胡紅娟

（山西省食品工業(yè)研究所，山西太原 030024）

苦蕎花葉粉饅頭工藝配方研究

胡紅娟

（山西省食品工業(yè)研究所，山西太原 030024）

將苦蕎花葉粉添加到面粉中，通過和面、發(fā)酵、成型、蒸制等工藝制成適合糖尿病人食用的苦蕎花葉粉饅頭。采用三因素三水平正交試驗(yàn)，得出苦蕎花葉粉饅頭的最佳工藝配方為苦蕎花葉粉添加量20%，加水量90%，醒發(fā)時(shí)間2 h，此工藝條件下饅頭的綜合品質(zhì)較好。

苦蕎花葉粉；饅頭；配方；工藝

隨著生活質(zhì)量和健康意識(shí)的提高，人們?cè)絹碓疥P(guān)注自身的健康。作為北方人的重要食物——饅頭，其品種也隨之不斷增加，如玉米饅頭、南瓜饅頭、黑豆饅頭等雜糧饅頭[1]。如今，饅頭作為早餐食品，在南方也頗受歡迎。

苦蕎富含多種功能因子，具有保健功能，因此備受家庭和食品加工業(yè)者的青睞。苦蕎花葉中含有大量的黃酮類化合物，能維持毛細(xì)血管的張力，降低其通透性與脆性，促進(jìn)細(xì)胞增生和防止血細(xì)胞的凝集，還具有抗炎、抗過敏、利尿、解痙、鎮(zhèn)咳、降血脂、強(qiáng)心等作用[2]。在面粉中添加一定比例的苦蕎葉粉（花葉粉），配制出具有蕎麥香氣的花葉粉饅頭，不僅能增加饅頭的品種，而且能提高農(nóng)戶種植苦蕎的積極性。在為高血糖病人增加主食品種的同時(shí)，也可以為雜糧主食化加工提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料與設(shè)備

苦蕎花葉粉，山西龍蕎生物有限公司提供；酵母，安琪牌即發(fā)干酵母；小麥粉，購于太原美特好超市；水，太原市民用自來水。

天平、醒發(fā)箱、蒸鍋。

1.2 試驗(yàn)方法[3-4]

1.2.1 工藝流程

小麥粉、苦蕎花葉粉、干酵母、水→和面→發(fā)酵→成型→醒發(fā)→蒸制→冷卻→成品。

1.2.2 操作要點(diǎn)

（1）酵母的添加。將干酵母用溫水融開，產(chǎn)生酵母香味，再加入面粉中。如果將酵母直接混入面粉中加水和面，干酵母在面團(tuán)中無法融開，影響面團(tuán)發(fā)酵。

（2）和面。將定量的面粉、苦蕎花葉粉混勻，加入融開的酵母，再加入一定量溫水和面，使面團(tuán)不黏手、有彈性、表面光滑。

（3）發(fā)酵。將和好的面團(tuán)放在醒發(fā)箱中發(fā)酵至體積增加2倍，且內(nèi)部有特殊的香味。

（4）成型。將面團(tuán)揉搓光滑，搓成表面光滑的坯子。

（5）醒發(fā)。饅頭坯子在室溫下自然醒發(fā)10 min。

（6）蒸制。在蒸鍋中加入一定量的水進(jìn)行加熱，上足氣時(shí)將醒發(fā)的面團(tuán)放入鋪有濕布的篦子上，蒸制20 min，?；?。

（7）冷卻。?；鸷箪o置2 min，掀開鍋蓋，取出饅頭自然冷卻。

1.3 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.3.1 單因素試驗(yàn)

添加不同比例的苦蕎花葉粉和水進(jìn)行面團(tuán)調(diào)制，然后發(fā)酵，測定面團(tuán)體積發(fā)酵至2倍時(shí)所需的時(shí)間，以不添加苦蕎花葉粉為對(duì)照樣品。

苦蕎花葉粉添加量和加水量見表1。

表1 苦蕎花葉粉添加量和加水量

1.3.2 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，選擇苦蕎花葉粉添加量、加水量、醒發(fā)時(shí)間3個(gè)因素，設(shè)計(jì)L9（34）試驗(yàn)，以確定最佳參數(shù)。

1.4 指標(biāo)評(píng)價(jià)

