文/張玉香

（北京三元食品股份有限公司）

冷藏乳制品冷鏈物流HACCP體系的研究

文/張玉香

（北京三元食品股份有限公司）

冷藏乳制品是指需要在冷藏條件下保存的乳制品，包括巴氏殺菌乳、調(diào)制乳、發(fā)酵乳、干酪、再制干酪、奶油、稀奶油、無水奶油等乳制品，以其營養(yǎng)豐富、易于消化、口味獨(dú)特等優(yōu)點(diǎn)而備受消費(fèi)者的喜愛，消費(fèi)量日益攀升。冷鏈物流是確保流通領(lǐng)域冷藏乳制品質(zhì)量安全最為關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，已經(jīng)成為物流行業(yè)備受關(guān)注的焦點(diǎn)。而HACCP體系作為一種預(yù)防性的安全控制措施，已在食品包括酸奶的生產(chǎn)領(lǐng)域都得到很好的應(yīng)用，且具有很好的有效性。但HACCP應(yīng)用在冷藏乳制品冷鏈物流過程中建立質(zhì)量管理體系的研究卻較少，因此，依據(jù)HACCP體系的基本原則，結(jié)合冷鏈相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)，分析冷藏乳制品冷鏈物流的質(zhì)量內(nèi)涵，對冷藏乳制品冷鏈物流過程進(jìn)行危害分析（HA），確定冷鏈物流過程的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），制定相應(yīng)的關(guān)鍵限值（CL）和監(jiān)控措施，同時建立完善的冷藏乳制品冷鏈物流HACCP計(jì)劃書，以期通過這些控制措施，達(dá)到科學(xué)合理的貯存環(huán)境和運(yùn)輸條件，避免冷藏乳制品污染和腐敗變質(zhì)，提高冷藏乳制品流通領(lǐng)域的質(zhì)量安全。

冷藏乳制品；冷鏈物流；HACCP

冷藏乳制品是指需要在冷藏條件下保存的乳制品，包括巴氏殺菌乳、調(diào)制乳、發(fā)酵乳、干酪、再制干酪、奶油、稀奶油、無水奶油等。目前，隨著我國經(jīng)濟(jì)的穩(wěn)步增長，國民生活水平的顯著提高，消費(fèi)者對食品的營養(yǎng)和安全性越來越高度重視，而冷藏乳制品以其營養(yǎng)豐富、易于消化、口味獨(dú)特等優(yōu)點(diǎn)而備受消費(fèi)者的喜愛，消費(fèi)量日益攀升，冷鏈物流已經(jīng)成為物流行業(yè)備受關(guān)注的焦點(diǎn)。

冷藏乳制品在經(jīng)巴氏殺菌后并非無菌狀態(tài)，大多數(shù)革蘭氏陰性菌（尤其是嗜冷菌）及許多革蘭氏陽性菌被破壞，但芽孢桿菌屬的嗜冷菌種和耐熱菌卻存活下來[1]，嗜冷菌在4 ℃可保持4～5天，細(xì)菌數(shù)量不增加，所以低溫乳制品在4 ℃以下，可以完好保存1～2周。但貯存不當(dāng)易使冷藏乳制品腐敗變質(zhì)，喪失原有營養(yǎng)物質(zhì)，降低或失去應(yīng)有的使用價(jià)值。所以出廠后冷鏈物流是確保流通領(lǐng)域冷藏乳制品質(zhì)量安全最為關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。冷鏈物流各項(xiàng)作業(yè)的技術(shù)要領(lǐng)，如操作速度與質(zhì)量、溫濕度控制、環(huán)境控制等直接決定著冷鏈產(chǎn)品的質(zhì)量安全。目前，HACCP應(yīng)用在冷藏乳制品冷鏈物流過程中建立質(zhì)量管理體系的研究卻較少。因此，本研究利用HACCP原理，結(jié)合冷鏈相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)，并對基于HACCP的冷藏乳制品冷鏈物流的危害和關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行探討，建立冷藏乳制品冷鏈物流的HACCP計(jì)劃書，科學(xué)合理的貯存環(huán)境和運(yùn)輸條件才能夠避免冷藏乳制品污染和腐敗變質(zhì)，保障冷藏乳制品性質(zhì)穩(wěn)定。

1 HACCP的概念及國內(nèi)外乳制品冷鏈物流的現(xiàn)狀

1.1 HACCP體系的概念

HACCP（Hazard Analysis Critical Control）即危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)，是指生產(chǎn)（加工）安全食品的一種控制手段；對原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施[2]。

