?黃飛燕，盛慶寧，張 峻，張 強(qiáng)，李 華，李方新，楊 森，劉維涓?

（1.云南瑞升煙草技術(shù)（集團(tuán)）有限公司，云南昆明 650106；2.甘肅煙草工業(yè)有限責(zé)任公司，甘肅蘭州 730050；3.云南省煙草公司昆明市安寧分公司，云南昆明 650300；4.云南農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)學(xué)與生物技術(shù)學(xué)院，云南昆明650201；5.云南省煙草公司曲靖市宣威分公司，云南 宣威 655400）

烘烤過程中變黃程度及定色升溫速度對(duì)烤煙品質(zhì)的影響

黃飛燕1,4，盛慶寧2，張 峻3，張 強(qiáng)2，李 華2，李方新2，楊 森5，劉維涓1

（1.云南瑞升煙草技術(shù)（集團(tuán)）有限公司，云南昆明 650106；2.甘肅煙草工業(yè)有限責(zé)任公司，甘肅蘭州 730050；3.云南省煙草公司昆明市安寧分公司，云南昆明 650300；4.云南農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)學(xué)與生物技術(shù)學(xué)院，云南昆明650201；5.云南省煙草公司曲靖市宣威分公司，云南 宣威 655400）

為提高上部煙葉的外觀質(zhì)量和內(nèi)在品質(zhì)，采用密集烤房研究了變黃程度和定色升溫速度對(duì)上部煙葉等級(jí)結(jié)構(gòu)、外觀質(zhì)量、常規(guī)化學(xué)成分和感官質(zhì)量的影響。結(jié)果表明：烤煙變黃結(jié)束時(shí)煙葉9成黃后，以1℃/2 h的升溫速度轉(zhuǎn)入定色期升溫定色，煙葉上等煙和中上等煙比例最高，較對(duì)照分別提高了64.74%和15.70%，下等煙和青黃煙比例最低，較對(duì)照分別降低了54.91%和52.56%，明顯改善了上部煙葉外觀質(zhì)量、內(nèi)在化學(xué)成分協(xié)調(diào)性和感官質(zhì)量。

密集烘烤；變黃程度；定色期；升溫速度；等級(jí)結(jié)構(gòu)

烤煙烘烤調(diào)制是煙葉發(fā)生系列生理生化的變化過程，在此過程中煙葉內(nèi)在化學(xué)成分不斷轉(zhuǎn)化并趨于協(xié)調(diào)，煙葉品質(zhì)逐漸形成和累積。烘烤過程中煙葉的變黃程度對(duì)烤煙質(zhì)量影響較大[1]，較高的變黃程度轉(zhuǎn)火進(jìn)入定色期，煙葉內(nèi)在大分子物質(zhì)分解轉(zhuǎn)化為小分子物質(zhì)較充分，烤后煙葉感官抽吸品質(zhì)較好，但在過高的變黃程度下轉(zhuǎn)火，則煙葉表現(xiàn)出“過熟”現(xiàn)象，化學(xué)成分的協(xié)調(diào)性受到破壞，感官抽吸品質(zhì)變差[2-3]。定色階段是把煙葉變黃后的色澤和優(yōu)良品質(zhì)性狀及時(shí)固定下來，并通過升溫速度來調(diào)節(jié)各種理化反應(yīng)，使煙葉內(nèi)在品質(zhì)繼續(xù)朝好的方向發(fā)展變化[4]。在煙葉原料生產(chǎn)中，烤煙上部煙葉占單株煙葉產(chǎn)量的40%左右，影響煙株的產(chǎn)量和質(zhì)量[5-6]。而生產(chǎn)實(shí)踐中上部煙葉易受到烘烤環(huán)境條件的影響，表現(xiàn)為烤后煙葉青雜較重、化學(xué)成分不協(xié)調(diào)、香氣風(fēng)格特征不明顯不突出、感官刺激性較大、抽吸品質(zhì)降低、工業(yè)可用性較差等突出問題[7-9]。前人針對(duì)這些問題在三段式烘烤工藝中的變黃程度和定色升溫速度這兩大關(guān)鍵烘烤工藝分別進(jìn)行了一些探索[10-13]，但很少有人將二者結(jié)合起來研究上部煙葉的烘烤工藝。試驗(yàn)通過研究密集烘烤過程中煙葉變黃程度及定色升溫速度對(duì)上部煙葉等級(jí)結(jié)構(gòu)、外觀質(zhì)量、內(nèi)在化學(xué)成分和感官質(zhì)量的影響，探索密集烘烤過程中上部煙葉最佳變黃程度及轉(zhuǎn)火定色升溫速度，提高上部煙葉的等級(jí)結(jié)構(gòu)和內(nèi)在質(zhì)量，為當(dāng)?shù)孛芗婵竟に嚨膬?yōu)化和完善提供理論依據(jù)。

