張偉力，張曉東，趙鵬，李俊

（1．安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)，安徽合肥230036；2.北京寨里黑牧業(yè)科技有限公司，北京昌平102210；3.金寨縣鑫家寨生態(tài)農(nóng)業(yè)開(kāi)發(fā)有限公司，安徽六安237300）

肉質(zhì)與豬產(chǎn)品加工

商品豬肥育期肉切塊質(zhì)量場(chǎng)內(nèi)抽樣檢測(cè)概述

張偉力1，張曉東1，趙鵬2，李俊3

（1．安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)，安徽合肥230036；2.北京寨里黑牧業(yè)科技有限公司，北京昌平102210；3.金寨縣鑫家寨生態(tài)農(nóng)業(yè)開(kāi)發(fā)有限公司，安徽六安237300）

文章概述了商品豬肥育期肉切塊質(zhì)量場(chǎng)內(nèi)抽樣檢測(cè)的基本概念，用圖示介紹了測(cè)定工序和手法以及在生產(chǎn)中的應(yīng)用價(jià)值，同時(shí)對(duì)胴體以外的豬產(chǎn)品—胃、大腸、肝、腎、尾的檢測(cè)要點(diǎn)作了介紹。

肥育豬；肉切塊；質(zhì)量；檢測(cè)

1 基本概念

商品豬肥育期肉切塊質(zhì)量場(chǎng)內(nèi)抽樣檢測(cè)是目前豬肉質(zhì)量檢測(cè)的一種手段，主要用于宰前肥育期了解商品豬的肉質(zhì)動(dòng)向，以便根據(jù)測(cè)定結(jié)果進(jìn)行相應(yīng)的飼養(yǎng)管理調(diào)整，使商品豬的肉質(zhì)更加適應(yīng)當(dāng)前市場(chǎng)的需要。本測(cè)定主要是為豬肉的商業(yè)銷售提供參考，它與育種的肉質(zhì)測(cè)定有所不同，其用法與區(qū)別見(jiàn)表1。

表1 商品豬肥育期場(chǎng)內(nèi)測(cè)定與種豬同胞或后裔測(cè)定的區(qū)別

2 測(cè)定步驟與信息反饋

有條件的豬場(chǎng)一般會(huì)在宰前60天、45天或30天對(duì)商品豬進(jìn)行抽樣屠宰檢測(cè)。檢測(cè)目的是審視和衡量目前的肉切塊質(zhì)量與市場(chǎng)需求有多大的差距，以便在最后的60天、45天或30天內(nèi)做出相應(yīng)的技術(shù)調(diào)整，使該群豬的肉切塊在肉色、系水力、嫩度等重要表觀物理性狀上能夠符合當(dāng)下市場(chǎng)顧客的選購(gòu)取向。一般的精品豬或極品豬務(wù)必達(dá)到切塊有形、亭亭玉立、肉色鮮艷、層次分明，用常用的肉質(zhì)技術(shù)術(shù)語(yǔ)表達(dá)：皮黏、膘白、肉紅、髓滿（骨髓無(wú)空腔）、花綻（大雪花很豐滿）。有的地方還要強(qiáng)調(diào)毛黑，此性狀與品種有關(guān)。

