周燕黎

【摘 要】餐飲安全事關(guān)身體健康和人身安全、事關(guān)社會和諧穩(wěn)定，尤其是小城鎮(zhèn)的餐飲業(yè)問題較多而且嚴重，因此我們有必要重點探討小城鎮(zhèn)餐飲業(yè)現(xiàn)存問題，進而研究相應(yīng)的對策，以利于大眾餐飲安全與社會和諧穩(wěn)定。

【關(guān)鍵詞】小城鎮(zhèn)餐飲業(yè)；問題；對策

1 小城鎮(zhèn)餐飲業(yè)現(xiàn)存的主要問題

1.1 基礎(chǔ)設(shè)施差、衛(wèi)生設(shè)施不足，不能有效保證消費者餐飲安全

（1）基礎(chǔ)設(shè)施差，許可難度大。由于餐飲業(yè)準入門檻低，致使大約有一半的經(jīng)營者屬小餐飲，或以主食為主、或以早點為主，并且設(shè)施設(shè)備簡單，受房屋結(jié)構(gòu)的限制，或無法改造、或改造困難。若不許可，面對的群體眾多，矛盾加大；若許可，不夠條件。

（2）常用衛(wèi)生設(shè)施使用不到位。有一些小型餐飲業(yè)的保潔和防蠅防塵防鼠的設(shè)施不太全，易造成生產(chǎn)加工環(huán)境臟、亂、差，進而造成食品交叉污染，增加了食品安全隱患。有的餐飲單位即使有消毒設(shè)施也不經(jīng)常使用。

（3）擅自更改加工場的所布局。有一些業(yè)主雖然通過了預(yù)防性衛(wèi)生監(jiān)督，但事后他們擅自更改加工區(qū)域的布局，減少了餐飲生產(chǎn)加工的面積，尤其是把涼菜間的面積變?yōu)榻?jīng)營面積，這樣就破壞了餐廚比例，很容易造成食品的污染，有時會導(dǎo)致食物中毒事件發(fā)生。

1.2 環(huán)保治理設(shè)備缺失、欠維護

餐飲服務(wù)業(yè)按要求必須安裝與其經(jīng)營規(guī)模相匹配的油煙、水污染處理設(shè)施。但很多經(jīng)營業(yè)主不愿投資安裝這些設(shè)備，造成污染物直接排出，對周圍居民造成影響。有少數(shù)餐飲企業(yè)雖然安裝了設(shè)備，但是不定期清理、維護與保養(yǎng)，有的設(shè)備老化，有的排煙管道破損，有的隔油除渣池清理不及時等，使環(huán)保治理設(shè)施的功能不能有效發(fā)揮。

1.3 餐飲業(yè)主和從業(yè)人員經(jīng)營、操作行為不規(guī)范

（1）原料采購把關(guān)不嚴，超范圍超能力加工食品。一些餐飲單位進貨渠道復(fù)雜， 所進品種比較雜亂，采購時不注重索證，使得原料質(zhì)量很難控制；有些餐飲單位不具備相應(yīng)衛(wèi)生設(shè)施和條件，卻超范圍生產(chǎn)加工冷葷涼菜等危險性相對較高的食品；還有些餐飲單位能力不及，卻超能力經(jīng)營，從而造成餐飲安全隱患。

（2）從業(yè)人員流動性大、素質(zhì)較低、操作行為不規(guī)范。小城鎮(zhèn)餐飲行業(yè)點多、面廣、穩(wěn)定性比較差、從業(yè)人員流動性大，這給餐飲安全日常監(jiān)督工作帶來很大困難。另外，多數(shù)食品從業(yè)人員受教育程度有限，業(yè)務(wù)素質(zhì)較低，食品安全意識和法律意識淡薄，衛(wèi)生意識和個人衛(wèi)生習(xí)慣差。同時，高學(xué)歷的管理人才和技術(shù)人才少，尤其是企業(yè)管理、產(chǎn)品開發(fā)、市場營銷、品種研究等專業(yè)人才比較少。