1　材料與方法

1.1試驗(yàn)材料

試驗(yàn)于2015年在曲靖市宣威務(wù)德鎮(zhèn)進(jìn)行，供試烤房為氣流上升式密集烤房，共4座，裝煙室規(guī)格為8 m×3 m×4.5 m，裝煙3層2路。試驗(yàn)地土壤肥力中等。供試烤煙品種為云煙100，田間管理按曲靖市優(yōu)質(zhì)烤煙栽培生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范進(jìn)行，以上部葉（16～18位葉）為試驗(yàn)材料，依據(jù)煙葉成熟標(biāo)準(zhǔn)，按葉位單位采收。

1.2試驗(yàn)設(shè)計(jì)

上部煙葉成熟時(shí)按照成熟標(biāo)準(zhǔn)采收煙葉后，挑選成熟度和大小基本一致的葉片，按每竿140片綁竿標(biāo)記，分別掛置在三層密集烤房底層、中層和上層。距離裝煙室門口分別2、4和6 m處，每層煙葉采自同一地塊，并在同一天內(nèi)完成采收、編煙、裝炕與開烤。煙葉變黃程度（變黃期時(shí)間）及定色期（干球溫度42℃～48℃）升溫速度共設(shè)3個(gè)處理：T1：變黃結(jié)束時(shí)煙葉8成黃后，以1℃/3 h的升溫速度轉(zhuǎn)入定色期升溫定色；T2：變黃結(jié)束時(shí)煙葉9成黃后，以1℃/2 h的升溫速度轉(zhuǎn)入定色期升溫定色；T3：變黃結(jié)束時(shí)煙葉10成黃后，以1℃/h的升溫速度轉(zhuǎn)入定色期升溫定色。CK：從開火到升溫24 h后，干球溫度為38℃，濕球溫度為36℃；干球溫度38℃時(shí)穩(wěn)溫時(shí)間為36 h，干球溫度42球時(shí)穩(wěn)溫時(shí)間為16 h；從變黃期到定色期，干球溫度從42℃到48℃升溫時(shí)間為10 h（按當(dāng)?shù)爻Ｒ?guī)工藝）。處理開始前和結(jié)束后，嚴(yán)格按照三段式烘烤技術(shù)進(jìn)行正常烘烤?；爻焙蟀纯緹焽覙?biāo)準(zhǔn)《GB2635—92》對(duì)標(biāo)記煙葉分級(jí)，各處理取B2F煙葉2.0 kg，用于檢測(cè)煙葉外觀質(zhì)量、內(nèi)在化學(xué)成分和感官評(píng)吸質(zhì)量。

1.3測(cè)定項(xiàng)目與方法

1.3.1煙葉等級(jí)結(jié)構(gòu) 依據(jù)《GB2635—92》，對(duì)烤后煙葉進(jìn)行分級(jí)，分別計(jì)算上、中、下等煙比例以及青黃煙比例。

1.3.2煙葉外觀質(zhì)量 參照蔡憲杰等[14]的方法，描述煙葉的外觀質(zhì)量，結(jié)合等級(jí)及顏色、成熟度、結(jié)構(gòu)、身份、油分和色度等品質(zhì)因素打分。

1.3.3煙葉化學(xué)成分與綜合評(píng)價(jià) 煙葉總糖、還原糖、總氮、煙堿、鉀、氯離子等化學(xué)成分的測(cè)定參照王瑞新等[15]的方法?；瘜W(xué)成分的綜合評(píng)價(jià)參照王彥亭等[16]的方法進(jìn)行。

1.3.4煙葉感官質(zhì)量與綜合評(píng)價(jià) 煙葉感官質(zhì)量評(píng)價(jià)參照卷煙感官技術(shù)要求《GB5606.4—2005》，由7名煙草評(píng)吸專家對(duì)單料煙樣品進(jìn)行暗評(píng)。按照9分制，對(duì)香氣質(zhì)、香氣量、雜氣、濃度、刺激性等指標(biāo)進(jìn)行打分，取算術(shù)平均值累加為單料煙感官質(zhì)量的最終得分，并按照指數(shù)和法計(jì)算感官質(zhì)量綜合得分[20]。

2　結(jié)果與分析

2.1烤后煙葉等級(jí)結(jié)構(gòu)

各處理烤后煙葉等級(jí)結(jié)構(gòu)如表1所示，T1、T2和T3上等煙比例均較對(duì)照高，其中T2上等煙比例最高，達(dá)15.6%，T3其次，為10.5%；T2的中上等煙比例最高，達(dá)89.9%，T1最低，僅為72.0%；T2的下等煙比例最低，僅為10.1%，T1下等煙比例最高，為28.0%；T2青黃煙比例最低，僅為3.7%，T3最高，為16.4%?？偟膩砜?，T2烤后煙葉上等煙和中上等煙比例最高，下等煙和青黃煙比例最低，煙葉等級(jí)結(jié)構(gòu)最好。相比對(duì)照，T2上等煙和中上等煙比例分別提高了64.74%和15.70%，下等煙和青黃煙比例分別下降了54.91%和52.56%。T1和T3煙葉等級(jí)結(jié)構(gòu)較對(duì)照差。