測(cè)定步驟如下：先在商品豬群中選擇大小肥瘦居中的個(gè)體1～4頭，手工屠宰。注意燙毛手段，水溫依不同品種、日齡調(diào)節(jié)在62～65℃，豬尸體必須在水中不停晃動(dòng)，否則影響測(cè)定結(jié)果。凈膛后將半胴平鋪于桌面（圖1）觀察瘦肉與肥肉紅白對(duì)仗是否分明；撕下腰大?。▓D2）觀察腰大肌顏色是否深紅而且剔透，在陽(yáng)光下有水晶感；于第5腰椎下側(cè)挑開(kāi)腹壁（圖3）；于第6腰椎與薦椎結(jié)合部切下后腿（圖4）；割取膈?。▓D5）觀察其顏色是否足夠深紅，肉面是否足夠干爽；從第1頸椎開(kāi)始挑開(kāi)脊椎、肋骨（圖6）；掀開(kāi)并割取脊椎、小排（圖7），觀察小排肋間肌大理石紋是否豐富；于第6、7胸椎處切下前肩（圖8）；將中段胴體切成上下兩塊（圖9）；上側(cè)為帶皮通脊切塊，下側(cè)為五花肉切塊（圖10）；修去通脊脂肪（圖11）；目測(cè)通脊切塊質(zhì)量，注意雪花分布與肉色及系水力（圖12）；觀察五花肉切塊品相，注意三紅三白一皮與兩紅兩白一皮之間的比例，層次是否分明，切塊是否堅(jiān)挺（圖13）；卸七星肘（圖14），七星肘子時(shí)下在豬肉市場(chǎng)十分走俏，由于受到產(chǎn)婦的剛性需求，價(jià)格一路攀升。圖片中刀手左手的食指、中指、無(wú)名指蓋住了4個(gè)星，無(wú)名指下露出3個(gè)星。一般要求7星夠數(shù)、烏黑醒目、堅(jiān)挺有形（星的數(shù)目變異在5～10個(gè)范圍，此性狀遺傳力較高）；從前肩剔出肩胛骨和前臂骨（圖15）；割取背闊肌觀察背闊肌雪花肉的發(fā)育狀況（圖16）；從膝關(guān)節(jié)卸下后腿蹄髈（圖17）；將骨盆從后腿大切塊中剔除（圖18）；觀察后腿大切塊品相，注意肉色、大理石紋、系水力（圖19）；修整后腿大切塊，剔出股骨（圖20）；觀察股骨品相（圖21），必要時(shí)斬?cái)喙晒谴_認(rèn)骨髓的豐滿程度；最后，將所有切塊按照豬的個(gè)體順序拍照取證（圖22），以供后續(xù)生產(chǎn)參考。有烹飪條件的場(chǎng)家可以對(duì)切塊進(jìn)行重點(diǎn)品嘗。例如，對(duì)五花肉可以嘗試紅燒肉（圖23）、暴腌肉片（圖24）的口感，從而對(duì)于自己的產(chǎn)品有一個(gè)最基本的親身體驗(yàn)。

圖1 將半胴平鋪于桌面

圖2 撕下腰大肌

圖3 于第5腰椎下側(cè)挑開(kāi)腹壁

圖4 于第6腰椎與薦椎結(jié)合部切下后腿

圖5 割取膈肌

圖6 從第1頸椎開(kāi)始挑開(kāi)脊椎、肋骨

圖7 掀開(kāi)并割取脊椎、小排

圖8 于第6、7胸椎間切下前肩

圖9 將中段胴體切成上下兩塊

圖10 上側(cè)為帶皮通脊，下側(cè)為五花肉

圖11 修去通脊脂肪

圖12 目測(cè)通脊切塊質(zhì)量

圖13 觀察五花肉切塊品相

圖14 卸七星肘子

圖15 從前肩中剔出肩胛骨、前臂骨

圖16 觀察背闊肌雪花肉的發(fā)育

圖17 從膝關(guān)節(jié)卸下后腿蹄髈

圖18 將骨盆部分從后腿肉塊中剔除

圖19 觀察后腿大切塊品相

圖20 修整后腿大切塊，剔出股骨

圖21 觀察股骨品相

圖22 將各個(gè)切塊平鋪在桌面拍照存檔，為后續(xù)生產(chǎn)提供參考

圖23 五花肉烹飪作紅燒肉口感品嘗

圖24 五花肉烹飪作暴腌肉片品嘗

從上述刀手的分割工序中可以明顯地看出，本測(cè)定是粗線條的現(xiàn)場(chǎng)測(cè)定。一個(gè)半胴的分割大約只需20分鐘，所以可以在場(chǎng)內(nèi)一天測(cè)定4頭之多，再多也沒(méi)有必要。從4頭以內(nèi)的抽樣測(cè)定中我們可以大致掌握豬肉切塊質(zhì)量的發(fā)育狀態(tài)，其中最主要的有肉色、膘色、切塊堅(jiān)挺性、大理石紋濃度和系水力。根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)測(cè)定掌握的信息可以進(jìn)一步調(diào)整飼糧配方、飼料形態(tài)、飼喂工藝和豬舍小氣候條件。例如，五花肉肥膘不夠潔白堅(jiān)挺，則要在飼糧配方中增加大麥等麥類的比例，適當(dāng)減少豆粕比例，盡量不要用雜粕。又如，系水力不夠理想，則要觀察豬群的社會(huì)結(jié)構(gòu)，調(diào)整豬群的社會(huì)秩序，盡量避免打斗攻擊等應(yīng)激因子的影響。其中，減少每一欄豬的頭數(shù)，使每頭豬所占有的面積不少于2.5米2對(duì)于生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)豬肉來(lái)說(shuō)是非常必要的基本條件之一。

