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        14億人吃出來的影響力——聚焦亞洲餐飲企業(yè)家高峰論壇

        2016-12-19 08:49:29劉晶

        ◎劉晶

        14億人吃出來的影響力——聚焦亞洲餐飲企業(yè)家高峰論壇

        ◎劉晶

        中國的飲食業(yè)繁榮昌盛。這和我們中國的人口有密不可分的關(guān)系。有學(xué)者曾經(jīng)統(tǒng)計(jì)過,中國大陸現(xiàn)有人口14億多,中國人每年會(huì)吃掉世界一半的雞蛋,一大半的豬肉,三分之二的魚肉,十分之七的蘑菇,五分之四的鮑魚,84%的板栗,90%的菠菜和95%的鵝……別驚訝,就連某奶茶的銷量都能繞地球兩圈,吃掉半個(gè)世界的食物,也不算什么。

        有多大的量就有多大的產(chǎn)。據(jù)今年中國烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布2016年1-7月全國餐飲市場分析報(bào)告顯示,在經(jīng)濟(jì)下行壓力仍然較大的形勢下,全國餐飲收入19567億元,預(yù)計(jì)餐飲業(yè)全年增速將維持在11%左右。而餐飲外賣正在以每年40%以上的速度快速增長,成為餐飲行業(yè)最大的風(fēng)口。

        但餐飲業(yè)從來就是一半海水一半火焰,餐飲市場競爭愈演愈烈,逐漸陷入同質(zhì)化日趨嚴(yán)重的新困境。而強(qiáng)勢崛起的女性消費(fèi)、中產(chǎn)消費(fèi)等重要力量的消費(fèi)需求所帶來的市場革新也在倒逼餐飲企業(yè)尋找自己的轉(zhuǎn)型發(fā)展方向。與此同時(shí),阻礙餐飲消費(fèi)升級(jí)和餐飲產(chǎn)業(yè)升級(jí)的體制機(jī)制障礙也逐漸顯現(xiàn)出來。

        記者在首屆《亞洲餐飲企業(yè)家高峰論壇》召開之際,采訪了從事中日餐飲企業(yè)文化交流長達(dá)12年的胡振華老師,胡老師面帶擔(dān)憂,“我們過去的餐飲行業(yè)是機(jī)會(huì)主義,誰抓住機(jī)會(huì)誰就能做起來,誰有膽量魄力誰就能做起來。但是從去年,或者說從‘國八條’開始,整個(gè)餐飲行業(yè)變成了供過于求。供過于求的市場環(huán)境,就讓企業(yè)家們更靜下心來,踏實(shí)做餐飲。于此,日本的精細(xì)化管理是很值得借鑒的?!?/p>

        據(jù)統(tǒng)計(jì),在日本37.8萬平方公里上,有2.1萬個(gè)百年老店,其中餐飲企業(yè)有1萬多家;而在中國960萬平方公里的內(nèi)地,卻只有不到50家的百年餐飲企業(yè)。而在中國,單看北上廣深,每天新增的餐廳數(shù)量超過150家,算下來一年就有60000多家。就上海業(yè)內(nèi)資深人士一句笑談“活過3年的餐飲就算老店了”。我們不禁感到心驚,中國餐飲業(yè)這么龐大的數(shù)字,這么驚人的消費(fèi)能力,中國的餐飲品牌為什么存活率這么低!

        在胡振華老師看來,中國餐飲行業(yè)占據(jù)半壁江山的是中小型企業(yè),它們并沒有實(shí)力掌控到整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈。而一旦上游原材料種植或者下游運(yùn)輸流通過程中出現(xiàn)問題,實(shí)力較小的中小企業(yè)可能面臨致命的打擊甚至破產(chǎn),整體來看,中小制造企業(yè)抗風(fēng)險(xiǎn)能力較弱。

        中日兩國餐飲行業(yè)的差距有多大?胡振華老師舉例說:“當(dāng)我們還在考慮是否建立中央的廚房的時(shí)候,日本餐飲人已經(jīng)開始食材溯源,不僅擁有自已的食材供應(yīng)基地,而且還會(huì)和農(nóng)戶簽約,從選種到土壤改良、種植方法、收割方式、存貯方法等整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈條全部打通”胡振華認(rèn)為雖然中國的餐飲企業(yè)還沒有走到這一步,但是中國的企業(yè)家都擅于學(xué)習(xí),所以他愿意把先進(jìn)的管理方式與經(jīng)營模式引進(jìn)到國內(nèi)。