表1　各處理烤后煙葉等級(jí)結(jié)構(gòu) （%）

2.2烤后煙葉外觀質(zhì)量

各處理烤后煙葉外觀質(zhì)量見表2，T2烤后煙葉外觀質(zhì)量最好，表現(xiàn)為顏色橘黃，成熟度較好，結(jié)構(gòu)疏松，油分較足，色度強(qiáng)，正反色差小，色澤均勻；T3烤后煙葉外觀質(zhì)量在結(jié)構(gòu)和身份方面略差于T2，油分稍好于T2，其余指標(biāo)基本相當(dāng)。T1和CK烤后煙葉外觀質(zhì)量最差，表現(xiàn)為成熟度不夠，色度中等。

表2　各處理烤后煙葉外觀質(zhì)量描述及得分 （分）

2.3烤后煙葉化學(xué)成分比較

2.3.1不同烘烤處理煙株常規(guī)化學(xué)成分比較 煙葉化學(xué)成分是決定煙葉質(zhì)量和風(fēng)格特色的物質(zhì)基礎(chǔ)。由表3可知，各處理總糖和還原糖含量稍偏高，鉀離子含量均小于2%，其余化學(xué)成分均在適宜范圍內(nèi)。綜上所述，各處理糖含量較高，鉀離子含量稍偏低，其余化學(xué)成分比較適宜。

表3　不同烘烤處理煙葉常規(guī)化學(xué)成分比較分析

2.3.2不同烘烤處理煙株常規(guī)化學(xué)成分綜合評(píng)價(jià) 不同烘烤處理煙葉化學(xué)成分綜合評(píng)價(jià)結(jié)果見表4。將煙葉化學(xué)成分綜合指數(shù)（I）劃分為5個(gè)等級(jí)，即：高（I≥0.75）、較高（0.65≤I＜0.75）、中（0.55≤I＜0.65）、較低（0.45≤I＜0.55）和低（I＜0.45）[16]。由表5可知，不同烘烤處理烤煙化學(xué)成分綜合指數(shù)為T2＞T1＝T3＞CK。T2化學(xué)成分綜合指數(shù)處于較高水平，表明煙葉化學(xué)成分較協(xié)調(diào)，工業(yè)可用性較高；T1和T3化學(xué)成分綜合指數(shù)處于中等水平。綜上所述，T2煙葉化學(xué)成分綜合評(píng)價(jià)指數(shù)較高，根據(jù)當(dāng)?shù)爻Ｒ?guī)烘烤工藝適當(dāng)調(diào)整烘烤參數(shù)，即在烘烤過程中，烤煙變黃結(jié)束時(shí)煙葉9成黃后，以1℃/2 h的升溫速度轉(zhuǎn)入定色期升溫定色，可提高煙葉化學(xué)成分質(zhì)量。

表4　不同烘烤處理煙葉常規(guī)化學(xué)成分的綜合評(píng)價(jià)結(jié)果

2.4烤后煙葉感官質(zhì)量比較

不同烘烤處理煙葉感官評(píng)吸綜合得分見表5。不同烘烤處理煙葉感官評(píng)吸綜合得分表現(xiàn)為T2＞CK＞T1＞T3，其中T2煙葉感官評(píng)吸綜合得分（H）最高，達(dá)7.18，且＞6.5，表明煙葉抽吸品質(zhì)最好，CK煙葉感官評(píng)吸綜合得分＞6.5，T3煙葉感官評(píng)吸綜合得分（H）最低，僅為5.78。綜上所述，T2煙葉感官質(zhì)量綜合得分最高，煙葉抽吸品質(zhì)最好。根據(jù)當(dāng)?shù)爻Ｒ?guī)烘烤工藝適當(dāng)調(diào)整烘烤參數(shù)，即在烘烤過程中，烤煙變黃結(jié)束時(shí)煙葉9成黃后，以1℃/2 h的升溫速度轉(zhuǎn)入定色期升溫定色，可提高煙葉感官質(zhì)量。