3 其他非胴體檢測(cè)項(xiàng)目

對(duì)于中國(guó)市場(chǎng)來(lái)說(shuō)，豬產(chǎn)品的市場(chǎng)價(jià)值有很大一部分在胴體之外，這是與國(guó)際市場(chǎng)不同的個(gè)性化特點(diǎn)。

3.1 豬肚

目前的豬肚在豬肉市場(chǎng)上的價(jià)格可與小排媲美，屬于最高檔次，但是，品牌的豬肚需要相應(yīng)的工藝來(lái)造就。宰前60天抽樣的豬肚已經(jīng)可以大概判斷出該豬肚是屬于普通檔次還是精品極品檔次。該階段的豬肚應(yīng)該肥厚膨大，尤以賁門端為明顯，手握時(shí)明顯感到充實(shí)有彈性的厚重感。如果此時(shí)的豬肚單薄瘦小，要立即改變飼養(yǎng)方式，增加飼料中青粗飼料的比例，使豬胃通過(guò)鍛煉增加肌肉層的厚度，同時(shí)，也提示了后一批豬應(yīng)該在宰前120天就開(kāi)始飼用大量的青粗飼料。

3.2 豬大腸

市場(chǎng)上較受歡迎的豬大腸是肥厚的盲腸、結(jié)腸、直腸。優(yōu)質(zhì)的大腸應(yīng)具備肥、大、厚、重4個(gè)要點(diǎn)。大腸的肥厚性取決于品種與飼料中粗纖維含量。中國(guó)的地方品種在宰前120天開(kāi)始大量飼用青粗飼料，可導(dǎo)致大腸肥厚。此種大腸在中式烹飪條件下，油炸之后能產(chǎn)生特殊的芳香味和嚼勁，美食家鐘情于此種大腸者大有人在。

3.3 豬肝

優(yōu)質(zhì)的豬肝應(yīng)該是紫紅色的，表面清亮，各個(gè)肝葉的邊緣薄如刀刃，紋理清晰，肝小葉可見(jiàn)，用刀切片時(shí)有松脆清爽的感覺(jué)。此豬肝片在沸水中燙5～8秒時(shí)口感有松脆、爽滑、甘甜的明顯口感。如果不能做到此種質(zhì)量水平，要進(jìn)一步查核豬群的營(yíng)養(yǎng)狀況，特別是每日總能量攝入是否能滿足需要。

3.4 豬腎

時(shí)下豬腎價(jià)格不菲，因?yàn)槌囱ㄔ谥胁屠镱^是個(gè)名菜，但是豬腎的質(zhì)量大有講究：好的豬腎顏色紫紅，質(zhì)地柔韌而飽滿，呈扁的菜豆型。廚師在切腰花的工藝中，質(zhì)地松脆的豬腎很容易切出美麗的腰花來(lái)。宰前60天的豬腎基本上反映出后期豬腎的特點(diǎn)。如果此時(shí)發(fā)現(xiàn)豬腎質(zhì)地不良（腫大、顏色發(fā)黃），應(yīng)檢查飼料中蛋白質(zhì)水平是否過(guò)高？豬舍溫度是否過(guò)高？豬舍濕度是否過(guò)高？飼料是否有霉變？排除上述原因之后，60天的屯肥期可以使豬的腎臟恢復(fù)到正常健康水平。

3.5 豬尾巴

品牌豬是不能斷尾的，因?yàn)樨i尾巴的賣價(jià)是最高檔次的。請(qǐng)關(guān)注有關(guān)豬種的尾椎個(gè)數(shù)。我國(guó)不少地方豬種是18個(gè)尾椎，對(duì)于吃文化的顧客來(lái)說(shuō)他們最喜歡18個(gè)尾椎的豬尾巴，圖個(gè)吉利“18”就是“要發(fā)”。在小樣測(cè)定中基本上可以判定該豬群的尾椎數(shù)，同一品種同一豬群的尾椎數(shù)一般變異不大，不同的品種尾椎變異在16～20之間。

（編輯：柳青）

聚會(huì)是人類原始本能

【英國(guó)《每日郵報(bào)》網(wǎng)站8月11日?qǐng)?bào)道】雖說(shuō)“聚會(huì)”常被看做是現(xiàn)代人社交的一個(gè)基本方面，但它其實(shí)也是人類的一個(gè)原始本能。

