等因素，使其他同類產(chǎn)品難以復制。應該說，這個項目給河南酒業(yè)樹立了典范、樹立了榜樣，對全國其他企業(yè)的風格研究也有一定的借鑒意義。

江南大學副校長徐巖

這次鑒定會，把仰韶酒業(yè)這么多年孜孜不倦的“工匠精神”，上升到了一個科學的高度。彩陶坊酒，在中國白酒界形成了許多獨特的地方，這些獨特的地方包括“多糧釀造，陶、泥結(jié)合的發(fā)酵容器，以及濃、清、醬、芝等香型的有機結(jié)合”，體現(xiàn)出了“融合、協(xié)調(diào)”的特征，這也是這么多年來仰韶酒品質(zhì)能得到市場認可的一個重要原因。我認為，這些原因通過今天科學鑒定把它加以科學化的描述并得到行業(yè)的認可，是這場鑒定會的主要價值。

匠心：仰韶十年磨劍自成一家

臻美的品質(zhì)、獨特的味蕾、“雅、醹、融”的風格特點……許多人或許都會有這樣的疑問，代表豫酒板塊的“陶融（香）型酒”是如何一步一步被確定的呢？

2006年，仰韶成立了以中國白酒泰斗沈怡方為名譽組長、原河南省食品研究所所長劉建利為組長的芝麻香型科研小組，開始進行對豫酒板塊白酒風格的研發(fā)工作。

鑒定會專家合影留念

2008年，仰韶酒業(yè)芝麻香型科研小組的工作進展有了重大突破，河南省第一瓶芝麻香型白酒問世。

2009年，經(jīng)“陶泥發(fā)酵、陶甑蒸餾、陶壇儲存、陶瓶盛裝”四陶工藝釀造成的仰韶彩陶坊酒上市。

2013年8月，江南大學釀酒研究中心河南分中心落戶仰韶。這是仰韶酒業(yè)探究釀酒科學與酶技術(shù)的核心場所，主要是在傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，利用現(xiàn)代發(fā)酵工程、酶工程、基因工程以及蛋白質(zhì)組學技術(shù)，研究陶融（香）型白酒的特征風味和釀制過程中的功能微生物、酶及其代謝機制等，對保障仰韶酒產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅強的后盾。

2013年8月，仰韶酒業(yè)“九種糧食、四陶工藝”釀造的個性化白酒通過中國白酒權(quán)威專家組的評定，豫酒板塊無獨立自主香型的局面被打破，陶融（香）型成為豫酒板塊新名片。

2015年1月，仰韶酒業(yè)“陶質(zhì)材料用于白酒生產(chǎn)工藝技術(shù)研究及產(chǎn)品研制”項目獲“白酒陳貯、勾兌、感官品評技術(shù)十大科技成果獎”。

2015年3月，河南首個白酒博士后研發(fā)基地落戶仰韶，成為仰韶酒業(yè)人才技術(shù)的原動力。

2015年6月9日，“河南博士后研發(fā)基地陶香型白酒科研項目開題儀式”在仰韶酒業(yè)舉行。

2015年11月，由技術(shù)出身的仰韶酒業(yè)董事長侯建光任組長、主抓釀酒生產(chǎn)的仰韶酒業(yè)副總經(jīng)理郭富祥任副組長的質(zhì)量安全追溯體系領(lǐng)導小組成立。

2016年4月，由仰韶酒業(yè)技術(shù)團隊創(chuàng)作的《仰韶超高溫大曲發(fā)酵過程中微生物變化的初步分析》論文被授予“2015年度中國酒業(yè)協(xié)會科技進步優(yōu)秀論文獎”，填補了此獎項之豫酒空白。

2016年10月14日，“河南省白酒質(zhì)量安全追溯體系建設(shè)工作座談會”在仰韶酒業(yè)舉行。會議期間，仰韶酒業(yè)建成的河南首個白酒質(zhì)量安全追溯體系被作為案例進行探討與推廣。

2016年11月16日，國家食品藥品監(jiān)督管理總局食品安全監(jiān)管一司巡視員陳傳意、處長聶大可、副主任肖楊一行走進我國白酒質(zhì)量安全追溯體系首批試點單位仰韶酒業(yè)進行調(diào)研。

從2006年對豫酒板塊風格進行探索，到2009年彩陶坊誕生，再到2016年11月25日創(chuàng)新陶融（香）型釀造工藝提高酒體融合度的研究與應用項目成果鑒定會的成功召開，仰韶酒業(yè)十年磨劍，匠心鑄就豫酒榮光！