1.2 HACCP體系在國內(nèi)外應(yīng)用情況

HACCP起源于40多年前美國宇航局為其太空計(jì)劃所制定的食品安全控制體系。由于其科學(xué)性、有效性和實(shí)用性，逐步被移植和推廣到民用食品工業(yè)。1993年，世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織共同組建的食品法典委員會將其作為最重要的食品安全保障體系予以采納和推廣，受到世界大多數(shù)國家的廣泛認(rèn)可。美國、英國、德國、新西蘭、荷蘭、澳大利亞和日本等國相繼頒布并實(shí)施了HACCP的法規(guī)[3，4]。

目前，HACCP體系在我國食品生產(chǎn)加工的質(zhì)量安全控制中已經(jīng)取得了一定的進(jìn)展，并已廣泛應(yīng)用于水產(chǎn)品、果汁飲料、罐頭、速凍食品、肉類等食品加工業(yè)，在酸奶的生產(chǎn)領(lǐng)域也都得到很好的應(yīng)用[5，6]，且有很好的有效性[7]。

2 冷藏乳制品冷鏈物流的工作流程

乳制品冷鏈物流是指采用低溫控制的方式，使預(yù)包裝冷藏乳制品從生產(chǎn)到銷售始終處于所需溫度范圍內(nèi)的物流過程[8]，具體為工廠庫房貯存—分揀—裝卸搬運(yùn)—配送運(yùn)輸—裝卸搬運(yùn)—周轉(zhuǎn)庫房貯存—裝卸搬運(yùn)—分揀—周轉(zhuǎn)運(yùn)輸—裝卸搬運(yùn)—銷售終端。

3 冷鏈物流HACCP計(jì)劃書建立

3.1 危害分析

危害分析（HA）是HACCP體系的基本內(nèi)容和關(guān)鍵步驟，通過以往資料分析、現(xiàn)場實(shí)地觀測、實(shí)驗(yàn)采樣檢測等方法，對食品生產(chǎn)中食品污染發(fā)生發(fā)展的各種因素進(jìn)行系統(tǒng)的分析，發(fā)現(xiàn)和確定食品中的有害污染物以及影響其發(fā)生發(fā)展的各種因素。危害包括：生物性、化學(xué)性以及物理性污染物。危害性指危

害所致后果的嚴(yán)重程度，而危險(xiǎn)性指危害發(fā)生的可能性。

冷藏乳制品的冷鏈物流作業(yè)環(huán)節(jié)可能產(chǎn)生的危害主要有：溫度過高、頻繁變溫、產(chǎn)品過保質(zhì)期等引起的微生物污染，野蠻裝卸、振動脅迫對物理形態(tài)的影響（包裝破損），與有異味物品或有毒有害物品混裝等化學(xué)性污染等。此外，Tom Kozensk[9]提出了溫度控制在食品冷鏈運(yùn)輸中的關(guān)鍵作用。具體危害分析見表1。

表1 冷鏈物流環(huán)節(jié)危害分析

續(xù) 表1 冷鏈物流環(huán)節(jié)危害分析

3.2 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）

關(guān)鍵控制點(diǎn)是能夠?qū)σ粋€或多個危害因素實(shí)施控制措施的環(huán)節(jié)，通過這一環(huán)節(jié)可以預(yù)防和消除食品安全中的某一危害或?qū)⑵錅p低到可以接受的水平。有些關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制措施可以完全消除危害因素（如巴氏消毒工藝），也有些關(guān)鍵控制點(diǎn)可減輕但不能消除危害因素，如冷藏乳制品冷鏈物流作業(yè)活動中的低溫庫房貯存、分揀、裝卸搬運(yùn)、周轉(zhuǎn)運(yùn)輸、終端銷售等關(guān)鍵控制點(diǎn)，通過對各環(huán)節(jié)的溫度和時間及操作規(guī)范等控制措施可以降低微生物的危害。

3.2.1 低溫庫房貯存CCP1

產(chǎn)品在加工完成后首先進(jìn)入工廠的低溫庫房進(jìn)行冷藏，產(chǎn)品冷藏溫度達(dá)到產(chǎn)品標(biāo)示的冷藏溫度要求后方可出廠銷售，如果此環(huán)節(jié)冷藏溫度超標(biāo)導(dǎo)致的微生物危害在后續(xù)的周轉(zhuǎn)低溫庫房暫存、分揀、運(yùn)輸至終端銷售等過程不能得到根除或降低。此環(huán)節(jié)確定為CCP1。

3.2.2 分揀CCP2

分揀是物流作業(yè)中費(fèi)時較長的一個環(huán)節(jié)，分揀是將產(chǎn)品按照品種、規(guī)格、數(shù)量、溫度控制要求、出入庫先后順序等進(jìn)行分類的作業(yè)。冷藏乳制品的分揀需在低溫冷藏條件下操作，否則會導(dǎo)致微生物的快速生長。此環(huán)節(jié)確定為CCP2。