1.4.1 比容測定

采用置換法測定饅頭的體積，用天平測定饅頭的質(zhì)量。

饅頭比容計(jì)算公式為：

式中：P——饅頭比容，mL/g；

V——饅頭的體積，mL；

m——饅頭質(zhì)量，g。

1.4.2 延展性測定

用卡尺分別測出饅頭的寬度和高度，二者之比即為延展比。

1.4.3 感官評(píng)分

參照小麥粉評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)樣品進(jìn)行感官評(píng)定。饅頭感官品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

1.4.4 饅頭品質(zhì)的綜合評(píng)價(jià)

GB/T 17320—2013小麥品種品質(zhì)分類中將產(chǎn)品按照總分大于90分為優(yōu)；80～89分為良好；70～79分為一般；低于70分為差進(jìn)行判定。

2 結(jié)果與分析

2.1 苦蕎花葉粉添加量對(duì)饅頭質(zhì)構(gòu)的影響

隨著苦蕎花葉粉添加量的增加，饅頭的硬度、凝膠性、咀嚼性增大，饅頭的硬度也隨之增大。

2.2 苦蕎花葉粉添加量對(duì)饅頭感官品質(zhì)的影響

當(dāng)苦蕎花葉粉添加量低于10%時(shí)，饅頭無明顯的花葉清香和風(fēng)味；當(dāng)添加量達(dá)到20%時(shí)，有明顯的花草清香、有嚼勁；當(dāng)繼續(xù)增加苦蕎花葉粉添加量至30%時(shí)，饅頭體積太小，色澤發(fā)暗、無嚼勁，花草香味較濃、口感發(fā)苦。

表2 饅頭感官品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2.3 不同醒發(fā)時(shí)間對(duì)饅頭品質(zhì)的影響

在苦蕎花葉粉添加量20%，加水量90%的基礎(chǔ)上，醒發(fā)時(shí)間2 h時(shí)，硬度較小，黏性和咀嚼性也較小；醒發(fā)時(shí)間1 h時(shí)，饅頭的黏結(jié)力、回復(fù)力最大。

在溫度22℃左右最佳發(fā)酵時(shí)間為2 h，香氣突出。發(fā)酵時(shí)間直接影響面團(tuán)的酸度大小，發(fā)酵時(shí)間過長，面團(tuán)持氣性下降，面團(tuán)容易塌陷。

2.4 正交試驗(yàn)

根據(jù)單因素分析結(jié)果，選苦蕎花葉粉添加量、加水量、醒發(fā)時(shí)間為3個(gè)因素，設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)。

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表3，L9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果見表4。

表3 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)

由表4可知，苦蕎花葉粉添加量是影響感官評(píng)分的最主要因素，加水量和醒發(fā)時(shí)間對(duì)感官評(píng)分的影響較小。最佳組合為A2B2C2，即苦蕎花葉粉添加量20%，加水量90%，醒發(fā)時(shí)間2 h，在此工藝條件下生產(chǎn)的饅頭綜合品質(zhì)最好。

3 結(jié)果與討論

為開發(fā)北方地區(qū)傳統(tǒng)主食的新產(chǎn)品，采用傳統(tǒng)的一次發(fā)酵工藝，通過正交試驗(yàn)優(yōu)化，得出最佳工藝條件為苦蕎花葉粉添加量20%，加水量90%，醒發(fā)時(shí)間2 h，該條件下制出的苦蕎花葉粉饅頭品質(zhì)較好。

此外，苦蕎花葉粉面團(tuán)的拉斷力、拉斷距離與面團(tuán)之間的筋力、物料混合度等之間的關(guān)系，以及在降低肥胖、高血壓、高血糖等現(xiàn)代病的作用等方面仍需進(jìn)一步研究。

Formula and Process Research of Buckwheat Mosaic Powder Steamed Bread

HU Hongjuan
（Shanxi Province Food Industry Research Institute，Taiyuan，Shanxi 030024，China）

Buckwheat mosaic powder added to flour，through with noodles，fermentation，shaping，steamed and other process made suitable for people with diabetes eat buckwheat mosaic powder steamed bread.Using three factors and three levels orthogonal experiment，the optimum process of lettuce mosaic powder steamed bread recipe：buckwheat mosaic powder adding quantity 20%，water 90%，wake time 2 h，comprehensive quality of the process under the condition of steamed bread is better.

buckwheat mosaic powder；steamed bread；formula；process

TS275.4

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.11.036

1671-9646（2016）11b-0028-02

2016-09-23

胡紅娟（1968—），女，本科，工程師，研究方向?yàn)榘l(fā)酵工程。