        80歲高齡的日本國寶級(jí)大師、現(xiàn)代吉野家創(chuàng)始人之一上垣清澄先生在本屆亞洲餐飲企業(yè)家高峰論壇上談到餐飲業(yè)應(yīng)當(dāng)從“不難吃到好吃”發(fā)展。其實(shí)中國從來不缺乏好吃的菜,但中國“不難吃”的餐飲企業(yè)實(shí)在是太多了?!昂贸浴笔侵饔^的,但不好意思的是,“優(yōu)秀的菜”往往是客觀的。我們可以細(xì)看一下米其林評(píng)分的標(biāo)準(zhǔn):1. 菜品出品的穩(wěn)定、2. 廚房環(huán)境的衛(wèi)生、3. 服務(wù)質(zhì)量的恒定……如果一道菜,選用良好的食材,邏輯合理的處理方式,上乘的視覺體驗(yàn),和完整的用餐感受,你還是不喜歡吃,那么這是“個(gè)人問題”,你只能說“我不喜歡吃”,而不是“不好吃”。在這點(diǎn)上,日本的米飯博士在大會(huì)上分享了很多寶貴經(jīng)驗(yàn),甚至提到每一年出產(chǎn)的大米因?yàn)闅夂蛟蚱焚|(zhì)都有細(xì)微差別,因此蒸煮的標(biāo)準(zhǔn)也要隨之調(diào)整。其實(shí)中餐不是難以標(biāo)準(zhǔn)化,而是中國餐飲業(yè)一直缺乏有總結(jié)能力有邏輯的人。坦白說,“不斷總結(jié)”,“不斷優(yōu)化”,讓出品變得更加系統(tǒng),更加穩(wěn)定,追求更高質(zhì)量,所需的代價(jià)就是付出更高的成本,以及培養(yǎng)更好地人才,大家都不愿意去做,于是才會(huì)出現(xiàn)上垣先生口中的“不難吃”這種產(chǎn)品。

        也正因如此種種,胡振華老師與餐飲行業(yè)眾多精英共同開啟了《亞洲餐飲企業(yè)家高峰論壇》,并成立了亞洲餐飲企業(yè)家俱樂部,希望餐飲業(yè)可以抱團(tuán)取暖,餐飲企業(yè)互通有無。企業(yè)的擅長點(diǎn)不同,有的企業(yè)管理技術(shù)做得好,有的企業(yè)采購渠道比較好,有的企業(yè)門店運(yùn)營做得比較好……彼此之間互通有無、取長補(bǔ)短、共同發(fā)展,一起把餐飲行業(yè)做好,共同促進(jìn)餐飲行業(yè)良性發(fā)展,這才是餐飲人應(yīng)該有的胸懷。品牌需要傳承,經(jīng)驗(yàn)需要借鑒,前方的道路需要有人指路。胡老師透露,俱樂部舉辦的日本餐飲游學(xué)考察團(tuán)將會(huì)在2017年度分批次分主題組團(tuán),與日本知名餐飲大咖進(jìn)行閉門會(huì),共同探索2017年餐飲企業(yè)發(fā)展的新趨勢,企業(yè)增長的新引擎。

        2015-1016年,餐飲業(yè)經(jīng)歷結(jié)構(gòu)調(diào)整、轉(zhuǎn)型升級(jí)、行業(yè)洗牌、檢驗(yàn)沉淀后, 進(jìn)入理性回歸、滿足大眾需求、適應(yīng)市場變化、著力提升質(zhì)量與效率的發(fā)展新常態(tài)。而我們可以預(yù)見到,在資本驅(qū)動(dòng)、外賣崛起的新形勢下,2017年的餐飲業(yè),很艱難,然而依然瘋狂。

        而中國的餐飲業(yè),需要有更多像胡振華這樣的領(lǐng)路人,真正意義上的“引進(jìn)來,走出去”,憑借中國巨大的市場規(guī)模,更多的百年品牌、更多的百億級(jí)的餐飲企業(yè)指日可待。

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