3.2.3 裝卸、搬運(yùn)CCP3

冷藏乳制品的冷鏈物流要求裝卸、搬運(yùn)在0～15 ℃的緩沖區(qū)進(jìn)行，且時間控制在30 min內(nèi)，冷藏車需提前預(yù)冷至運(yùn)輸溫度。目前國內(nèi)乳制品加工廠低溫冷藏庫房建有0～15 ℃的封閉式站臺，并設(shè)有與運(yùn)輸車輛對接的門套密封裝置。但物流周轉(zhuǎn)庫房、超市賣場、批發(fā)商、小賣店等還經(jīng)常是在常溫條件下裝卸、搬運(yùn)，常溫操作、緩沖區(qū)作業(yè)時間過長或冷藏車未提前預(yù)冷則會造成微生物快速生長；野蠻裝卸會造成包裝破損導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)。此環(huán)節(jié)確定為CCP3。

3.2.4 配送、周轉(zhuǎn)運(yùn)輸CCP4

冷藏乳制品的冷鏈物流要求全程冷藏運(yùn)輸，且溫度控制在10 ℃以下，運(yùn)輸相對來說歷時較長，如中間冷機(jī)停止工作或溫度頻繁波動，會造成微生物的迅速繁殖。此環(huán)節(jié)確定為CCP4。

3.2.5 銷售終端CCP5

超市、便利店等零售商包括消費(fèi)者購買后至消費(fèi)前的整個儲藏均需在2～6 ℃，因儲藏不當(dāng)造成的危害是影響酸奶質(zhì)量安全的重要因素。此環(huán)節(jié)處確定為CCP5。

3.3 確定關(guān)鍵限值（CL）

確定關(guān)鍵限值，保證關(guān)鍵控制點(diǎn)受到控制，是通過關(guān)鍵控制點(diǎn)對危害因素控制進(jìn)行判定的技術(shù)依據(jù)。對每個關(guān)鍵控制點(diǎn)確定一個臨界限制指標(biāo)（關(guān)鍵限值）作為控制標(biāo)準(zhǔn)，以保證每個關(guān)鍵控制點(diǎn)限制在安全值范圍內(nèi)。所用指標(biāo)可以是物理性的（如時間或溫度），也可以是化學(xué)性的（如鹽或醋酸的濃度、pH值等），還可以是生物性質(zhì)或感官性狀的。冷藏乳制品冷鏈物流最常用包括溫度、時間等（表2）。

3.4 確定糾偏措施

建立當(dāng)監(jiān)測結(jié)果顯示某關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時，HACCP體系必須要立即采取糾正措施，而且要求是預(yù)防性的，即必須在偏離而導(dǎo)致安全性

受到危害之前就采取措施。

表2 冷藏乳制品物流各環(huán)節(jié)CCP點(diǎn)關(guān)鍵限值

冷鏈物流關(guān)鍵控制點(diǎn)主要是針對生物性危害采取檢測冷藏溫度和分揀、裝卸貨時間進(jìn)行監(jiān)控，針對冷藏溫度、作業(yè)時間偏離關(guān)鍵限值CL的糾偏措施有以下幾點(diǎn)：①當(dāng)冷藏溫度超高時，采取制冷設(shè)備自動調(diào)整措施進(jìn)行糾偏；②定期對制冷設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，使設(shè)備處于正常運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)；③對溫度檢測裝置定期進(jìn)行計(jì)量鑒定。

3.5 建立HACCP計(jì)劃書

根據(jù)對冷藏乳制品的冷鏈物流過程的危害分析、關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定、關(guān)鍵限值的確定以及控制措施的確定，建立冷藏乳制品冷鏈物流過程完整的HACCP計(jì)劃書（表3）。

4 結(jié)束語

低溫物流是冷藏乳制品質(zhì)量的重要保證，如酸奶，如果貯藏時間過長、溫度過高，往往在表面出現(xiàn)霉菌菌斑，白色霉菌不易被注意，是對產(chǎn)品致命威脅[12]。目前冷藏乳制品冷鏈物流主要存在問題：①物流配送設(shè)備陳舊落后，流通過程溫度得不到良好控制，尤其是夏季因生物性危害超標(biāo)引起的產(chǎn)品變質(zhì)情況較多；②冷藏乳制品分揀、裝卸、搬運(yùn)等冷庫作業(yè)環(huán)節(jié)冷藏環(huán)境溫度不達(dá)標(biāo)導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量下降，即使暫存時間很短并且周轉(zhuǎn)庫