1.4 食品生產(chǎn)經(jīng)營者責任觀念不強

部分餐飲經(jīng)營者不注重餐飲加工或服務(wù)的衛(wèi)生要求，沒有有效的自律機制；少數(shù)經(jīng)營者應(yīng)付、逃避檢查或隱瞞情況；有些業(yè)主不愿對打工者進行培訓(xùn)或是稍微培訓(xùn)就上崗，有的不愿意掏錢為從業(yè)人員檢查身體、辦健康證，甚至有些業(yè)主在被檢查時，欺騙執(zhí)法人員，少報從業(yè)人員數(shù)量。

1.5 經(jīng)常性宣傳教育堅持不好，對從業(yè)人員培訓(xùn)工作落實不夠

（1）經(jīng)常性宣傳教育堅持不好。一些地方滿足于面上的宣傳，社會輿論氛圍不濃，普法宣傳的廣度和深度還有待于加強。

（2）對從業(yè)人員培訓(xùn)工作落實不夠。由于辦公場所不足，培訓(xùn)基礎(chǔ)硬件不完備，使得培訓(xùn)深度不夠、實用性不強、縮短培訓(xùn)學(xué)時、削減培訓(xùn)內(nèi)容，進而導(dǎo)致培訓(xùn)工作流于形式。

1.6 衛(wèi)生監(jiān)督人力資源和工作經(jīng)費不足

（1）衛(wèi)生監(jiān)督人力資源不足。有些小城鎮(zhèn)專業(yè)監(jiān)管人員缺乏，監(jiān)管隊伍力量薄弱，導(dǎo)致出現(xiàn)相對管理真空。衛(wèi)生監(jiān)督人員不僅數(shù)量少而且綜合素質(zhì)不高，高級技術(shù)職稱和高學(xué)歷人才少，中低學(xué)歷職稱甚至非專業(yè)人員多。

（2）工作經(jīng)費不足。經(jīng)費不足，無法根據(jù)監(jiān)管工作需要進行抽樣檢驗。個別縣區(qū)辦公場所、辦公設(shè)備設(shè)施、執(zhí)法車輛、影像器材、檢驗檢測儀器等沒落實到位，現(xiàn)場監(jiān)督仍然停留在感官檢查和手寫筆錄上，工作效率較低，正常執(zhí)法工作受影響。另外，經(jīng)費不及時，也延誤工作進展，階段性工作任務(wù)下達后，從匯報，到要錢，再到撥付，往往經(jīng)歷很長時間，影響工作進展，工作被動。

2 建議與對策

2.1 提高餐飲業(yè)準入門檻，建立健全餐飲服務(wù)檢驗檢測制度和機制

（1）提高餐飲業(yè)準入門檻。提高餐飲業(yè)食品衛(wèi)生審批標準及硬件要求，減少小型餐飲業(yè)比例，這是提高食品衛(wèi)生水平的關(guān)鍵措施。

（2）健全餐飲服務(wù)檢測機制。要對各類餐飲服務(wù)提供的產(chǎn)品、餐具進行抽檢和監(jiān)測，用技術(shù)來支撐、保障餐飲安全。

2.2 加強宣傳，提高餐飲業(yè)主環(huán)保意識；環(huán)保部門也應(yīng)強力執(zhí)法

（1）加強宣傳，提高餐飲業(yè)主環(huán)保意識。要通過報紙、廣播、電視、網(wǎng)絡(luò)等傳統(tǒng)媒體和新興媒體多渠道加強對業(yè)主相關(guān)環(huán)保法規(guī)的宣傳，以便提高餐飲業(yè)主的環(huán)保意識。