表5　不同烘烤處理煙葉感官評(píng)吸綜合得分結(jié)果

3　結(jié)論與討論

煙葉烘烤過程的變黃期是潛香物質(zhì)的主要轉(zhuǎn)化和積累的重要階段，煙葉變黃時(shí)間過短，內(nèi)在大分子物質(zhì)轉(zhuǎn)化、分解不充分，一定程度上會(huì)降低煙葉香氣物質(zhì)含量，增加煙葉抽吸過程中雜氣和刺激性。反之，變黃時(shí)間過長(zhǎng)，則內(nèi)含物質(zhì)過度消耗，烤后煙葉內(nèi)在化學(xué)成分不協(xié)調(diào)，香氣量不足，抽吸品質(zhì)變差。因此，適宜的變黃時(shí)間是烤好煙葉的前提和基礎(chǔ)[17-19]。另外，煙葉的變黃時(shí)間容易受到烤煙品種，鮮煙葉素質(zhì)以及其它外在因素的影響，在實(shí)際烘烤操作中難以固定和復(fù)制，而根據(jù)煙葉的外在變黃程度來確定煙葉的變黃和轉(zhuǎn)火時(shí)間具有可操作性[21-23]。烘烤過程中，定色期升溫速度對(duì)烤煙內(nèi)在化學(xué)成分的協(xié)調(diào)性、香氣物質(zhì)含量和感官抽吸品質(zhì)有明顯的影響[4]。因此，烘烤過程中在最佳的變黃程度，以最佳轉(zhuǎn)火升溫速度定色，對(duì)于確保煙葉烘烤質(zhì)量具有重要意義。

試驗(yàn)結(jié)果表明，密集烘烤過程中，適當(dāng)延長(zhǎng)變黃時(shí)間，可以促進(jìn)煙葉內(nèi)在化學(xué)物質(zhì)充分轉(zhuǎn)化，烤后煙葉顏色、身份、組織結(jié)構(gòu)等外觀質(zhì)量較好，上等煙和中上等煙比例提高，化學(xué)成分趨于協(xié)調(diào)，香氣量增加，抽吸品質(zhì)提高。變黃時(shí)間過長(zhǎng)，煙葉外觀質(zhì)量變差，上等煙比例下降，青黃煙比例上升，降低煙葉產(chǎn)值。本試驗(yàn)根據(jù)當(dāng)?shù)爻Ｒ?guī)烘烤工藝適當(dāng)調(diào)整烘烤參數(shù)，即在烘烤過程中，烤煙變黃結(jié)束時(shí)煙葉9成黃后，以1℃/2 h的升溫速度轉(zhuǎn)入定色期升溫定色，煙葉上等煙和中上等煙比例最高，下等煙和青黃煙比例最低，煙葉等級(jí)結(jié)構(gòu)最好，煙葉內(nèi)在化學(xué)成分綜合評(píng)價(jià)得分最高，煙葉內(nèi)在化學(xué)成分適宜協(xié)調(diào)，煙葉感官質(zhì)量綜合評(píng)價(jià)得分最高，表明煙葉抽吸品質(zhì)最好。

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（責(zé)任編輯：肖 亮）

Effects?of?Different?Yellowing?Degree?and?Rising?Temperature?Rate?at?Leaf-drying?Stage?on?Economic?Characteristics?and?Internal?Quality?during?Bulk?Curing?Process?of?Upper?Tobacco?Leaves

HUANG Fei-yan1,4，SHENG Qing-ning2，ZHANG Jun3，ZHANG Qiang2，LI Hua2，LI Fang-xin2，YANG Sen5，LIU Wei-juan1
（1.Yunnan Reascend Tobacco Technology, Group, Co., Ltd, Kunming 650106, PRC; 2.Gansu Tobacco Industrial Co., Ltd., Lanzhou 730050, PRC; 3.Anning Affiliate of Kunming Tobacco Company, Anning 650300, PRC; 4.College of Agriculture and Biotechnology, Agricultural University, Kuming 650201, PRC; 5.Xuanwei Affiliate of Qujing Tobacco Company, Fuyuan 655400, PRC）

In order to improve the appearance and intrinsic quality of upper tobacco leaves, This paper present a study on the effect of different yellowing degree and rising temperature rate at leaf-drying stage on hierarchical organization, appearance quality, chemical components and sensory quality during bulk curing process of upper tobacco leaves.The results showed that when the leaves in each layer turned yellow with ninety percent yellowing degree and heating rate of 1℃/2 h at leaf-drying stage, the proportion of middle and superior grade leaves was the highest, which was 64.74% and 15.70% higher than control, respectively.The proportion of inferior grade leaves and green-yellow leaves was the minimum, which was54.91% and 52.56% lower than control, respectively.It wascould remarkably improve the appearance quality, chemical components and sensory quality of upper tobacco leaves.

bulk curing; yellowing degree; leaf-drying stage; heating rate; hierarchical organization

S572

A

1006-060X（2016）11-0064-03

10.16498/j.cnki.hnnykx.2016.011.020

2016-07-18

黃飛燕（1984-），女，四川德陽市人，工程師，主要從事煙草原料生產(chǎn)技術(shù)及煙葉質(zhì)量評(píng)價(jià)研究。

劉維涓