貯存及冷藏車運(yùn)輸?shù)攘魍ōh(huán)節(jié)溫度符合產(chǎn)品冷藏要求，也無法彌補(bǔ)在這短時間內(nèi)已遭受的損失；③冷鏈物流配送環(huán)節(jié)過多，導(dǎo)致流通時間過長；④銷售終端冷藏設(shè)備不能達(dá)到產(chǎn)品所要求的溫度。

表3 冷藏乳制品的冷流物流HACCP計(jì)劃書

HACCP作為一種預(yù)防性的安全控制措施，應(yīng)用于冷藏乳制品出廠后的冷藏貯存、分揀、裝卸、搬運(yùn)、運(yùn)輸、終端銷售等冷鏈物流環(huán)節(jié)，結(jié)合我國目前食品安全問題的實(shí)際情況及冷藏乳制品的物流實(shí)際特點(diǎn)，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)和關(guān)鍵限值，制定規(guī)范的作業(yè)流程和糾偏措施，對冷藏乳制品物流各環(huán)節(jié)予以預(yù)防性控制，可以有效的降低冷藏乳制品的質(zhì)量安全潛在風(fēng)險(xiǎn)。C

[1] 張艷艷，劉斌. HACCP在酸奶冷鏈物流中的應(yīng)用研究.食品科技，2012，37（12）：324-326.

[2] 中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局. GB/T27342-2009，危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系乳制品生產(chǎn)企業(yè)要求.北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2009.

[3] 李月茗. 基于HACCP的中國乳制品冷鏈物流研究. 現(xiàn)代商貿(mào)工業(yè)，2014，26（13）：51-52.

[4] 張敏，談向東. 現(xiàn)代食品冷鏈物流的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢. 商場現(xiàn)代化，2007（20）：137-138.

[5] 喬淑清，張建軍，劉志廣. HACCP在酸奶加工工藝中的應(yīng)用. 食品科學(xué)，2004，25（11）：452-456.

[6] 賈西靈，畢陽，冀文輝. HACCP在大豆酸奶生產(chǎn)中的應(yīng)用. 農(nóng)產(chǎn)品加工，2009（10）：50-53.

[7] 譚興海，左睿，許曉曦，等. 面包工業(yè)化生產(chǎn)HACCP體系的有效性驗(yàn)證. 食品科技，2008，33（3）：130-132.

[8] GB/T26416-2009，冷藏食品物流包裝、標(biāo)志、運(yùn)輸和儲存. 北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2009.

[9] Kozensk T，Behn J. WMS systems heat up the coldchain. Food Logistics， 2008，103（04）：20.

[10] 中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局. GB/T28577-2012，冷藏物流分類與基本要求. 北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2012.

[11] 河北省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局. DB13T 1177-2010，食品冷鏈物流技術(shù)與管理規(guī)范.

[12] 劉俊華，李燕霞，安錦，等. 乳品供應(yīng)鏈物流流程分析與改進(jìn)—基于食品安全的視角. 中國乳品工業(yè)，2014，42（8）：42-46.

Research on HACCP System of Cold Chain Logistics for Cold Storage Dairy Products

ZHANG Yu-xiang
（Beijing Sanyuan Food Co.，Ltd）

Refrigerated dairy products are referred to as the dairy products required to storage under refrigeration，including pasteurized milk，modified milk，fermented milk，cheese，processed cheese，butter，cream，dehydrated butter，etc. These dairy products are nutrient-rich，easy to digest，unique taste，etc. According to these advantages，those products are liked by consumers，and the consumption is escalating. Meanwhile，cold chain logistics is the most critical point to ensure the quality of refrigerated dairy products during the commodity circulation. Cold chain logistics has become the focus of concern in the logistics industry. At the same time，the HACCP system is a preventive security control measure. It has been well applied in the production of food，and it works effectively. However，there are lack of studies for the application of HACCP in quality management system of cold chain logistics for refrigerated dairy products.Therefore，this study was based on the basic principles of the HACCP system，combined with the related national standards of cold chain logistics，and analyzed the quality connotation in refrigerated dairy cold chain logistics.

refrigerated dairy product；cold chain logistics；HACCP

張玉香（1964-），女，大學(xué)本科，北京三元食品股份有限公司質(zhì)量部副經(jīng)理，山東三元乳業(yè)質(zhì)量總監(jiān)，從事乳品質(zhì)量食品安全管理。

2016-06-27）

The study was focused on the hazard analysis（HA）of cold chain logistics process for refrigerated dairy，critical control point（CCP）of cold chain logistics process，related critical limits（CL）and control measures. At the same time，HACCP plan for the cold chain logistics of refrigerated dairy products was established and improved in the following parts. These control measures cloud develop scientific and rational storage and transport conditions，to avoid contamination and spoilage of chilled dairy products，and to improve the quality and safety of refrigerated dairy products in the commodity circulation.