（2）環(huán)保部門也應(yīng)強力執(zhí)法。環(huán)保部門應(yīng)從審批、監(jiān)管兩個方面強力執(zhí)法。對沒有安裝油煙凈化設(shè)備以及隔油除渣設(shè)施的餐飲業(yè)不審批；督促老餐飲業(yè)安裝環(huán)保治理設(shè)施，并對已安裝環(huán)保治理設(shè)施的老餐飲業(yè)按比例減少排污費的收??；對一些不易根治的擾民餐飲業(yè)采取取締、搬遷等辦法，建議政府部門賦予環(huán)保部門關(guān)閉、搬遷餐飲污染企業(yè)的權(quán)力。

2.3 加大對業(yè)主和從業(yè)人員的培訓(xùn)力度，建立企業(yè)內(nèi)部培訓(xùn)體系

（1）探索餐飲安全培訓(xùn)新模式，強化對企業(yè)負責人以及有關(guān)的安全管理人員的培訓(xùn)工作，推行責任單位全員強制培訓(xùn)制度，增加企業(yè)自主安全能力及意識。

（2）進一步做好培訓(xùn)工作，提高從業(yè)人員素質(zhì)，嚴把效果關(guān)。一是，對餐飲單位和食堂進行嚴格的培訓(xùn)；二是，采取機考制度，隨機生成題庫，給考試通過者發(fā)放培訓(xùn)合格證；三是，加強人才隊伍管理，建立餐飲業(yè)人才庫。

（3）針對被處罰單位負責人進行有目的的培訓(xùn)，改變其錯誤的衛(wèi)生態(tài)度?？梢园雅嘤?xùn)與衛(wèi)生許可掛起鉤來，迫使其遵守衛(wèi)生法規(guī)，要求其符合相關(guān)衛(wèi)生標準要求。

（4）建立餐飲業(yè)內(nèi)部食品衛(wèi)生管理員制度。選取教育程度較高的食品從業(yè)人員承擔食品衛(wèi)生管理員任務(wù)，并明確其職責，以食品衛(wèi)生管理員為中心，建立餐飲業(yè)內(nèi)部培訓(xùn)機制。

2.4 加強衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)能力建設(shè)

（1）制定衛(wèi)生監(jiān)督員培訓(xùn)規(guī)劃，加強監(jiān)督員培訓(xùn)。有計劃地安排監(jiān)督員參加上級部門組織的專業(yè)學(xué)習(xí)培訓(xùn)。

（2）建立、健全食品安全管理工作機制，完善相應(yīng)的考核、獎懲細則，落實有關(guān)的工作責任制，形成規(guī)范管理、標準服務(wù)的新格局。

（3）探索在鄉(xiāng)鎮(zhèn)設(shè)立衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)，加強農(nóng)村衛(wèi)生監(jiān)督工作。

2.5 建立監(jiān)管網(wǎng)絡(luò)，強化監(jiān)管手段，充分發(fā)揮信息平臺作用

（1）積極探索新的監(jiān)管模式，建立多級監(jiān)管網(wǎng)絡(luò)，以達到對小城鎮(zhèn)的全方位、無盲區(qū)有效監(jiān)管。

（2）建立高效的信息化平臺，加強信息網(wǎng)絡(luò)建設(shè)，實現(xiàn)辦公網(wǎng)絡(luò)化、自動化，提高監(jiān)管機構(gòu)的信息化水平。

（3）對相關(guān)的重大安全事故、嚴重的違法行為、重大的事故隱患等情況應(yīng)及時向社會、群體公布，以便突出警示作用，強化大眾的安全意識。

2.6 有計劃增加監(jiān)管的財政投入

（1）政府要根據(jù)當年監(jiān)管檢測計劃任務(wù)作出預(yù)算，有計劃地增添必要的檢測儀器設(shè)備，解決執(zhí)法車輛、執(zhí)法服裝等。同時確保檢測費用支出。

（2）適當安排重大活動食品安全保障和食品安全事故應(yīng)急處理備用經(jīng)費。

（3）加大有獎舉報兌現(xiàn)金的儲備。

[責任編輯：朱麗娜]