進(jìn)化心理學(xué)家稱，聚集成群且有節(jié)奏地一起移動(dòng)是人類遠(yuǎn)古祖先與他人密切聯(lián)系、交流以及生存的一種方式。那些協(xié)調(diào)性和節(jié)奏感更強(qiáng)的人或許擁有某種進(jìn)化優(yōu)勢(shì)。

美國(guó)《紐約》雜志“我們的科學(xué)”專欄作者德雷克·貝爾稱，大多數(shù)現(xiàn)代人所說(shuō)的“聚會(huì)”其實(shí)就是法國(guó)社會(huì)學(xué)家埃米爾·迪爾凱姆所說(shuō)的“集體興奮”的一部分。

迪爾凱姆稱，人們?cè)谂c其他人密切接觸的時(shí)候會(huì)產(chǎn)生一種特定的情緒高漲的感覺(jué)。蒙特利爾大學(xué)的研究員保羅·卡爾斯解釋說(shuō)，這種感覺(jué)還會(huì)感染其他前來(lái)參加聚會(huì)的人，讓他們也感受到一種“高度集體興奮感”。

卡爾斯說(shuō)：“這是一股非個(gè)體的、超出個(gè)體的力量，是宗教的核心元素。他將個(gè)體帶到一個(gè)全新的理想境地，讓他們超脫自我，讓他們感覺(jué)到自己在和非凡的能量進(jìn)行接觸?！?/p>

“聚會(huì)”不僅源于我們祖先的行為，同時(shí)也源于宗教儀式?？的腋翊髮W(xué)的人類學(xué)家季米特里斯·?？怂辜永拐f(shuō)，在絕大多數(shù)宗教場(chǎng)景中都會(huì)有一個(gè)人來(lái)引領(lǐng)人群體驗(yàn)?zāi)撤N興奮。

埃克斯加拉塔斯稱，聚會(huì)中也有引領(lǐng)人群到達(dá)另一世界的“薩滿”—DJ（唱片騎師）。人們蜂擁來(lái)到夜店、酒吧以及戶外活動(dòng)地點(diǎn)，聽(tīng)他們最喜歡的DJ打碟，從而獲得那種讓他們飄飄然的感覺(jué)。

我們也能在宗教場(chǎng)景中看到人們?cè)诰蹠?huì)時(shí)的類似行為—佛教徒誦經(jīng)、基督教福音派教徒高舉雙手。音樂(lè)愛(ài)好者則這兩者兼有。

?？怂辜永拐f(shuō)：“儀式是一種社交方法。這里面既有交際的意味，也有人類的原始本能，那就是跟隨節(jié)奏，讓節(jié)奏來(lái)掌控自己?！?/p>

此外，美國(guó)趣味科學(xué)網(wǎng)站稱，雷丁大學(xué)2006年的一項(xiàng)研究顯示，我們的祖先跳舞并不是為了取樂(lè)，而是為了存活。

研究稱，這一行為是人類史前祖先與他人建立關(guān)系的一種方式，那些身體協(xié)調(diào)、有節(jié)奏感的人或許有著進(jìn)化優(yōu)勢(shì)。

研究小組分別對(duì)舞者以及動(dòng)作笨拙之人的DNA進(jìn)行了分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，舞者體內(nèi)擁有兩種與社交技巧相關(guān)的基因。此外，研究人員還發(fā)現(xiàn)，舞步靈活的人體內(nèi)的血清素（一種能影響人情緒的神經(jīng)遞質(zhì)）含量較高。

（轉(zhuǎn)自參考消息[N]，2016-08-16）

Review of Meat Cut Sampling Test for Finishing Pigs on the Farms

ZHANG Weili1,ZHANG Xiaodong1,ZHAO Peng2,LI Jun3
(1.Anhui Agricultural University,Hefei 230036,China;2.Beijing Villa Animal Husbandry Co.,Ltd.,Beijing 102210,China;3.Jinzhai County Xin Jia Zhai Ecological Agriculture Development Co.,Ltd.,Lu'an 237300,China)

The basic conception of meat cut sampling test for finishing pigs on the farms is summarized.The testing procedures and cutting technique have been illustrated.Meanwhile,the non-carcass products such as stomach,lager intestine,liver,kidney and tail have been reviewed for testing work.

finishing pigs;meat cut;quality;test

S828

A

1002-1957(2016)05-0057-04

2016-08-06

張偉力（1945-），男，河北鹽山人，教授，碩士，主要從事肉質(zhì)研究工作.E-mail：weilizhang88@126.com